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8 septembre 2014 1 08 /09 /septembre /2014 06:35

Dans la suite des précédents accords terre-mer et vins, voici un trio d'une grande "sobriété" : moules de bouchot, jambon Ibaïona et Jerez fino. Tout au plus un peu de fantaisie avec un peu de piment mais des plus doux : un "corne de taureau" rouge, 1 sur l'échelle de Scoville, autant dire presque rien mais qui "envoie" malgré tout sur le plat en question (ceci dit j'aurais plutôt dit force 2 voire 3...). Le jambon Ibaïona vient de chez Louis Ospital à Hasparren, et j'aurais l'occasion de vous en reparler. Quant au fino, je vous renvoie directement à celui-ci
A bientôt pour un nouvel épisode de cette série gourmande et vineuse... Et bon début de semaine !
Edit 9/09/2014 après vérification auprès de Mario, producteur de fruits et légumes (au Jas bio), il est possible que les cornes de taureau voient plus rouge qu'il n'y paraît : ils pourraient provenir d'une hybridation avec les piments plantés à proximité. Mario me dit qu'il y a parfois aussi des graines mélangées... Bref, rien d'étonnant à ce que j'ai ressenti une force supérieure à celle attendue (tandis que les piments Gorria, les mêmes que le piment d'Espelette habituellement de force 4, sont très doux et sucrés, allez comprendre...).
A suivre deux tests de conserves de ces "piments"

Ingrédients
- 500 grammes de moule
- 1 petit oignon (ici type Simiane)
- 1 piment corne de taureau, rouge (peu fort)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 tranche de jambon Ibaïona
Préparation
Faire revenir dans l'huile d'olive oignon et ail émincés avec le piment taillé en lanières.
Ouvrir les moules à feu vif et à couvert avec le hachis pimenté, Quand les moules sont ouvertes, ajouter la tranche d'Ibaïona coupée en morceaux.
moulepimentibaiona2.jpg

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26 juillet 2014 6 26 /07 /juillet /2014 06:49

Pas de pourpier dans le jardin cette année, allez savoir pourquoi... Mais de passage à Visan, en visite dans les terroirs, j'en ai glané une poignée dans les vignes. Dans le même temps, après avoir dégusté des farcis du même genre que ceux-là, j'ai utilisé le reste de chair (1 grosse courgette ronde et deux tomates) pour un gazpacho. Même rituel ces derniers temps : "à farcis carnés, gazpacho en soirée", tel pourrait être le dicton très local pour utiliser les reste de légumes !
Et donc, un gazpacho anti-gaspi au pourpier, plante sauvage très riche en antioxydants. Avec le pourpier, je sers dans des assiettes creuses, sinon j'aime bien boire le gazpacho.
Ingrédients
- chair d'une courgette et deux tomate crues+ 1 tomate moyenne
- 1 gros quignon de pain rassis préalablement ramolli dans l'eau (non égoutté)
- 1/2 gousse d'ail (pour ces demoiselles qui n'aiment pas quand c'est trop aillé)
- QS d'huile d'olive (environ 2/3 cl)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- quelques feuilles de pourpier (facultatif, malgré tout...)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Mixer le pain ramolli (et son eau), la chair des légumes crus, l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre, saler et placer au frais jusqu'au moment du service. Verser dans les assiettes, ajouter les feuilles de pourpier et poudrer de piment d'Espelette.
gazpachopourpier.jpg 

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18 juillet 2014 5 18 /07 /juillet /2014 07:05

Plongée dans l'aventure des pickles et autres condiments, j'en ai testé récemment de savoureux inspirée de la cuisine britannique. Je vous emmène maintenant en Asie, plus précisément au Japon avec une soupe façon condiment japonais (tuskemono), c'est à la fois doux et acidulé, peu salé, très rafraîchissant. Pour amateur de sensations suaves, équilibrées comme on en trouve du côté du Soleil Levant, cette soupe glacée d'aubergine blanche au ponzu-yuzu et shiso est parfait pour combattre ces grosses chaleurs...
NB la sauce ponzu est mélange à base de vinaigre, de sauce soja, parfois de mirin et de jus d'agrume japonais sudachi, yuzu... Si vous n'avez pas ces ingrédients asitiques sous la main, vous pouvez relever cette soupe de jus de citron/orange, de vinaigre de cidre ou de miel, saler et sucrer légèrement si vous aimez, utiliser de la coriandre ou de la mélisse, ou assaisonner à votre goût. Je vous recommande toutefois la cuisson et le principe de cette soupe glacée d'aubergine, très agréable et originale, qui renouvelle le mode de consommation de ce légume d'été. A servir en entrée ou en mise en bouche.

Ingrédients
- 1 aubergine blanche, pas trop grosse
- 5 cuillères à soupe de ponzu au yuzu 
- 3 ou 4 feuilles de shiso
- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
Préparation
Peler et tailler l'aubergine en brunoise.
Verser dans  200 ml d'eau additionnée de jus de citron et de 3 cuillères à soupe de ponzu. Cuire à frémissement jusqu'à ce que l'aubergine soit cuite, tendre et translucide (pour une mâche plus ferme, la garder blanche). Ajouter le shiso haché ou ciselé. Laisser refroidir à couvert, puis réserver plusieurs heures au réfrigérateur. Servir très frais et ajoutant le reste de ponzu et décorer d'une feuille de shiso.
soupeglaceeaubergineshisoponzu.jpg

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11 avril 2014 5 11 /04 /avril /2014 05:20

Pour cette entrée ou cet accompagnement tout simple, il suffit d'arpenter les vignes environnantes (d'un vigneron en bio) ou de se pencher au-dessus de ses propres plates-bandes qui en sont couvertes ! Car le poireau des vignes essaime après être monté en graines, ce petit bouquet rond de fleur violettes qui apparaîtra en fin de printemps (ou plus tôt vue la précocité de cette année) et s'épanouira au vent, faisant voleter les graines deci-delà... Mais pour l'heure, on ne voit que ses feuilles vertes, piquées par endroit d'ocres jaune, brun et rouge.
Le poireau des vignes, allium polyanthum, aussi dit ail à plusieurs fleurs, et pour cause, se cuisine comme le poireau cultivé. Ici, juste les poireaux sauvages sont juste cuits à l'eau salée (en même temps que des asperges...), accompagnés d'une vinaigrette un peu asiatique à base de sauce soja et de jus de citron vert. Simplissime donc.

NB il existe de nombreuses variétés de poireaux sauvages, différents, selon les région, celui-ci est très présent dans le Sud, notamment aux abords ou dans les vignes.
poireausauvagevinaigrettesojacitronvert.jpg

Ingrédients
- une dizaine de poireaux des vignes 
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive 
- 1/2 cuillère à café de sauce soja
Préparation
Cuire les poireaux bien nettoyés, dont on a enlevé les feuilles les plus dures et la racine (ou pas).
Accompagner de la vinaigrette, en ajoutant éventuellement quelques feuilles de coriandre. 

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26 mars 2014 3 26 /03 /mars /2014 07:50

Des épinards bien frais, jeunes, aux feuilles brillantes, des oignons nouveaux croquants, le printemps revient ! Ces deux légumes sont associés à des coques pour un mariage terre-mer plein de fraîcheur dans cette salade gourmande. Vous pouvez laisser les coquilles, j'ai choisi de les enlever pour plus de praticité et de confort. Régalez-vous !
saladeepinardcoque.jpg

Ingrédients
- 1 poignée de jeunes feuilles et pousses d'épinard
- 300/400 grammes de coques
pour la "sauce"
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillère à soupe de jus de cuissondes coques 
- 1 petit oignon nouveau
- citron caviar (facultatif)
- pimente d'Espelette
- sel
Préparation
Ouvrir les coques et les décoquiller. Réserver une cuillère à soupe de jus de cuisson.
Mélanger la mayonnaise, le jus de citron vert, le jusd e cuisson des coques et l'oignon émincé (en rondelles), mélanger avec les coques et les épinards (en réserver quelques feuilles vierges, plus grandes), saler légèrement.
Dresser sur les feuilles la salade d'épinard et coques, poudrer de piment d'Espelette et parsemer de citron caviar si vous en avez. Bon appétit ! 

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14 mars 2014 5 14 /03 /mars /2014 08:01

C'est à la faveur de superbes bottes de betteraves-fanes, aux feuilles brillantes, aux cotes bien fermes et colorées que j'ai eu envie de panacher du cuit et du cru, du chaud et du froid pour une salade rehaussée d'une brandade de morue au citron vert (à faire aussi avec du fromage de chèvre frais comme ici !). Simple mais ces diverses textures/cuissons de la betterave, où tout se mange, quel délice quand le produit est de première fraîcheur !betteravefanecruecuitebrandadecitronvert.jpg
Ingrédients
- 2 betteraves-fanes 
- 2 cuillères à soupe de brandade de morue
- 2 cuillères à soupe de lait 
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la vinaigrette des fanes 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de canneberge
- 4 canneberges séchées hachées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux (ici de Banyuls)
- sel, poivre
Préparation 
Utiliser la moitié des fanes à cru, couper les feuilles et mélanger avec la vinaigrette.
Couper à la mandoline une ou deux betteraves pelées , les ajouter aux fanes.
Dans une sauteuse, faire revenir fanes et tiges dans l'huile d'olive, saler, poivrer. 
Mélanger la brandade de morue, le lait et le jus de citron vert (ajuster la texture souhaitée). Servir tiges et feuilles cuites, rondelles de betterave et fanes crues avec la brandade au citron vert.

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3 février 2014 1 03 /02 /février /2014 16:10

Tout est mini dans notre vie ? Mini, mini, mini... En tout cas, les choux de bruxelles du Jas bio le sont. C'est Mario qui s'y est collé : il cultive et récolte les mini choux qui jouent à cache-cache sous leurs grands feuilles... Mais sous nos contrées cela pousse plus difficilement qu'au nord, et il ne s'agit pas seulement de variété, ces choux là sont vraiment mini. Certains plus gros que d'autres sont cuisinés de façon plus ou moins classique, mais je garde les plus petits pour manger en crudité. Fraîchement cueillis, c'est le top ! Une salade sur le pouce avec des choux de Bruxelles mini, du magret séché et les noix, ça vous dit ? Nous, on s'est régalé !choubruxellesmagretsechenoix.jpgIngrédients

- 12/15 mini choux de Bruxelles
- 3 tranches de magret séché "maison" (c'était le dernier en date, qui se conserve très très bien)
-1 ou 2 noix
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Taillé les choux en lamelles fines, le magret en petits lardons, arroser d'huiles et de vinaigre, ajouter les noix concassées, saler, poivrer. C'est prêt !

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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 07:46

Le pois chiche est un ingrédient qui revient régulièrement sur ce blog, pour ces qualités nutritionnelles et les accords multiples dans la cuisine méridionale et orientale, voire indienne... J'achète des petites variétés encore cultivées dans la région, Ventoux (Sault) ou Ardèche, je les trouve plus goûteuses et cela correspond à un mode d'alimentation plus "locavore"... Cuits à l'avance, ils intégrent ensuite plusieurs préparations de type soupe, curry, ragoût... Aujourd'hui, je propose une salade épicée de pois chiches et roquette, bien relevée. mais vous toruverez d'autres salades sur le blog comme celle-ci par exemple, ou cette autre aux herbes et aux "pistes", prêtée à l'ami et auteur culinaire Pierre-Brice Lebrun et qui figure donc sans son livre Petit traité du pois chiche.

Ingrédients
- 80 grammes de pois chiches cuits*
- quelques feuilles de roquette (environ 10 grammes)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (fruité vert)
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de paprika
- sel
*cuits dans l'eau bouillante salée avec du bicarbonate, et gardés un peu fermes
Préparation
Mélanger les ingrédients avec l'huile d'olive, saler, épicer, pimenter et déguster !
saladepoischichesroquette.jpg

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27 décembre 2013 5 27 /12 /décembre /2013 07:50

Une des nombreuses cuissons du foie gras consiste à plonger des escalopes de foie gras dans un bouillon aromatique (sur le même principe que ce foie à l'escabèche), servi froid ou chaud (éventuellement dans ce même bouillon). Ici le foie gras est poché dans un bouillon de volaille au gingembre et citron vert, servi avec du citron caviar et un condiment limette-Espelette. Le citron caviar (de Jean-Paul) apporte un caractère ludique, craquant, acidulé avec une pointe d'amer (proche du pamplemousse), la limette apporte son raffinement, cette saveur un peu florale de bergamote... Il faut mettre peu de condiment qui est puissant en goût. Dégusté seul, certains l'ont détesté mais sur ce foie gras "exotique", c'était réussi... C'est une façon originale de proposer un foie gras, une idée qui vous séduira peut-être pour cette fin d'année. La limette se trouve sur les étals d'agrumes, notamment en magasin bio à Orange. A défaut vous pouvez remplacer par une vraie bergamote ou par un autre agrume,qui se marie idéalement aussi avec le foie gras, le yuzu. foiegraspochegingembrecondimentlimetteespelettecitroncaviar.jpgIngrédients
- 6 escalopes de foie gras de canard
- 250 ml de bouillon de volaille
- 2 cm de gingembre fraîchement émincé ou râpé
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 citron-caviar
- quelques feuilles de coriandre
- 1 betterave chioggia
- sel, poivre cubèbe
pour le condiment limette-Espelette
- 1 limette
- 3 ou 4 cuillères à soupe de mirin
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau
- 2 pincées de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Faire bouillir le bouillon avec le gingembre 5 minutes. Couvrir et laisser infuser environ 20 minutes, ajouter le jus de citron vert, la sauce soja, saler, poivrer au goût.
Escaloper le foie gras et verser le bouillon à 45/50°C. Laisser refroidir et réserver au frais.
Entretemps, blanchir 3 fois la limette. Puis la cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Oter les pépins et mixer la moitié du fruit avec le mirin et un peu d'eau de cuisson, ajouter sel et piment d'Espelette.
Servir une tranche de foie gras parsemé de citron caviar et décoré de feuilles de coriandre, avec un peu de condiment limette-Espelette.

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17 novembre 2013 7 17 /11 /novembre /2013 16:13

Pour ce dimanche soir, je vous propose une salade saine et légère, surtout si vous avez fait un repas riche ce midi ! Ici, nous aimons le fenouil cru avec de l'huile d'olive et un trait de jus de citron ou d'orange, version minimaliste que l'on peut enrichir d'olives par exemple ou de chèvre, de parmesan... Pas de fromage ici mais de la roquette et de la poutargue... Bon appétit !
Ingrédients

- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 poignée de roquette

- un peu de poutargue râpée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre

Préparation
Tailler le fenouil finement au couteau ou à la mandoline. Effeuiller la roquette, assaisonner d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et râper de la poutargue. C'est prêt !saladefenouilroquettepoutargue.jpg

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