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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 07:03

Cette entrée de radis noir mariné à  la noix de coco et au combava est une réinterprétation de cette recette de radis noir mariné à la coriandre. Taillé un peu différent (on peu garder la peau dès lors que le radis est bio...), avec le duo noix de coco et combava que j'aime beaucoup, déjà testé en sucré avec ces rochers et ces pancakes au pandan et coco. Attention à la durée de la marinade au sel, ne laissez pas les lamelles de radis noir trop longtemps... 
Ingrédients
- 1/2 radis noir 

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 1 bonne cuillère à soupe de noix de coco râpée
- 1 combava

- sel fin
Préparation
Tailler le radis noir (non pelé s'il est bio) à la mandoline en fines lamelles. Poudrer de sel fin environ 15/20 minutes. Rincer et essuyer, arroser du mélange mirin/vinaigre et laisser mariner 30 minutes.
Torréfier la noix de coco à la poêle, ajouter un peu de zeste de combava râpé très fin (à la râpe microplane). Poudrer les lamelles de radis noir de noix de coco, les rouler sur elles mêmes évdentuellement pour le service et servir juste frais. 

Radis noir mariné à  la noix de coco et au combava

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15 janvier 2015 4 15 /01 /janvier /2015 12:53

Le chou fleur en crudité, râpé très finement façon boulghour, en petits bouquets ou taillé à la mandoline, revient de temps à autre à ma table, j'apprécie son croquant et sa saveur un peu piquante. Et comme une des filles ne le mange plus cuit (satanés changements de goût !), elle en mange au moins, ainsi. Cuit ou cru, le chou fleur se marie bien au sésame ; ici le chou-fleur cru, taillé à la mandoline est servi avec une vinaigrette à base d'huile de sésame, parsemé de sésame noir (pour le contraste de couleurs mais du blond convient très bien)...

Ingrédients (pour un ou deux)
- 3 "bouquets" de chou fleur 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques gouttes d'huile de sésame
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- quelques grains de sésame noir
- sel, poivre blanc 
Préparation
Tailler le chou-fleur à la mandoline, arroser des huiles et du vinaigre, saler, poivrer, laisser mariner une petite heure.
Servir parsemé de graines de sésame noir. 
chouchoufleurcrusesame.jpg 

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8 décembre 2014 1 08 /12 /décembre /2014 07:06

Je suis adepte de la choucroute sous toutes ses formes. J'aime la note aigre-acidulée que confère la lacto-fermentation, par ailleurs diététiquement très intéressante (plus le fameux kale), relire ce billet sur les vertus nutritionnelles de la choucoute... Crue ou cuite, brute ou cuisinée, j'adore, cela fut une de mes principales envies lorsque j'étais enceinte (avec les cornichons...). Aussi revient-elle régulièrement sur la table en saison. Et d'autant plus que les filles aiment beaucoup aussi, surtout la dernière lacto-alimentée par une dévoreuse de choucroute (comprenez allaitée) ! Crue aujourd'hui, servie avec des huîtres et parfumée de yuzu (sous la forme de sauce ponzu et de zeste de yuzu frais, merci à mon amie Geneviève). On peut même l'imaginer sur les tables de fête de fin d'année, non ?
NB Le yuzu est
cet agrume d'origine asiatique très apprécié des Japonais, au zeste et au jus très parfumés qui tirent un peu sur la mandarine.
choucroutehuitreyuzu.jpg

Ingrédients (pour deux)
- 6 huîtres
- 50 grammes de choucroute crue
- 1 cuillères à café de ponzu (sauce vinaigrée au yuzu)
- un peu de zeste de yuzu
- 1 brin de ciboulette
- poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huître, récupérer leur eau (environ 20 grammes). Zester un peu de yuzu frais sur les huîtres, réserver au frais. Faire mariner la choucroute crue dans l'eau des huîtres et le ponzu environ 1 heure.
Ajouter la ciboulette, 
poivrer légèrement et servir la salade de choucroute avec les huîtres.

 

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9 novembre 2014 7 09 /11 /novembre /2014 08:12

Le fenouil cru revient en salade régulièrement sur notre table, souvent avec de l'huile d'olive et du jus de citron ou d'orange. Cette fois c'est l'huile de pistache qui le parfume, la pistache concassée apportant son croquant.
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- une dizaine de pistaches (torréfiées, idéalement)
- 2 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 4 cuillères à soupe de jus d'orange
- sel, poivre 
Préparation
Couper le fenouil en lamelles, ajouter l'huile de pistache et le jus d'orange, saler, poivrer. Ajouter les pistaches concassées.
saladefenouilpistache.jpg 

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25 octobre 2014 6 25 /10 /octobre /2014 07:02

Petit clin d'oeil au Pays Basque et à la Fête du Piment d'Espelette qui se déroule ce week-end avec un foie gras en gelée de poivron et piment d'Espelette, un pressé de foie gras mi-cuit à déguster bien frais, un peu acidulé-sucré avec le piquant du piment basque ! Rien de compliqué, vous cuisez votre foie gras comme vous aimez (voici plein d'idées de modes de cuisson), et vous alternez poivron/piment d'Espelette et foie gras. Cliquez ici si vous vous posez vous aussi la question de la différence entre pressé et terrine. 
foiegraspoivronEspelette.JPG
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras
- 1/2 poivron rouge* pas trop gros (pelé et épépiné - après être passé au four)
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 pincée d'agar-agar
- sel, poivre
*on trouve encore des poivrons rouges sinon on peut prendre des piquillos en conserve.
Préparation
Cuire le foie gras mi-cuit selon votre habitude (vapeur, basse température, poêle, à cru...).
Mixer le poivron avec juste ce qu'il faut de liquide (bouillon de légume, de volaille), mixer finement, assaisonner et pimenter, ajouter l'agar-agar et laisser bouillonner 2 minutes. Laisser tiédir avant de couler la moitié du poivron dans le fond d'une terrine (tapissée de film alimentaire si l'on craint pour le démoulage). Déposer une partie du lobe, puis ajouter le reste de poivron presque gélifié. terminer par le foie gras, tasser et réserver au frais une nuit ou 24 heures avant de déguster.

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8 septembre 2014 1 08 /09 /septembre /2014 06:35

Dans la suite des précédents accords terre-mer et vins, voici un trio d'une grande "sobriété" : moules de bouchot, jambon Ibaïona et Jerez fino. Tout au plus un peu de fantaisie avec un peu de piment mais des plus doux : un "corne de taureau" rouge, 1 sur l'échelle de Scoville, autant dire presque rien mais qui "envoie" malgré tout sur le plat en question (ceci dit j'aurais plutôt dit force 2 voire 3...). Le jambon Ibaïona vient de chez Louis Ospital à Hasparren, et j'aurais l'occasion de vous en reparler. Quant au fino, je vous renvoie directement à celui-ci
A bientôt pour un nouvel épisode de cette série gourmande et vineuse... Et bon début de semaine !
Edit 9/09/2014 après vérification auprès de Mario, producteur de fruits et légumes (au Jas bio), il est possible que les cornes de taureau voient plus rouge qu'il n'y paraît : ils pourraient provenir d'une hybridation avec les piments plantés à proximité. Mario me dit qu'il y a parfois aussi des graines mélangées... Bref, rien d'étonnant à ce que j'ai ressenti une force supérieure à celle attendue (tandis que les piments Gorria, les mêmes que le piment d'Espelette habituellement de force 4, sont très doux et sucrés, allez comprendre...).
A suivre deux tests de conserves de ces "piments"

Ingrédients
- 500 grammes de moule
- 1 petit oignon (ici type Simiane)
- 1 piment corne de taureau, rouge (peu fort)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 tranche de jambon Ibaïona
Préparation
Faire revenir dans l'huile d'olive oignon et ail émincés avec le piment taillé en lanières.
Ouvrir les moules à feu vif et à couvert avec le hachis pimenté, Quand les moules sont ouvertes, ajouter la tranche d'Ibaïona coupée en morceaux.
moulepimentibaiona2.jpg

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26 juillet 2014 6 26 /07 /juillet /2014 06:49

Pas de pourpier dans le jardin cette année, allez savoir pourquoi... Mais de passage à Visan, en visite dans les terroirs, j'en ai glané une poignée dans les vignes. Dans le même temps, après avoir dégusté des farcis du même genre que ceux-là, j'ai utilisé le reste de chair (1 grosse courgette ronde et deux tomates) pour un gazpacho. Même rituel ces derniers temps : "à farcis carnés, gazpacho en soirée", tel pourrait être le dicton très local pour utiliser les reste de légumes !
Et donc, un gazpacho anti-gaspi au pourpier, plante sauvage très riche en antioxydants. Avec le pourpier, je sers dans des assiettes creuses, sinon j'aime bien boire le gazpacho.
Ingrédients
- chair d'une courgette et deux tomate crues+ 1 tomate moyenne
- 1 gros quignon de pain rassis préalablement ramolli dans l'eau (non égoutté)
- 1/2 gousse d'ail (pour ces demoiselles qui n'aiment pas quand c'est trop aillé)
- QS d'huile d'olive (environ 2/3 cl)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- quelques feuilles de pourpier (facultatif, malgré tout...)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Mixer le pain ramolli (et son eau), la chair des légumes crus, l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre, saler et placer au frais jusqu'au moment du service. Verser dans les assiettes, ajouter les feuilles de pourpier et poudrer de piment d'Espelette.
gazpachopourpier.jpg 

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18 juillet 2014 5 18 /07 /juillet /2014 07:05

Plongée dans l'aventure des pickles et autres condiments, j'en ai testé récemment de savoureux inspirée de la cuisine britannique. Je vous emmène maintenant en Asie, plus précisément au Japon avec une soupe façon condiment japonais (tuskemono), c'est à la fois doux et acidulé, peu salé, très rafraîchissant. Pour amateur de sensations suaves, équilibrées comme on en trouve du côté du Soleil Levant, cette soupe glacée d'aubergine blanche au ponzu-yuzu et shiso est parfait pour combattre ces grosses chaleurs...
NB la sauce ponzu est mélange à base de vinaigre, de sauce soja, parfois de mirin et de jus d'agrume japonais sudachi, yuzu... Si vous n'avez pas ces ingrédients asitiques sous la main, vous pouvez relever cette soupe de jus de citron/orange, de vinaigre de cidre ou de miel, saler et sucrer légèrement si vous aimez, utiliser de la coriandre ou de la mélisse, ou assaisonner à votre goût. Je vous recommande toutefois la cuisson et le principe de cette soupe glacée d'aubergine, très agréable et originale, qui renouvelle le mode de consommation de ce légume d'été. A servir en entrée ou en mise en bouche.

Ingrédients
- 1 aubergine blanche, pas trop grosse
- 5 cuillères à soupe de ponzu au yuzu 
- 3 ou 4 feuilles de shiso
- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
Préparation
Peler et tailler l'aubergine en brunoise.
Verser dans  200 ml d'eau additionnée de jus de citron et de 3 cuillères à soupe de ponzu. Cuire à frémissement jusqu'à ce que l'aubergine soit cuite, tendre et translucide (pour une mâche plus ferme, la garder blanche). Ajouter le shiso haché ou ciselé. Laisser refroidir à couvert, puis réserver plusieurs heures au réfrigérateur. Servir très frais et ajoutant le reste de ponzu et décorer d'une feuille de shiso.
soupeglaceeaubergineshisoponzu.jpg

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11 avril 2014 5 11 /04 /avril /2014 05:20

Pour cette entrée ou cet accompagnement tout simple, il suffit d'arpenter les vignes environnantes (d'un vigneron en bio) ou de se pencher au-dessus de ses propres plates-bandes qui en sont couvertes ! Car le poireau des vignes essaime après être monté en graines, ce petit bouquet rond de fleur violettes qui apparaîtra en fin de printemps (ou plus tôt vue la précocité de cette année) et s'épanouira au vent, faisant voleter les graines deci-delà... Mais pour l'heure, on ne voit que ses feuilles vertes, piquées par endroit d'ocres jaune, brun et rouge.
Le poireau des vignes, allium polyanthum, aussi dit ail à plusieurs fleurs, et pour cause, se cuisine comme le poireau cultivé. Ici, juste les poireaux sauvages sont juste cuits à l'eau salée (en même temps que des asperges...), accompagnés d'une vinaigrette un peu asiatique à base de sauce soja et de jus de citron vert. Simplissime donc.

NB il existe de nombreuses variétés de poireaux sauvages, différents, selon les région, celui-ci est très présent dans le Sud, notamment aux abords ou dans les vignes.
poireausauvagevinaigrettesojacitronvert.jpg

Ingrédients
- une dizaine de poireaux des vignes 
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive 
- 1/2 cuillère à café de sauce soja
Préparation
Cuire les poireaux bien nettoyés, dont on a enlevé les feuilles les plus dures et la racine (ou pas).
Accompagner de la vinaigrette, en ajoutant éventuellement quelques feuilles de coriandre. 

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26 mars 2014 3 26 /03 /mars /2014 07:50

Des épinards bien frais, jeunes, aux feuilles brillantes, des oignons nouveaux croquants, le printemps revient ! Ces deux légumes sont associés à des coques pour un mariage terre-mer plein de fraîcheur dans cette salade gourmande. Vous pouvez laisser les coquilles, j'ai choisi de les enlever pour plus de praticité et de confort. Régalez-vous !
saladeepinardcoque.jpg

Ingrédients
- 1 poignée de jeunes feuilles et pousses d'épinard
- 300/400 grammes de coques
pour la "sauce"
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillère à soupe de jus de cuissondes coques 
- 1 petit oignon nouveau
- citron caviar (facultatif)
- pimente d'Espelette
- sel
Préparation
Ouvrir les coques et les décoquiller. Réserver une cuillère à soupe de jus de cuisson.
Mélanger la mayonnaise, le jus de citron vert, le jusd e cuisson des coques et l'oignon émincé (en rondelles), mélanger avec les coques et les épinards (en réserver quelques feuilles vierges, plus grandes), saler légèrement.
Dresser sur les feuilles la salade d'épinard et coques, poudrer de piment d'Espelette et parsemer de citron caviar si vous en avez. Bon appétit ! 

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