Avant de vous entraîner sur la pente mi-amère de l'endive braisée, place à l'endive crue, plus douce, craquante mais qui mérite d'être relevée en saveur. Les nouvelles variétés n'ont rien à voir avec celles de jadis, avec le vrai "chicon" d'antan, elles sont plus aqueueses et presque "fades". Un peu de Comté, de noix et une vinaigrette un peu relevée rehaussent cette salade d'endive. Et si au contraire du personnage de ce film vous aimez les endives braisées, revenez mercredi !
Ingrédients
- 1 ou 2 endives selon la taille
- 30 grammes de Comté environ (ajuster au goût)
- 2 ou 3 noix
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
-  1/2 cuillère à café de moutarde (facultatif) ou 1 trait de jus d'orange
- sel
Préparation
Tailler les endives en rondelles, le Comté en petits dés et concasser les noix. Préparer la vinaigrette, mélanger avec les autres ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Bon appétit !

Le chou fleur en crudité, râpé très finement façon boulghour, en petits bouquets ou taillé à la mandoline, revient de temps à autre à ma table, j'apprécie son croquant et sa saveur un peu piquante. Et comme une des filles ne le mange plus cuit (satanés changements de goût !), elle en mange au moins, ainsi. Cuit ou cru, le chou fleur se marie bien au sésame ; ici le chou-fleur cru, taillé à la mandoline est servi avec une vinaigrette à base d'huile de sésame, parsemé de sésame noir (pour le contraste de couleurs mais du blond convient très bien)...

Ingrédients (pour un ou deux)
- 3 "bouquets" de chou fleur 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques gouttes d'huile de sésame
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- quelques grains de sésame noir
- sel, poivre blanc 
Préparation
Tailler le chou-fleur à la mandoline, arroser des huiles et du vinaigre, saler, poivrer, laisser mariner une petite heure.
Servir parsemé de graines de sésame noir. 
chou 

Le fenouil cru revient en salade régulièrement sur notre table, souvent avec de l'huile d'olive et du jus de citron ou d'orange. Cette fois c'est l'huile de pistache qui le parfume, la pistache concassée apportant son croquant.
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- une dizaine de pistaches (torréfiées, idéalement)
- 2 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 4 cuillères à soupe de jus d'orange
- sel, poivre 
Préparation
Couper le fenouil en lamelles, ajouter l'huile de pistache et le jus d'orange, saler, poivrer. Ajouter les pistaches concassées.
 

Dans la suite des précédents accords terre-mer et vins, voici un trio d'une grande "sobriété" : moules de bouchot, jambon Ibaïona et Jerez fino. Tout au plus un peu de fantaisie avec un peu de piment mais des plus doux : un "corne de taureau" rouge, 1 sur l'échelle de Scoville, autant dire presque rien mais qui "envoie" malgré tout sur le plat en question (ceci dit j'aurais plutôt dit force 2 voire 3...). Le jambon Ibaïona vient de chez Louis Ospital à Hasparren, et j'aurais l'occasion de vous en reparler. Quant au fino, je vous renvoie directement à celui-ci. 
A bientôt pour un nouvel épisode de cette série gourmande et vineuse... Et bon début de semaine !
Edit 9/09/2014 après vérification auprès de Mario, producteur de fruits et légumes (au Jas bio), il est possible que les cornes de taureau voient plus rouge qu'il n'y paraît : ils pourraient provenir d'une hybridation avec les piments plantés à proximité. Mario me dit qu'il y a parfois aussi des graines mélangées... Bref, rien d'étonnant à ce que j'ai ressenti une force supérieure à celle attendue (tandis que les piments Gorria, les mêmes que le piment d'Espelette habituellement de force 4, sont très doux et sucrés, allez comprendre...).
A suivre deux tests de conserves de ces "piments"
Ingrédients
- 500 grammes de moule
- 1 petit oignon (ici type Simiane)
- 1 piment corne de taureau, rouge (peu fort)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 tranche de jambon Ibaïona
Préparation
Faire revenir dans l'huile d'olive oignon et ail émincés avec le piment taillé en lanières.
Ouvrir les moules à feu vif et à couvert avec le hachis pimenté, Quand les moules sont ouvertes, ajouter la tranche d'Ibaïona coupée en morceaux.

Plongée dans l'aventure des pickles et autres condiments, j'en ai testé récemment de savoureux inspirée de la cuisine britannique. Je vous emmène maintenant en Asie, plus précisément au Japon avec une soupe façon condiment japonais (tuskemono), c'est à la fois doux et acidulé, peu salé, très rafraîchissant. Pour amateur de sensations suaves, équilibrées comme on en trouve du côté du Soleil Levant, cette soupe glacée d'aubergine blanche au ponzu-yuzu et shiso est parfait pour combattre ces grosses chaleurs...
NB la sauce ponzu est mélange à base de vinaigre, de sauce soja, parfois de mirin et de jus d'agrume japonais sudachi, yuzu... Si vous n'avez pas ces ingrédients asitiques sous la main, vous pouvez relever cette soupe de jus de citron/orange, de vinaigre de cidre ou de miel, saler et sucrer légèrement si vous aimez, utiliser de la coriandre ou de la mélisse, ou assaisonner à votre goût. Je vous recommande toutefois la cuisson et le principe de cette soupe glacée d'aubergine, très agréable et originale, qui renouvelle le mode de consommation de ce légume d'été. A servir en entrée ou en mise en bouche.
Ingrédients
- 1 aubergine blanche, pas trop grosse
- 5 cuillères à soupe de ponzu au yuzu 
- 3 ou 4 feuilles de shiso
- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
Préparation
Peler et tailler l'aubergine en brunoise.
Verser dans  200 ml d'eau additionnée de jus de citron et de 3 cuillères à soupe de ponzu. Cuire à frémissement jusqu'à ce que l'aubergine soit cuite, tendre et translucide (pour une mâche plus ferme, la garder blanche). Ajouter le shiso haché ou ciselé. Laisser refroidir à couvert, puis réserver plusieurs heures au réfrigérateur. Servir très frais et ajoutant le reste de ponzu et décorer d'une feuille de shiso.