Cette entrée de radis noir mariné à  la noix de coco et au combava est une réinterprétation de cette recette de radis noir mariné à la coriandre. Taillé un peu différent (on peu garder la peau dès lors que le radis est bio...), avec le duo noix de coco et combava que j'aime beaucoup, déjà testé en sucré avec ces rochers et ces pancakes au pandan et coco. Attention à la durée de la marinade au sel, ne laissez pas les lamelles de radis noir trop longtemps... 
Ingrédients
- 1/2 radis noir 
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 1 bonne cuillère à soupe de noix de coco râpée
- 1 combava
- sel fin
Préparation
Tailler le radis noir (non pelé s'il est bio) à la mandoline en fines lamelles. Poudrer de sel fin environ 15/20 minutes. Rincer et essuyer, arroser du mélange mirin/vinaigre et laisser mariner 30 minutes.
Torréfier la noix de coco à la poêle, ajouter un peu de zeste de combava râpé très fin (à la râpe microplane). Poudrer les lamelles de radis noir de noix de coco, les rouler sur elles mêmes évdentuellement pour le service et servir juste frais. 

Je suis adepte de la choucroute sous toutes ses formes. J'aime la note aigre-acidulée que confère la lacto-fermentation, par ailleurs diététiquement très intéressante (plus le fameux kale), relire ce billet sur les vertus nutritionnelles de la choucoute... Crue ou cuite, brute ou cuisinée, j'adore, cela fut une de mes principales envies lorsque j'étais enceinte (avec les cornichons...). Aussi revient-elle régulièrement sur la table en saison. Et d'autant plus que les filles aiment beaucoup aussi, surtout la dernière lacto-alimentée par une dévoreuse de choucroute (comprenez allaitée) ! Crue aujourd'hui, servie avec des huîtres et parfumée de yuzu (sous la forme de sauce ponzu et de zeste de yuzu frais, merci à mon amie Geneviève). On peut même l'imaginer sur les tables de fête de fin d'année, non ?
NB Le yuzu est cet agrume d'origine asiatique très apprécié des Japonais, au zeste et au jus très parfumés qui tirent un peu sur la mandarine.

Ingrédients (pour deux)
- 6 huîtres
- 50 grammes de choucroute crue
- 1 cuillères à café de ponzu (sauce vinaigrée au yuzu)
- un peu de zeste de yuzu
- 1 brin de ciboulette
- poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huître, récupérer leur eau (environ 20 grammes). Zester un peu de yuzu frais sur les huîtres, réserver au frais. Faire mariner la choucroute crue dans l'eau des huîtres et le ponzu environ 1 heure.
Ajouter la ciboulette, poivrer légèrement et servir la salade de choucroute avec les huîtres.

Petit clin d'oeil au Pays Basque et à la Fête du Piment d'Espelette qui se déroule ce week-end avec un foie gras en gelée de poivron et piment d'Espelette, un pressé de foie gras mi-cuit à déguster bien frais, un peu acidulé-sucré avec le piquant du piment basque ! Rien de compliqué, vous cuisez votre foie gras comme vous aimez (voici plein d'idées de modes de cuisson), et vous alternez poivron/piment d'Espelette et foie gras. Cliquez ici si vous vous posez vous aussi la question de la différence entre pressé et terrine. 

Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras
- 1/2 poivron rouge* pas trop gros (pelé et épépiné - après être passé au four)
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 pincée d'agar-agar
- sel, poivre
*on trouve encore des poivrons rouges sinon on peut prendre des piquillos en conserve.
Préparation
Cuire le foie gras mi-cuit selon votre habitude (vapeur, basse température, poêle, à cru...).
Mixer le poivron avec juste ce qu'il faut de liquide (bouillon de légume, de volaille), mixer finement, assaisonner et pimenter, ajouter l'agar-agar et laisser bouillonner 2 minutes. Laisser tiédir avant de couler la moitié du poivron dans le fond d'une terrine (tapissée de film alimentaire si l'on craint pour le démoulage). Déposer une partie du lobe, puis ajouter le reste de poivron presque gélifié. terminer par le foie gras, tasser et réserver au frais une nuit ou 24 heures avant de déguster.

Pas de pourpier dans le jardin cette année, allez savoir pourquoi... Mais de passage à Visan, en visite dans les terroirs, j'en ai glané une poignée dans les vignes. Dans le même temps, après avoir dégusté des farcis du même genre que ceux-là, j'ai utilisé le reste de chair (1 grosse courgette ronde et deux tomates) pour un gazpacho. Même rituel ces derniers temps : "à farcis carnés, gazpacho en soirée", tel pourrait être le dicton très local pour utiliser les reste de légumes !
Et donc, un gazpacho anti-gaspi au pourpier, plante sauvage très riche en antioxydants. Avec le pourpier, je sers dans des assiettes creuses, sinon j'aime bien boire le gazpacho.
Ingrédients
- chair d'une courgette et deux tomate crues+ 1 tomate moyenne
- 1 gros quignon de pain rassis préalablement ramolli dans l'eau (non égoutté)
- 1/2 gousse d'ail (pour ces demoiselles qui n'aiment pas quand c'est trop aillé)
- QS d'huile d'olive (environ 2/3 cl)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- quelques feuilles de pourpier (facultatif, malgré tout...)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Mixer le pain ramolli (et son eau), la chair des légumes crus, l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre, saler et placer au frais jusqu'au moment du service. Verser dans les assiettes, ajouter les feuilles de pourpier et poudrer de piment d'Espelette.
 

Pour cette entrée ou cet accompagnement tout simple, il suffit d'arpenter les vignes environnantes (d'un vigneron en bio) ou de se pencher au-dessus de ses propres plates-bandes qui en sont couvertes ! Car le poireau des vignes essaime après être monté en graines, ce petit bouquet rond de fleur violettes qui apparaîtra en fin de printemps (ou plus tôt vue la précocité de cette année) et s'épanouira au vent, faisant voleter les graines deci-delà... Mais pour l'heure, on ne voit que ses feuilles vertes, piquées par endroit d'ocres jaune, brun et rouge.
Le poireau des vignes, allium polyanthum, aussi dit ail à plusieurs fleurs, et pour cause, se cuisine comme le poireau cultivé. Ici, juste les poireaux sauvages sont juste cuits à l'eau salée (en même temps que des asperges...), accompagnés d'une vinaigrette un peu asiatique à base de sauce soja et de jus de citron vert. Simplissime donc.
NB il existe de nombreuses variétés de poireaux sauvages, différents, selon les région, celui-ci est très présent dans le Sud, notamment aux abords ou dans les vignes.

Ingrédients
- une dizaine de poireaux des vignes 
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive 
- 1/2 cuillère à café de sauce soja
Préparation
Cuire les poireaux bien nettoyés, dont on a enlevé les feuilles les plus dures et la racine (ou pas).
Accompagner de la vinaigrette, en ajoutant éventuellement quelques feuilles de coriandre.