12 février 2009
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Notre meilleure photo, a dit Carole ? Mignardise ou dessert ? Avec de la confiture ? Qu'à cela ne tienne, le soleil est de retour et c'est tant mieux ! Pour le moral mais aussi pour les photos ! Je ne sais pas si vous lécherez l'écran (le concept de ce jeu-concours), mais je pense qu'on peut largement lécher l'enveloppe chocolatée, puissante, craquante, profondément noire avant de s'attaquer à cette coque, de la percer à coup de dent, d'en faire couler la suave marmelade sucrée et un peu amère, acide aussi, et de terminer par une touche de pralinée qui enrobe délicieusement le tout d'une voluptueuse sensation... Extase, tu n'es pas loin...
Et oui, voici à nouveau un des mariages-chouchou : citron/chocolat. Après le cheesecake, après le tiramisu ou la verrine "gingerisée", je m'attaque aux mignardises chocolatées ! Cette délicieuse bouchée se compose donc d'une coque de chocolat qui renferme de la marmelade de citron de Menton (clic) et que "scelle" un praliné feuilleté des plus gourmands...
Ingrédients (pour 20 bouchées chocolatées)
- 100 grammes de chocolat noir tempéré
- 1 pot de marmelade de citron (ici, de Menton, cette recette savoureuse !)
pour la praliné noir
- 40 grammes de corn flakes
- 30 grammes de chocolat noir
- 60 grammes de pâte pralinée
Préparation
Tempérer le chocolat et couler des coques dans des moules souples (en réserver le quart environ). Laisser prendre au congélateur.
Pour le feuilleté praliné, concasser les corn flakes. Faire fondre le chocolat pui ajouter le praliné et les pétales de maïs concassés.
Démouler les coques de chocolat noir et remplir de confiture. Ajouter un socle de praliné feuilleté et compléter avec du chocolat noir fondu. Laisser sécher. Et déguster !
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9 février 2009
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Un dessert aérien tout cacao et agrumes pour la Saint Valentin, ça vous dit ? c'est aussi pour le site d'amateurs de fève, Chocoolat et le jeu Chocoolove... Cette pavlova chocolatée se compose d'une meringue cacao relevée de piment d'Espelette, d'une chantilly au cacao et à la bergamote, d'une poêlée de kumquats au limoncello et de gingembre confit haché. C'est tout léger en bouche, craquant-moelleux, fondant à souhait, un rien d'amertume et les saveurs mêlées du chocolat, de l'agrume et du gingembre, délicieux ! Un dessert vraiment voluptueux mais peu sucré pour une Saint Valentin sous les meilleures auspices ! 
Avis aux jeunes danseuses (j'en ai une à la maison...), ce dessert porte le nom d'une grande danseuse russe du début du XXème siècle, Anna Pavlova, et a été créé en son honneur dans les années 20. Il daterait de 1926 et son auteur serait un pâtissier d'un hôtel de Wellington, la première publication de cette recette dans un magazine néo-zélandais daterait de 1939, tandis qu'une autre source l'attribue à un pâtissier de perth en Australie et le dessert "Anna Pavlova" serait depuis devenu le dessert national de l'Australie !
La version originale se compose de meringue, de crème fouettée et de fruits frais, fruits rouges ou exotiques. Ce délice léger, crémeux et aérien n'est pas sans rappeler le tutu de la danseuse, dans le Lac des Cygnes, ne trouvez-vous pas ? A quelques détails près, la recette de la meringue cacaotée a été empruntée du côté de chez Dorian, qui confirme que c'est un dessert léger, léger... Le reste est un mariage maintes fois savouré, entre le chocolat, le citron et le gingembre, comme dans cette précédente recette de mousse craquante citron/gingembre aux éclats de chocolat (clic), qui était déjà pour Murielle et Stanislas... J'ai juste eu à déplorer une coupure d'électricité durant la cuisson des meringues (heureusement que ce n'était que des meringues !). Normalement, on dépose des fruits frais sur une crème fouettée bien froide. J'ai choisi de poser les kumquats encore tièdes sur la crème et ce contraste de température, la crème qui fond légèrement c'est divin !
Ingrédients (pour deux amoureux... de chocolat)
- 1 ou 2 dés de gingembre confits
- 3 kumquats
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de limoncello (enfin de la liqueur de citron maison...)
pour la pavlova (vaut pour deux gros coeurs, mais un seul nous a paru siffisant !)
- 2 blancs d'oeufs
- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de cacao tamisé
- 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique (ici, blanc)
- 2 belles pincées de piment d'Espelette
pour la chantilly au cacao et à la bergamote (pour couvrir largement 1 joli coeur)
- 100 grammes de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de cacao tamisé
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 gouttes d'huile essentielle de bergamote
Préparation
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre petit à petit et battre sans cesse. Incorporer délicatement le cacao, le vinaigre et le piment d'Espelette. Dresser deux gros coeurs à la poche à douille.
Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 150°C, cuire 45 à 50 minutes (étape non réalisée, à cause de la coupure d'électricité...), la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir.
Fouetter la crème. Quand elle est bien ferme, ajouter le cacao tamisé et le sucre, ainsi que l'huile essentielle de bergamote. Battre à nouveau et réserver au frais.
Hacher grossièrement ou couper le gingembre en lamelles fines, réserver.
Couper les kumquats en deux, les faire revenir avec le sucre et le limoncello. garder tièdes.
Dresser enfin la pavlova avec la crème, poser les kumquats tièdes dessus et le gingembre et déguster aussitôt !
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4 février 2009
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La chandeleur, avant et après, une histoire de crêpes et de gourmandise que l'on décline en petite portion ultra-crémeuse ou en gros gâteau... La chandeleur est un jour lumineux qui fête à sa façon le retour prochain du printemps (quoique, vu le ciel gris et pluvieux de ces derniers jours, on ait un doute...), un jour-symbole mais la gourmandise n'a pas de limite, pas d'unité de temps défini et irrémédiablement clôt. On y entre, on en sort, à son gré, en restant raisonnable bien sûr ! Mais qu'on se le dise, la recette du jour est loin de l'être, raisonnable !
Cette crêpe à l'orange et aux noix noyée sous une chantilly au sirop d'érable est franchement décadente, un peu sur le modèle de cette autre crêpe signée Choupette...
La pâte est elle-même parfumée à l'orange, les crêpes présentées façon corne d'abondance renferment un gourmand mélange de chantilly parfumée, de suprêmes d'orange et d'éclats de noix. Ultra gourmand !
Ingrédients (pour 4)
- 2 oranges bio
- 2 ou 3 noix
pour la pâte à crêpe parfumée à l'orange (de quoi faire une dizaine de crêpes)
- 130 grammes de farine
- 2 oeufs
- 250 ml de lait
- zeste de la moitié de l'orange coupé fin
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins
- 1 pincée de sel
pour la chantilly au sirop d'érable
- 20 cl de crème liquide entière
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte à crêpe et laisser reposer 2 heures.
Placer les fouets et le bol du batteur ainsi que le sirop d'érable au frais.
Peler les orange à vifs, réserver les "suprêmes", concasser les cerneaux de noix.
Cuire les crêpes, les garder au chaud.
Mélanger la crème et le sirop, bien froids puis monter en chantilly.
Fourrer les crêpes de morceaux d'orange, de chantilly à l'érable et de noix, les rouler façon corne d'abondance et servir aussitôt !
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2 février 2009
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Diamonds ! Vantés, chantés par les femmes, ces joyaux ont-ils donné leur nom à ces biscuits où scintille le sucre, ces joyaux gourmands qui brillent de mille feu et fondent sous la dent ? Il paraît que les diamants sont les meilleurs amis des femmes. Personnellement, je ne suis pas très bijou et je trouve qu'elle les porte bien mieux que moi, Marylin...
Les sablés diamants c'est le thème choisi par Puce bleue (J'en reprendrai bien un bout) pour le KKVKV #29 (alias kikiveutkivient, le jeu imaginé par Manue dans sa popote). 
Mais mes diamants à moi sont plus la version de gauche que celle de droite. sur la photo ci-contre ! Je m'explique : après une tentative réussie et délicieuse de diamants à la chicorée (voisins de ceux d'Irisa), je renouvelle une version champêtre aux farines de froment et de seigle, directement inspirés des diamants sans beurre de l'organisatrice du kiki (les siens sont à l'huile d'olive...) et pas bien loin des sablés des prés d'Anso.
Les biscuits sont enrobés d'un mélange de cassonade, de pétales de maïs concassés (corn flakes) et de graines de lin. Ils sont bruns mais brillent de leurs éclats sucrés, sont délicieusement rustiques, craquants, très agréables, avec la saveur vanillée mêlée à celle de l'huile du colza, tellement typée. Ces "sablés diamants" ne peuvent pas plaire à tout le monde, ne sont pas des plus raffinés, en aucun cas "girly" mais ils sont sains et nourrissants et ont bien plu à ma plus grande fille.
Ingrédients (environ 15 diamants)
- 80 grammes de farine de froment
- 50 grammes de farine de seigle
- 2 cuillères à soupe d'huile de colza
- 1 pincée de sel
- 70 grammes de sucre complet bio (très sombre et très parfumé)
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 1 oeuf + 1 blanc
- 2 cuillères à soupe de cassonnade
- 2 cuillères à soupe de graines de lin
- 2 cuillères à soupe de pétales de maïs concassés 
Préparation
Mélanger les farines, le sel, le sucre, la vanille, ajouter l'oeuf entier et l'huile de colza. Bien mélanger, rouler en deux boudins et réserver 1 heure au frais.
Mélanger les pétales de maïs concassés grossièrement, la cassonade et les graines de lin.
Passer les boudins dans le blanc d'oeuf pui dans le mélange précédent. Réserver au frais 15/20 minutes.
Découper des rondelles de 1 cm et enfourner à 180°C environ 15/20 minutes.
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30 janvier 2009
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Le mois de janvier touche à sa fin, voici l'ultime galette des rois, mais c'est une fausse ! Plutôt une tourte à la farine et quinoa fourrée d'une crème d'amande revue et corrigée par l'une des pâpesse de la cuisine "santé", Laurence Salomon. Même si le terme peu parfois hérisser, disons plutôt la spécialiste des desserts "végétariens". Comprenez une crème sans beurre, ni lait, ni oeuf, à base d'amandes en poudre (complètes en ce qui me concerne), de purée d'amande (complète aussi) et de lait d'amande, un lait végétal donc...
La recette originale vue chez Fabienne (eggs & mouillettes), Vanessa et Flo Makanai se trouve ici (clic). La pâte de base est à refaire car l'originale est de farine d'épeautre, dotée d'une meilleure aptitude à la levée, et aussi d'une saveur plus agréable pour ce dessert. Là, mon mélange à la farine de quinoa n'était absolument pas adéquat (problèmes de connexion, du coup je n'ai pas eu les messages de Laurence et de Flo dans les temps). La pâte s'est avérée un peu "étouffe chrétien", pas terrible pour le goûter mais pas mal au petit déjeuner ! Mettons qu'il faut un thé ou un café à côté !
Je n'ai pas été déçue en revanche par la "crème d'amande", même si elle pourrait être un peu plus sucrée... avec la pointe de bergamote, c'était délicieux !
Un conseil, oubliez la pâte ci-dessous et suivez la pro !
Reste quand même que les filles n'ont pas trop aimé ; LUI, contre toute attente, en a fait plusieurs de ses petits-déjeuners...
Ingrédients
- 100 grammes de farine de quinoa
- 100 gr de farine de blé
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 30 grammes de sucre de canne
- 2 oeufs
- 50 grammes d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de lait d'amande
Pour la "crème d'amande"
- 270 grammes d'amandes complètes en poudre
- 2 cuillères à soupe de purée d'amande complète
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 blanc d'oeuf
- 130 ml de lait d'amande
- 3 gouttes d'HE de bergamote
Préparation
Mélanger tous les ingrédients de la pâte afin de former une boule de pâte. Pétrir pendant 10 minutes sur un plan de travail, replacer dans le récipient, couvrir d'un linge et laisser la pâte lever dans un endroit chaud 1 à 2 heures.
Mélanger les ingrédients de la crème d'amande et réserver.
Séparer la pâte en deux. Abaisser le premier pâton et déposer la pâte sur une plaque allant au four. Etaler la crème d'amande jusqu'à 1 cm des bords, abaisser le deuxième pâton et recouvrir la frangipane. Souder les bords, couper l'excédant de pâte et dorer la pâte avec le jaune d'oeuf mélangé avec une c à café d'eau.
Cuire 30 mn à 180°C.
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27 janvier 2009
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Pour la 13ème édition du Muffin Monday, Iza a choisi le thème des "saveurs du monde". des muffins voyageurs, n'est-ce pas chouette ? J'avoue que j'ai été tentée par un muffin salé à l'italienne (comme celui d'une Puce Bleue...) ou un sucré à l'indienne.
Mais mon côté chocophile (et celui des filles) a penché dans la balance : le muffin sera "aztéque" ! A base de cacao, de piment (légèrement, il y a des enfants en bas âge !) et d'avocat, ce muffin "santé" des Incas est élaboré à partir de farine de quinoa, évidemment ! Il aurait pu être salé, il est bel et bien sucré ! Mais raisonnablement et rien que des produits sains ; l'avocat, comme la banane et la pomme, fait office de liant, limite la quantité de matières grasses ajoutée et apporte une petite saveur "verte" en plus... je l'avais déjà goûté dans des desserts, notamment celui ci, excellent, que je vous recommande, et il se marie tellement bien avec le cacao...
Très bien pour le goûter car il est très moelleux, vous le dégusterez avec plaisir lors d'un brunch, notamment celui organisé par Babeth, pour nous sensibiliser à une maladie, le sarcome, un genre apparemment particulièrement vicieux et rare de cancer, dont Nathalie, l'amie de Babeth, est atteinte. Pour rendre cette médiatisation et l'appel au don plus gai, Babeth organise un méga brunch virtuel auquel vous êtes tous conviés : le but, donner certes mais aussi faire connaître et faire savoir, sur nos blogs et ailleurs ce qu'est cette maladie et comment la combattre...
Partageons ceci également, et partageons cette recette de muffin...
Ingrédients
- 100 grammes de farine de quinoa
- 50 grammes de farine de blé (T65)
- 50 grammes de sucre bio complet
- 20 grammes de cacao
- 1 cuillère à café de piment (d'Espelette...)
- 1 cuillère à café de levure
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 1 oeuf
- 150 ml de lait d'amande
- 1/2 avocat (environ 50 grammes)
- 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins
Préparation
Mélanger d'une part les farines, le sucre, le piment et le cacao, la levure et le bicarbonate, et d'autre part, battre l'oeuf avec le lait d'amande et l'huile de pépins de raisins, ajouter l'avocat écrasé à la fourchette. Mélanger la préparation humide avec la sèche, sans trop travailler. Graisser les moules à muffin à l'huile. Verser la pâte et enfourner à 190°C environ 20 minutes.
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15 janvier 2009
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Au vu du billet d'hier, il ne vous a pas échappé que l'accord citron-cacao (ou citron/chocolat) était un de mes accords favoris, que ce soit chocolat noir et citron jaune comme ici et ici, ou encore chocolat au lait et citron vert, comme là...
J'ai récidivé, séduite par Lilibox (Food Box) et son cheesecake double citron, sur base speculoos (et là, finalement, à refaire, ce serait avec une base cacaotée !), une douceur exquisément acidulée qui a fait des émules !
Cette idée géniale, on la doit à Natalia Kriskova, qui est décidément une mine, et pas seulement pour les recettes d'Europe de l'Est...
Quelques ajustements selon mes fonds de frigo (n'est ce pas, Lilizen ?), mais grosso-modo, j'ai respecté à peu près la recette. Et avec le reste de crème au citron, de jolis diamants cacaotés... Et là c'est sur une recette originale de Trinidad ! Mais sans cannelle pour les filles... Un petit clin d'oeil avant la vraie participation au kkvkv.
Et cette envie de citron et de cacao mêlés se fait toujours ressentir beaucoup plus nettement quand revient l'époque du citron de Menton !
Cheesecake double citron d'après Lilibox
Ingrédients
pour le fond de spéculoos
- 60 grammes se spéculoos
- 15 grammes de beurre fondu
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande
pour l'appareil ricotta/mascarpone/citron
- 200 grammes de ricotta
- 70 grammes de mascarpone
- 1 petit suisse
- le zeste finement ciselé d'un citron de Menton
- le jus de 2 citrons
- 60 grammes de sucre blanc
- 2 oeufs
pour la crème citronnée
- 1 œuf
- 70 grammes de sucre blond
- 65 grammes de beurre doux
- 1 citron pour le jus et le zeste ciselé finement
Préparation
Réduire les speculoos en poudre, mélanger avec la poudra d'amande et le beurre fondu.
Recouvrir un moule à bord amovible (ici 18 cm de diamètre) de papier sulfurisé et le beurrer éventuellement. Réserver au frais.
Fouetter la ricotta, le petit suisse et le mascarpone avec le sucre en versant le jus de citron et les zestes. Incorporer un à un les œufs et bien mélanger.
Sortir le moule du réfrigérateur et verser l'appareil dedans. Enfourner à 145 degrés pendant 60 minutes. Laisser dans le four éteint environ 1 heure, laisser refroidir pui réfrigérer (pas assez longtemps, en ce qui me concerne...)
Entretemps préparer la crème citronnée : faire fondre le beurre à feu doux avec le jus de citron et les zestes et porter à ébullition.
Fouetter l'œuf avec le sucre, verser dans la casserole, hors du feu, et remuer vivement. Reporter sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
Verser la crème sur le cheesecake bien froid, lisser et remettre au frais. Poudrer de cacao au moment du service.
Diamants cacaotés à la crème citronnée
Ingrédients
quelques cuillérées de crème citronnée (voir ci-dessus)
pour les diamants au cacao
- 180 grammes de beurre mou
- 90 grammes de sucre semoule
- 250 grammes de farine
- 15 grammes de cacao amer en poudre
- QS cassonnade
Préparation
Mélanger le beurre mou avec le sucre, la farine et le cacao. Façonner un boudin que l'on roule dans la cassonnade. Réserver au frais 20 minutes, puis enfourner à 180°C 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.
déposer un peu de crème citronnée et décorer d'une perle de chocolat.
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6 janvier 2009
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L'un des acquis les plus importants de 2008 a sans aucun doute été la maîtrise de la pâte feuilletée, un cours de cuisine aidant. Rien de compliqué, il faut juste avoir un peu de temps devant soi...
Mais la recette était un peu trop "beurrée" à mon goût. J'ai eu récemment une sorte de coup de coeur devant celle de Micheline (Micky !) à base de beurre et de crème. C'est celle que j'ai utilisée pour la base de cette galette "italianissime", dans laquelle j'ai parfumé la frangipane au praliné et au citron (un peu trop d'agrume à SON goût mais je ne trouve pas, tout cela était bien équilibré...). Cette galette "à la piémontaise" venait clôturer un repas autour du Barolo, vin rouge italien dont je vous parlerai prochainement... Elle devrait plaire à Mamina (je n'avais pas vu que tu était juré...) qui ne sera pas insensible au mariage citron/praliné... Et vive la galette (les gaufres et les crêpes) sur 750 g !
Quant à la base de la frangipane, elle sort tout droit du Larousse des desserts de Pierre Hermé. Il y a pire comme référence, non ?
A défaut de fève, une petite médaille-jouet plastique à fait l'affaire, mais pour éviter un malencontreux accident, j'ai honteusement triché et déposé la fève dans la galette, une fois les parts coupées, pour que ma dernière puce ne s'étrangle pas avec (elle vient d'avoir 3 ans et c'est encore un gros bébé qui met plein de choses à la bouche, le pire comme le meilleur...)
Ingrédients
pour la pâte feuilletée
- 500 grammes de farine
- 1 bonne pincée de sel
- 125 +175 grammes de beurre
- 20 cl de crème UHT
- un peu d'eau
+ 1 jaune d'oeuf pour la dorure
pour la frangipane praliné/citron
- 100 grammes de beurre mou
- 100 grammes de poudre d'amandes complète
- 100 grammes de sucre glace
- 2 oeufs
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 125 grammes de crème pâtissière
- 2 cuillères à soupe de pâte pralinée
- zestes d'1/2 citron de Menton
- 10 cl de crème liquide
pour la crème pâtissière
- 1/2 gousse de vanille
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeuf
Préparation
Mélanger la farine, le sel, 125 grammes de beurre mou, réaliser un sable auquel on incorpore la crème et suffisamment d'eau pour obtenir un pâton souple et qui ne colle pas. Mettre au frais 2 bonnes heures.
Abaisser la pâte en carré, étaler le reste du beurre mou, puis replier en portefeuille, et à nouveau en deux. Abaisser ce rectangle dans sa longueur et replier en 3. Réserver au frais 2 heures. Effectuer un quart de tour à la pâte, abaisser de la même façon et replier à nouveau en 3. Réserver au frais 2 heures. Reproduire leamême manipulation 2 fois encore et réserver au frais jusqu'au moment du façonnage de la galette.
Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux., puis racler pour récupérer les grains de vanille. Fouetter le le sucre et les jaunes d'oeufs, verser un peu de lait bouillant, fouetter et verser dans le lait. Ajouter la fécule, faire épaissir. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Faire bouillir la crème liquide et y mettre les zestes de citron à infuser jusqu'à refroidissement.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d'amandes. Ajouter les oeufs et la fécule. Prélever les deux tiers de la préparation et lui ajouter la crème et les zestes, puis la pâte pralinée. Filmer et réserver au frais.
NB l'ensemble des préparations peut se faire la veille.
Le jour J, abaisser deux cercles feuilletés d'environ 23/24 cm, étaler la frangipane au centre en laissant 2 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter le pourtour (ici avec une "roulette" à ravioli, le nom m'échappe...). Dorer le dessus en ajoutant éventuellement une décoration (ici un soleil, hommage oblige !).
Enfourner 35 minutes à 180°C (les 40 minutes à 200°C de Micky m'ont un peu effrayée...) et badigeonner de sirop (celui des mandarines confites) à la sortie du four (et j'ai passé deux couches).
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3 janvier 2009
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Une bûche made in la blogosphère ? Bon essentiellement chez Mercotte, reconnaissons le, grâce à ce billet de dernière minute et sa ganache montée chocolat blanc/marron. Sa première bûche roulée fut aussi ma première bûche tout court ! Merci Mercotte ! Mon truc en plus, quelques éléments d'aromatisation "orange"...
Mais j'ai chipé la base du biscuit matcha ici, où "les carottes sont cuites", mais pas pour tout le monde !
Le hic, j'ai oublié le sirop d'imbibage, du coup la base du biscuit était un peu sèche... Il était aussi un peu épais. J'avais prévu initialement un sirop à base de Cointreau, ce que je referai pour cette bûche, sans l'ombre d'un doute.
J'ai trouvé le crémeux un peu juste en quantité aussi. J'ai ajouté quelques dés d'orange confite. Quelques jours après je l'ai revu et corrigé en augmentant les proportions dans un gâteau d'anniversaire : une souris verte pour les 3 ans de ma pépette !
La grande découverte et le coup de coeur de cette recette demeure la ganache montée, c'est terrible ! Première fois mais pas dernière, assurément !
Ingrédients
pour le biscuit matcha
- 4 oeufs
- 100 grammes de sucre
- 20 grammes de beurre fondu
- 60 grammes de farine
- 60 grammes de maïzena
- 2 cuillères à café rases de thé vert Matcha
pour le crémeux au marron
- 80 grammes de crème fleurette entière
- 1 jaune d’oeuf
- 15 grammes de sucre en poudre
- 2 pincées d'agar-agar
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de crème de marrons
- 1 cuillère à soupe d'écorce d'orange confite coupée en petits dés (facultatif)
pour la ganache montée chocolat blanc/marron
- 50 grammes de couverture Ivoire
- 25 grammes de crème fleurette entière
- 75 grammes de crème fleurette froide
- 1 cuillère à soupe de crème de marrons
- 1 cuillère à soupe de Cointreau
Préparation
Préparer le biscuit : blanchir les jaunes d'oaufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule tamisés, puis le beurre fondu.
Ajouter délicatement les blancs montés en neige en plusieurs fois.
Etaler sur un flexipan ou une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 200° environ 10 minutes. Le biscuit doit être doré.
A la sortie du four, déposer immédiatement le biscuit sur un torchon humide saupoudré de sucre. Rouler le biscuit pendant qu'il est chaud. Le laisser reposer dans le torchon.
Préparer alors le crémeux au marron : porter à ébullition en fouettant, la crème, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre Laissez épaissir en ajoutant l'agar-agar qui doit cuire pendant 2 minutes. Incorporer hors du feu 30 grammes de crème de marrons. Refroidir. En tartiner la bûche et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, émulsionner en 3 fois avec la crème bouillante, ajouter la crème de marron ainsi que les 75 grammes de crème restante, froide. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter en chantilly et en couvrir la bûche. Décorer d'écorce d'orange confite et de marron confit.
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1 janvier 2009
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Des clémentines semi-confites aux épices avec une mousse de mascarpone, voici un dessert assez simple et plutôt léger pour un dîner festif, c'était celui de la Saint Sylvestre.
Mais au fait qui était ce saint qui a donné son nom à un jour de fête ? Pape sous le régne de l'empereur Constantin, il dirigea l'ordre chrétien durant 22 ans, l'imposant au sein de l'empire romain.
Dans l'antique calendrier romain, le "jour de l'An", premier jour de l'année était précédé d'une grande fête, composé d'un long repas qui permettait de patienter jusqu'à la nouvelle année...
Il existe à travers le monde diverses coutumes pur se souhaiter la bonne année. Ici, la tradition veut que s'embrasser sous le gui porte bonheur tout au long de l'année à venir, survivance de vieux rites gaulois...
On a coutume aussi d'offrir des étrennes (c'était le cas de mes grands-parents qui offraient à chacun de leurs 18 petits enfants crottes en chocolat ou piécettes de vraie monnaie...), sans oublier la tradition de la carte de voeux, vous savez celle qui se perd (la tradition pas la carte, encore que...).
Le confisage express est inspiré de celui proposé par Kashyle (les délices de Manon), déjà éprouvé sur des limequats confits pour Noël... Ici, du sucre blond, des épices et les mandarines sont confites dans ce sirop aromatique. On les sert tièdes avec une mousse de mascarpone bien froide, et l'on accompagne, si on le souhaite de meringues au pavot...
Je propose ce dessert festif à Sofi la gourmande qui organise, en partenariat avec Obiwi, un jeu-concours des desserts de fête.
Ingrédients (pour 5 personnes)
- 5 mandarines
- 300 grammes de sucre blond (bio)
- 1 étoile de badiane
- 1 bâton de vanille fendue
- 1 petit bâton de cannelle
- 1 pincée de poivre blanc
pour la mousse de mascarpone
- 1 oeuf
- 100 grammes de mascarpone
- 1/2 cuillère d'agar-agar
- 10 cl de sirop (celui du confisage des mandarines)
Préparation
Préparer un sirop avec le sucre blond et 400 ml d'eau, y ajouter les épices et les mandarines, laisser cuire sur feu très doux à couvert environ 1 heure et demi. Laisser reposer dans le sirop.
Prélever 10 cl de sirop passé à l'étamine, faire chauffer avec l'agar-agar 2 minutes et laisser tiédir.
Battre le jaune d'oeuf avec le mascarpone, ajouter le sirop tiédi. Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement au mélange. Réserver au frais une heure au moins.
Au moment du service, tiédir les mandarines, les servir (ici coupées en "étoile"), ajouter une quenelle de mousse au mascarpone et servir avec des meringues au pavot.
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Recettes - Plaisirs sucrés
