26 avril 2009
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Le mariage de l'asperge et de la fraise, en salé comme en sucré, croisé sur plusieurs blogs les années précédentes me fascinait en même temps qu'il m'effrayait un peu. Pourquoi ? Allez savoir... Et puis dans sa version à cru avec la tomate entre autres, la fraise m'a séduite ici (clic), ou dans une autre version sucré-salée mais caramélisée, là (clic).
Alors rien d'étonnant à ce que je teste enfin ce mariage de coeur fragole/asparagi (fraise/asperges) avec les mêmes pasta que là, des tagliatelles au barolo et à la fraise. Avec quelques copeaux de parmeggiano reggiano, voici une assiette rapide et enlevée, pleine de caractère ! La fraise ne sucre pas, elle apporte juteux et acidulé comme le ferait la tomate, sans sucre excessif. Un mariage absolument pas choquant mais qui a quelque peu désarçonné les trois filles... Plutôt pour adultes donc.
Alors quand Vanille a demandé quel accompagnement nous verrions pour ces pâtes roses, je lui ai évidemment fait part de ce mariage à tester !
Ingrédients
- 100 grammes de tagliatelles
- 2 asperges blanches
- 3 ou 4 fraises
- quelques copeaux de parmesan
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Peler et cuire les asperges dans l'eau salée. Cuire les pâtes al dente.
Couper les asperges et les fraises en morceaux, mélanger avec les pâtes, déposer les copeaux de parmesan et arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir aussitôt !
25 avril 2009
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Voici un risotto de plus, une ode au Printemps avec plein de légumes de saison et de première fraîcheur : carottes nouvelles, petits pois, fèves et pois gourmand. Un risotto complet avec de la saucisse et des herbes provençales du jardin : sarriette et thym, l'origan étant encore trop timide...
Vraiment un délice pour un dîner facile et plutôt rapide à réaliser. Juste parfait avec des saveurs subtiles (attention aux saucisses qui ne doivent pas écraser le goût des légumes...).
Pour d'autres risotti printaniers, cliquez ici ou allez voir celui-là, plus haut en couleur, par là (clic)...
Ingrédients
- 200 grammes de riz Carnaroli, sans doute le meilleur riz à risotto !
- 4 saucisses (de porc, de veau, de ce que vous voulez !)
- 5 ou 6 carottes nouvelles
- 1 poignées de fèves
- 1 petit bol de petits pois
- 1 poignée de pois gourmand
- thym et sarriette frais au goût, fleurs de thym pour décorer
- 60 cl de bouillon de volaille maison
- 10 cl de rosé d'ici
- 1 grosse échalote
- bicarbonate
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire griller les saucisses, couper en petites rondelles et réserver. Dans la même poêle, faire revenir les carottes coupées en petits dés.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter la sarriette et le thym ciselés, ainsi que les carottes.Verser le bouillon de volaille en plusieurs fois et cuire par absoprtion en remuant vivement.
Cuire les fèves 2/3 minutes dans l'eau bouillante, retirer et les éplucher. Cuire les petits pois al dente en ajoutant un peu de bicarbonate dans l'eau salée. Procéder de même pour les pois gourmands.
Quand le risotto est cuit rectifier l'assaisonnement, ajouter éventuellement des herbes, puis les saucisses et les autres légumes. Remuer bien, et servir bien aussitôt décoré de fleur de thym, car le risotto se fait à la minute !
24 avril 2009
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Cette fois, les fraises sont bien là, déjà depuis environ 3 semaine. Elle poussent sous serre, entourées des soins de Michèle Bourchet qui les vend à la ferme tous les jours de 10h00 à 13h00 (en ce moment 6 euros le kilo), qu'on se le dise ! Et si la semaine dernière, elles manquaient un peu de sucre, celles achetées mercredi étaient extra ! Cela m'a donné envie de faire des tartelettes pour les trois filles. Mais comme la recette de la ganache est plutôt atypique, je la reserve à Saveur Passion plutôt qu'à Trois petits tours et cuisinons ! Ces tartelettes aux fraises sont en effet fruitées ET crémeuses, avec cette fausse ganache au chocolat blanc, au thym citron et à l'huile d'olive. Mais personne n'a moufté et nous nous sommes régalées toutes les quatre ! 
Attention toutefois à la pâte (signée Pierre Hermé), je ne suis pas sûre de l'avoir travaillée comme il fallait car je l'ai trouvé après cuisson très fragile, friable. Au final on obtient un mix entre pâte sablée et brisée... Une texture très fondante en bouche. Si vous cherchez quelques chose de croustillant, choisissez une autre base de pâte ! Ceci dit comme je suis peut être fautive, je recopie à la lettre près les indications trouvées dans le Larousse des desserts... Petit clin d'oeil à 750 g qui nous organise cette fois-ci un jeu (clic) autour des tartes, sous l'oeil critique d'un jury de choc : Sophie Dudemaine, Sandrine Baumann (La table de Sandrine), Fidji (Passion boulange) et Chef Christophe. Quoi de plus naturel que d'envoyer cette tartelette aux fraises ?! 
Ingrédients (pour 4 tartelettes) - 12 fraises moyennes environ pour la pâte (chipée à Pierre Hermé, les quantités permettent de faire une 12aine de tartelettes) - 250 grammes de farine - 180 grammes de beurre à température ambiante - cuillère à café de sucre - 1 cuillère à café de sel - 1 jaune d'oeuf - 5 cl de lait à température ambiante pour la fausse ganache chocolat blanc, thym citron et huile d'olive - 40 ml de lait - 100 grammes chocolat blanc - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1/2 feuille de gélatine - 1 belle cuillère à soupe de thym citron 
Préparation Préparer tout d'abord la pâte à tarte : tamiser la farine (ce que je n'ai pas fait), rammollir le beurre jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajouter le sel, le sucre, le jaune d'oeuf et le lait puis incorporer la farineDès que la pâte forme une boule cesser de malaxer. Aplaisser de la main (pas fait). Mettre sous film alimentaire et réserver au frais au moins deux heures (je l'ai laissée la nuit). Cuire les fonds de tartelette environ 20 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir en les retournant délicatement (attention la pâte est assez friable). Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec le thym citron et laisser infuser. Ôter le thym citron et remettre le lait à bouillir, puis verser sur le chocolat blanc haché. Attendre quelques minutes pour laisser fondre le chocolat avant de bien mélanger, ajouter la gélatine essorée et l'huile d'olive. Laisser refroidir. Verser sur les fonds de tartelettes et réserver au frais. Couper les fraises et les disposer sur les fonds de tartelettes, puis décorer de feuilles de thym citron. 
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Recettes - Plaisirs sucrés
23 avril 2009
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La Flammekueche ou tarte flambée alsacienne se réalise à base d'oignons, de poitrine de porc (fraîche ou fumée) et de fromage blanc ou mélange de crème fraîche et fromage blanc. Sur ce point, cela se bagarre apparemment un peu, mais c'est surtout sur le point épineux de la pâte qu'il existe le plus de controverses. Exit la pâte brisée, feuilletée ou même la pâte à pizza. Certains prônent la pâte à pain, levée (au levain ou à la levure de boulanger), d'autres une pâte "morte", sans levure ni levain. Cequi donne une tarte flambée très plate et très craquante, croustillante après cuisson.
Je veux bien les éclairages de blogueurs (ou pas) autochtones... Quant à moi j'ai pris, finalement, le parti de la seconde, en réalisant une version non traditionnelle de flammekueche à base d'oignons nouveaux et de faisselle de chèvre frais.
Tout le monde a aimé, notamment la pâte, alors ma foi, objectif atteint, n'est-ce pas ?
Et puisque l'oignon nouveau est l'invité de la quainzaine dans la ruche de Maya, je lui offre cette recette !
Ingrédients
pour la pâte (mix de différentes recettes dont celle-ci)
- 300 grammes de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile (d'olive ici)
- 1 grosse pincée de sel
- un petit verre d'eau tiède
pour la garniture
- 100 grammes de poitrine fraîche
- 1 gros oignon nouveau
- 5 cl de crème fraîche épaisse
- 100 grammes de faisselle de chèvre
- 30 grammes de chèvre
- sel, poivre
Préparation
Mélanger la farine, l'huile, le sel et ajouter l'eau progressivement. Pétrir et mettre en boule. Réserver au frais 1 heure.
Abaisser très finement la pâte sur une plaque de pâtisserie. NB : il restait de la pâte, mieux vaut partir sur 250 g de farine, ou en préparer un peu plus du coup...)
Etaler dessus le mélange crème/faisselle, salé et poivré. Ajouter l'oignon nouveau émincé, puis la poitrine coupée en dés, terminer par le chèvre frais en morceaux.
Enfourner à 230°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
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Recettes - Entrées chaleur
22 avril 2009
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Les desserts fruités, à moins d'être alcoolisés ou épicés et un peu trop exotiques, on les trouve plutôt sur Trois petits tours et cuisinons !, ici (clic). Mais, comme les lecteurs de l'un ne sont pas forcément les lecteurs de l'autre blog, et que je trouve que Saveur Passion manque un peu de fruit (mais point de peps !), voici un dessert plein de vitamine, très léger et savoureux, quand la période des mangues croise celle des fraises : cette soupe mentholée de mangue et fraise est riche en saveurs et parfaite pour une fin de repas coolorée et fruitée ! UNe recette de fainéante qui tient une ligne (une fois n'est pas coutume !) :
Ingrédients
- 1 belle mangue
- 5 fraises environ
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche
Préparation
Mixer la chair de la mangue avec la menthe. Couper les fraises en morceaux et déguster l'ensemble aussi tôt !
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Recettes - Douceurs fruitées
21 avril 2009
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En France le marché de l'asperge se partage entre trois pôles régionaux : le sud-est (7000 tonnes environ), le sud-ouest (peu ou prou 5 500 tonnes), et un peu en deça du tonnage des deux premières, le centre-ouest. 90% des asperges produites sont des blanches ou des violettes, pour 10% de vertes.
La France était il y a 20 ans le premier producteur européen d'asperge. Aujourd'hui, elle oscille entre le cinquième et le sixième rang, derrière l'Espagne (27% de la production européenne) et l'Allemagne qui se disputent la première place, suivis par la Grèce, l'Italie et la Hollande.
Le territoire national produit environ 19 000 tonnes, en exporte 6 000 tonnes, notamment vers la Suisse (55% , l'Allemagne (22%) et l'Italie (13%). Des explortations qui faiblissent en raison des efforts de production allemande qui volent des parts de marchés à l'asperge française, notamment vers la Suisse. Il faut dire que l'Allemagne est aussi le premier consommateur européen d'asperges : l'Allemand en consomme trois fois plus que le Français !
Au niveau international, les Etats-Unis et l'Amérique du Sud (Pérou, Mexique, surtout) devancent l'Europe, mais, on s'en douterait, la Chine (qui fournit le gros de l'industrie de transformation en France) est, de loin, le champion toute catégorie avec plus de 80% de la production mondiale !
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Economie et législation
21 avril 2009
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Le temps des asperges est bien lancé maintenant ; un peu partout, on se régale de belles blanches charnues, de jolies violettes et de vertes longilignes. Sur ce même blog, vous pourrez (ou avez pu) découvrir plein de choses sur ce légume printanier ici, quelques généralités gourmandes, là, un peu de diététique, par ici, de l'histoire, et ce soir vous en saurez plus sur les champions producteurs d'asperges... Et puis au passage une ode à l'asperge.
Plein de façon de la savourer, mais ici je suis la seule à pouvoir en manger quoitidiennement, alors pour renouveler les genres, les voici cuisinées à la carbonara. Elles sont juste une plus grosses que des penne, après tout !
Ingrédients (pour deux ou trois)
- 400 grammes d'asperges blanches dodues
- 1 oeuf
- 50 grammes de fromage (traditionnellement, du parmesan, mais ici du brebis basque, à défaut...)
- 80 grammes de poitrine fraîche
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif, cela ne figure pas dans la recette originale de la carbonara !)
- 4 ou 5 tiges de ciboulette
Préparation
Cuire les asperges dans l'eau salée. réserver sur papier absorbant et couper en tronçons.
Faire revenir les lardons dans une poêle ou une casserole antiadhésive, ajouter les asperges, puis l'oeuf battu et les trois quarts du fromage fraîchement râpé. Bien mélanger. Remuer en pousuivant sur feu doux quelques minutes. Servir aussitôt poudré du reste de fromage râpé et parsemé de ciboulette ciselée. Prontissimo !
20 avril 2009
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L’origine de ce légume est très certainement méditerranéenne ; les Egyptiens et les Grecs le consommaient à l’état sauvage (l’étymologie en est le mot grec « asparagos »). Les Romains furent les premiers à cultiver l’asperge, mais elle était réservée aux riches gastronomes. Après une longue période d’oubli, l’asperge réapparaît à la Renaissance où elle est toujours considérée comme un produit de luxe. François 1er et, plus tard, Louis XIV en furent particulièrement friands et à la demande de ce dernier, le jardinier-agronome La Quintinie élabora une technique de culture sous abri permettant des récoltes toute l’année. En forçant ainsi leur production et en les "réchauffant" artificiellement, il offrait des asperges à son souverain en plein mois de décembre !
La culture de l’asperge se développa par la suite en région parisienne, dans la région d'Argenteuil, puis dans le Val de Loire. En 1870, lors du siège de Paris, un certain Charles Depezay s’enfuit en ballon avec des griffes d’asperges. Son atterrissage en Sologne permit l’implantation de ce légume qui se popularise surtout au début du XXème siècle. Depuis, il a gagné l'Aquitaine et les Landes d'une part et la Provence d'autre part, principales zones de production, devant le Val de Loire et la région Centre.
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Mémoire
20 avril 2009
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Un classique s'il en est que ce carré d'agneau habillé d'herbes qui forment une croûte légèrement croustillante et puissamment aromatique... C'est la pleine de saison de l'agneau de Sisteron que vous découvrirez bientôt sur Fureur des vivres (dont le thème du mois est précisément l'agneau), la viande est douce, onctueuse, fondante, son gras immaculé et infiniment moelleux, un délice de notre région !
Pour la croûte, je me suis éloignée de la traditionnelle croûte d'herbe au beurre pour préférer une croûte à l'huile, plus provençale, une croûte de pistou de la garrigue : un pistou de thym et romarin ! Suffisamment aillé, non fromager, un pistou des collines...
Evidemment, la tenue, la "prise" est moindre qu'avec le beurre mais on est plus authentiquement provençal et plus sain.
J'ai accompagné ce carré d'agneau de petites carottes (avec une branche de romarin en guise de fane !) et d'asperges vertes cultivées aussi fines que des sauvages ! Avec quelques pommes de terre gourmandes, taillées comme des frites... Un vrai régal !
Ingrédients (pour deux)
- 1 carré de 2x2 ou 3 côtes d'agneau préparé par le boucher
- quelques asperges
- 4 carottes
- 2 ou 3 pommes de terre
- 15 cl de fond de veau (ou à défaut de volaille)
- thym, romarin
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la croûte de pistou
- 1 gousse d'ail
- 25 grammes de thym et romarin (moitié/moitié environ)
- 40 grammes d'huile d'olive
- 40 grammes de chapelure - sel, poivre
Préparation
Peler et tailler les pommes de terres en frites, les faire revenir dans l'huile d'olive, puis mouiller avec le fond de veau, au fur et à mesure. Saler, poivrer et parsemer de thym.
Précuire les carottes à l'eau ou à la vapeur. Cuire les asperges en prenant soin de les garder bien fermes.
Mixer les herbes, l'ail avec l'huile et la chapelure, saler et poivrer.
Saisir la viande dans l'huile d'olive et la laisser refroidir, puis la couvrir de la préparation précédente, en appuyant pour faire adhérer. Enfourner à 200°C environ 35/40 minutes pour une cuisson rosée.
Faire revenir les carottes avec les pommes de terre, leur piquer un brin de romarin en guide fane. Passer les asperges vertes dans l'huile d'olive pour les réchauffer.
Découper le carré et l'accompagner de ses légumes de printemps.
19 avril 2009
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Je n'en ai pas encore tout à fait terminé avec les légumes d'hiver, même s'ils datent plutôt d'avant Pâques, d'avant le lumbago, et même si je déguste avec plaisir et régulièrement les asperges de pays, ceux de la ferme Bourchet : après le potiron, c'est le céleri-rave qui s'y colle, version gnocchi avec une sauce mascarponée à la fourme d'Ambert et aux noix... Plus trop de saison (encore que...) mais ultra-gourmand !
D'autres gnocchi, aux panais avec une savoureuse sauce douce-amère (clic), et d'autres gnocchi au potimarron, par là...
Ingrédients
- 300 grammes de céleri-rave cuit
- 100 grammes de farine
- 1 jaune d'oeuf
- huile de pépins de raisins
- huile de noix
- sel, poivre
pour la sauce
- 100 grammes de mascarpone
- 50 grammes de fourme d'Ambert
- 1 petite poignée de noix
Préparation
Réduire le céleri rave en purée, saler, poivrer. Ajouter la farine et le jaune d'oeuf, saler et ajouter le 4 épices. Avec des mains farinées, rouler l'équivalent d'une cuillère à soupe de la préparation, tronçonner ce boudin avec un couteau lui aussi fariné. Déposer les gnocchis sur une surface farinée et les cuire au fur et à mesure dans l'eau bouillante salée environ 5 minutes après qu'ils soient remontés à la surface. Les poser sur du papier absorbant et réserver.
Mélanger le mascarpone et la fourme sur feu doux ; mixer éventuellement, si vous préférez une texture lisse.
Faire revenir les gnocchi dans le mélange d'huiles, servir avec la sauce parsemée d'éclats de noix.
