Avec l'ail noir d'Aomori présenté hier, j'ai réalisé une recette en noir et blanc. Je sais que certains affectionnent tandis que d'autres détestent ce parti-pris de couleur (ou plutôt de non-couleur), mais j'aime bien le caractère graphique du noir et blanc qui autorise pas mal de fantaisie... J'en ai usé (et abusé ?) ici une crème d'ail, morue et anchois, glace à l'encre, là avec l'oursin, puis seiche & poule; toujours dans le même esprit, avec des Saint Jacques et du boudin noir, et en version sucrée chocolat blanc-tahiné et sésame noir. Le lieu noir allait dans la logique de ce choix, mais un cabillaud irait bien (d'ailleurs en faisant des recherches sur l'ail noir d'Aomori, je suis retombée sur cette recette en noir & blanc, voisine et qui utilise le cabillaud...). Les plombs sont des petites pâtes en forme de billes qui, colorées en noir, prennent l'apparence du caviar ! Moins cher, pas la même saveur ni la même texture, juste ludique de jouer sur les apparences... L'ail noir d'Aomori, gardé pur et traité en coulis tout simple, relève très bien ce plat de poisson. Simplissime mais il fera son petit effet. A défaut d'ail noir d'Amori, vous pouvez faire un coulis d'ail nouveau (ici c'est la saison !) aussi coloré à l'encre de seiche.

Ingrédients (pour 4)
- 1 ou 2 filets delieu noir (selon taille)
- 8 asperges blanches
- 2 gousses d'ail noir d'Aomori
- 5 cl de bouillon de légume
- sel, poivre
pour les plombs à l'encre de seiche façon risotto
- 100 grammes de plombs
- 2 sachets d'encre de seiche
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de saké
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 300 ml de bouillon de légume environ (ou fumet de poisson)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les asperges blanches et les garder au chaud.
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les plombs, les faire revenir 2 minutes puis mouiller avec le saké, puis avec le bouillon, peu à peu comme un risotto. Saler légèrement, poivrer. En fin de cuisson, ajouter la sauce soja et l'encre de seiche.

Entretemps, pocher ou cuire à la vapeur le lieu noir taillé en 4 portions.

Mixer une grosse gousse d'ail noir avec le bouillon, saler, réserver au chaud. Couper l'autre gousse en fines lamelles.

Servir le poisson et les plombs avec les asperges et le coulis d'ail noir d'Aomori, décorer de lamelles d'ail noir.

Pour accompagner du veau cuit à basse température comme dans cette recette, j'ai cuisiné un condiment façon William Ledeuil, un de mes chefs chouchous. A base d'olive noire, kumquat et tamarin, ce condiment fruité et un peu pimenté relève pas mal les viandes blanches, comme le porc, le veau ou la volaille (ainsi que l'avait testé Sophie) mais on doit pouvoir trouver d'autres accords ! Le présent condiment est inspiré mais pas tout à fait conforme à l'original, je n'ai notamment pas mis de câpres (en panne, fait rare !) et j'ai ajouté de la sauce soja, les proportions diffèrent aussi légèrement.

Si vous ne connaissez pas encore la cuisine de William Ledeuil, je vous engage à la découvrir à Ze Kitchen Galerie (ou au KGB) ; pour un avant-goût virtuel, cliquez ici, et pour une interview du chef sur les champignons asiatiques, c'est par là.

Ingrédients
- 10 kumquats
- 10 olives noires (ici de Nyons)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile pimentée

Préparation

Mixer la pâte de tamarin mélangée avec le vinaigre de riz et la sauce soja.

Dénoyauter les olives et les mixer avec le tamarin.

Pocher les kumquats, 5 à 10 minutes dans l'eau bouilllante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ôter les pépins, en garder 2 ou 3 et mixer les autres avec le mélange olive/tamarin, ajouter l'huile pimentée (selon votre goût). Ajouter les autres kumquats taillés en lamelles et servir avec la viande.

Le philosophe était amateur de bonne table, de bons vins, il édicte cette loi qui prévaut à ses futurs repas, un soir d'agapes bien arrosées !

Article premier : nous mangeons à la même table. Aucun de nous ne doit murmurer si telle ou telle denrée nécessaire à la vie n'y serait en abondance ou même n'y manquerait absolument. Par exemple, quoique peu vraisemblable qu'il n'y eût pas de pain, faudrait-il faire du bruit pour cela ? Non, les gateaux feuilletés, les biscuits du palais, les meringues à la crème le remplaceront aisément. De même, on ne doit pas être inquiet si les viandes de boucherie sont rares, elles peuvent être suppléées par des dindes aux truffes, des jambons de Mayence, des chapons du Mans, des hures de sanglier, ou selon la saison, par des perdrix rouges. Si les sardines de Marseille, les harengs secs de Hollande, les merluches des îles de Miquelon nesont pas encore venus, on se jetterait sur les brochets, les truites, les carpes du Rhin, et les anguilles de la Seine. En y ajoutant les huîtres de Cancale ou les vertes d'Angleterre. Après avoir mangé tant de belles et bonnes choses, il doit être question des vins et quoique nous ne soyons pas de grands buveurs, les vins de Suresnes, de Brétigny, et des environs de Vitry devraient nous suffire. Avec de bons mets, ils faut de bons vins, tels que du Cap de Bonne-Espérance, de Malaga, de Chypre, de Madère, et du Clos Vougeot de Bourgogne. Avec tout cela, le dessert ne doit jamais manquer, mais supposez qu'il n'y eût ni noisettes, ni nèfles, ni poire de martin sec ou autres fruits du pays, dans ce cas, nous mangerions et très volontiers, des ananas, des olives de Provence, des figues sèches d'Italie, des oranges de Malte et des dattes du Levant. Et si pour faire une digestion parfaite, le fromage carré de Marolles serait introuvable, ceux de Parmesan et de Roquefort, seraient mis à la place. Le café moka ne sera pas oublié, il servira au lieu de thé pris très complètement.

Source Diderot, le génie débraillé, par Sophie Chaveau

Je crois que j'ai la scoumoune avec les barres de céréales, cela fait 2 ou 3 fois que j'en fait (sans cuisson) ;  à

chaque fois, elles s'effritent. Les dernières en date étaient celles de Mouni. D'après elle, cela viendrait de la qualité des flocons de céréales. Va falloir que je reteste... Toujours est-il que j'ai recyclé les barres en lestransformant en rochers gourmands, un peu comme les rochers pralinés, mais aux céréales ! J'ai formé des boules en utlisant la technique sushi, et je les ai couvertes de chocolat. D'un échec rattrapé, j'ai réussi à produire quelque chose de chouette et de gourmand, qui tient davantage de la friandise que de la barre énergétique, mais qui a fait l'unanimité à la maison !

Edit, comme Laetitia (Piment Oiseau) m'a confirmé que cette recette collait avec le thème des boulettes, ces rochers de céréales participent donc au KKVKV #39 !

Ingrédients
- 200 grammes de flocons d'avoine
- 150 grammes de miel
- 32 grammes de beurre
- 35 grammes de sucre roux
- 50 grammes de noix
- 100 grammes de raisins secs
- 100 grammes de sésame
- 1 cuillère à soupe de café
- QS chocolat de couverture

Préparation

Mélanger les flocons d'avoine et le sésame, faire dorer au four à 180° pendant 15min en mélangeant régulièremen.
Dans une casserole, mettre le miel, le beurre et le sucre et faire fondre puis ajouter le café. Verser le mélange liquide chaud sur la préparation à base d'avoine et bien mélanger puis ajouter les raisins secs et les noix concassées.
Dans un plateau recouvert de papier sulfurisé verser la préparation et tasser à l'aide d'une cuillère. Mettre une heure au frais pour les barres de céréales. Pour les rochers, laisser tiédir et former des boules en humidifiant un peu les mains (comme pour les sushis). Couvrir de chocolat fondu. et "décorer" de pétales de céréales et sésame.

C'est la saison de la fraise mais c'est aussi bientôt la saison des cerises car les Burlat de mon jardin rougissent déjà bien ! Mais ici, ce sont des cerises aigres de Montmorency congelées par mon père et rapportées de région parisienne lors de sa venue pascale. Pas le clafoutis de ma mère cette fois-ci, car il sait désormais lui aussi le préparer ! Il voulait une tarte, je lui ai préparé une tarte-flan à la faisselle de chèvre, aux amandes et aux cerises Montmorency qui n'a pas été pour lui déplaire. Il faut la préparer à l'avance et la déguster bien fraîche, elle est meilleure. Pour une plus jolie couleur, j'ai ajouté un jus de cerise épaissi à l'agar.

La Newsletter a pris un peu de retard et partira plutôt ce soir, il reste encore un peu de temps pour s'inscrire du coup..

Ingrédients
- pâte brisée (ici celle-ci)
- 3 cuillères à soupe rases de fécule
- 3 cuillères à soupe de sucre blond bio + 1
- 3 gros oeufs
- 200 grammes de faisselle de chèvre
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
- 1 cuillère à soupe d'amandes effilées
- QS cerises de Montmorency
- 100 ml de jus de cerise
- 1 bonne pincée d'agar-agar

Préparation
Préparer la pâte brisée, la réserver au frais puis l'abaisser dans le plat à tarte de votre choix.

Mélanger la faisselle avec l'amande amère, les oeufs, le sucre et la fécule. Verser sur le fond de tarte piqué à la fourchette. Ajouter les cerises aigres de Montmorency et les amandes effilées. Enfourner 20 bonnes minutes à 190°C. Dissoudre le sucre restant dans le jus de cerise, chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et laisser tiédir avant de verser sur la tarte. Laisser refroidir et réserver au frais.