Ingrédients
Pour la paella traditionnelle
- 200 grammes de riz
- 4 gousses d’ail
- 80 grammes de poivron rouge
- 1 calamar (environ 110 grammes de chair)
- 80 grammes de chorizo
- ½ litre de moule d’Espagne
- ½ sachet de colorant alimentaire
- 500 ml de fumet de crustacés (à base de carcasses de crevettes)
- huile d’olive
- sel
Terrine de paella
- 300 grammes de mélange riz/ail/poivron cuisinés de façon traditionnelle
- 250 ml de fumet de crustacés
- 2,5 g d’agar-agar
- 2 cuillères à soupe de calamar cuit haché grossièrement
- 2 cuillères à soupe de moules
Billes d’encre de seiche
- 50 ml de fumet de crustacés
- 1 gramme agar
- ½ c café encre seiche
- QS huile de pépins de raisins
- 1 seringue ou 1 pipette à médicament
Emulsion de chorizo
- 5 ml fumet crustacé
- 5 ml lait (ou crème)
- 1 cuillère à café de lécithine
- 8 grammes de chorizo (celui cuit dans la paella)

Faire ouvrir les moules, décoquiller et réserver le jus.
Cuire la paella traditionnelle en faisant revenir chaque ingrédient séparément dans l’huile d’olive. Réserver tous ces ingrédients. Faire revenir le riz, ajouter le colorant, saler et mouiller avec le bouillon. Cuire le riz par absorption en ajoutant jus de moule et fumet de poisson.  Incorporer les ingrédients, y compris les moules.
Prélever 300 grammes de riz, ail et poivron rouge. Mixer.
Chauffer le jus de crustacés avec l’agar-agar 2 minutes, mixer avec le mélange précédent. Verser dans une terrine souple en intercalant avec les moules hachées, puis avec le calamar coupé en petits morceaux et laisser prendre.
Mouler également dans quelques coquilles un peu de « crème de paella ».
Démouler, couper des tranches et conserver au four à 65°C (à cette température, la terrine ne se délitera pas). Vous pouvez aussi choisir de la manger froide. Il faudra alors la sortir un peu à l'avance et la garder un bon quart d'heure à température ambiante...

Préparer les billes d’encre de seiche : faire chauffer le fumet avec l’agar-agar, ajouter l’encre de seiche, laisser tiédir puis verser dans la pipette. Laisser tomber des gouttes noires dans l’huile bien froide. Récupérer les billes, les poser sur du papier absorbant et réserver.
Faire chauffer le fumet et le lait avec le chorizo, mixer et passer. Remettre sur le feu avec la lécithine de soja, chauffer quelques minutes, mixer au mixeur plongeant.
Réchauffer quelques fruits de mer, quelques tranches de chorizo et décorer les assiettes de billes d’encre de seiche et d’émulsion au chorizo.

Le mercredi ou le samedi, je fais souvent d'une pierre deux coups : ma poissonnière et une de mes productrices de légumes (enfin jusqu'à octobre, la ferme Bourchet reprendra ensuite son rythme d'automne). En l'occurence, avec de jolis supions bien frais j'avais aussi trouvé de petits artichauts poivrades tendre et bien frais, extra ! D'où ce plat de supions, jeunes poivrades & poivrons, bouillon de citronnelle, que l'on peut accompagner de lentilles noires, de riz ou de pâtes à l'encre. A l'origine, j'avais prévu de poêler des petits poivrons entiers (ou coupés en deux), genre petits marseillais mais jaunes. Heureusement que je les ai goûtés ! Ils se sont avérés être des piments, pas très forts mais mes papilles et mon nez ont eu du mal à s'en remettre. Du coup, je me suis rabattue sur des lamelles de poivrons rouges en dernière minute.

Si vous trouvez d'aussi parfait poivrades, testez-les crus, au basilic par exemple, excellent ! Et avec des petites seiches, j'adore cette paella. NB La paella sera à l'honneur dès lundi prochain.

Ingrédients (pour deux personnes)

- 8 supions

- 5 petits artichauts poivrades

- quelques lamelles de poivron rouge

- 1/2 gousse d'ail

- huile d'olive

- sel, poivre

pour le bouillon

- 1 tige de citronnelle

- 4 feuilles de renouée (si vous trouverez plus facilement, basilic thaï)

- 5 mm de gingembre frais

- 1/2 gousse d'ail

- sel, piment d'Espelette

Préparation

Tourner les artichauts, les couper en 2 et réserver dans une eau citronnée ou vinaigrée.

Nettoyer les supions et enlever la "plume"

Faire bouillir 300 ml d'eau avec ail, gingembre émincés finement, citronnelle et renouée émincées, saler, pimenter. Baisser le feu et plonger les artichauts dans le bouillon, cuire à frémissement jusqu'à ce que les artichauts soient bien tendres.

Cuire les lentilles, le riz ou les pâtes et réserver.

Faire sauter les supions et les lamelles de poivron à l'ail, dans l'huile d'olive. Saler, poivrer. Dresser sur le bouillon avec les artichauts poivrades, les lentilles (riz ou pâtes). Servir aussitôt.

Le maquereau est un poisson que j'aime beaucoup : diététique, une chair savoureuse, plutôt facile à cuire et qui se prête à beaucoup de recettes, c'est de surcroît un poisson économique ! Toutefois, quand l'an passé, j'en trouvais encore à 5 ou 6 euros le kilo, cette année, il n'a pas décollé des 12/14 euros. Or, c'est la pleine saison. Je m'interrogeais et j'interrogeais ma poissonnière qui m'a expliqué que les maquereaux se faisaient rares, du moins en Méditerrannée. Partant, avec le transport en sus, l'offre-et-la demande poussait les prix vers le haut tandis que les ressources plongeaient vers le bas. On en est a priori pas encore à un stade criqtique mais elle pense que dans quelques années, à moins de faire attention, le maquereau pourrait bien être confronté au même problème que plusieurs espèces aujourd'hui. J'aimerais que Patrick nous apporte son éclairage...

Quoiqu'il en soit, il y avait avant-hier sur l'étal, de très beaux maquereaux, certains très gros. J'en ai pris un moyen (chaque filet pesait ses 110 grammes) pour une recette l'associant à des ingrédients bretons : crevettes grises, cidre, chou fleur. La recette repose sur un bouillon de cidre dans lequel on poche le maquereau, le chou fleur est croquant et mariné dans du cidre/vinaigre de cidre (ou de miel), le tout est accompagné de nouilles soba fondantes et croquantes, clin d'oeil au sarrasin breton. Cuisine fusion donc entre inspiration japonaise et hommage au terroir breton !

Cette recette de maquereau poché, crevettes grises, bouillon de cidre et chou fleur est enfin dédiée à 750g et au label cidrier "Cidres de France", qui m'ont envoyé trois bouteilles de cidre demi-sec. Plutôt un cidre de dessert, me direz-vous ? Il apporte en effet une légère sucrosité au plat (qui peut le plus peut le moins, la recette fonctionne aussi avec un cidre brut). En revanche, vous ne le boirez pas avec, mieux vaut le réserver à une tarte aux mendiants et son granité de pomme, un quatre-quart breton ou un kouign amann (avec des pommes au lieu des coings) !

Ingrédients (pour 2)

- 1 maquereau (4 demi filets de 50 grammes, ou un peu moins...)

- 1 grosse poignée de crevettes grises

- quelques bouquets de chou fleur

- 110 grammes de cidre (demi-sec ici, ou du brut)

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de miel

- 4 lamelles très fines de poivron (après passage sous le gril, mi-cuit)

- 40 grammes de soba

- huile d'olive (pour frire quelques sobas)

- sel, poivre

Préparation

Séparer les bouquets de chou fleur en petites sommités, les plonger dans l'eau bouillante salée, elles doivent être cuites mais rester très fermes. Les faire mariner avec le vinaigre et 3 cuillères à soupe de cidre.

Lever (ou faites lever) les filets de maquereaux, les recouper en deux dans la longueur. Les rouler sur eux-mêmes et les fixer avec un pic en bois.

Décortiquer les crevettes grises. Couvrir leurs carapaces d'eau et faire bouillonner 15 minutes. Mixer et passer au tamis. Réserver. Pour 150 grammes de ce bouillon de crevette, ajouter 100 grammes de cidre. Saler, poivrer et faire chauffer doucement, à couvert. Par ailleurs, cuire les nouilles soba. Les égoutter en gardant quelques-uns que l'on fait frire dans l'huile d'olive et que l'on réserve sur papier absorbant.

Pocher les maquereaux dans le bouillon de cidre, éteint, quelques minutes de chaque côté.
Dresser dans des assiettes creuses le bouillon et les nouilles soba, crevettes groses et chou fleur mariné, ôter les pics des maquereaux et les poser au centre, ajouter une lamelle de poivron et un croutillant soba.

Les anchois frais ont la cote parce que moins d'arête que les sardines, il est plus facile d'en faire manger à tout le monde. Facile et très gourmand, ce plat de pasta aux anchois frais à la sicilienne s'inspire de ces sardines marinées, une même note (peu) sucrée-salée vraiment délicieuse : olives noires câpres, raisins secs, tomate confite, menthe. Le tout sur de très jolies pâtes qui dessinent des vagues, d'une longueur d'environ 40 cm ! Dans le sachet, elles sont repliées et se dénouent à la cuisson. Ces fusilli lunghi (marque Garofalo) semblent une longue chevelure de femme d'un portrait Renaissance, de Raphaël ou Botticelli, vous ne trouvez pas ? Avec cette recette, je participe au jeu italianissime organisé par Mélanie.

Les anchois frais, je les aime beaucoup en tarte fine comme celle-ci, ou en boquerones, éventuellement aux groseilles blanches (ou pas)... 

Pas frais, à l'huile, les anchois dans une salade composée : un pique nique aux Saintes-Maries-de-la-mer, côté Camargue et côté mer pour une journée en famille ! Et ce soir, ma foi, on jettera un oeil à Masterchef, pas vous ?

Ingrédients

- 100 grammes de fusilli lunghi (marque Garofalo)*

- 5-6 anchois frais

- 1 belle tomate

- 1 poignée d'olives noires (ici des tanches de Nyons)

- quelques pétales de tomate confite/séchée

- 1 cuillère à soupe de câpres

- 1 cuillère à café de raisins secs

- 1 cuillère à café bombée de menthe ciselée

- 1 gousse d'ail

- 1/2 oignon

- huile d'olive

- sel, poivre

*produit offert

Préparation

Faire revenir l'ail et l'oignon émincé dans l'huile d'olive, laisser fondre à couvert. Ajouter la tomate pelée coupée en morceaux, les câpres les raisins secs. Faire compoter à feu doux. Ajouter les filets levés des anchois frais et les olives noires. Cuire les pâtes al dente. Ajouter la menthe ciselée à la sauce aux anchois frais et servir avec les pâtes.

La saveur du sarrasin, j'adore. Il entre dans la composition de sablés, de madeleines, blinis, crumble, clafoutis, dans la pâte à pizza (mais je me rends compte que cette dernière ne figure même pas sur le blog)... La farine de sarrasin donne aussi une légère saveur à des chips de courgettes (voir ci-contre), selon la recette de Silvia (Savoirs et Saveurs), tirée de son livre Apéros à l'italienne.

 C'est donc naturellement que le sarrasin se retrouve dans cette assiette de maquereau-sarrasin, bouchots, "huile noire", déclinaison d'aubergines. Le sarrasin se marie idéalement avec une note fumée comme dans ce dessert (le sorbet au thé fumé...) et avec l'aubergine notamment grillée, dont j'ai goûté la chair avec délectation chez Michel Bras, lors de ce dîner, et dont je peux suivre la manière de faire chez Mamina. L'aubergine prend alors un petit goût fumé, tandis que d'autres aubergines sont cuites pour être plus moelleuses, et quelques-unes, comme des chips, bien croustillantes ; les légumes sont délicieusement relevés par le jus noir (huile+olive+anchois) également inspiré de Michel Bras ; le sarrasin est ici l'enrobage "meunière" d'un filet de maquereau qui lui confère une saveur subtile mais délicieuse, les bouchots apportent une note sucrée à l'ensemble et la touche de couleur qui manque à l'assiette (camaïeu de brun pas forcément appétissant). N'empêche, l'ensemble était délicieux, la saveur de sarrasin pas trop marquée est passée comme une lettre à la poste auprès des filles ! Pour une saveur plus typée, vous pouvez servir du kasha, des sobas ou du boulgour de sarrasin...

NB 2 recettes la même matinée, grosse fatigue !

Ingrédients

- 2 petits maquereaux

- 3 cuillères à soupe de farine de sarrasin

- fleur de sel

- quelques moules de bouchot ouvertes avec quelques herbes et de l'ail, comme ici.

pour l'huile noire

- 3 olives noires, ici des tanches de Nyons

- 1 anchois

- 5 cl d'huile d'olive

pour les aubergines

- 1 violette

- 1 longue noire

- 1 blanche

- huile d'olive

- sel

Préparation

Mixer l'huile avec les olives noires et l'anchois, réserver.

Couper les aubergines violette et blanche en rondelles, les plonger dans l'eau froide, légèrement citronnée ou vinaigrée. Puis les faire revenir dans l'huile d'olive. Garder la plupart moelleuses et poursuivre la cuisson de quelques chips... Poser sur du papier absorbant, saler et poivrer, réserver.

Couper la grosse aubergine noire, badigeonner d'huile et griller à vif quelques minutes côté chair, retourner côté peau, légèrement huilée aussi et laisser cuire, jusqu'à ce que la chair soit tendre.

Ouvrir les moules de bouchot juste avec une gousse d'ail et des herbes.

Lever les filets de maquereau (attention aux arêtes !), poudrer de farine de sarrasin et faire revenir dans l'huile d'olive, façon meunière.

Dresser le filet sur l'aubergine grillée, monter un "millefeuille" de rondelles d'aubergine blanche et violette en intercalant un peu de l"huile noire", ajouter les bouchots, un trait d'huile noire et un peu de poudre de sablé de sarrasin (celui-ci).