Comme chaque année, le syndicat du Piment d'Espelette lance un petit concours de cuisine pour mettre en valeur l'épice emblématique du pays basque. Je l'utilise beaucoup, pour sa relative douceur par rapport aux autres piments, son arôme et sa couleur ! Et comme cette année, nous n'irons pas à Hendaye, consolons-nous avec cette recette savoureuse, clin d'oeil aux basques, côté français et espagnol. Le thème du concours étant les volailles AOP, IGP ou Label Rouge, j'ai jeté mon dévolu sur la pintade des Landes. Voici donc la recette qui nous a régalés et que je propose : cuisse de pintade des Landes farcie piquillo/ricotta/chorizo, jus au piment d'Espelette. La cuisse est désossée et farcie d'un mélange gourmand couleur rouge-basque ! J'ai utilisé de la ricotta mais si j'étais dans sa région de production, j'utiliserai du greuil, caillé de brebis basquo-béarnais ! Le jus au piment d'Espelette relève cette volaille goûteuse dans un plat haut en saveur.Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 cuisses de pintade des Landes IGP Label rouge
- 2 cuillères à soupe de ricotta (ou greuil du pays basque si vous en trouvez)
- 2 cuillères à soupe de pimiento del piquillo
- 2 tranches fines de chorizo large et doux
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 petit oignon
- graisse de canard
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Hacher finement les pimientos et le chorizo, mélanger à la ricotta, saler, poivrer. Ajouter l'oignon et 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.
Désosser les cuisses de pintade, farcir avec cette préparation et refermer puis ficeler les cuisses. Faire dorer dans la graisse de canard environ 20 minutes. Réserver. Déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller de bouillon de volaille et faire réduire, saler et ajouter 1 cuillère à café de piment d'Espelette. Réchauffer les cuisses (éventuellement quelques minutes sous le grill pour faire croustiller un peu plus la peau. Trancher les cuisses farcies et servir avec la sauce au piment d'Espelette, et des légumes de saison, ici asperges vertes et pois gourmands cuits al dente, à l'anglaise.

RRRAW ! Est-ce un vrombissement de moteur, un ronronnement de chat ? Non, Rrraw est une marque de chocolat. Mais pas n'importe quel chocolat, du chocolat cru ! la première marque de chocolat cru produit d efaon artisanale en France !

Frédéric Marr est un spécialiste de la cuisine saine et crue, créateur de Nutrivitalité, qui propose ateliers de cuisine et séjours de revitalisation (entre autres). Mais Frédéric est aussi un amateur de cacao qui s'est lancé dans la confection de chocolats crus. Ses tablettes et ses cubes sont élaborés à partir d'ingrédients de première qualité nutritionnelle, issus de l'agriculture biologique  : épices fraîchement moulues, fruits ou plantes déshydratés, sucres naturels à Indice Glycémique (IG) bas.
Les fèves de cacao proviennent de la Cordillère des Andes, au Pérou, exclusivement du criollo ; les fèves sont fermentées (selon les indications précises de Frédéric Marr). Elles sont ensuite séchées naturellement, au soleil, et seront broyées à la meule de pierre. Le chocolatier est allé jusqu'à créer des machines spécifiques pour travailler la fève de cacao brute : machine pour décortiquer les fèves, machine pour un "conchage" sur mesure, basse température : il refroidit en réalité le cacao lors de cette opération afin que la température qui monte habituellement à 70/80°C n'excède pas 40°C. Le cacao obtenu reste donc bien cru. Moins uniformisé, moins "lisse" qu'un chocolat traditionnel, il offre en revanche une grande profondeur aromatique, une très belle longueur en bouche, avec une finale végétale, très "nature".
Parmi les plaquettes (tablettes), citons le nature à 88% de cacao, celui parfumé aux 7 épices à 77% de cacao, ceux à 68% de cacao à la noix de coco ou au miel et pollen, ceux à 64% au thé Darjeeling ou à la framboise, le 58% de cacao à la réglisse. J'ai testé le nature, dense, profond, avec une finale un peu amère ; le "framboise" acidulé et fruité, m'a beaucoup plu. Le "7 épices" est équilibré et subtilement épicé, plutôt bon aussi. Mais mon coup de coeur se porte sur le "cube Café Guarana" baptisé "Nuit Blanche" (fèves de cacao cru, amande, sucre de canne intégral, café, guarana blanc, épices, sel), sorte de version revisitée de la truffe : cubique et à base de fruits à coque, cacaoté et fondant, on est ici entre la truffe et le praliné. Un délice, et là encore belle profondeur et longueur en bouche. NB il existe aussi un cube cajou-coco qui doit être redoutablement bon... On trouve encore des chocolats à cuisiner (attention alors à préserver le caractère "cru").
On trouve actuellement les chocolats Rrraw dans une cinquantaine de boutiques en France ainsi que sur le site (boutique en ligne).  Pour ceux qui s'intéressent à l'alimentation "crue", les chocolats Rrraw sont disponibles chez Pousse-pousse (7 rue Notre Dame de Lorette - Paris 9) et pour les amateurs de chocolats bio, équitables et crus, on le trouve également chez ChocoLatitudes (57 rue Daguerre - Paris 14).
Côté accord chocolat-vin, on cherchera à marier les chocolats Rrraw avec des vins en biodynamie et des vins "nature", sans sulfites ajoutés !

Au-delà de la dégustation et du caractère gustatif, ce chocolat est cru, il offre donc des nutriments non altérés par la cuisson : il est plus riche en magnésium et en anti-oxydants, offre une meilleure satiété (si tant est qu'on puisse parler de satiété pour le chocolat), ses qualités nutritionnelles sont meilleures.

A nouveau le duo fraise-fleur de sureau, après le dessert de lundi. Cette fois c'est d'une tarte sablée aux fraises gariguettes du jardin fraîchement cueillies, sur une crème pâtissière parfumée à la fleur de sureau. La crème adoucit l'acidité des gariguettes qui n'ont pas assez vu le soleil (mais que je ne vais tout de même pas laisser aux limaces !) ; la pâte sablée est subtilement salée avec le grain de la fleur de sel. Bref un dessert qui a connu un succès certain !Ingrédients
- 12 fraises gariguette environ
- 1 petite ombelle de fleur de sureau pour décorer
pour la pâte
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de sucre
- 125 grammes de beurre
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 oeuf
pour la crème à la fleur de sureau
- 250 ml de lait
- 2 ombelles de sureau
- 3 petits jaunes d'oeuf
- 40 grammes de sucre
- 35 grammes de fécule de maïs
- 1 noix de beurre
Préparation
Infuser la fleur de sureau dans le lait chaud jusqu'à réfroidissement. Passer et remettre à chauffer. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, la fécule et verser dessus le lait bouillant. Mélanger et reverser dans la casssrole. Faire épaissir à feu moyen. Incorporer le beurre dans la crème tiédie. Filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au frais.
Mélanger farine, sucre et beurre en sablant, incorporer l'oeuf et la fleur de sel. Filmer et réserver au frais 1 heure.
Cuire le fond de tarte environ 20/25 minutes à 180°C.
Couvrir le fond de tarte refroidi de crème pâtissière au sureau et déposer les gariguettes. Décorer de fleur de sureau. 

Nous avons beaucoup aimé la cherry pie, notamment sa pâte croustillante. La récidive que je vous propose est une tourte aux fraises et à la rhubarbe, strawberry and rhubarb pie, accompagnée d'une crème anglaise à la fleur de sureau, à défaut d'une véritable "custard". En effet, ayant refait de la crème glacée à la fleur de sureau, j'ai gardé un peu de crème anglaise pour accompagner le dessert, adoucir l'acidité de la rhubarbe. Et la fleur de sureau est délicieuse autant avec la fraise, comme dans ce dessert, qu'avec la rhubarbe.Ingrédients
- 70 grammes de farine
- 45 grammes de beurre
- 5 grammes de saindoux
- 50 ml d'eau froide
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
pour la garniture
- 80 grammes de toute petites fraises
- 3 petites tiges de rhubarbe
- 2 cuillères à soupe de sucre blond
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte, mettre en boule et réserver sous film alimentaire, au frais, environ une heure.
Cuire à sec la rhubarbe pelée et coupée en tronçons, avec une cuillère à soupe de sucre, puis laisser refroidir. Mélanger avec la fécule.
Foncer un moule beurré avec la pâte. Déposer la rhubarbe et les fraises, couvrir du reste de la pâte en soudant bien les bords.
Enfourner à 220°C 20 minutes, puis à nouveau 20/25 minutes en baissant à 180°C. Déguster tiède, avec la crème anglaise à la fleur de sureau.

J'aime en été faire mariner du chèvre avec des herbes dans l'huile d'olive ; et en hiver, farcir un fromage un peu crémeux ou gras de truffe noire. Entre deux, ponctuellement, je tente quelques expériences, comme ce fromage de brebis corse a filetta, farci d'un côté de cédrat et d'olive noire, et de l'autre d'origan frais et olive verte, deux mariages clin d'oeil à la Corse !
A filetta est le nom du fromage et de la fromagerie qui le produit de mi-octobre à fin juin ; c'est un fromage artisanal à pâte molle à croûte lavée, au lait pasteurisé de brebis (nb la fromagerie produit le brocciu et a filetta au lait de chèvre). Son nom signifie "fougère" en corse, car il est orné d'une feuille de fougère, symbole de l'identité locale (la fougère évoque l'enracinement et la ténacité d'un peuple). Elle a même donné lieu à un recueil de poètes corses  et d'un groupe de chanteurs corses !
Ingrédients
- 1 fromage corse de brebis a filetta
- 2 ou 3 olives noires
- 2 ou 3 olives vertes
- quelques feuilles
- une petite râpée de cédrat, hachée finement
- huile d'olive
Préparation
Couper le fromage en deux et répartir les olives vertes et noires hachées sur chaque moitié. Côté olive noire, ajouter un peu de cédrat, et côté olive verte, l'origan ciselé. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Refermer le fromage et emballer dans du film alimentaire. Réserver 2 ou 3 jours au frais avant de déguster.