On distingue souvent cuisine créole et cuisine cajun ; la première est un subtil mélange de produits de cette Amérique "sudiste" et d'influences française et espagnole (avec quelques touches de cuisine italienne ou allemande) : les grandes propriétés de Louisiane, plantations et demeures bourgeoises, avaient en effet souvent en leur cuisine un chef européen d'origine française ou espagnole... La bouillabaisse et le gumbo (sorte de ragoût ou soupe de crevettes) ont ainsi probablement des racines communes, tout comme la paella et la jambalaya ! La cuisine cajun est elle, une cuisine ingénieuse qui se nourrit de la vie sauvage des "cadiens" (descendants des Acadiens du Canada) et de l'influence des Indiens (chasse, cueillette) : crevette du bayou, crocodile, gibier, écrevisse... Cette cuisine "du sud" mélange ces doubles influences dans des plats hauts en couleurs, épicés, qui puisent d'un côté le "roux" ou le pain perdu à la française, de l'autre une cuisine plus instinctive. Quant au mélange cajun, c'est une association bien relevée d'épices et d'herbes tels que l'origan, thym, paprika, poivres, graine de moutarde... Il assaisonne poissons et viandes comme dans le gumbo et la jambalaya, pommes de terre et légumes : c'est un incontournable de cette cuisine créole-cajun ! La Jambalaya se fait traditionnellement à base de crevettes, auxquelles on peut ajouter du poulet, du cochon, de l'andouille ou de la saucisse, comme ici.Ingrédients - 3 saucissettes aux herbes - 8 à 10 crevettes roses - 2 poignées de riz (de Camargue à défaut d'un riz local ou un riz "tigré" en guise de riz sauvage) - 1 petit oignon - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri - 5 cuillères à soupe de sauce tomate ou coulis (ici maison) - 300 ml de bouillon de volaille environ - 1/2 à 1 cuillère à café de mélange cajun (au goût) - sel, poivre Préparation
Faire revenir ail et oignon émincés dans l'huile d'olive, ajouter le céleri, les épices et les saucisses coupées en morceaux. Puis ajouter le riz et le coulis de tomate, mélanger et mouiller de bouillon de volaille. Cuire 20 à 30 minutes, selon le type de riz. Ajouter les crevettes décortiquées et coupées en morceaux. Cuire encore 2 ou 3 minutes et servir aussitôt.
Un risotto de plus ! Quand on aime on ne compte pas... C'est un plat rapide et déclinable à l'infini. Celui-ci est au poulet (un reste...), à l'artichaut et à l'estragon, punché par le jus et le zeste de citron. Pour se régaler simplement accompagné d'un Massaya blanc, vin libanais. Ingrédients
- 100 grammes de riz à risotto (ici Carnaroli) - 4 petits artichauts poivrades - 100 grammes de blanc de poulet cuit - 5 cl de vin blanc sec - environ 300 ml de bouillon de volaille - 1 citron vert - 1 noix de beurre pour "mantecare" - 1 cuillère à soupe d'estragon - 1 échalote - huile d’olive - sel, poivre
Préparation
Tourner les artichauts en les réservant dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Puis, les cuire à l'eau salée. Réserver. Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Mouiller de bouillon chaud et ajouter le zeste du citron ; saler, poivrer. En fin de cuisson du risotto, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, l'estragon ciselé, ainsi que le poulet coupé en morceau. Bien mélanger pendant quelques minutes. Puis, hors du feu, lier avec le beurre. Servir aussitôt.
Les pluies continues depuis 3 jours vont avoir considérablement abîmé les cerises du jardin, et pas seulement les vignes en début de floraison. En voici quelques poignées sauvées des eaux ! Et entre deux ventrées de cerises, réservons-en pour une tourte britannique, tirée d'un livre recommandée jadis par Hélène : the great british book of baking. Outre-manche, cette cherry pie s'apprécie avec de la crème épaisse, double. Ici nous l'avons dégustée tiède, seule... C'est le temps des cerises, alors je vous propose aussi cette provençale fougassette aux cerises et à la verveine ou cet angel cake US et sa giboulée de cerises au thym citron.Ingrédients - 140 grammes de farine - 90 grammes de beurre - 10 grammes de saindoux - 100 ml d'eau froide - 1/2 cuillère à café de jus de citron - 1 pincée de sel pour la garniture - 300 grammes de cerises dénoyautées (Burlat ici) - 10 grammes de sucre blond - 1 cuillère à café de fécules de maïs Préparation Mélanger les ingrédients de la pâte, mettre en boule et réserver sous film alimentaire, au frais, environ une heure. Dénoyauter les cerises et mélanger avec le sucre et la fécule. Foncer un moule beurré avec un peu plus de la moitié de la pâte. Déposer les cerises sur la pâte, couvrir du reste de la pâte en soudant bien les bords. Enfourner à 220°C 20 minutes, puis à nouveau 20/25 minutes en baissant à 180°C. Déguster tiède avec de la crème fraîche, de la glace à la vanille ou... rien !
Pas de vraie" recette aujourd'hui, juste une idée, une fantaisie en vert, végétale à base de concombre, avocat, rhubarbe, lime de Palestine, estragon. C'est sur la base de cette gelée de lime de Palestine. Mais vous pouvez vous amusez avec du citron jaune, qui fonctionne tout aussi bien avec les autres ingrédients... Ingrédients - QS tagliatelles de concombre - QS lamelles d'avocat, très fines - QS estragon - 2 cm de rhubarbe - gelée de lime de Palestine Préparation Déposer des tagliatelles de concombre enroulées, déposer au coeur de chacune d'elles un point de gelée de lime de Palestine. Ajouter lamelles d'avocat, bâtonnets de rhubarbe crue, feuilles d'estragon. Saler au goût (ou pas).
Comme chaque année, le Salon Vivre Côté Sud prend ses quartiers d'été à Aix en provence, du 8 au 11 juin 2012. Dédié à la décoration, à l'univers de la maison et du jardin, ainsi qu'à la cuisine, la manifestation mêle exposants de qualité, designers, décorateurs, artistes, produits de bouche... Elle fait également la part belle aux animations, notamment culinaire mais pas que.
Cette 14ème édition est placée sous le signe d'Hélios, personnage clé de la mythologie grecque, personnification du soleil et de la lumière : tout un programme ! Ce sera notamment le thème du concours "transat" : il s'agit de créer une toile de transat "soleil", soit à motif soit à rayure bayadère. Pour en savoir plus, c'est par ici. ce sera aussi le thème d'une vente aux enchères caritatives Côté cuisine, le menu est des plus alléchants : tous les jours, vous assisterez à des démonstrations de cuisine de professionnels et d'amateurs, sous l'égide de Gérard Vives, chef d'orchestre des animations : Eric Sapet (la petite maison de Cucuron) sur le thème des légumes, Armand Arnal (la Chassagnette), Marc de Passorio pour un carpaccio de poulpe, Georgiana (l'atelier de georgiana) et ses encornets farcis, Gérard Vives pour un apéro time savoureux... et bien d'autres ! J'aurais d'ailleurs le plaisir de vous proposer une démonstration dimanche 10 juin de 10h30 à 11h30, sur le thème d'un "brunch" à l'espagnole ! Traduisez un trio de tapas : calamar/chorizo/orange, revueltos* piquillos/pimentón, fruits/turron de Jijona. *les revueltos sont des oeufs brouillés, plus rapides et rustiques que ceux que nous connaissons en France :) Pour le détail du concours, de la vente aux enchères, des animations... c'est par là! Je vous propose de vous envoyer des invitations pour le Salon, il y en a 10 à gagner en laissant ci-dessous un commentaire jusqu'au 31 mai, je tirerai au sort les 10 qui seront envoyées par courrier. Pour un aperçu du Salon Vivre Côte Sud (édition 2011), cliquez ici et en vidéo, ci-dessous :
Ce lundi promettant d'être aussi maussade que le dimanche, la souris d'agneau cuisinée hier sreait aussi d'actualité aujourd'hui : plat chaleureux que cette viande confite accompagnée de ces légumes, d'une crème d'ail nouveau et d'un riz de Camargue cuit comme un risotto, il nous fait oublier avec gourmandise ce temps d'automne, pluvieux et gris. Les herbes ajoutées au plat donneront l'illusion printanière, celle que confèrent les fleurs de thym et de romarin... La souris d'agneau (la pointe du gigot) est fondante mais peut-être un peu moins goûteuse que d'autres morceaux, plus subtile en saveur, plus de finesse dans la chair ; elle peut parfois plaire davantage que le gigot ou l'épaule puis puissants en goût. Pour 4 personnes, j'ai ajouté quelques morceaux d'épaule d'agneau (avec os, plus savoureux). NB l'ail nouveau est moins amer mais aussi plus doux, je double don la quantité de gousses par rapport à l'ail séché.
Ingrédients - 1 souris d'agneau - 100 grammes de riz de Camargue - 1 ou 2 carottes - 1 navet - 1 petite branche de céleri - 1 petit oignon - 5 ou 6 gousses d'ail nouveau - 15 ml de crème liquide - 1/2 citron - QS bouillon de volaille (pour la viande et le riz) - 1/2 verre de vin blanc sec - 1 branche de romarin - quelques brins de thym - huile d'olive - sel, poivre pour la crème d'ail Préparation Dans une cocotte allant au four, faire revenir la souris d'agneau salée (et les autres morceaux éventuels) dans l'huile d'olive, réserver. Faire revenir 2 gousses d'ail et l'oignon émincés, puis remettre la viande, en ajoutant les légumes coupés en morceaux, les herbes, le vin blanc et 20 ml de bouillon de volaille. Couvrir la cocotte et enfourner 2 heures et demi à 3 heures à 170/180°C. Entretemps, cuire le riz de camargue façon risotto avec le bouillon de volaille, 3 ou 4 brins de thym effeuillés, le jus et le zeste d'un demi citron. Enfin, préparer la crème d'ail : cuire 3 ou 4 gousses d'ail frais haché dans la crème, à feu doux et à couvert avant de mixer. Réserver au chaud. Servir la souris d'agneau avec ses légumes confits, le riz et la crème d'ail, bien chaud !
Je ne suis pas une carnassière pure et dure, mais comme je suis une omnivore avérée doublée d'une gourmande, il va sans dire que je ne dédaigne pas la viande. Mais j'ai en la matière une piètre connaissance des pièces de boucherie. Celle dont il est question aujourd'hui m'était donc inconnue il y a encore 10 jours ! Connaissez-vous la boule de macreuse encore dite macreuse à steak ou beefsteak ? (à ce propos, comment orthographiez-vous beefsteak ? à l'anglaise, à la française, avec une orthographe précise ? je me rends compte que j'ai tendance à écrire steack avec un "c"...)
Ce morceau se situe en haut de l'épaule, au-dessus de la macreuse classique, dite "à braiser". La pièce est ronde (ben oui, c'est une "boule" on vous dit), allongée, de forme ovale précisément, elle est traversée par des lignes "nerveuses" et demande à être parée sur son pourtour.
Mais la chair est d'une tendreté inattendue, goûteuse, ce qui autorise une cuisson façon steak : vous obtiendrez alors des steaks ronds d'environ 10 cm de diamètre, à tailler sur une épaisseur de 1,5 cm à 2 cm, ce qui rappellera un peu le format "tournedos". A griller au barbecue rapidement, à la plancha façon aller-retour ou à la poêle, à vous de voir...
J'ai également testé la cuisson braisée comme une daube, sur les conseils de mon boucher, ce qui nous a donc fait deux bons repas à quatre. Braisée, la viande est bien tendre mais sa saveur de "viande rouge" s'est évidemment atténuée. En dehors de la partie du nerf central, nous avons eu une préférence pour la cuisson en steak, que je vous recommande donc, si vous croisez ce morceau chez votre boucher. Je remercie le mien au passage pour ses conseils toujours avisés...
Pour cette quatrième semaine de Repas divin de Vin et Société, voici le menu : « Côté cuisine » : Coques et moules à la mangue et lait de coco sur lit de spaghetti ; « Côté cave » : Les accords mets/vins ; « Week-end divin » : Un week-end multi-activités au cœur des vignes ; « La minute dégustation » : L'art de la dégustation.
La lime douce de Palestine est un agrume peu courant sous nos latitudes, celle-ci nous vient du Portugal, le petit paradis terrestre de Jean-Paul Brigand, Lugar do Olhar Feliz, via Marie-Claire qui a joué les messagères-livreuses ! Cet agrume est un citron doux de couleur jaune avec un mamelon marqué ; son zeste a le parfum de la bergamote, son jus et sa pulpe n'ont aucune acidité ! Si visuellement et olfactivement, la lime de Palestine rappelle la limette, la saveur est donc nettement différente, la seconde étant acide (certes moins qu'un citron jaune), tandis que la première est franchement douce et désaltérante. Alors que faire de cette lime de Palestine en cuisine ? Pas de tarte à la lime sans acidité, trop fade. Premier test avec des fraises et cette crème au chocolat blanc. Le principe : une gelée de lime de palestine non sucréeavec pour seule saveur la note de bergamote,surmontée de fraises type Pajaro ou Gariguette (Mara ou Charlotte sont moins intéressantes, leur saveur "des bois" ne se situe pas dans le même registre que la bergamote). Avoir la main douce sur le chocolat blanc et plutôt avec du mascarpone en base, plus neutre et moins puissant en goût, il n'effacera pas le duo fraise-lime de Palestine (contrairement au fromage frais salé). Autre possibilité : sans le chocolat blanc, on peut sucrer légèrement la gelée de lime de Palestine (au sirop d'agave par exemple). Ingrédients - 10 fraises - crème de chocolat blanc, voir ici - 1 lime de Palestine - 2 bonnes pincées d'agar-agar Préparation Cuire la lime de Palestine coupées en 6 quartiers couvert d'eau. Egoutter et mixer le fruit entier. Prélever 50 ml de jus de l'agrume et chauffer avec l'agar-agar environ 2 minutes, ajouter 3 cuillères à soupe de pulpe mixée, mélanger. Etaler dans le fond d'une petite assiette, surmonter de fraises coupées (ici en tranches), ajouter quelques "points" de crème au chocolat blanc.
Quand on parle de Trident de Camargue, on pense à celui des gardians, arme, outil et symbole à la fois, qui a donné sa forme à la Croix camarguaise. Mais nous sommes ici sur un blog de gastronomie ; le Trident dont je souhaite vous parler est un fromage frais de brebis, découvert par l'entremise d'Armand Arnal, chef étoilé de la Chassagnette au Sambuc, près d'Arles en terre camarguaise. C'est lui, en effet qui a réalisé le menu des Vignes Toquées 2012, promenade gourmande au coeur des Costières de Nîmes, au menu duquel figurait ce fromage relevé de sel, de poivre et de ciboulette.
Produit essentiellement au Mas du Trident à Vauvert dans le Gard (élevage de 300 brebis), le Trident de Camargue (que l'on trouve parfois aussi sous le nom de "gardian") est un fromage frais de brebis avec une texture qui rappelle un peu une mozzarella très souple ; il est traditionnellement arrosé d'huile et parfumé de laurier. Il est produit le matin pour être consommé idéalement le matin même et au maximum dans les 5 jours : il garde ainsi toute sa fraîcheur. Il s'accompagne d'ingrédients très simples : herbes de la garrigue ou du potager, pignons de pin, amandes, figues... en prenant soin de préserver sa douce saveur laitière.
Ingrédients
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