J'aime beaucoup cuisiner la palette de porc, fraîche ou fumée, j'aime la sensation de cette chair qui s'effiloche. En général je cuisine la palette au citron frais ou confit. Cette palette demi-sel l'a été au citron-bergamote confit à l'huile, et mijotée au Muscat de Beaumes de Venise, ce qui a donné une sauce savoureuse et assez élégante en bouche. Elle était accompagnée d'artichauts sautés à la limette et aux olives noires, ainsi que d'une purée de pois chiche également rehaussée de limette confite (au sel et à l'huile, comme pour le citron, voir la recette ici) NB je rappelle à ceux qui ne fréquentent pas souvent ce blog que limette et citron-bergamote sont un seul et même fruit, un citron peu acide et dont le parfum du zeste rappelle celui de la bergamote. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Ingrédients

- 500 grammes de palette de porc avec os

- 5 ou 6 pommes de terre

- 20 cl de Muscat de Beaumes de Venise

- 20 cl de bouillon de volaille

- 1 gousses d'ail

- 1 oignon

- 1 petit citron-bergamote confit à l'huile

- 1/2 feuille de laurier

- huile d'olive

- sel, poivre

pour la purée de pois chiche et limette confite

- 250 grammes de pois chiches cuits au naturel

- 2 pincées de cumin

- la moitié d'une limette confite à l'huile + 2 cuillère à soupe d'huile parfumée

- sel, poivre

pour les artichauts

- 5 artichauts violets

- 1 citron-bergamote

- 1 petit oignon

- 4 ou 5 olives noires (ici de Nyons)

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte en fonte, faire revenir la palette salée et poivrée sur toutes les faces. Mettre l'ail émincé et l'oignon coupé en lamelles et faire revenir, ajouter les pommes de terre pelées, le laurier, le Muscat, le bouillon. Couvrir et enfourner à 150°C environ 4 heures. En fin de cuisson mettre sur feu moyen à découvert pour épaissir un peu la sauce.

Entretemps, tourner les artichauts et les mettre dans une eau citronnée. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les artichauts coupés en morceaux, 1/2 cuillère à café de zeste de limette et le jus de la moitié du fruit. Sauter les artichauts en les gardant un peu croquant. Ajouter les olives noires taillées en "copeaux". Réserver au chaud.

Mixer les pois chiches avec le cumin et la limette confite, réchauffer, saler, poivrer et ajouter l'huile parfumée au citron-bergamote.

Servir bien chaud la palette, sa sauce, les pommes de terre avec les artichauts et la purée de pois chiche ; ou dresser dans des assiettes chaudes.

 J'ai eu la chance de trouver (à prix d'or) aux Halles d'Avignon, de la farina di granturco bianca de l'abbaye de Lucido (la farine de maïs blanche), de la polenta blanche ! Depuis que j'en avais goûté avec le lièvre à la royale d'Eric Sapet, je n'avais qu'une idée : en dénicher ! C'est chose faite, non sans peine, car sur Internet, je n'en avais pas encore croisé...

 Très fine, douce, fluide et blanche, elle est d'une texture fabuleuse et d'une saveur délicate, d'une précieuse blancheur qui fait merveille avec un jus de daube, par exemple. Nous l'avons dégustée avec de la joue de boeuf, mijoté au vin de Côte-du-Rhône, avec l'ajout de pied de cochon, ce qui donne à peu près le même moelleux-soyeux qu'avec la moelle de boeuf, dans cette autre recette de joue de boeuf... Le tout dans une version plus classique mais non moins savoureuse.

L'abbaye de Lucedio fut fondée en 1123 sur des terres, propriétés du Marquis Rainier de Monferrat qui les offrit aux moines cisterciens. Ces dernier introduisirent vers 1400, la culture du riz. Lucedio se trouve donc au centre d'une vaste zone de grand intérêt historique, naturaliste, œnologique et gastronomique. Haut-lieu historique et archéologique du Piémont, l'Abbaye de Lucedio est aujourd'hui réputée pour l'excellence de ses produits gastronomiques, à commencer par le riz. Mais y sont également produits d'autres céréales et des légumes secs ; l'abbaye de Lucedio propose encore des plats cuisinés, condiments et sauces diverses, de belle qualité.

Pour en savoir plus sur l'abbaye de Lucedio, cliquez ici et pour tout savoir sur la polenta, c'est par là.

Pour la cuisson de la polenta, j'ai suivi les conseils figurant sur le paquet, soit 150 grammes de polenta blanche dans 500 ml d'eau et 3 grammes de sel. Il faut laisser mijoter en remuant sans cesse au moins 45 minutes pour éviter les grumeaux (polenta mantecata, comme le risotto !). En fin de cuisson, j'ai ajouté 50 ml de lait entier et parmeggiano reggiano au goût (seulement sur une partie, toute ma progéniture n'aime pas...). Oublions la carotte braisées et la viande fondante et fermons les yeux : la polenta blanche seule, moelleuse avec ce jus de daube, une merveille ! Tellement fondante et douce, que certains ont cru à de la purée de pomme de terre ! 

Vous vous rappelez peut-être qu'un ami m'a apporté une poule faisane qu'il venait de tirer en toute fin d'année dernière? Je l'avais "espeillée" comme on dit ici et congelée vidée et bien nettoyée. Comme elle était assez "abîmée", j'ai choisi de la désosser complètement. Bien m'en a pris, cela m'a permis d'ôter les plombs et les éclats d'os, je sais les précisions ne sont pas très glamour...

Une fois désossée, restait le choix de l'apprêt : terrine ou tourte ? Avec l'équivalent d'une petite truffe et d'une boîte de foie gras (pas du meilleur, et je regrette finalement ne pas avoir mis un foie gras mi-cuit par mes soins, le foie gras a rendu pas mal de graisse, détrempant un peu la pâte) ; j'ai ajouté un peu de foie de volaille, j'ai donc opté pour la tourte, solution gourmande et un peu plus élégante, qui, je le savais, allait LUI plaire. J'aurais pu mettre un peu plus de gras de porc, même si je n'ai pas trouvé la tourte si sèche que ça. Notons que j'avais préparé une sauce à l'arrache avec un peu de foie gras, le fond du gibier réduit, cognac et vin.

Nous l'avons tenté avec un Bourgogne, même si le foie gras et la truffe nous portaient davantage vers un vin plus charpenté. Avec un Morey Saint-Denis 2007 du Domaine Dujac. Pas le premier cru mais déjà un très beau vin, un vin de plaisir, fruité, acidulé, plus que les autres vins de la même appellation que j'ai pu boire. En même temps, 2007, c'est très jeune.

La robe est rubis, transparente, limpide, et au nez, il "pinote" délicieusement, sur la cerise très légèrement vanillée. En bouche, c'est l'explosion de fruit et beaucoup de fraîcheur, le vin est acidulé, les tannins sont doux  avec une impression de "plénitude". IL aurait du en acheter une bouteille ou deux à laisser vieillir... Sans être un accord extraordinaire, le vin et la tourte se sont bien mariés. Et surtout, nous avons pris du plaisir à manger l'une et à boire l'autre ! C'est finalement le plus important car l'un comme l'autre, c'était pour LUI faire plaisir... 

Ingrédients

- 2 abaisses de pâte feuilletée (du commerce, ici)

- 1 poule faisane (soit 360 grammes de chair)

- 160 grammes de chair à saucisse (2 saucissettes de porc)

- 160 grammes de foie gras en conserve

- 80 grammesde foie de volaille

- 20 grammes de rabasse (truffe noire Melano)

- 1 cuillère à soupe de Cognac

- 1 petit oignon

- 1 jaune d'oeuf

- sel, poivre
Préparation

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, sans coloration.

Désosser le faisan et couper la chair en petits morceaux, y compris foie et gésier.

Réaliser un fond de gibier avec les os et parure. Réserver.

Mélanger le foie de volaille haché avec le faisan, la chair à saucisse, le foie gras, l'oignon refroidi et le Cognac. Ajouter la truffe râper, saler poivrer et bien mélanger.

Sur une première abaisse, déposer les chairs au centre de formant un dôme bien dodu. badigeonner le pourtour du monticule de jaune d'oeuf sur 2 cm puis déposer la seconde abaisse en faisant adhérer et en évitant les poches d'air. Bien colmater avec le jaune d'oeuf et coller les deux abaisses, découper à la roulette ou au couteau et chiqueter.

Réserver au frais unde demi-heure. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf un peu détendu d'eau et dessiner des spirales (ou tout autre décor !). Ménager une cheminée au centre à l'aide de papier sulfurisé roulé et enfourner à 200°C environ 30 minutes.

Après ce "tartare" de canard à la tomate confite, griotte et sésame, le plat accompagnant le Champagne Veuve Clicquot rosé 2002 fut une mosaïque de veau et potimarron accompagné d'une purée de topinambour et d'une sauce café/sésame.

Ce plat est inspiré d'un autre réalisé par Laurent Azoulay du Saule Pleureur pour le Veuve Clicquot Vintage rosé 2002, précisément ! Contre toute attente la sauce café/sésame un peu amère n'a point déplu à mon goûteur (il faut dire que j'avais limité volontairement l'amertume). Le plat s'est bien assorti au champagne, j'ai bien fait de suivre la piste d'un chef qui s'y était déjà frotté avant moi !

Pour une autre présentation cubique d'une viande, il y a eu du veau en croûte d'épice ou du boeuf en croûte de sarrasin. Sinon avec du Champagne rosé, si vous préférez, l'écrevisse se marie très bien... Demain, c'est la Chandeleur, alors je vous fais patienter pour le dessert de ce repas. Rendez-vous dans quelques jours !

Edit 2/1/2011 un oubli : nous avons malgré tout testé des fromages avec le Champagne, le Saint-Nectaire, très doux et frais en bouche s'en est bien sorti, et un munster, aux qualités identiques pas si mal, seul ou avec un peu de sésame grillé (attention pas le carvi ou de cumin !).

Ingrédients (pour deux personnes)

- 200 grammes de veau (il y aura des chutes)

- 1 potimarron (là aussi !)

- 2 gros topinambours (environ 100 grammes)

- 5 cl + 10 cl de bouillon de volaille

- 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame

- 2 pincées d'agar-agar

- huile d'olive/beurre pour la cuisson du veau

- sel, poivre

pour la sauce café/sésame

- 15 cl de fond de viande (de veau idéalement)

- 5 cl de crème liquide

- 1 cuillère à café de café fort (ou 1 cuillère à soupe de café moins fort !)

- 1/2 cuillère à café de purée de sésame (tahiné)

- sel, poivre (ici cubèbe)

Préparation

Pour la sauce, réduire le fond de veau avec le café et le sésame, ajouter la crème, saler et poivrer. Réserver.

Précuire potimarron et topinambours à la vapeur. Tailler le potimarron en 5 carrés, réserver.

Finir de cuire les topinambours avec 10 cl de bouillon de volaille et 1 cuillère à soupe de crème, saler, poivrer, réserver au chaud.

Chauffer 5 cl de bouillon de volaille avec l'huile de sésame et l'agar-agar, "lustrer" les carrés de potimarrons avec ce "gel" de sésame et garder au chaud.

Poêler le veau coupé en dés (mêmes dimensions que le potimarron), dans un mélange huile d'olive/beurre.

Dresser la "mosaïque" de veau et potimarron, la purée de topinambour et la sauce sésame/café.

Ce début de semaine, je vous propose de la joue de boeuf épicée à la bière, purée Soubise, endive et betterave, une recette à tiroirs, réalisée en plusieurs fois et qui raconte plusieurs histoires. Tout d'abord, la joue de boeuf, ce morceau extrêmement goûteux et fondant "happé" chez mon boucher (il en a de temps à autre, mais il ne faut pas hésiter !), cuisinée longuement à base d'épices douces (celles du pho bo vitenamien) et de bière blonde, façon daube "nordique". Cette idée de départ était celle de la saveur. Puis est venue l'idée du moelleux ajouté, suite à cette recette d'huitres gratinées : j'en suis venue à me dire que la moelle de boeuf n'était plus l'aliment gourmand que l'on mangeait, seul, ou avec des mouillettes, mais bien un ingrédient qui apporte du fondant, un peu comme le pied de cochon. Attention, la moelle de boeuf est très calorique, mais 2 cuillères à soupe pour 2 joues de boeuf, c'est très raisonnable ! Nous avons donc dégusté ces joues de boeuf une première fois, avec des pommes de terre, tout simplement. Mais il en est resté que j'ai accommodé avec un autre produit du nord : l'endive, émincée, braisée et adoucie d'un sirop de betterave, ainsi que la pulpe de cette dernière. Quant à la purée Soubise, je voulais la tester depuis quelques temps déjà, un peu  avant les fêtes de Noël, et il m'a semblé qu'elle irait très bien en accompagnement de cette joue de boeuf.

Mais qu'est ce que la purée Soubise ? Il s'agit d'une purée d'oignons blanche réalisée à partir d'oignons cuits sans coloration et de bouillon ou de béchamel ou encore de riz blanc cuit. On la doit au Maréchal de Soubise, Charles de Rohan (1715-1787), proche de Mme Pompadour et qui mena une vie de plaisirs et de débauche à la Cour de Louis XV. Il a, dit-on, créé cette recette pour accompagner canetons et chapons pour la fête du Réveillon. Antonin Carême, Grimod de la Reynière et Alexandre Dumas ont largement relayé cette purée Soubise, aussi dénommée sauce Soubise. L'intitulé "à la Soubise" a plus largement fait référence à tout apprêt culinaire à base d'oignons... J'ai utilisé la recette recommandée par le Larousse Gastronomique, à base de béchamel (encore une sauce liée à une certaine noblesse, le Marquis Louis de Béchameil...), en limitant toutefois légèrement la quantité de beurre préconisée. La purée Soubise est ici traitée à mi-chemin entre un légume à part entière et un condiment, même si la joue de boeuf est déjà richement dotée d'une sauce goûteuse.

Ingrédients

pour la joue de boeuf

- 2 belles joues

- 5 cl de Cointreau (facultatif)

- QS moelle de boeuf (ici 2 belles cuillères à soupe*

- 33 cl de bière blonde

- 1/2 cuillère à café de zeste d'orange

- 1 cuillère à café d'épices en mélange : anis étoilé, graines de fenouil, cannelle, graines de coriandre, poivre

- 1 oignon

- huile d'olive

- sel

* divin mais si vous craignez pour le montant calorique total, mettez plutôt du pied de veau ou de cochon...

pour la purée Soubise

- 2 oignons (250 grammes)

- 25+25 grammes de beurre

- 2 cuillères à soupes bombées de farine

- 20 cl de lait

- sel, poivre

pour les endives au sirop de betterave et la pulpe de bettrave

- 1 belle endive

- 15 grammes de betterave

- 2 cuillères à soupe de jus d'agrume (citorn ou orange, ici citron-bergamote)

- 1 cuillère à soupe de sucre blond

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir dans l'huile d'olive les joues de boeuf coupées en morceaux, saler. Réserver la viande dorée et faire revenir l'oignon émincé, ajouter les épices. Remettre la viande, ajouter la moelle de boeuf, et le zeste d'orange, mouiller de Cointreau et de bière. Laisser mijoter à couvert et à feu doux

Emincer les oignons et les plonger 5 minutes dans l'eau bouillante salée ; les égoutter.

Les remettre sur feu doux et à couvert avec 25 grammes de beurre et étuver doucement 30/40 minutes.

Préparer une béchamel avec le beurre restant, la farine et le lait. Ajouter la béchamel à heuteur du quart du volume des oignons et remettre sur le feu une vingtaine de minutes. Mixer et passer au tamis. Réserver au chaud cette purée Soubise.

Emincer l'endive et la faire revenir dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre, laisser étuver à couvert.

Cuire la betterave coupée en morceaux dans de l'eau à feu moyen. Quand il n'y a plus d'eau, mixer avec 85 ml d'eau, passer et remettre sur le feu avec une cuillère à soupe de sucre, faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop épais, ajouter le jus d'agrume et réserver au chaud (la consistance doit être celle d'un sirop), saler, poivrer. Réserver la pulpe juste salée.

Dresser le reste de joue de boeuf et sa divine sauce (un peu "désépaissie", pour une fois...), un peu de purée Soubise, d'effilochée d'endive et son sirop de betterave, une petite quenelle de pulpe de betterave et servir aussitôt.