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6 novembre 2014 4 06 /11 /novembre /2014 07:24

Après le primo piatto, risotto di zucca, la dégustation du Lambrusco, vin rouge italien pétillant, s'est poursuivie avec une canette rôtie aux coings et aux mûres : contraste du gras et des bulles, de la saveur un peu âpre du coing avec celle plus douce du vin, et harmonie entre le fruit rouge, typé framboise du Lambrusco avec la mûre. Un agréable mariage de saveurs, de saison.

canettecoingmure.jpg

Ingrédients
- 1 canette
- 2 coings moyens (1/2 bâton de vanille, 50 grammes de sucre)
- 150/200 grammes de mûres 
- 1 oignon rouge
- 1 trait de mélasse de grenade
- 1 brin de romarin

- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Pocher les coings dans un sirop de vanille (soit 2 coings, coupés en dés à couvert d'eau avec un demi bâton de vanille, 50 grammes de sucre), jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Rôtir la canette salée environ 1h30 à 220°C (romarin glissé à l'intérieur). Arroser régulièrement de l'eau de cuisson des coings. Ajouter les coings aux trois quarts de la cuisson. En fin de cuisson, arroser de sauce soja.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, cuire à feu doux et à couvert, sans coloration. Ajouter les framboises, la mélasse de grenade et poursuivre environ 5/6 minutes.
Servir la canette avec les coings et les mûres, accompagner par exemple de tagliatelles et déguster avec un Lambrusco. 

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3 novembre 2014 1 03 /11 /novembre /2014 07:38

Je ne sais pas si le tonkatsu, porc pané à la japonaise, est directement hérité de nos escalopes viennoises ou milanaises, mais cette "institution" culinaire est semble-t-il assez récente. L'escalope de porc est panée à l'anglaise avec de la chapelure panko, à base de flocons de pain, plus légère et composée de miettes plus grandes ; sa particularité est de retenir moins de graisse de cuisson pour des fritures plus digestes. Servi dans un bol de riz blanc, le tonkatsu est dit katsudon, plat sobre agrémenté de crudité, d'oignon frit, de ciboule et arrosé de sauce soja ou accompagné d'une sauce dite "tonkatsu". Voici une version toute simple avec oignon, ciboulette et radis rose.
katsudon.jpg 

Ingrédients
- 2 bols de riz blanc cuit
- 1 belle escalope de porc
- 1 oeuf battu
- QS farine
- QS chapelure panko
- sauce soja
- sauce Worcestershire
- 2 ou 3 radis rose 
- 1 oignon
- 2 tiges de ciboulette (ou ciboule) 
- huile de cuisson (ici huile d'olive)
Préparation
Passer l'escalope de porc bien séchée dans la farine, puis dans l'oeuf battu, enfin dans la chapelure panko. Réserver au frais environ 30 minutes.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive.
Frire ou faire dorer dans l'huile, couper des rectangles d'environ 1 à 1,5 cm de large.
Servir sur un bol de riz blanc chaud, avec radis et ciboulette émincés, oignon et arroser de sauce soja et de sauce Worcestershire.


 

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3 octobre 2014 5 03 /10 /octobre /2014 06:36

Kale dans le Vaucluse ? Ce chou "tendance" se trouve bel et bien, en l'occurrence au Jas bio et c'est Mario, le producteur (encore lui, il plante (et a planté/semé) un certain nombre de variétés rares, notamment d'origine italienne, comme lui, mais pas que).
Plat complet végétarien, la frittata au chou kale, piment et chèvre frais était cuisinée pour moi seule, mais les filles ont testé le chou sauté/étuvé et l'ont moyennement apprécié. Il n'ets pas certain qu'il séjourne régulièrement chez nous, en dépit d'évidents atouts diététiques...
Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 belle feuille de chou kale émincé
- 1 cuillère à café de piment à l'huile d'olive coupé finement 
- 1 cuillère à soupe de tomate séchée
- 30 grammes de chèvre frais
- huile d'olive (pour le moule, sauf si l'on utilise un moule souple)
- sel, poivre
Préparation
Battre les oeufs, saler, poivrer. Dans un moule huilé (ici moule tulipe), déposer le mélange kale-tomate séchée-piment, ajouter le chèvre et verser les oeufs battus. Enfourner à 190/200°C environ 20 minutes. Laisser tiédir et démouler. Servir avec une salade verte, ici de la roquette.
frittatakalepimentchevre.jpg 

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26 septembre 2014 5 26 /09 /septembre /2014 05:50

Un très gros stock de jambon cuit sur les bras, et mieux vaut trouver des pistes pour le cuisiner sous peine de faire une indigestion de sandwiches ! Plus sérieusement, on se lasse vite, moi la première, passé le troisième repas "tranche de jambon". Après la pizza jambon-fromage, j'ai donc testé les boulettes de jambon. 3 ou 4 par personne suffisent, au-delà cela devient un peu écoeurant et c'est très nourrissant car l'autre avantage est de permettre d'écouler un reste de pain rassis. Je recommande une bonne salade de verdure, salade verte ou composée, une sauce acidulée genre ravigote est la bienvenue aussi. Ici, j'ai juste émulsionné de la pâte de raifort avec du jus de citron, un peu d'huile d'olive en y ajoutant des cornichons coupés, façon ravigote justement. NB le jambon en question est bien entendu un jambon de qualité, le jambon à l'os "maison" de mon boucher, François Murat

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 grammes de jambon cuit
- 1 gros oeuf
- 45/50 grammes de pain
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 2 bonnes pincées de piment d'Espelette
- 1 ou 2 gousse d'ail
- QS farine
- huile d'olive
Préparation
Ramollir le pain dans de l'eau (ou du lait), Egoutter, öter l'excédent d'eau, émietter. Ajouter l'oeuf et l'ail émincé.
Mixer une partie du jambon, hacher grossièrement le reste (2/3, 1/3 environ). Mélanger avec le pain et l'oeuf, ajouter les épices, bien malaxer. Confectionner des boules de chair, les passer dans la farine, réserver au frais au moins 30 minutes.
Faire revenir de tous côtés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les boulettes soient bien dorées. Servir avec une salade verte (ici du pourpier, la salade verte était servie à part), une vinaigrette, une ravigote ou une sauce tomate, selon votre goût.
boulettejambon.jpg

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15 septembre 2014 1 15 /09 /septembre /2014 06:51

L'Ibaïona, ce jambon basque, concentré en saveur, moelleux en bouche se glisse régulièrement dans mes plats terre-mer avec cette truite gratinée au parmesan ou ces moules pimentées, à déguster avec un Xérès. Cette fois il se glisse sur une purée de cocos blancs d'ici, servi avec une souris d'agneau braisée, laquée de son jus de cuisson. Une assiette simple, gourmande, un peu rustique.
sourisagneau_pureecoco_ibaiona.jpg
Ingrédients (pour deux)

- 1 ou 2 souris d'agneau selon la taille
- 400/500 grammes de cocos blancs (bruts dans leur gousse)
- 1 oignon
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 1 brin de thym frais 
- 2 pincées d'origan séché
- 1 cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin (ici parfumé à la figue)
- olives noires séchées comme ici
- jambon cru (ici Ibaïona)
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir la ou les souris d'agneau dans l'huile d'olive , ajouter l'oignon et une gousse d'ail émincés, faire revenir. Mouiller d'un demi verre d'eau et ajouter le thym. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre en ajoutant du liquide régulièrement et en nappant et retournant souvent le ou les souris d'agneau. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre et laisser mijoter jusqu'à réduction de la sauce. rectifier l'assaisonnement.
Entretemps, cuire les haricots à frémissement avec le reste de l'ail et l'origan. Saler en fin de cuisson, mixer avec l'eau de cuisson, réserver.
Servir la souris d'agneau avec la purée de coco blanc, un peu d'olive séchée et quelques copeaux de jambon Ibaïona.

sourisagneau_pureecoco_ibaiona2.jpg

 

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11 septembre 2014 4 11 /09 /septembre /2014 06:10

C'est l'histoire d'une courgette longue... Ou supposément : mon père m'avait apporté un certain nombre de fruits et légumes de son jardin, dont cette courgette d'un gabarit raisonnable contrairement à une précédente fois. Une courgette apparemment donc, mais avec une peau très foncée. Et qu'il m' a été difficile de couper en deux. L'épaisseur de sa peau, sa texture "coriace" me faisait douter de sa maturité (ou plutôt supposer une maturité très avancée). Mais quoi ? Il fallait bien que je la cuisine, cette "courgette", elle n'allait pas se conserver éternellement ! Une courgette farcie, c'est de saison.
Beaucoup de graines et une chair filandreuse presque comme la courge spaghetti : la courge-tte creusée et débarrassée de ses éléments a été farcie savoureusement. Et finalement, c'est bien la farce qui fait la différence, avec la touche de paprika... Elle avait de surcroît l'avantage de son défaut : une peau épaisse pour la conserver intacte au four et maintenir son contenu.
D'autres courgettes farcies sur ce blog ? Celle-ci en croûte de semoule ou cette autre aux tellines.
courgespaghettifarcie.JPG

Ingrédients
- 1 courgette
- 1 ou 2 tomates, selon la taille
- 250 grammes de chair à saucisse
- 100 grammes de chair de boeuf
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de paprika
- thym, origan, sarriette... selon ce que vous avez
- huile d'olive
- QS sauce soja
- piment d'Espelette
Préparation
Creuser la courgette coupée en deux et les tomates, évider saler et renverser sur une grille afin d'éliminer l'eau de végétation.
Entretemps, faire revenir oignon et ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter la chair prélévée sur la courgette et les tomates, les herbes, laisser mijoter. Ajouter les viandes, bien mélanger et assaisonner de sauce soja, paprika et de piment d'Espelette. Cuire à feux doux quelques minutes afin de bien amalgamer les saveurs. Rectifier l'assaisonnement et farcir courgette et tomates.
Enfourner à 210°C une heure environ.  

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27 août 2014 3 27 /08 /août /2014 07:07

Seconde version après la première paella marine de l'été, voici un riz façon paella au cochon et aux légumes, artichaut, poivron, cébette,haricots verts. Paella blanche sans le sofrito, juste avec du curcuma et du safran. Moins colorée et néanmoins délicieuse. Une autre paella "cochonne" ? Celle-ci à base de riz Carnaroli, mais avec son sofrito et sa picada ! Et cette autre, terre-mer, à base de cochon et palourdes.

paellacerdoverdure.jpg
Ingrédients
- 4 morceaux de porc un peu gras, dans l'échine par exemple

- 300 grammes de riz (ici bomba)
- 80 grammes de lentilles
- 1 gros poivron rouge
- 4 petits artichauts poivrade
- 1 poignée de haricots verts cuits al dente
- 2 cébettes
- une dizaine de petites gousses d'ail
 
- 1 cuillère à café de curcuma
- 15 filaments de safran
- 600 ml de bouillon de volaille (environ)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire infuser le safran au moins 1 heure avant dans un peu d'eau.
Dans la paella, frire les gousses d'ail dans l'huile d'olive, réserver.
 Frire le poivron coupé en lanières, réserver. Faire frire le chorizo, réserver. Procéder de même pour les cébettes émincées, les artichauts tournés et coupés en 2 ou 4. Faire dorer le cochon coupé en gros morceaux. Saler, poivrer, réserver.
Verser le riz et les lentilles dans la paella, une bonne cuillère à soupe de sel, le curcuma. Mélanger et mouiller de bouillon de volaille. Ajouter l'ail, les artichauts, le poivron, les cébettes. A mi cuisson ajouter les morceaux de cochon. Ne plus mélanger le riz et ajouter le liquide au fur et à mesure. Quand le riz est presque cuit, ajouter le safran, les haricots verts et  et poursuivre à feu vif durant 5 minutes environ. 

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4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 06:13

Revenons en Provence après une escapade dépaysante, virtuelle et gourmande au proche et moyen Orient. je partage volontiers une recette toute simple de poulet rôti à la provençale, légumes d'été confits, Herbes et légumes d'ici, poulet d'à peine plus loin, bio et locavore (au piment d'Espelette près mais bientôt c'est lui qui sera local !).

pouletrotiprovencale_legumesconfits1.jpg

Ingrédients
- 1 poulet (pas trop gros, 1,5 kg maximum)
- 1 belle aubergine
- 1 ou 2 courgettes
- 1 petit poivron rouge
- 2 tomates 
- 3 ou 4 gousses d'ail (de Piolenc) 
- 2 cébettes
- herbes (origan, thym, romarin, sarriette...)
- 2 pétales de tomate confite (maison)
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préparation 
Dans une cocotte allant au four, faire revenir aubergine, courgettes et poivron coupés en lanières ou en gros dés dans l'huile d'olive, saler, pimenter, ajouter les demi gousses d'ail et les cébettes, coupées en deux.  
Saler et pimenter légèrement l'intérieur du poulet, y ajouter une partie des herbes. Saler et arroser d'un filet d'huile et déposer le poulet au centre de la cocotte. Ajouter les tomates coupées en quartiers et un demi verre d'eau. Enfourner à 220°C jusqu'à ce que le poulet soit cuit, rôti.
Bon appétit !

pouletrotiprovencale_legumesconfits.jpg

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2 août 2014 6 02 /08 /août /2014 07:00

Le maqluba, plat du jour est d'origine proche et moyen orientale, du Levant à l'Irak, un mets traditionnel de la cuisine perse à base de riz. "Maqluba" évoque étymologiquement un plat renversé : la garniture, composée de légumes (surtout aubergine, chou fleur en base) et/ou de viandes ,agneau, boeuf..., est placée au fond d'une cocotte ; le riz est disposé dessus, cuit dans un bouillon aromatique et renversé sur un plat de service en fin de cuisson. Cela rappelle un peu nos timbales moulées, très tendance dans les années 1960/70, un peu vintage aujourd'hui...
Le maqluba se sert avec du yaourt, des crudités (concombre, tomate). Mixte ou végétarien, c'est un plat complet rustique mais très parfumé, délicieux, que je recommande pourvu que vous trouviez ou prépariez vous même le mélange d'épices ad hoc, le baharat.
maqluba.jpg

Ingrédients
- 150 grammes d'agneau (ici poitrine)
- 150 grammes de riz blanc (ici basmati)
- 3 petites aubergines
- 2 cébettes ou 1 oignon paille
- 2 cuillères à soupe de baharat
- QS de bouillon de viande ou de légume
- 1 tomate ronde 
- 6/8 amandes

- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir l'agneau coupé en morceaux (concernant la poitrine, mieux vaut pocher à frémissement la viande au préalable dans un bouillon parfumé d'ail, d'herbes...). 
Faire frire l'aubergine coupée en rondelles ou en dés, ou la griller au four avec un peu d'huile d'olive et de sel. Réserver sur papier absorbant. Faire revenir les cébettes émincées dans un peu d'huile d'olive, réserver.
Dans une cocotte pas trop profonde (ici un moule à gâteau), disposer des rondelles de tomate, d'aubergine, la viande et les cébettes. Poudrer de et ajouter le riz, saler et verser le bouillon à couvert, dépassant de 1,5 à 2 cm au dessus du riz. Cuire à feu moyen environ 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Si besoin, ajouter du bouillon ou de l'eau. Couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Parsemer d'amandes préalablement torréfiées.
maqluba2.jpg 

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28 juillet 2014 1 28 /07 /juillet /2014 07:30

Début de semaine avec un clin d'oeil à la cuisine lyonnaise pour prolonger un dimanche vaporiste très agréable avec le Clivra au Fort Montluc à Lyon. Gâteau de volaille, what else ? Mais avec une touche de soleil en plus car c'était très solaire hier, très chaleureux. Alors ces simplissimes gâteaux de volaille (il existe plusieurs recettes mais celle-ci est probablement la plus simple ; pour une autre recette, je suggère celle de Lacath) sont servis avec une sauce plus sicilienne que lyonnaise... A vos couverts !

gateaufoievolaille.jpg

Ingrédients
- 150 grammes de foie de volaille
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 5 brins de ciboulette
- sel, poivre
pour le coulis
- 1 tomate coeur de boeuf
- 6 filets d'anchois
- 1 cuillère à café de câpres/câprons
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Miser les foie de volaille avec l'oeuf et la crème, ajouter la ciboulette ciselée. Verser dans des récipients allant au four, beurrés. Enfourner environ 30 minutes dans un bain marie préalablement chauffé à 180°C. Laisser refroidir et réserver au frais.
Mixer la tomate pelée avec les anchois. Ajouter les câpres hachés, rectifier l'assaisonnement avec le piment d'Espelette. 
Démouler les gâteaux de volaille et servir sur le coulis.

gateaufoievolaillecoulistomateanchoiscapre.jpg

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