Le hachis parmentier est un classique, populaire qui peut se décliner avec divers légumes farineux, généralement sur un bas morceau de boeuf, souvent un reste de pot-au-feu. Mais selon la viande et sa cuisson, il peut devenir "gastronomique", mettons très savoureux. Pour ne pas dire "malin et gourmand"...
Ici plus qu'une recette c'est l'histoire en chaîne de plusieurs cuissons de viande. Végétariens, passez votre chemin, vous risquez d'avoir le tournis !
Au départ était une rouelle de porc cuisinée très simplement à l'ail (mais si vous y tenez, je transmettrai plus tard la recette...), un délice ! La rouelle ayant rendu gras et sucs pour un jus dense et gourmand, je l'ai utilisé pour le morceau suivant, du paleron de boeuf (fonctionnerait aussi avec du gîte ou de la veine maigre...). Mais je l'ai cuisiné de façon peu orthodoxe, je l'ai braisé directement dans le jus de la rouelle ! Je recommande totalement cette méthode de fainéante, c'était tout bonnement exquis.
Et donc il est resté de ce paleron. Découpé en dés plutôt que haché, avec une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive plutôt qu'une purée basique pour avoir de la mâche de chaque côté du "hachis parmentier" (qui n'est donc plus tout à fait un hachis), et surtout arrosé du jus précieusement gardé ! Rien ne se perd et tout se déguste. Surtout avec d'aussi jolis jus de cuisson...
Ingrédients
- reste de paleron braisé + son précieux jus de cuisson
- 5 ou 6 pommes de terre
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour les échalotes
- 2 cuillères à soupe de lait
- une noix de beurre
- chapelure (pain grillé ou biscotte écrasée)
- sel, poivre Préparation
Couper la viande en petits morceaux.
Cuire les pommes de terre, le peler et les écraser en ajoutant l'huile d'olive et le lait. Saler, poivrer.
Faire revenir oignon ou échalotes dans l'huile d'olive, sans coloration.
Dans un plat à gratin huilé, alterner pomme de terre, échalotes, viande, pomme de terre, parsemer de chapelure et de beurre. Enfourner à four chaud (environ 200/210°C) une vingtaine de minutes, puis faire gratiner quelques minutes. Servir arrosé de bon jus de cuisson avec un bouquet de mâche...
C'est aujourd'hui le Nouvel An chinois, fêté également sous le nom de Têt au Vietnam et de Seollal en Corée. c'est cette dernière destination que je vous propose, virtuellement et délicieusement avec un plat incontournable : le tteokguk, soupe complète à base de pâte de riz, garaetteok (ou rice cake en anglais).
On trouve ces pâtes sous forme de boudin que l'on détaille en rondelles avant de les cuire dans le bouillon. A défaut, j'ai préparé moi-même le garaetteok, qui s'apparente un peu à des gnocchi à base de farine de riz. Un peu long, il faut mélanger de la farine de riz gluant ou classique avec un peu de sel et d'eau, le cuire à la vapeur, puis le malaxer pour lui faire prendre de l'élasticité, avant de le façonner et de le cuire à l'eau, ou dans le bouillon dans le cas du tteokguk. Ce dernier est servi avec des lanières de boeuf assaisonnées, des lanières d'oeuf, parfois des algues type nori. Ce mets typique et symbolique marque l'année nouvelle : un bol de tteokguk signifie que l'on a un an de plus et le blanc de la pâte de riz apporterait prospérité ; on le mange le matin ou le midi du Nouvel An, après les célébrations et prières aux ancêtres. Ici la version moderniséede Pierre-Sang Boyer...
- 2 morceaux de plat de cote
- 2 oeufs
- QS pâte de riz
- 4 gousses d'ail
- 1 petit oignon ou 1 échalote
- 1 poireau
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait d'huile de sésame
- 8 grains de poivre
- sel pour la pâte de riz
- 2 petits bols de farine complète de riz
- 1,5 bol d'eau chaude
- 1/2 cuillère à café de sel Préparation
déposer la viande dans un faitout, couvrir d'eau. Ajouter 3 gousses d'ail et oignon ou échalote, poivre et poireau ajouter une cuillère à soupe de gros sel, porter un frémissement et laisser cuire une heure à une heure et demi, jusqu'à ce que la viande soit cuite. La trancher, déposer dans un bol et arroser d'huile de sésame, de sauce soja et parsemer d'une cuillère à café d'ail émincé finement.
Cuire à la poêle séparément les jaunes et les blancs battus avec un peu de sel. Puis détailler les lamelles jaunes et blanches, résever.
Pour la pâte de riz, mélanger la farine de riz, l'eau chaude, le sel, déposer dans un torchon propre et cuire à la vapeur 20 minutes. Malaxer une vingtaine de minutes (ici au robot muni du crochet).
Façonner des boudins de pâte de riz, idéalement laisser sécher 24 heures avant de trancher. Ici les tranches d'environ 5 mm d'épaisseur ont été découpées dans la foulée. Réserver.
Passer le bouillon, pour 3,5 volumes de bouillon cuire 3 volumes de pétales de pâte de riz environ20 minutes. Ajouter la cébette émincée et cuire encore 5 minutes.
Verser dans des bols et ajouter lamelles de jaune et de blanc d'oeuf, lanières de boeuf. C'est prêt !
Ci-dessous une vidéo pour la fabrication/façonnage des pâtes de riz, garaetteok :
Le poulet rôti du week-end revêt des saveurs ou s'entoure d'accompagnements, sauces diverses selon l'inspiration du moment. Or la saison est aux grenades et l'envie est très moyen-orientale en ce moment... Clin d'oeil perse pour le dernier poulet rôti : citron noir d'Iran, grenade, noix. Je me suis inspirée dufesenjoonoukhoresh fesenjan, ragoût iranien (c'est le sens de khoresh) de volaille à la grenade et aux noix (dont on trouveune recette ici entre autres). C'est très parfumé, acidulé, fruité, avec le croquant de la noix, j'ai beaucoup aimé ce mariage. A refaire, dans sa version traditionnelle... Pour en savoir plus sur le citron noir séché d'Iran, cliquer ici.
Ingrédients - 1 poulet - 1 citron noir d'Iran - 1 grenade - 5 noix - 1 petit oignon - 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade - 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune - huile d'olive - sel, poivre Préparation Cuire votre poulet rôti comme à votre habitude, salé, poivré, arrosé d'huile d'olive. A mi cuisson, ajouter dans le plat l'oignon pelé et émincé en lamelles fines, 2 cuillères à soupe de grenade et les noix concassées. Arroser le poulet de jus de citron et de mélasse de grenade, poudrer de citron noir d'Iran et réenfourner. Servir le poulet avec sa sauce noix-grenade-citron noir (ajouter quelques arilles crues), accompagner de boulgour ou de riz blanc. Poudrer de citron noir au moment du service.
Fronton est une appellation de la région toulousaine caractérisée par le cépage "négrette", une cousine du tannat ; riche sur le plan aromatique, elle offre une jolie palette fruitée-florale et épicée, soit seule, soit en assemblage comme dans ce Fronton2012 Thibaut de Plaisance, majorité de négrette et syrah, élevé 18 mois en barriques de un et deux vins. Le vin est riche, nez et bouche fruitée-confite, notes d'épices douces avec des tannins agréables, boisé légèrement marqué, pointe d'olive noire (du coup si j'avais eu des tanches de Nyons, j'en aurais ajouté au plat). Pour accompagner ce vin, j'ai cuisiné des pâtes (coquillettes délicieusement régressives) en sauce gourmande, carnée, relevée de cumin. C'est Gabrielle qui m'a donné envie de pasta con coniglio :) Alors voici la recette de pasta, lapin, sauce tomate origan et cumin pour accompagner ce Fronton.
Ingrédients - 1 lapin cuit et désossé, chair effilochée - 250 à 300 grammes de pâtes (ici coquillettes) - 1 demi verre de vin blanc - 200 grammes de sauce tomate - 1 cuillère à café d'origan séché - 1/2 à 1 cuillère à café de cumin en poudre - 1 petit oignon - huile d'olive - sel, piment d'Espelette Préparation Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter la chair de lapin, l'origan, le vin blanc, puis la sauce tomate et le cumin. Laisser mijoter à feu très doux. Cuire les pâtes al dente et mélanger au lapin, laisser quelques mintes sur feux doux pour bien amalgamer les parfums. Servir chaud avec un vin du Sud comme ce Fronton 2012 Thibaut de Plaisance.
Et si on se faisait une bonne omelette pour un lendemain de fête ? Au choix, nature, aux truffes si vous en avez sous la main (moi j'attends la pleine maturité à un prix plus doux, ce sera pour février...), aux champignons, aux herbes.. .Sur ce blog je vous ai déjà proposé entre autres une omelette aux sardines, une omelette thaïe à la citronnelle ou encore plus provençal, lou crespeou ! Et à relire, l'omelette vue par Honoré de Balzac (dans le médecin de campagne). Aujourd'hui, je vous propose de l'accompagner de l'omelette blues de Céline Caussimon
La potée, le pot-au-feu, la poule-au-pot, les trois mets rustiques, paysans, ancestraux qui offrent le boire et le manger, ou du moins, l'entrée et le plat de résistance. Trois classiques de la cuisine que l'on retrouve aux quatre coins du monde, avec à chaque fois des ingrédients spécifiques. Pourquoi ne pas ajouter dès lors des escargots à la potée dite auvergnate, hein, je vous le demande ? Alors, voilà une potée "cochonne" aux escargots, avec de délicieuses cochonnailles (et non cochonneries) d'un boucher-charcutier d'exception. Et sinon, ej vous conseille la version "potée jurassienne"à la morteau ou à la montbéliard (ou les deux, bande de gorumands) ou la "potée dauphinoise" au murson ! Ingrédients - 1 chou vert frisé - 2 saucisses genre de Toulouse* - 1 saucisson pistaché* - 1 palette demi sel - 2 ou 3 carottes - 1 poireau - 4 pommes de terre moyenne - 6/8 escargots (cuits au bouillon) par assiette - 1 tranche de lard fumé - graines de coriandre/genièvre si on aime - 1 feuille de laurier - 1 oignon piqué de quelques clous de girofle - sel, poivre *home made par mon boucher Préparation Dessaler la palette une heure environ dans l'eau froide. Mettre en cuisson avec les épices et l'oignon, après 1h30 de cuisson environ, ajouter le chou blanchi, les carottes et poursuivre la cuisson une bonne de mi heure. Ajouter les pommes de terre, les saucisses et le saucisson pistaché, et continuer la cuisson 1 heure environ, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Dans une casserole, faire revenir les lardons fumés à feu doux, ajouter les escargots et un peu de bouillon. Servir à part pour ceux qui aiment les escargots ! Ou servir à l'assiette...
Comment faire l'impasse sur la tourte au pigeon (pigeon pie) du "purple wedding", les noces entre le Roi Joffrey et sa reine Margaery Tyrell ? Le jour du mariage et de la mort de Joffrey Barathéon, le cruel souverain des Sept Couronnes (et psychopathe), tranche de son épée une gigantesque tourte au pigeon d'où s'envolent quelques volatiles immaculés. C'est après avoir goûté de la tourte, un peu sèche dit-il, qu'il videra une coupe de vin empoisonné. La tourte n'est pas si sèche ici et en version miniature bien entendu...
Ingrédients pâte au saindoux - 500 grammes de farine - 150 grammes de saindoux (chez le boucher ou en supermarché) - 2 œufs - 15 cl d'eau - 1 cuillère à café de sel - du jaune d'oeuf pour badigeonner les tourtes pour la farce au pigeon - 200 grammes de chair de pigeon (soit 1 pigeon) - 180 grammes de saucisse de porc (1 saucisse peu grasse) - 125 grammes de boudin blanc (1 pièce) - 2 cuillère à soupe de chou étuvé - 2/3 baies de genièvre - 1/2 cuillère à café de 4 épices - sel, poivre pour la gelée - 20 cl de fond de viande (à partir de la carcasse du pigeon ou bien du bouillon de volaille) - 5 grammes de feuilles de gélatine Préparation Malaxer la saucisse de porc, le boudin blanc, ajouter le 4 épices, la genièvre pilée et la chair de pigeon coupée en petits morceaux. Saler légèrement, poivrer et réserver au frais. Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Faire fondre le saindoux dans l'eau. Verser sur la farine et ajouter les œufs. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Abaisser la pâte et en foncer un moule beurré, en gardant un cercle pour le dessus de la tourte et un peu de pâte pour le décor souhaité (ici un genre de couronne). Déposer la farce sur le fond de tarte, couvrir du cercle et bien souder en chiquetant (avec une fourchette). Ajouter le décor en soudant là aussi, soit au jaune d'oeuf battu, soit à l'eau. Badigeonner de jaune d'œuf et déposer sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Faire un petit trou au centre de la pie à l'aide d'un couteau. Enfourner 50 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir. Tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Réchauffer le bouillon de viande et y dissoudre les feuilles de gélatine. Couler à l'intérieur des pies à l'aide d'une pipette ou d'un petit entonnoir. Laisser prendre environ 8 heures au frais.
Déguster réchauffé ou froid.
Pour visualiser la scène du wedding purple dans laquelle on apporte cette gigantesque tourte au pigeon, c'est par là.
Game of Thrones, première saison : Daenerys Targaryen, mère des dragons, est mariée par la volonté de son frère au seigneur Khal Drogo, chef des dothrakis, guerriers nomades ; elle devient la Khaleesi, "reine", qui porte en son sein le fils de Khal. Elle doit alors manger un coeur cru de cheval (un étalon) pour donner de la force au futur guerrier. Pas de cheval ici mais du boeuf, pas cru mais cuit ! Et cuisiné, accommodé de façon très rudimentaire, cette tribu étant un peu rustre, n'est ce pas ? Le coeur de boeuf est cuit encore "bleu" pour se rapprocher encore un peu plus de la série... A manger seulement avec un couteau, à la sauvage ! Pour les plus sensibles, le coeur peut aussi se manger en ragoût. Pour retrouver les deux premiers plats, cliquez ici pour le pain noir, lard et haricots de Jon Snow et là pour la soupe aux champignons et escargots de Tyrion Lannister. Ingrédients - 1 coeur de boeuf - sel, poivre ou piment d'Espelette Préparation Trancher des steacks un peu épais dans le coeur de boeuf. Snacker sur une plancha, dans une poêle ou un grill bien chaud, sans matière grasse, environ 2 minutes d'un côté, 2 minutes de l'autre et laisser sur une chaleur plus modérée environ 2/3 minutes de plus. Saler, poiver ou pimenter et servir aussitôt.
Pour visualiser la scène, cliquer ici (âmes sensibles s'abstenir)
Les abats sont des morceaux que j'apprécie particulièrement notamment pour leurs qualités nutritionnelles (riches en nutriments, pauvres en calories), mais aussi pour leur saveur. Le coeur (de boeuf ici) n'est cependant pas l'abat que je cuisine le plus souvent. J'en ai préparé d'une façon très "rustique", pour une recette que je vous confierai très bientôt, et il me restait la quasi totalité du coeur à cuire, je l'ai accommodé en ragoût, cuisson douce, chair tendre avec une sauce au vin façon daube et de l'estragon. Goûteux et facile, sitôt qu'on a passé sur l'apparence première du coeur (qui disparaît ensuite, mes filles n'y ont vu que du feu !). J'ai servi ce coeur de boeuf en ragoût avec des mogettes de Vendée. Ingrédients - 1 coeur de boeuf paré - 1verre de vin rouge - 2 cuillères à soupe de coulis de tomate - 2 brins d'estragon - QS farine - huile d'olive - sel, poivre pour les mogettes - 500 grammes de mogettes - 1 gousse d'ail - 1 feuille de laurier - sel Préparation Cuire les mogettes à feu doux avec l'ail écrasé et le laurier. Saler en fin de cuisson. Entretemps, couper le coeur de boeuf en dés. Les passer dans un peu de farine (singer) et faire revenir à feu moyen dans l'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter vin, estragon et coulis de tomate, laisser mijjoter une petite heure. Servir le ragoût de coeur de boeuf avec les mogettes.
Après le primo piatto, risotto di zucca, la dégustation du Lambrusco, vin rouge italien pétillant, s'est poursuivie avec une canette rôtie aux coings et aux mûres : contraste du gras et des bulles, de la saveur un peu âpre du coing avec celle plus douce du vin, et harmonie entre le fruit rouge, typé framboise du Lambrusco avec la mûre. Un agréable mariage de saveurs, de saison.
Ingrédients - 1 canette - 2 coings moyens (1/2 bâton de vanille, 50 grammes de sucre) - 150/200 grammes de mûres - 1 oignon rouge - 1 trait de mélasse de grenade - 1 brin de romarin - 2 cuillères à soupe de sauce soja - huile d'olive - sel, poivre Préparation Pocher les coings dans un sirop de vanille (soit 2 coings, coupés en dés à couvert d'eau avec un demi bâton de vanille, 50 grammes de sucre), jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rôtir la canette salée environ 1h30 à 220°C (romarin glissé à l'intérieur). Arroser régulièrement de l'eau de cuisson des coings. Ajouter les coings aux trois quarts de la cuisson. En fin de cuisson, arroser de sauce soja. Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, cuire à feu doux et à couvert, sans coloration. Ajouter les framboises, la mélasse de grenade et poursuivre environ 5/6 minutes. Servir la canette avec les coings et les mûres, accompagner par exemple de tagliatelles et déguster avec un Lambrusco.
