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3 août 2013 6 03 /08 /août /2013 07:07

Après la tarte  rhubarbe-amande d'après Philippe Conticini, j'ai utilisé le jus de rhubarbe dans lequel j'ai fait infusé un peu de gingembre. Et hop, voici une boisson acidulée et épicée, pleine de punch, à servir bien frais, allongé soit d'eau plate, soit d'eau gazeuse façon limonade (en ajoutant un peu de jus de citron) ou soda.
Ingrédients

- 250 grammes de rhubarbe
- 80 grammes de sucre
- 20 cl d'eau plate
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (+1 pour la version "limonade")
- 1 pincée de feur de sel
- 1/2 cm de gingembre
- eau plate ou gazeuse pour compléter
Préparation
Couper la rhubarbe pelée en morceaux, cuire à feu doux avec le sucre, la fleur de sel, l'eau et le jus de citron pendant environ 20 minutes à couvert, puis récupérer le jus de cuisson (soit environ ). Y faire infuser le gingembre râpé pendant deux heures. Passer, réfrigérer et allonger d'eau plate ou gazeuse, au goût.boissonrhubarbegingembre.jpg

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2 août 2013 5 02 /08 /août /2013 05:09

Bis repetita, les anchois ! Après la version "confits à l'huile d'olive et au piment d'Espelette", les voici marinés aux  graines de coriandre et à l'estragon, bien frais. A manger sur une baguette grillée façon crostini italiens (si vous vous posez la question de la différence entre crostino et bruschetta, c'est par là). Bon week-end !
Ingrédients
- 10 anchois frais
- 2 brins d'estragon
- 6 à 8 graines de coriandre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre
Préparation
Préparer les anchois : étêter, vider et ôter l'arête centrale, rincer. Couvrir d'eau additionnée du vinaigre et laisser reposer une demi heure environ. Rincer et essuyer soigneusement sur papier absorbant. Ajouter huile d'olive, jus de citron, graines de coriandre concassée (pilée au mortier) et estragon ciselé. Laisser mariner environ 24 heures au frais. Servir sur des crostini... ou pas.anchoismarineestragongrainecoriandre.jpg

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1 août 2013 4 01 /08 /août /2013 07:06

La rhubarbe de mon père, encore après ce dessert fruité et léger à la fraise Mara des bois et à l'eau de fleur d'oranger... Tiges pas trop épaisses mais fermes, bien acidulées, j'en mets dans de nombreuses préparations salées et sucrées. J'aime en utiliser de lamelles fines et décoratives, comme dans ces makis par exemple... J'ai renouvelé le taillage à la mandoline pour cette tarte à la rhubarbe à la façon de Philippe Conticini (pâte sablée au lieu de pâte sucrée, crème d'amande à ma façon et confit de rhubarbe, à la sienne), en ajoutant un petit côté bicolore. Pas très difficile, juste un peu de temps. J'ai réalisé la pâte de rhubarbe en conservant du jus pour une boisson (à suivre)... Pour qui aime la rhubarbe un peu adoucie d'amande, c'est un pur délice !

tarterhubarbeamandefaconconticini.jpgIngrédients (1 petite tarte pour 4 personnes)
- 4 ou 5 tiges de rhubarbe (250 grammes+ 1 tige)
- 80 grammes de sucre blond + un peu, environ 10/15 grammes
- 20 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 pincée de feur de sel
- 2,5 g de gélatine
- sirop de betterave (pour colorer légèrement, facultatif)
pour la crème d'amande
- 40 grammes de beurre
- 40 grammes de sucre glace
- 40 grammes de poudre d'amande
- 1/2 oeuf
pour la pâte sablée
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de sucre
- 125 grammes de beurre
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 oeuf
Préparation
Mélanger farine, sucre et beurre en sablant, incorporer l'oeuf et la fleur de sel. Filmer et réserver au frais 1 heure.

Cuire le fond de tarte environ 15 minutes environ à 180°C.
Mélanger les ingrédients de la crème d'amande et déposer sur le fond de tarte, enfourner à 170°C environ 15/20 minutes. Laisser refroidir.
Passer la dernière tige de rhubarbe à la mandoline, poudrer de sucre et enfourner une dizaine de minutes à 160°C. Réserver (sur la moitié des lamelles de rhubarbe, j'ai badigeonné d'un peu de sirop de betterave pour colorer légèrement).
Couper la rhubarbe pelée en morceaux, cuire à feu doux avec le sucre, la fleur de sel, l'eau et le jus de citron pendant environ 40/45 minutes jusqu'à ce que le jus de cuisson soit presque totalement évaporé. On doit obtenir une pâte épaisse. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Laisser refroidir et filmer au contact avant de réfrigérer.
Etaler la pâte de rhubarbe sur le socle de pâte sablée, étaler les bandes de rhubarbe. Servir un peu frais en ce moment, mais pas glacé...tarterhubarbeamandefaconconticini2.jpg

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31 juillet 2013 3 31 /07 /juillet /2013 06:32

La ferme du Midi a enfin des fraises Mara des bois ! Nous en avons mangé, que dis-je, nous nous en sommes "gavé", avant de penser à en utiliser dans un dessert tout frais, tout fruit et un peu lacté en testant un trio qui fonctionne bien : rhubarbe/fraise/fleur d'oranger. Un trio délicieusement mis en valeur par divers cuisiniers/pâtissiers, dont Christophe Michalak... La fleur d'oranger apporte une délicieuse fraîcheur à retrouver dans cet autre dessert à base de pêche ou dans cette "mousse" de risotto...
Merci à mon père, fournisseur régulier de rhubarbe !
Ingrédients

- 1 petite tige de rhubarbe
- 100 grammes de fraises Mara des bois
- 1 yaourt brassé ou velouté, de vache ou de brebis
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre blond
- biscuit framboise (à émietter...)
Préparation
Cuire la rhubarbe pelée et coupée en tronçons avec du sucre et un trait de jus de citron, laisser compoter. Réserver.
Mélanger 4 cuillères à soupe de yaourt avec l'eau de fleur d'oranger.

Disposer des "gouttes" de yaourt dans l'assiette poudrée de biscuit. Ajouter un peu de rhubarbe et les fraises coupées en morceaux. Déguster frais.
maraboisrhubarbefleuroranger.jpg

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30 juillet 2013 2 30 /07 /juillet /2013 06:58

Parmi les friandises dénichées cet été, les praslines de Montargis figurent en bonne place. Cette très ancienne confiserie doit son nom au Comte de Plessis-Praslin, Maréchal et Pair de France, dont l'officier de bouche, Clément Jaluzot, aurait précisément créé cette friandise au XVIIème siècle : une amande grillée au sucre. Il s'installe bientôt à Montargis comme confiseur. Bien plus tard, Léon Mazet rachète la recette de la prasline et ouvre une confiserie à Montargis, puis très vite une boutique à Paris.

pralinesmazet.jpgLa prasline ou praline traditionnelle de Montargis est célèbre pour son croquant caramélisé, un procédé de fabrication inchangé depuis sa création, qui permet à la Maison Mazet de proclamer une recette originale et unique depuis 1636 ! Toutefois, la prasline "classique" s'est enrichie de 3 variétés gourmandes et parfumées originales : caramel salé, orange-girofle, yuzu. Je n'ai pas testé la seconde, j'ai moyennement apprécié la première à laquelle je reconnais pourtant un caractère addictif ; la variété yuzu vaut par sa note poivrée (poivre masthota, origine rare et très aromatique) plus que l'agrume lui-même. Un citron vert, frais en bouche, pourrait aussi peut-être bien fonctionner...
Pour en savoir plus sur les praslines et les autres confiseries de la maison Mazet, cliquer ici.

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Published by Tiuscha - dans Savoir faire
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29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 07:12

De retour du Cantal, avec quelques vins atypiques (je recommande le caviste de St Flour), je mets à l'honneur une recette toute simple mais qui va à merveille avec un vin blanc de là-bas. Il s'agit de supions à la plancha, rien de plus simple, accompagné d'un condiment à l'encre de seiche qui apporte de la profondeur, de la générosité et du peps tout à la fois.
A déguster accompagné d'un vin minéral, salin. J'ai apprécié le Palhas blanc 2010 (IGP vin de pays du Cantal) vincantal_palhasblanc2010.JPGde Gilles Monier, producteur de pommes et vigneron à Massiac. Le nom de la cuvée est le terme occitan des terrasses que 3 compères amoureux de leur patrimoine agricole ont rénové il y a quelques années. Les vignes de chardonnay y sont cultivées sur un terrain très pentu, à 600/700 mètres d'altitude sur un sol majoritairement composé de gneiss (schistes). Elles sont vendangées en octobre, après les premières gelées, dans des conditions de culture extrême (parfois même fin octobre, probablement cet automne 2013, vu le retard...). je tire mon chapeau à ces "jeunes" vignerons passionnés pour le travail qu'ils réalisent depuis 2002. A noter, il existe un festival
Pour un autre condiment à base d'encre de seiche, cliquez ici.

Ingrédients (2 ou 3 personnes)
- 10 supions environ
pour le condiment
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillères à soupe de passata
- 4 câpres
- 1 cuillère à café de balsamique blanc
- 1 sachet d'encre de seiche
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel poivre
Préparation
Faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive avec les tentacules de 2 ou 3 supions, ajouter les câpres et la passata, faire réduire, mixer puis ajouter l'encre de seiche et le balsamique blanc. réduire à nouveau, puis assaisonner. La consistance doit être celle d'une sauce épaisse.
Cuire les supions à la plancha et

NB sur la photo, ils étaient aussi accompagnés de tomate snackée à la plancha, sympa mais pas en accord avec le vin...supionsplancha_condimentencre.jpg

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27 juillet 2013 6 27 /07 /juillet /2013 06:51

J'ai croisé deux variétés de courgettes d'origine italienne produites par l'ami Mario à Mondragon/Bollène et dénichées au Jas bio. La première est une variété épaisse, côtelée qui peut grossir et devenir une courgette à farcir : Costata Romanesco.

La seconde est la Tromba d'Albenga (Albenga est située en Italie centrale), "courgette trompette" aussi dite "courgette serpent", elle est étroite et parfois très longue (jusqu'à 1 à 1,50 m de long !), et forme parfois de curieuses circonvolutions... Une saveur douce et un fruit sans graines, elle se mange crue, cuite, rôtie, en soupe et en dessert ou en confiture. Voici notamment une idée de recette toute simple, de courgette trompette marinée à l'italienne. Tromba-d-Albenga.jpgCostata Romanesco est une variété traditionnelle en Italie, assez prolifique, qui offre de gros fruits côtelés, striés avec un bel effet bicolore ; une saveur de noisette se dévoile à la cuisson, note un peu "beurrée", gourmande. La variété fournit également une grosse quantité de fleurs mâles à préparer en beignets !costata_romanesco.jpgNous avons dégusté la première crue avec une sauce au chèvre et menthe, la seconde farcie...

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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26 juillet 2013 5 26 /07 /juillet /2013 06:49

It's rouget time ! Cela fait longtemps que je n'ai pas cuisiné ce poisson haut en saveur que j'adore et que l'on retrouve souvent sur ce blog. Ce rouget juste poêlé sert de support pour valoriser le rosé d'une amie vigneronne, rehaussé de bouillon façon "bouillabaisse", au safran et graines de fenouil, et d'une tartine gourmande aux oignons et foie de rouget. Une entrée marine gourmande, à savourer même en cette saison de "canicule" si le bouillon n'est pas bouillant... car il est hydratant.
D'autres recettes de rouget ? Celui-ci en écailles d'après Martín Berasategui, aubergine en textures, gremolata et en version fraîche, ce pressé de rouget aux légumes confits et basilic. Vous en trouverez d'autres encore en cherchant dans l'index des recettes de poisson ou en cliquant "rouget" dans "un article ? une recette ?", colonne de droite.

rougetbouillontartinefoie.jpgIngrédients (pour 2 entrées)
- 1 rouget-barbet
- 1 petite tomate
- 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 1 grosse pincée de graines de fenouil
- 10-12 stigmates de safran
- 1,5 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- 2 tartines de pain (format ficelle)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Faire revenir l'oignon entier émincé dans l'huile d'olive. Réserver.
Lever et désarêter les filets de rouget. Sécher et réserver au frais. Hacher le foie et mélanger aux oignons.
Faire recevenir ail et oignon émincé dans l'huile d'olive, puis ajouter les parures de rouget. Ajouter laurier, thym, graines de fenouil, faire revenir. Puis ajouter la tomate pelée et hachée grossièrement. Mouiller et faire bouillonner pour réduire le bouillon. Le passer en pilant bien le contenu de la passoire ou du chinois pour extraire les sucs. Réduire pour ne garder environ que 2 louches de bouillon, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, piment si besoin.
Dorer les filets de rouget (éventuellement légèrement farinés). Servir avec le bouillon et une tartine d'oignon et foie, avec un bon rosé rhodanien.

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24 juillet 2013 3 24 /07 /juillet /2013 06:49

La salicorne sera régulièrement sur les étals durant l'été, ne la manquez pas si vous aimez cette saveur marine, mariée ici en terre-mer végétarienne, à la poutargue près (mais Mamapasta Eve ne sera pas obligée d'en mettre...) : salicorne, tomate green zebra, cébette pour le camaïeu de vert et blanc, relevé de sumac l'épice moyen-orientale à la saveur acidulée et de poutargue.
Pour en savoir plus sur la salicorne, c'est par ici, et pour d'autres recettes avec ce végétal marin, je vous propose une salade de pomme de terre eet salicorne à la mayonnaise végétale ou un "taboulé" iodé aux salicornes et algues (bien pour Eve cette fois !)

salicornetomatecebettesumac.jpgIngrédients
- 1 bonne poignée de salicornes
- 1 tomate green zebra
- 1 cébette
- sumac
- piment d'Espelette
- poutargue
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Tailler la cébette en rondelle, réserver le blanc. Mélanger le vert vec la salicorne, ajouter huile d'olive, jus de citron, sumac, piment d'Espelette, saler légèrement, poivrer. Couper la tomate en rondelle. Disposer, salicrones, rondelles de tomate et cébette, arroser de la sauce acidulée des salicornes, poudrer de sumac et si vous aimez, d'un peu de poutargue.

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23 juillet 2013 2 23 /07 /juillet /2013 07:08

Notre dernière journée parisienne s'est déroulée Rive Gauche : Notre Dame avec Melle E, balade le long des quais, côté bouquinistes, Sorbonne, cour du Musée Cluny, Jardin des Plantes, Grande Galerie de l'Evolution, arênes de Lutèce... A notre pause déjeuner, nous avons mangé coréen en compagnie de Valérie au restaurant Miam-miam dans le quartier Mouffetard que je fréquentais souvent lorsque j'étais jeune étudiante...
Au menu, bibimbap, nouilles sautées, kimchi... Le menu du midi est bon marché et l'accueil chaleureux et discret, tout sourire !
En entrée, nous avons dégusté les crêpes coréennes et des raviolis grillés "maison" ressemblant aux gyozas.
J'ai pris le bibimbap, riz cuisiné aux légumes avec oeuf et sésame, bien cuit et parfumé.miammiam_bibimbap.JPGL'autre plat (Valérie et Melle E) se compose de riz blanc et de nouilles sautées au boeuf grillé et champignons noirs, très bon.
miammiam_nouilleboeuf.JPGNous avons voulu goûter le porc au kimchi, mais c'était avant de voir les accompagnements ! Très copieux, nous n'en sommes pas venues à bout...miammiam_kimchiporc.JPG
En effet, les plats sont accompagnés de divers accompagnements, frais, délicieux  : racines de lotus, haricots verts, germes de sojamiammiam_accompagnements.JPGDu kimchi de chou fermenté et épicé, du kimchi  de daikon peut-être (une racine, genre de navet ou de radis blanc) et des sauces... Vous comprendrez donc que nous n'ayions pu terminer !miammiam_accompagnementkimchi.JPG

En boisson un thé coréen aux céréales torréfiées, orge et maïs, avec une saveur fine et grillée que j'ai beaucoup aimée, qui rappelle le soba-cha en plus léger.
A tester également les spécialités du soir ou le BBQ coréen (bulgogi, galbi). Nous n'avions plus faim mais j'aurais bien goûté certains desserts comme la glace au thé vert et azukis, ou le dessert au thé vert kaki-cannelle (de mémoire), ou d'autres spécialités très locales que je n'ai pas retenues...
Miam Miam
6 rue Thouin
75005 Paris 
Tel 01 43 29 88 88

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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