Impossible d'aller à Paris sans visiter une nouvelle pâtisserie... Carl Marletti a installé sa boutique en 2007 au 51 rue de Censier non loin du quartier Mouffetard, où nous avions déjeuné coréen, au Miam-Miam, en juillet. Fermée ce mois d'août, la pâtisserie ré-ouvre demain, qu'on se le dise !
Nous avions partagé avec mon frère, ma belle-soeur, mon père et les filles, plusieurs pâtisseries signées Carl Marletti, dans un esprit de dégustation : la tarte au citron (l'une des meilleures de Paris, dit-on), le Saint-Honoré à la violette "Lily Valley" (création CM), l'éclair à la fraise, la religieuse à la pistache, le millefeuille au praliné, l'éclair au chocolat.Mon trio de tête :

La tarte au citron est superbe, sa réputation n'est pas usurpée ! La pâte est croustillante à souhait, pas trop épaisse et la crème citron et très équilibrée entre acidulé et sucre, extrêmement fondante en bouche tout en se tenant bien. Probablement une des meilleures tartes au citron goûtées à ce jour.En seconde position, à l'unanimité, l'éclair fraise, pour la texture de la pâte à chou, son glaçage pas trop sucré, une crème gourmande au goût de fraise, renforcée par un élément gélifié qui apporte de la concentration et de la fraîcheur. Très réussi !Le "Lily Valley", Saint-Honoré à la violette enfin, très décoratif, et aussi bon que beau. Même si le nom est trompeur (Lily of the valley désigne le muguet en anglais), la saveur violette se fait douce, présente sans être écoeurante.
Gros coup de coeur également pour le millefeuille praliné : pâte feuilletée excellente et crème pralinée ultra-gourmande. L'éclair chocolat est délicieux mais réservé aux amateurs de chocolat "extra noir", la crème est puissante, profonde en bouche. Déception en revanche pour la religieuse pistache, texture un peu grasse de la crème et surtout un manque cruel de saveur. Et pourtant il y avait parmi les dégustateurs un amateur de pistache.
Il reste encore de nombreuses créations du pâtissier à découvrir. Une prochaine fois !

Carl Marletti
51, rue Censier
75005 Paris
Site Internet

Seconde belle adresse étoilée de cet été au pays basque, la table des Frères Ibarboure est réputée pour son classicisme et la qualité de son accueil. Nous avons apprécié la cuisine, raffinée, malgré quelques erreurs décevantes.
En amuse-bouche, une cotriade aux algues, émulsion de citron, qui titille nos papilles délicieusement : salé, iodé, acidulé, parfaite entrée en matière.

En entrée, des fleurs de courgette de notre jardin, soufflées à la langoustine, langoustine en croustillant et consommé aux crustacés. Goûteux, bien relevé, bien assaisonné, très belle entrée comme j'aime.

Le croustillant de langoustine est servi à part pour ne pas être détrempé par le consommé...

Les huîtres "Excellence" de Charente servies chaudes, caviar d'Aquitaine et oeufs de saumon auraient pu être délicieuses mais pourtant gratinées, elles sont arrivées en salle à peine tièdes !Les filets de rouget de St Jean de Luz dorés sur la peau, caviar d'aubergine et tomate confite piquillos, piment doux de Guernika en tempura, ttoro safrané est savoureux, concentré dans ses parfums, ponctué de billes de gélification étonnantes, non identifiées. Le ttoro est servi en salle, à bonne température cette fois. En revanche, pas de tempura de piment de Guernika, pointe de déception car cet élément du plat avait piqué ma curiosité...J'ai accompagné le plat d'un verre de Jurançon sec 2011 de Bru-Baché, aromatique et gras en bouche qui s'est plutôt bien marié au poisson.

Le mets d'anthologie du repas, le cochon "Kintoa" à l'honneur : poitrine laquée, filet mignon rôti au chorizo, oreilles en millefeuille et croustillant canaille. Du fondant, du croustillant, la saveur du Kintoa, bien mis en valeur par les cuissons, précises. Le vin qui accompagnait était un Béarn 2009 du Domaine Lapeyre.

4 sauces pour déguster le cochon : de gauche à droite, jus réduit de cochon, sauce au piment d'Espelette (sucré), sauce à l'olive, sauce béarnaise
Et en accompagnement, une émulsion toute douce de pomme de terre (au parmesan, je pense)

Les filles ont savouré une pièce de viande d'une grande tendreté, l'une de la volaille avec un jus gourmand, l'autre du veau avec un jus de veau bien concentré, les deux assiettes servies avec de grosses frites "au carré" !

Pour ces demoiselles, un moelleux coulant au chocolat en dessert.

J'ai adoré le soufflé chaud à la fleur de sureau et granité, parfait glacé à la framboise, excellent, avec une couche gourmande de framboise au fond du soufflé, d'une grande légèreté, réussi à la perfection ! L'ensemble est d'une belel suavité et d'une harmonie remarquable.

Pour lui, une douceur au chocolat "guanaja" et caramel vanillé, glace au lait, sacristain à la cazette, avec une verre de Banyuls Domaine de la Rectorie 2011, excellent accord !

Frères Ibarboure
Chemin Ttalienea
64210 Bidart
Site Internet

Lors de notre séjour au pays basque, nous n'avons pas eu que du beau temps. Pour éviter l'averse qui tombait en continue un matin sur le Labourd, nous avons obliqué vers le pays basque espagnol de façon totalement impromptue, espérant secrètement trouver un temps plus clément. Or, à peine passée la frontière, nous avons croisé le soleil, l'averse s'est tempérée et à l'approche de San Sébastian, elle s'est arrêtée tout-à-fait : nous avions été bien inspirés ! Sans connexion Internet, nous sommes parvenus à l'aveuglette jusqu'à la plage de Ondarreta. Nous avons alors découvert San Sébastian (Donostia en basque), côté plage et côté vieille ville jusqu'à la cathédrale du Bon Pasteur et sa flêche effilée, l'espace de quelques heures...

Nous nous sommes promenés sur la baie de la Concha, encadrée de superbes bâtisses de la Belle Epoque.Le long du paseo, nous avons admiré la plage de sable fin de La Perla. Et la vue sur l'île de Santa Clara...Puis, ces demoiselles ont fait un tour sur un très joli manège à l'ancienne, près de la mairie, ancien Casino.Les lampadaires-horloges du paseo...Nous avons échangé avec des espagnols venus concourir pour la meilleure tortilla de patata, devant un juré prestigieux en la personne de Martín Berasategui ; j'ai tenté de savoir quels étaient les secrets des uns et des autres, sans succès. Mais je recommande la lecture de ce billet chez la Francesa...
Et nous nous sommes posés face à la plage de la Perla pour grignoter à l'espagnole, rationes traditionnelles :
- croquetas- sandwich jamon/queso (nb en espagnol, "sandwich" se sit bocadillo, si vous voyez sandwich, il s'agit de croque-monsieur !)- ensaladilla rusa (salade russe) : très bonne mais franchement le supplément de mayonnaise est de trop pour moi- assiette de jambon cru, chorizo, fromage de brebis et chorizo grillé
- patatas bravas, délicieusesUne "mise en bouche" qui nous a donné envie d'y retourner très vite, avec un plan sous le bras et quelques bonnes adresses comme celle de Valérie, Tamboril, bar à pintxos dans la vieille ville, le restaurant conseillé par Stéphane, Rekondo, et pour dormir, pourquoi pas l'Hôtel Ezeiza suggéré par Claire, côté Ondarreta... Peut-être l'année prochaine...

Il existe au pays basque et dans les Pyrénées une longue tradition pastorale et fromagère, pluri-millénaire. Parmi les races ovines peuplant les paysages de montagne des Basses Pyrénées figurent des races à viande et des laitières, dont la basco-béarnaise, la lacaune et la manech (tête noire ou rousse), cette dernière étant la plus productive (voir photo ci-contre). La manech à tête rousse est aussi la plus courante entre la Basse Navarre, la Basse Soule et le Labourd et l'on peut même la croiser en liberté, à l'état sauvage parmi les troupeaux de pottoks de la Rhune ! Il s'agit d'une brebis rustique adaptée uax terrains escarpés de la montagne basque ; elle se reconnaît à sa laine tombante, sa tête et ses pattes rousses...
Son rôle (ainsi que celui des petits chevaux sauvages, les pottoks) est essentiel à l'entretien des estives, différentes terres et prairies qu'elles broutent en transhumance.

Son lait riche et gras, abondant (un peu plus d'1 litre en moyenne par brebis et par jour) entre dans la composition de fromages à pâte pressée qui font la renommée de la région Pyrénées et du pays basque. Mais quelle différence entre l'ossau iraty, l'ardi gasna, l'handi gasna etc... ?
- l'Ardi gasna signifie "fromage de brebis" en basque (comme le pecorino en italien). Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite à croûte naturelle à base de lait de brebis cru ou pasteurisé ; on trouve aussi la débomination handi gasna pour des fromages de taille plus grande (handi signfiant "grand" en basque).
Il en existe dans de nombreux villages, fromages fermiers d'éleveurs indépendants ou fromages laitiers élaborés par des coopératives. Coup de coeur pour celui d'Irissary, fromage de brebis au lait cru fermier (voir photo ci-dessous). NB puisque le terme est basque, il ne s'applique qu'à du fromage d'Euskadi ; ailleurs, c'ets du fromage de brebis des Pyérénées...

- l'Ossau Iraty est un ardi gasna produit entre le pic du midi d'Ossau et la forêt d'Iraty (communes des Pyrénées-Atlantiques et Hautes Pyrénées), entre pays basque et Béarn. Il est certifié par une AOP depuis 1996 (AOC en 1980). Le caillé de lait des brebis est pressé, moulé, salé au sel sec (à partir du petit lait des fromages de brebis, on produit le greuil) ; l'ossau iraty est élaboré en deux formats : meule de 2/3 kilos ou de 4/7 kilos. Il sera affiné ensuite durant au moins 90 jours.  Ardi gasna ou Ossau Iraty révèle sous une croûte allant de l'orangé au gris, une pâte blanc-crème plus ou moins soutenue en teinte et en parfum. A chaque terroir, une saveur plus fruitée ou plus "torréfiée" de noisette. Ou encore plus puissante, selon l'âge et la provenance. Le fromage de brebis se déguste seul dans sa jeunesse pour en apprécier toutes les subtiles saveurs. Plus "fait", on adoucira sa force avec la fameuse confiture de cerise noire d'Itxassou, selon une tradition locale. On l'accompagne d'Irouléguy, l'appellation locale, rouge pour le duo ardi gasna-confiture d'Itxassou, blanc pour un fromage de brebis plus doux...
NB les fromages présentés en photo proviennent tous de chez Beñat fromager aux Halles de Saint-Jean de Luz. Un faible aussi pour le "Houtacan" ci-dessous. A suivre sur facebook ou à visiter sur son site Internet.

Les garbanzos tostados (torraos) ou pois chiches grillés sont un grignotage apéritif courant en Espagne : on en trouve souvent sur les marchés et ils remplacent avantageusement les autres graines et fruits à coque type amandes (quoique cette recette, c'est de la bombe) ou arachides. On les fait frire ou rôtir à la poêle jusqu'à ce qu'ils "sautent" (commele pop corn), certains les déshydratent mais on peut également les griller au four, comme ici. Pour leur donner de la saveur, vous ajouterez différents éléments aromatiques : épices, herbes, ail, sel... Ici ils sont préparés à l'espagnole avec de l'ail et du pimentón, qui apporte cette petite note fumée irrésistible. Là-bas on utilise souvent une variété de petits pois chiches nommés Pedrosillanos, ici j'ai utilisé ceux de la ferme la Maguette, près de Sault (Ventoux-Provence), petits pois chiches locaux.
Clin d'oeil à Estérelle qui vient de publier aussi une recette de pois chiches grillés...
Ingrédients
- 200/250 grammes de pois chiches
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 gousse d'ail
- 1/2 cuillère à café de pimentón + un peu pour saupoudrer après cuisson
- sel
Préparation
Faire tremper les pois chiches une nuit. Cuire à l'eau salée, avec un peu de bicarbonate (écumer si besoin).
Egoutter et sécher les pois chiches. Les arroser d'un peu d'huile d'olive et poudrer de pimentón.
Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner sous le grill environ un quart d'heure en les remuant et en tournant la plaque à mi cuisson. Bien surveiller pour qu'ils ne grillent pas trop (certains étaient brûlés).
Poudrer de sel et de pimentón au sortir du four.