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1 juin 2013 6 01 /06 /juin /2013 07:30

Le chèvre mariné à l'huile d'olive et aux herbes est un grand classique que l'on peut revisiter à la lavande ou à d'autres saveurs épicées (et sur cette base, on peut aussi travailler d'autres fromages avec des herbes, des épices, voire des fleurs, sans parler de la truffe !).
Le chèvre "affiné (ou parfumé) à la japonaise" avec miso et tamari est un de mes chouchous dans le genre "fusion", je vous transmets donc la recette, ci-dessous. Mais j'avais très envie de tester aussi, depuis un moment déjà, l'affinage au whisky, d'après Madame Sanae Hisada
, maître-fromager réputée au Japon (21 boutiques au pays du Soleil Levant) et qui a ouvert à Paris, un "salon de fromage" : un lieu conçu comme un salon de thé autour de fromages affinés "maison", sa grande spécialité, et où l'on peut bien entendu acheter comme dans n'importe quelle fromagerie. Je n'ai procédé tout à fait comme elle, mais elle m'a bien entendu inspiré ce second chèvre.
chevremarinemisotamari.jpgChèvre au miso et  au tamari
Ingrédients
- 1 chèvre frais
- 1,5 cuillère à café de miso (ici blanc)
- 1 cuillère à café de tamari (sauce soja) ou shoyu
Préparation
Tasser un tiers du chèvre environ dans un cercle (4 cm de diamètre). Arroser d'un peu de sauce soja. Mélanger le second tiers avec la moitié du miso.
Ajouter le miso pur, puis le reste de chèvre, arroser de sauce soja à nouveau. Laisser mariner sous film alimentaire 24 heures ou plus.
chevremarinewhiskynoix.jpgChèvre au whisky, miel et noix
Ingrédients
- 2 chèvres très frais (ici de Banon)
- 1 cuillère à café de miel
- 1,5 à 2 cuillères à café de whisky Nikka
- 1 noix
Préparation
Tasser un tiers du chèvre environ dans un cercle (7 cm de diamètre). Mélanger le second tiers avec le whisky et le miel.
Tasser sur le chèvre frais, ajouter la noix concassée, puis le reste de chèvre nature, arroser d'un filet de whisky, faire mariner quelques heures au moins avant de déguster.

Je vous laisse visionner la vidéo de fromages au whisky Nikka de Madame Hisada :

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31 mai 2013 5 31 /05 /mai /2013 06:51

Voici une nouvelle cuisson pour les couteaux de mer, que je prépare d'habitude à la plancha ou à la poêle. Cette fois je voulais les accompagner de tomates cerises rôties, je les ai donc cuits au four, dans la foulée et dans le même plat que les tomates, ce qui a donné un ju délicieux entre celui rendu par les coquillages, la tomate et l'huile parfumée du pesto, un délice ! Ces couteaux de mer, asperge blanche, chorizo iberico et pesto, c'est avant goût de vacances et de soleil dont on espère le retour VRAIMENT maintenant. J'estime qu'il s'est montré suffisamment timide comme ça !
NB j'ai hésité à les sortir de leur coquille pour jouer l'analogie visuelle avec l'asperge
, et puis finalement je les ai laissés...
Dans une version plus iodée, ça donne ça... Et pour en savoir plus sur le couteau de mer, cliquez ici.couteaumerchorizoaspergepesto.jpgIngrédients (pour deux)
- 4 couteaux
- 2 asperges blanches cuites, rescapées
- 1 cuillère à soupe de chorizo ibérique en "brunoise"
- 1 à 2 cuillères à café de pesto classique, type genovese voire un pesto d'ail des ours
- 1 cuillère à café de cébette émincée
- quelques tomates cerises
- huile d'olive
- gros sel
Préparation
Dans un plat allant au four, déposer les tomates cerises, arroser d'huile d'olive et poudrer de gros sel un peu concassé. Enfourner à 180°C une dizaine de minutes.
Sortir le plat et poser les couteaux, les faire ouvrir à 210°C, puis arroser de pesto et parsemer de dés de chorizo, laisser une minute et sortir du four.

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30 mai 2013 4 30 /05 /mai /2013 16:01

Espiègle ! j'ai bien vu tout ce que vous faisiez,
Ce matin, dans le champ planté de cerisiers
Où seule vous étiez, nu-tête, en robe blanche.
Caché par le taillis, j'observais.
Une branche, Lourde sous les fruits mûrs, vous barrait le chemin
Et se trouvait à la hauteur de votre main.
Or, vous avez cueilli des cerises vermeilles,
Coquette ! et les avez mises à vos oreilles,
Tandis qu'un vent léger dans vos boucles jouait.
Alors, vous asseyant pour cueillir un bleuet
Dans l'herbe, et puis un autre, et puis un autre encore,
Vous les avez piqués dans vos cheveux d'aurore ;
Et, les bras recourbés sur votre front fleuri,
Assise dans le vert gazon, vous avez ri ;
Et vos joyeuses dents jetaient une étincelle.
Mais pendant ce temps-là, ma belle demoiselle,
Un seul témoin, qui vous gardera le secret,
Tout heureux de vous voir heureuse, comparait,
Sur votre frais visage animé par les brises,
Vos regards aux bleuets, vos lèvres aux cerises.

La cueillette des cerises de François Coppée

 

Gauguin_naturemortecerises.jpg

La nappe blanche ou nature morte aux cerises de Paul Gauguin (1886)

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Published by Tiuscha
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29 mai 2013 3 29 /05 /mai /2013 14:38

Le temps des cerises... Les premières, de la variété, ont fait une apparition éclair le temps d'éclaircies avant la dernière averse. Il faut profiter d'elles au fur et à mesure, car vu la météo, elles vont vite pourrir, comme ce qui est en terre... Et pourtant, elles sont charnues, sucrées, gourmandes. les grignoter dans l'arbre est un plaisir quotidien (quand le temps le permet), mais réaliser un dessert gourmand comme ce cake pistaché aux cerises Burlat en est un autre. Profitons !  cakepistacheburlat.jpg

Ingrédients
- 3 œufs
- 120 grammes de sucre (50 sucre glace + 90 sucre blond)
- 50
grammes de poudre d'amandes
- 80
grammes de crème liquide entière (10 cl)
- 120
grammes de farine
- 5
grammes de levure chimique (1/2 paquet)
- 60
grammes de beurre fondu
- 35
grammes de pâte de pistache
- 1 pincée de sel
- 220 à 230 grammes de cerises dénoyautées (ici Burlat)
Préparation
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la crème et le beurre fondu, refroidi, ainsi que la pâte de pistache. Incorporer la farine, la levure, le sel, puis ajouter les deux tiers des cerises.
Verser dans un moule à caké beurré et fariné, et déposer le reste des cerises sur le dessus.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes, puis baisser à 160°C en poursuivre une quart d'heure environ.
Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 15:42

Parce que les huîtres, c'est quand on veut (lire ici, l'histoire des "mois en R"), voici une savoureuse et subtile aossciation toute en finesse entre huître et oseille : quelques feuilles d'oseille du jardin (celles que les escargots n'ont pas encore dévoré ; la pourpre a été plus appréciée que la verte...), pimprenelle et fleur de bourrache...
Aussi de saison, ce kadaïf d'huître avec des asperges vertes ou huître en gelée de céleri, gingembre, petit pois et fleurs de bourrache.

Ingrédients (pour 2)
- 6 huîtres (ici d'Isigny)
- 1 poignée d'oseille + quelques feuilles d'oseille vert et pourpre
- 50 ml de lait
- feuilles de pimprenelle, fleurs de bourrache
- 1 noix de beurre fumé Bordier
- poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.
Faire fondre l'oseille dans le beurre, ajouter l'eau des huîtres et le lait, mixer et faire réchauffer.
Dresser les huîtres sur le lait d'oseille, ajouter feuilles de pimprenelle et fleurs de bourrache. Servir aussitôt.huitrelaitoseillepimprenellebourrache.jpg

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 07:01

L'huître a connu plusieurs périodes de raréfaction durant l'histoire de sa pêche (on ne parle d'élevage, de conchyliculture qu'à partir du XIXème siècle). Absente des tables du Moyen-âge, elle revient en force sous la Renaissance ; François 1er aurait décerné le titre de ville au port de Cancale parce qu'il en appréciait tout particulièrement ses huîtres. Henri IV s'en gavait jusqu'à l'indigestion et Louis XIV s'en régalait, souvent cuites sur les conseil de son médecin (pour une meilleure digestibilité) ; elles causèrent indirectement la mort de Vatel, cuisinier du Roi, les huîtres tant attendues n'étant pas parvenues à temps
L'engouement fut tel que des offices de pourvoyeurs vendeurs d’huîtres en écailles furent créés afin de recouvrir des taxes sur les ventes ! A la fin du XVIIème siècle, on dénombrait 4000 écaillers à Paris... Mais la ressource se raréfia et il fallut réglementer le dragage des huîtres. Par décret, la pêche des huîtres fut alors interdite en 1681. Le coquillage devint un mets de luxe, sa raréfaction engendrant une augmentation de son prix... En 1750, l’huître sera, pendant 4 ans consécutifs, “espèce protégée“ dans tout le Bassin d’Arcachon. Enfin, en 1759 puis en 1766, un édit royal, sous Louis XV, interdirait la vente de mai à août, davantage pour protéger l'espèce durant sa période de reproduction que pour une raison de santé publique, même si le transport estival rendait plus risquée sa consommation...dejeunerdhuitres_JeanFrancoisdeTroy.jpg Louis XV était aussi grand amateur d'huîtres que son aïeul royal, comme en témoigne la toile de Jean-François De Troy, Le déjeuner d’huîtres (1735), commandé par Louis XV pour la salle à manger des petits appartements du Château de Versailles (aujourd'hui exposée à Chantilly). On y note l'accompagnement de pain, ail beurre, sel et poivre, servis en même temps que le mollusque, qu'un serviteur ouvre au fur et à mesure (au premier plan). Le sol et la table jonchés de coquilles témoignent du plaisir gourmand de la tablée !
Alors, ces mois en "r" n'ayant aucune réalité sanitaire, pas de risque de transport aujourd'hui, pourquoi s'en priver ? Tout au plus sont-elles plus laiteuses en été, et ça c'est davantage une question de goût... En revanche, on sait que les huîtres, comme d'autres espèces marines, sont des mets en voie d'extinction (comme les truffes, comme le miel, les abeilles se raréfiant également... mais ceci est une autre histoire), soit que l'on puise par trop dans les ressources, soit que les facteurs humains, notamment la pollution, l'accèlèrent. Peut-être reviendra-t-on un jour à cette réglementation des mois en "r" pour protéger les populations de coquillages. En attendant, l'huître c'est bon, mangez-en !
NB Guillaume évoque les huîtres triploïdes (ogm), dites huîtres de "quatre saisons", non laiteuses (huîtres stériles). Les "huîtres d'été" sont normalement laiteuses, signe d'un stockage pour la reproduction (la laitance sera expulsée à la naissance des larves, futurs naissins) ; on aime ou on n'aime pas. Je leur trouve un certain charme en bouche, un peu grasses et moelleuses, presque crémeuses, ce qu'elles perdent en saveur, elles le gagnent en texture...
Quant à la pasteurisation des huîtres pour en limiter les risques sanitaires, la recherche n'en est qu'aux balbutiements mais on peut se poser la question de la saveur de ces coquillages ionisés...

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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27 mai 2013 1 27 /05 /mai /2013 06:56

C'est la saison des légumes-fanes, bien frais et dont on utilise tout sans rien jeter pour profiter de la fraîcheur printanière de la racine et de la tendreté des fanes. C'est le cas des radis, navets, carottes ou encore des betteraves, comme ici. La betterave est servie en déclinaison: cuite et crue, avec une salade de fanes, accompagné de chèvre frais à la ciboulette et d'une sauce aigre-douce à l'hibiscus. C'est croquant, fondant, cuit et cru, chaud et froid, aigre-doux, salé avec la touche du piment d'Espelette et la fleur de ciboulette, la "fausse échalote"... Une autre recette à base de betterave-fanes ? Ici avec du canard et de la framboise. Et comme autres modes de cuisson de la betterave, je vous recommande celle en croûte de sel, à la façon d'Alain Passard, ou encore laquée.
Côté dressage de cette betterave cuite et crue, salade de fanes, chèvre, hibiscus, deux versions (dont une à 6 mains, ou 3 têtes en tout cas...), laquelle a votre préférence ?betteravecruecuitesaladefaneschevrehibiscus.jpgIngrédients (2 ou 4 personnes, selon quantité de chèvre...)
- 2 betteraves-fanes
- 80 grammes de chèvre frais
- 3 tige de ciboulette +4 fleurs
- 2 +3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ici de Banyuls)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Emballer l'une des betteraves dans de l'aluminium et enfourner environ 45 minutes à 200/210°C. Puis, ôter la peau et tailler en cubes.
Mélanger le chèvre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettre la fleur d'hibiscus dans 100 ml d'eau, ajouter miel et vinaigre de Banyuls, faire réduire des deux tiers environ, pour obtenir une sauce nappante. Napper les cubes de betterave cuite et réduire le reste de sauce à l'état de sirop.
Nettoyer et égoutter les fanes. Mélanger avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre, saler, poivrer.
Peler et tailler la seconde betterave à la mandoline et tailler des grands et des petits cercles de betterave crue.
Disposer à votre gré dés de betterave cuite à l'hibiscus, cercles de betterave crue, salade de fanes, chèvre et servir aussitôt.betteravecruecuitesaladefaneschevrehibiscus2.jpg

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26 mai 2013 7 26 /05 /mai /2013 06:56

Aujourd'hui c'est la fête des mères, j'ai une pensée pour la mienne bien sûr, et mes filles auront des attentions et des petits cadeaux touchants... Je pense aussi aux mères de mes parents, à leurs mères et aux aïeules de la famille, toutes celles qui m'ont précédée. Je pense que mes filles seront à leur tour mère, en tout cas je le leur souhaite.
ElisaBlanc.jpgEn ce jour particulier, j'ai choisi de rendre également hommage aux mères et grands-mères de chefs qui ont tracé le chemin, comme par exemple la Mère Blanc, prénommée Elisa, restauratrice à Vonnas, grand-mère de Georges Blanc (photo de gauche). Créatrice de nombreuses recettes qui ont fait date, dont la crêpe vonnassienne, les cuisses de grenouille des Dombes aux herbes, le poulet de Bresse... ; elle obtint sa 2ème étoile au guide Michelin et fut sacrée "meilleure cuisinière du monde" par Curnonsky.

Chapeau bas également à Angèle Bras, mère de Michel Bras, qui, à près de 85 ans, filait encore l'aligot d'une main énergique, et cuisinait pour la famille chaque soir !mereBrazier.jpg
Parmi les autres grandes cuisinières et mères, citons la Mère Poulard et son omelette fameuse à qui elle doit sa célébrité ; la Mère Brazier, réputée notamment pour ses quenelles et son gâteau de foie de volaille, et première femme à avoir décroché les 3 étoiles Michelin (photo droite) ; enfin, la Mère Clémence, moins connue que les deux autres et pourtant créatrice du beurre blanc, à la fin du XIXème siècle du côté de Nantes...
Bonne fête à toutes les mères, cuisinières ou pas ! (et une pensée aux copines en cuisine)

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 15:01

Joli mois de mai, en mai fais ce qu'il te plaît... Si seulement mai avait cette année un plus joli visage. Le soleil revient à peine, mais il fait un froid presqu'hivernal. Ne soyons pas chafouin et profitons de ce que chaque jours nous apporte. le verre à moitié plein, vous dites ? C'est ma philosophie...
Mireille nous propose un petit jeu, retour en arrière sur les desserts proposés au mois de mai depuis le début de nos blogs. Cela commencera chez moi en mai 2007, avec une crêpe amandine rose et litchi, sorbet à la rose  (mais j'avais beaucoup aimé cette pastilla rhubarbe-citron confit). Dieu que les photos étaient vilaines !


En mai 2008, un bavarois coco, fleur d'hibiscus et fraise


En mai 2009, une panna cotta à la fleur de sureau, fraises au citron vert


En mai 2010, un cheesecake à la rhubarbe sur pâte sablée, comme une tarte, et coulis de fraise

cheesecaketarterhubarbecoulisfraise.jpg
En mai 2011, madeleines à l'huile d'olive, tartare de fraise et olives noires

madeleinehuileolivetartarefraiseeclatsolivenoireconfite.jpg


En mai 2012, strawberry & rhubarb pie, accompagnée d'une crème anglaise à la fleur de sureau

strawberryrhubarbpie.jpg
Enfin, pour mai 2013, je choisis le dessert du jour : "Fleurs d'Espelette", crêpe roue, fraises marinées au vin, ganache au piment d'Espelette
fleursespelette2.jpg

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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 06:51

Comme chaque année, je participe au concours organisé par le piment d'Espelette ; cette année, le thème porte sur les desserts au piment d'Espelette. Un thème dans lequel je suis à l'aise, notamment pour les duos chocolat-Piment d'Espelette, comme ce parfait glacé ou cette bouchée abricot/piquillos/piment d'Espelette.
"Fleurs d'Espelette" est un bouquet sucré pimenté : crêpe rouge, fraises au sirop de vin, ganache noire pimentée. La note vineuse apporte de la profondeur au dessert et le piment réveille" la ganache"
C'est une photo vue sur Pinterest qui a inspirée la jolie forme des crêpes, comme un bouquet de roses, parfaites pour la Fête des Mères, non ? Il y a assez peu de chance que je gagne le concours, pas deux fois de suite (l'an passé c'était avec de la pintade), mais j'adore y participer...bouquetEspelette-et-fraises-au-vin-epice.jpgIngrédients

pour la pâte à crêpe
- 140 grammes de farine

- 2 belles pincées de sel
- 30 grammes de sucre blond
- 40 grammes de beurre doux fondu
- 3 oeufs
- 260 grammes de lait entier
- QS colorant rouge
- 2 cuillères à café rase de piment d'Espelette
pour les fraises su sirop de vin épicé
- 12/15 fraises
- 300 grammes de vin (ici vin doux naturel de Rasteau, ou de l'Irouléguy avec un peu de sucre...)
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
pour la ganache noire d'Espelette
- 60 grammes de chocolat
- 60 grammes de crème liquide
- 3 ou 4 belles pincées de piment d'Espelette
Préparation
Réduire le vin de moitié et laisser mariner les fraises coupées en deux, environ 1 heure au frais. Puis réserver les fraises et réduire le vin à l'état de sirop.
Mélanger la farine, le sucre, le sel, incorporer oeufs, lait et beurre fondu, le colorant, le piment d'Espelette. Fouetter voire mixer et laisser reposer 1 petite heure.
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché, ajouter le piment d'Espelette, émulsionner et réserver au frais.
Au moment, cuire les crêpes, les découper en bandes d'environ 5 cm de large (tenir au chaud le temps de la préparation), garnir de ganache et rouler pour composer le "bouquet". Disposer dans l'assiette avec les fraises à température ambiante, poser des points de sirop de vin.fleursespelette2.jpg

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