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4 mars 2014 2 04 /03 /mars /2014 07:59

Nouveau très beau repas chez Eric Sapet c'était dimanche dernier à Cucuron avec Melle E (Monsieur étant grippé... à dire vrai, moi aussi, mais les femmes sont plus vaillantes, non ?).
Le thème était "Premières asperges et dernières truffes", mais la demoiselle a pris un menu plus raisonnable et déjà bien copieux pour son estomac... Elle a apprécié son repas, et notamment l'accord entre son entrée et le fruité du Champagne. Je crois que mes filles ont une vraie sensibilité à la gastronomie, au vin, et un peu de palais ; la plus petite sait même cracher en dégustation, la relève est assurée ! Mais revenons à Eric et sa cuisine...
Charlotte d’asperges garnie dune brandade douce de skrei aux truffes, oeuf coulant. Les asperges sont cuites et crues, un plaisir que ces asperges nouvelles ! Contraste de températures, de textures, la brandade est particulièrement goûteuse sans écraser ses comparses, un pur délice.

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Sur une mousseline de chou-fleur, une terrine moelleuse de Saint-Jacques, condiment d’une grenobloise aux agrumes. Très jolie texture de la terrine, l'ensemble est fruité-acidulé avec la note des câpres, l'ensemble se marie idéalement avec le fruit du Champagne, Melle E apprécie le mets comme l'accord, et moi aussi !

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Le chef arrive alors en salle pour découper la papillote du mets suivant. A l'ouverture, des effluves de truffe envahissent les narines. Ne reste qu'à dresser dans l'assiette et arroser de sauce...

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Filet de turbot, asperges et truffe cuits en papillote, beurre blanc demi-deuil, cuisson "light", assez rare et que le chef s'amuse à signaler, clin d'oeil et regard taquin, avec le beurre blanc quand même dont il arrosera le poisson... Cuisson parfaite du turbot, les asperges sont fondantes, gourmandes. On ne sauce pas au pain mais à la cuillère et on n'en laisse pas une goutte ni une miette de truffe ! 

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En accord un vin blanc AOP des Baux de Provence : Sine Nomine du domaine des Lauzières, assemblage de grenache blanc et clairette, vinifié en cuve et élevé 24 mois en amphore argile-ciment avec ouillage hebdomadaire ; vin assez déroutant, frais au nez, du gras mais un caractère très minéral et très sec, tendu, finale légèrement oxydative. Evidemment, l'accord focntionne entre la grande pureté du vin, sa tension minérale et la sobriété, la netteté du plat que souligne la gourmandise du beurre blanc.

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Tellement tendre, gouteuse, juteuse, rosée, la Presa de Pata Negra Bellota Ibérique poêlée, le jus de déglaçage aux truffes, soubise de champignons, asperges croustillantes. Plus de mâche que la très tendre pluma, la presa est un morceau charnu qui se cuisine rosé, comme ici, absolument parfait : grillé dessus, juteux à l'intérieur, les asperges sont panées, croustillantes, savoureux ! La crème de champignons comme une soubise truffée est parfaite avec le vin. Et là aussi, on sauce, forcément !

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En accord Le Mourre Nègre 2010 du Château Fontvert (du nom du point culminant du massif du Luberon), parcellaire de mourvèdre élevé en barrique d'1 vin durant 16 mois ; le vin est riche, profond, complexe, animal au nez, plus épicé et grillé en bouche, et d'une belle longueur. Le vin est superbe et sert très bien le plat, qui le lui rend bien.

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Poitrine de pintade fermière dorée dans ses sucs, gnocchis de pomme de terre et panais liés d’un beurre de romarin, le jus de rôtissage relevé d’une pointe de vinaigre de Banyuls. Je n'ai pas goûté mais cela m'a tout l'air d'être du "pur Sapet", non ? Gourmand, généreux, avec un jus merveilleusement cuisiné.

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Banon et mâche, pour le plaisir d'en goûter un peu... avant le dessert : les profiteroles aux pommes, sorbet pomme, sauce caramel ; crémeux, fruité et équilibré, la saveur sans la débauche de sucre, histoire de finir le repas papilles tapissées et rafraîchies...

EricSapet_mars2014_profiterolespomme.JPG

Panna cotta framboise et financier pour conclure, que Melle E apprécie pleinement. 
Doit-on vous rappeler l'adresse d'Eric Sapet, chef chouchou, depuis le temps ?

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99
Site Internet 

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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3 mars 2014 1 03 /03 /mars /2014 10:47

La caillette est un mets traditionnel entre l'Ardèche et la Drôme, le Vaucluse et le Var, avec une quantité plus ou moins importante de viande (gorge et/ou foie de porc), d'herbes sauvages et de verdure. Pour en savoir plus sur cette spécialité de terroir, cliquez ici.
Elle est ici revisitée pour créer l'accord avec le Rasteau Tradition 2012 d'ORTAS, la cave de Rasteau, lors d'une animation réalisée pour les vins de Rasteau à Vinisud : pintade et gorge de porc en base carnée, chou-blette en verdure (pas d'épinard surtout, vous raterez l'accord), châtaigne pour la sucrosité, olives noires de Nyons pour la saveur et la légère amertume qui fait de l'accord une vraie réussite.
Pour découvrir les autres accords mets-vins présentés à Vinisud, cliquez ici.
caillettepintadeolive.jpg

Ingrédients (pour 5 caillettes) 
- 270 grammes de gorge de porc
- 110 grammes de poitrine de porc fraîche
- 220 grammes de chair de pintade
- 50 grammes de vert de blette,
- 50 grammes de chou frisé,
- 100 grammes de châtaignes cuites
- 1 cuillère à café de thym et romarin ciselés
- 8 à 10 feuilles de sauge ciselée
- 20 olives noires de Nyons (tanche)
- crépine de porc
- lard gras de porc (ou façon colonnata)
- un peu bouillon de volaille (celui de la pintade !)

- sel, poivre
Préparation
Hacher la gorge et la poitrine de porc, 
110 grammes
 de pintade, et ajouter le reste de la pintade coupée au couteau en petits morceaux. Hacher le vert de blette et le chou, couper les châtaignes en petits morceaux, les incorporer aux viandes. Ajouter les herbes, les olives noires hachées grossièrement. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger, puis façonner les caillettes (de 150 à 200 grammes pièce) et les enrouler dans la crépine.  Déposer quelques lamelles de lard gras sur les caillettes et les déposer bien serrées les unes contre les autres, dans un plat allant au four ; verser une louche de bouillon de volaille dans le fond du plat. Enfourner à 180°C environ 1 heure.

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Published by Tiuscha
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1 mars 2014 6 01 /03 /mars /2014 07:43

Un peu de douceur pour ce week-end avec une friandise revisitée pour amateurs d'agrumes exotiques : des rochers coco-combawa. A déguster seul ou en sirotant, par exemple, ce délicieux vin... La base ? Les rochers de Martha Stewart auxquels on incorpore un peu de zeste (à tester aussi avec d'autres agrumes, pamplemousse, citron vert, cédrat...)

Ingrédients
- 180 grammes de noix de coco râpé
- 140 grammes de sucre blond
- 2 petits blancs d'oeufs
- 5 ou 6 belles pincées de zeste de combawa
- un peu de colorant vert (facultatif)
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger tous les ingrédients à la main puis confectionner les rochers. Enfourner environ 15 minutes environ à 160/170°C.rochescococombawa.jpg

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28 février 2014 5 28 /02 /février /2014 08:00

 

Quelques couacs pour cause d'animation culinaire sur Vinisud et des photos un peu prises à l'arrache sur un dressage express et pas très beau, mais voici enfin la recette du "boeuf" de Méditerranée, jus de bouillabaisse, petits légumes, fenouil cru. Le "boeuf" de Méditerranée n'est pas une race de viande mais un poisson de roche nommé uranoscope (voir ci-dessous), présenté il y a quelques jours, ici.
Comme tout poisson de roche, il est le bienvenu dans la bouillabaisse ; c'est donc dans cet esprit que je l'ai cuisiné. A la base, une soupe de poisson avec quelques parures de divers poissons type maquereau, rouget... bref qui ont du goût ! Des légumes safranés et tomatés pour condimenter le poisson façon bouillabaisse et, en garniture, des pommes de terre et du fenouil cru.

boeufMediterraneefaconbouillabaisse.jpg

NB si l'on mange la soupe puis le poisson, un seul poisson suffit pour 4 personnes. Si vous êtes gros mangeur, en prévoir 1 pour deux ! Le mien avait des oeufs, je les ai servis avec, juste pour les amateurs.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 uranoscope (ou rascasse blanche ou rat de mer ou boeuf de Méditerranée)
- 500 grammes environ de parures de poisson (maquereau, rouget..)

boeufMediterranee.jpg

- 6/8 pommes de terre selon la taille
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 5 cl de coulis de tomate
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier, 2 brins de thym
- 12 filaments de safran
- zeste d'une demi mandarine (pour changer de l'orange)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc

 

Préparation
Infuser le safran une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude.
Faire revenir dans l'huile d'olive, la moitié de l'oignon et ail émincés, parures de poisson, 1 brin de thym et 1/2 feuille de laurier. Mouiller et cuire 20 minutes environ. Passer la soupe, réserver.
Tailler le céleri, la moitié du fenouil et la carotte en brunoise. Faire suer le reste de l'oignon à l'huile d'olive, ajouter les légumes, le coulis de tomate, le zeste de mandarine. Couvrir et cuire à feu doux, ajouter de l'eau si besoin. En fin de cuisson, ajouter safran, saler, poivrer. Mettre le poisson dans les légumes et laisser mariner une demi heure.
Cuire les pommes de terre, puis les peler.
Tailler le reste de fenouil en lamelle, saler et arroser d'un filet d'huile d'olive, réserver.
Réchauffer la soupe de poisson, la verser bouillante sur le poisson avec les légumes safranés. Laisser cuire à feu doux en retournant régulièrement le poisson. Passer alors la soupe de poisson que l'on servira à part. Puis servir le poisson levé en filets, accompagnés de la brunoise de légumes, de pommes de terre et de fenouil cru.

boeufMediterraneefaconbouillabaisse2.jpg

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22 février 2014 6 22 /02 /février /2014 07:13

boeufMediterranee-copie-1.jpg

Le "boeuf" de Méditerranée (c'est sous cette dénomination que je l'ai trouvé sur l'étal de la poissonnerie Lafont, mon fournisseur habituel à Orange/Sérignan) autrement appelé "rat de mer" ou encore "rascasse blanche"*, est en réalité un uranoscope, Uranoscopus scaber, poisson voisin de la vive, avec laquelle il partage des épines vénimeuses. Il est ainsi nommé ("qui regarde le ciel" est la signification en grec ancien) car il est flanqué de deux yeux sur le dessus de sa tête.

Poisson de roche, il vit en partie ensablé, laissant juste apparaître ses yeux globuleux et
sa tête massive, large et aplatie, dotée d'une solide dentition ; la partie supérieure et charnue de son anatomie (au niveau de la mâchoise) lui sert d'appât : il happe ses proies, petits poissons, à leur passage...

Sa chair est dense et serrée ; il se cuisine comme la rascasse et fait partie des poissons que l'on intègre traditionnellement à la bouillabaisse.

*On trouve aussi des surnoms aussi pittoresques que renard marin, ortie de mer... La vigneronne du Mas Coris, Véro, cite aussi un nom marseillais : tapecon  ou rapecon (mieux vaut ne pas s'asseoir dessus, à cause des épines vénéneuses bien sûr)

Quant à Nadine, elle nous a trouvé un joli poème de Guillaume du Bartas :

Qui pourroit assez admirer la sagesse
De ce beant poisson, qui contemple sans cesse
Le bal des astres clairs, ne trouvant sous les cieux
Assez digne sujet pour exercer ses yeux ?

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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21 février 2014 5 21 /02 /février /2014 08:01

On la paie son poids d’or, le plus souvent pour en faire un piètre usage. On l’englue de foie gras, on l’inhume dans une volaille surchargée de graisse ; on la submerge, hachée, de sauce brune, on la marie à des légumes masqués de mayonnaise… Foin des lamelles, des hachis, des rognures, des pelures de truffe ! Ne saurait-on l’aimer pour elle-même ? Si vous l’aimez, payez sa rançon royalement – ou écartez-vous d’elle. Mais l’ayant achetée, mangez-la seule, embaumée, grenue, mangez-la comme un légume qu’elle est, chaude, servie à fastueuses portions. Elle ne vous donnera pas, une fois étrillée, grand-peine ; sa souveraine saveur dédaigne les complications et les complicités.
Colette (Prisons et paradis)naturemortetruffeceleri_phutin.jpg

Nature morte aux truffes, au céleri, aux moules et au bol chinois de Charles Hutin

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20 février 2014 4 20 /02 /février /2014 09:32

La saison de la truffe noire peut parfois s'étirer jusqu'à début voire mi mars mais il semblerait qu'elle soit plus difficile à trouver en ce moment : la saison toucherait-elle à sa fin ? Voici toujours un nouveau plat à base de "plombs" (petites pâtes en forme de billes qu'affectionnent les pieds-noirs), et de ris de veau. Accord idéal avec le Châteauneuf-du-Pape blanc des 3 Cellier. Les plombs sont cuisinés avec une presque sauce Mornay (sans oeuf) au parmesan et à la truffe, très crémeuse, soyeuse, à base d'un reste de beurre de truffe.

plombstrufferisveau.jpg
Ingrédients
- 1 ris de veau
- 100 grammes de plombs (petites pâtes de la forme de billes)
- 10 grammes de truffe environ

pour la sauce "Mornay" au parmesan et à la truffe
- 15 grammes de beurre de truffe
- 15 grammes de farine
- 20 cl de lait (entier cru bio, ici)
- 20 grammes de parmesan
- sel, poivre
Préparation
Cuire les plombs à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Réaliser un roux avec la farine et le beurre, ajouter le lait chaud et faire épaissir, porter à ébullition en remuant toujours. Incorporer le fromage hors du feu. Râper la truffe et mélanger la sauce crémeuse aux plombs, tenir au chaud.

Blanchir le ris 8/10 minutes, ôter la pellicule fine et dorer au beurre ou à l'huile d'olive. Servir sur les plombs crémeux, parsemé de lamelles de truffe.

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18 février 2014 2 18 /02 /février /2014 07:49

Et si c'était la dernière mandarine ? De la saison... La voici dans un délicieux gâteau amandin, parfumé du zeste et imbibé du jus. Un gâteau très fondant, un peu humide pour un goûter tout en douceur. Délicieux !
Ingrédients
- 120 grammes de sucre
- 120 grammes de farine
- 100 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 150 grammes de poudre d'amandes (complète, amandes non mondées)
- 4 blancs d'oeuf
- 1 belle mandarine
Préparation
Mélanger sucre, farine, poudre d'amandes, le zeste de la mandarine et ajouter le beurre fondu et l'huile d'olive. Incorporer les oeufs en neige, le tiers rapidement, le reste, délicatement.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes. Démouler une fois tiédi. Arroser de jus de mandarine. Et déguster encore tiède ou une fois refroidi.gateauamandemandarine.jpg

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17 février 2014 1 17 /02 /février /2014 07:57

Truffe et Châteauneuf-de-Pape blanc, encore après cette variation autour de la Saint-Jacques et La Nerthe 2011, voici une déclinaison "chou-fleur, oeuf, truffe", toute simple mais bel accord avec l'Insolente des 3 Cellier : une crème de chou fleur truffée, un oeuf poché, surmonté de lamelles de chou-fleur cru et de truffe noire.

choufleuroeufpochetruffenoire.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 chou fleur
- 2 oeufs extra frais
- 10 grammes de truffe noire
- 5 cl de lait entier cru (ou crème liquide à défaut)
- vinaigre blanc (pour le pochage des oeufs)
- sel, poivre
Préparation
Tailler de fines lamelles de chou fleur à la mandoline, réserver.
Cuire 100 grammes de  chou fleur al dente, puis ajouter le lait. Quand le chou fleur est tendre, ôter du feu, saler, poivrer, râper la moitié de la truffe, mixer finement et réserver à couvert pour laisser la truffe diffuser son parfum.
Au moment du service, remettre la crème de chou fleur en température à feu très doux.
Pocher les oeufs.
Servir la crème de chou fleur, l'oeuf poché couvert de lamelles de chou fleur cru et de lamelles de truffe. Bon appétit !

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16 février 2014 7 16 /02 /février /2014 16:21

La saison de la truffe est loin d'être terminée, et comme on adore ça, il y en aura encore un peu sur ce blog, recettes plutôt classiques pour accompagner des vins blancs de Châteauneuf-du-Pape qui s'accordent idéalement avec le diamant noir. Ce soir, je vous propose un duo de Saint Jacques et truffe, en accord avec un grand nom de Châteauneuf : Châteauneuf-du-Pape blanc 2011 de La Nerthe. Au menu, des lamelles de Saint Jacques crue alternée avec des lamelles de truffe, taillée façon "carpaccio". Puis, des gnocchi crémés accompagnés de noix de Saint jacques poêlées et de truffe. Meilleur accord avec le second plat à mon goût, la crème et la texture fondante des gnocchi sied particulièrement au vin, même si la Saint Jacques crue met en valeur sa minéralité et sa pureté.
Saint Jacques crue et Truffe noire
Ingrédients
- 2 noix de Saint Jacques
- 6/8 grammes de truffe entière
- huile de noisette
- 1 noisette concassée
- fleur de sel, poivre noir
Préparation
Tailler truffe et Saint Jacques en lamelle. Badigeonner les lamelles de Saint Jacques d'huile de noisette, déposer en alternance avec la truffe, saler, poivrer et parsemer d'éclats de noisette.stjacquescruetruffe.jpgGnocchi, Saint Jacques, Truffe
Ingrédients
- 100 grammes de gnocchi (ici farine de blé-farine de riz au Jas bio)
- 6 noix de Saint Jacques
- 15 grammes de truffe environ
- 2 poireaux "crayons"
- 8 cl de crème liquide
- 1 trait de vin blanc sec
- beurre (ou huile d'olive ou beurre de cacao)
- fleur de sel/sel fin, poivre noir
Préparation
Suer les poireaux coupés en rondelles dans le beurre, mouiller de vin, puis crémer. Réduire un peu et ajouter, hors du feu, 8 grammes de truffe râpée, dans la crème juste chaude (30/35°C). Couvrir et laisser infuser une demi heure (ou infuser la truffe dans la crème plusieurs heures à l'avance).
Cuire les gnocchi à l'eau bouillante salée, les égoutter. Au moment les dorer au beurre.
Poêler les Saint Jacques. Déposer les gnocchi dans une petite assiette, arroser de crème et déposer les noix de Saint Jacques sur le dessus, parsemer de fleur de sel, de poivre et de lamelles de truffe, décorer de julienne de poireau cru.gnocchicremetruffesaintjacques.jpg

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