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17 février 2014 1 17 /02 /février /2014 07:57

Truffe et Châteauneuf-de-Pape blanc, encore après cette variation autour de la Saint-Jacques et La Nerthe 2011, voici une déclinaison "chou-fleur, oeuf, truffe", toute simple mais bel accord avec l'Insolente des 3 Cellier : une crème de chou fleur truffée, un oeuf poché, surmonté de lamelles de chou-fleur cru et de truffe noire.

choufleuroeufpochetruffenoire.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 chou fleur
- 2 oeufs extra frais
- 10 grammes de truffe noire
- 5 cl de lait entier cru (ou crème liquide à défaut)
- vinaigre blanc (pour le pochage des oeufs)
- sel, poivre
Préparation
Tailler de fines lamelles de chou fleur à la mandoline, réserver.
Cuire 100 grammes de  chou fleur al dente, puis ajouter le lait. Quand le chou fleur est tendre, ôter du feu, saler, poivrer, râper la moitié de la truffe, mixer finement et réserver à couvert pour laisser la truffe diffuser son parfum.
Au moment du service, remettre la crème de chou fleur en température à feu très doux.
Pocher les oeufs.
Servir la crème de chou fleur, l'oeuf poché couvert de lamelles de chou fleur cru et de lamelles de truffe. Bon appétit !

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16 février 2014 7 16 /02 /février /2014 16:21

La saison de la truffe est loin d'être terminée, et comme on adore ça, il y en aura encore un peu sur ce blog, recettes plutôt classiques pour accompagner des vins blancs de Châteauneuf-du-Pape qui s'accordent idéalement avec le diamant noir. Ce soir, je vous propose un duo de Saint Jacques et truffe, en accord avec un grand nom de Châteauneuf : Châteauneuf-du-Pape blanc 2011 de La Nerthe. Au menu, des lamelles de Saint Jacques crue alternée avec des lamelles de truffe, taillée façon "carpaccio". Puis, des gnocchi crémés accompagnés de noix de Saint jacques poêlées et de truffe. Meilleur accord avec le second plat à mon goût, la crème et la texture fondante des gnocchi sied particulièrement au vin, même si la Saint Jacques crue met en valeur sa minéralité et sa pureté.
Saint Jacques crue et Truffe noire
Ingrédients
- 2 noix de Saint Jacques
- 6/8 grammes de truffe entière
- huile de noisette
- 1 noisette concassée
- fleur de sel, poivre noir
Préparation
Tailler truffe et Saint Jacques en lamelle. Badigeonner les lamelles de Saint Jacques d'huile de noisette, déposer en alternance avec la truffe, saler, poivrer et parsemer d'éclats de noisette.stjacquescruetruffe.jpgGnocchi, Saint Jacques, Truffe
Ingrédients
- 100 grammes de gnocchi (ici farine de blé-farine de riz au Jas bio)
- 6 noix de Saint Jacques
- 15 grammes de truffe environ
- 2 poireaux "crayons"
- 8 cl de crème liquide
- 1 trait de vin blanc sec
- beurre (ou huile d'olive ou beurre de cacao)
- fleur de sel/sel fin, poivre noir
Préparation
Suer les poireaux coupés en rondelles dans le beurre, mouiller de vin, puis crémer. Réduire un peu et ajouter, hors du feu, 8 grammes de truffe râpée, dans la crème juste chaude (30/35°C). Couvrir et laisser infuser une demi heure (ou infuser la truffe dans la crème plusieurs heures à l'avance).
Cuire les gnocchi à l'eau bouillante salée, les égoutter. Au moment les dorer au beurre.
Poêler les Saint Jacques. Déposer les gnocchi dans une petite assiette, arroser de crème et déposer les noix de Saint Jacques sur le dessus, parsemer de fleur de sel, de poivre et de lamelles de truffe, décorer de julienne de poireau cru.gnocchicremetruffesaintjacques.jpg

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15 février 2014 6 15 /02 /février /2014 09:44

Pour tout savoir sur un légume, un fruit, une plante condimentaire, un fromage, une viande... ou encore le thé, le café, le chocolat, le sucre... qui ne sont pas à proprement parlé des produits de saison, mais des aliments de base.

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Décrypter le foie gras...
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La poire, toute une histoire
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Rave d'hiver : le topinambour
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La truffe, de terroir en variétés...
Une histoire de diamant noir
Les dénicheurs de truffe
Pour relancer la truffe
Petit nettoyage du diamant noir
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La salicorne

Le haricot de mer

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La vitelotte, carrément violette

Et quelques "recettes" de saison :

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Un traité de chimie du pot-au-feu
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Un peu de jargon : soupe, potage, velouté ou consommé ?
Soupe et nutrition



 

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Published by Tiuscha - dans recettes produits
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14 février 2014 5 14 /02 /février /2014 07:50

Fruit du bigaradier, la bigarade, citrus aurantium, est l'orange amère, dite orange de Séville où elle était cultivée jadis ; c'est encore majoritairement en Espagne qu'on la produit. Plus petite que l'orange douce, la bigarade est un agrume à la peau épaisse et granuleuse, qui offre une chair acide, très peu de jus et de nombreux pépins. Chair et zeste amerssont utilisés dans la fameuse marmelade d'orange amère d'Oxford (voir recette ci-dessous). Il existe plusieurs variétés/cultivars d'oranges amères, majoritairement produites en Espagne, en Italie et au Maroc. On cultive le bigaradier un peu pour les fruits frais mais surtout pour l'huile essentielle tirée de son zeste (essence de neroli) utilisée en parfumerie et pour la fabrication de spirituex (Grand Marnier, triple sec, curaçao...) ainsi que pour ses fleurs particulièrement odorantes, l'extrait naturel et l'eau florale étant employées en cuisine et en pâtisserie.

bigarade_pierreantoinepoiteau.jpg

Pierre-Antoine Poiteau - La bigarade


Quelques recettes à base de bigarade ou orange amère ? En marmelade, so british, version au whiskey ou orange amère-marron confit mais aussi dans des calissons. Et salé ? En duo avec le panais en salade de radis nois et panais crus, condiment d'orange amère ou en gnocchi de panais, sauce betterave-bigarade ; dans des truffes apértives à la fourme d'Ambert, pruneau et orange amère ; et bien sûr avec le canard : magret de canard érable/bigarade, chou rouge, perles de grenade ou magret de canard bigarade, carotte glacée, betterave. Et en boisson, on trouve la bigarade dans le vin d'orange.

 

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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13 février 2014 4 13 /02 /février /2014 08:16

Le canard à l'orange est un grand classique de la cuisine française dont les origines restent toutefois floues. Ce canard rôti entier est découpé en salle et servi avec une sauce déglacée à l'orange à laquelle on ajoute parfois du curaçao (version Auguste Escoffier) parfois du Grand Marnier ( restaurant Lasserre). Plusieurs régions productrices de canard revendiquent l'origine de cette recette, comme le Béarn et le Rouennais. Il existe notamment une recette de canard à la rouennaise, dans laquelle les filets sont glacés à l'orange.
Des recettes de "canard à l'orange" ou "caneton à la bigarade" apparaîssent surtout dans les livres de cuisine du XIXème siècle (le Cuisinier Français, Ali-Bab). A l'origine, il semble qu'on ait préparé le "canard à l'orange avec de la bigarade, ou orange de Séville (orange amère). Mais aujourd'hui la "sauce bigarade" enseignée en école de cuisine ressemble davantage à une "gastrique" à l'orange (à base de vinaigre, sucre et orange douce).

magretbigarrade2.jpg

J'ai réinterprêté le canard à l'orange en utilisant un magret de canard du Sud-Ouest mais une sauce à base de vraies bigarades, servi avec des carottes glacées et dela betterave rouge crue. En résulte un mariage doux-amer avec le sucre de la carotte, l'acidulé de l'agrume, le caractère "terreux" et rafraîchissant de la betterave. A déguster avec un vin moelleux sans trop de sucre résiduel, genre Pinot gris d'Alsace ou un moelleux du Bordelais. Et pour une autre version du canad-bigarade, cliquez ici. 
Ingrédients
- 1 magret de canard (pour deux)
- 4 carottes
- 1 betterave rouge
- 1 bigarade
- 2 bonne pincées de sucre

- beurre
- QS bouillon de volaille
- sel, poivre (Sichuan ici)
Préparation
Glacer les carottes au beurre, saler, poivrer légèrement, ajouter une pincée de sucre et mouiller de bouillon de volaille, en tournant les carottes à plusieurs reprises. En fin de cuisson ajouter deux pincées de zeste finement râpé de bigarade et un trait du jus de l'agrume. Réserver.
Poêler le magret, en gardant juste ce qu'il faut de peau croustillante. Réserver, ôter le surplus de gras.
Cuire le tiers environ du zeste débarassé du ziste (abelo, partie blanche), taillé en fines lamelles dans 5 cl de bouillon de volaille additionné du jus de la bigarade, avec une pincée de sucre.
Déglacer la poêle des magrets avec je jus de bigarade et réduire. Servir le magret remis en témpérature, salé et poivré, arrosé du jus de bigarade, accompagné des carottes glacées et de quelques lamelles de betterave crue, et déposer les zestes de bigarade sur le magret.

magretbigarrade.jpg

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11 février 2014 2 11 /02 /février /2014 07:50

Différents tests de crémeux banane m'ont conduit à recycler l'un d'eux, dans un quatre-quart au cacao, pour un dessert gourmand, refait deux fois de suite, une fois avec, une fois sans rondelles de banane supplémentaire. Si le crémeux est déjà prêt c'est très rapide à préparer, la cuisson demande juste un peu de surveillance. Gourmand et facile, et les enfants aiment !
Ingrédients
- 4 petits oeufs (180 grammes pesés)
- 180 grammes de beurre
- 160 grammes de sucre blond
- 120 grammes de farine
- 10 grammes de cacao

- 50 grammes de fécule de maïs
- 1 sachet de levure
pour le crémeux banane
- 2 bananes mûres (+1, facultatif)
- 1 jaune d'oeuf
- 150 grammes de lait entier
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 5 grammes de fécule de maïs
- 2 grammes de gélatine
- 50 grammes de beurre
Préparation
Mixer les bananes avec le lait, faire chauffer et verser sur le mélange jaune d'oeuf/fécule. Faire épaissir à feu moyen. Incorporer hors du feu la gélatine ramollie, puis laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir.
Peser les oeufs et peser le même poids de beurre demi-sel+doux. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter farine, levure, cacao et fécule, bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Verser dans un moule en déposant le crémeux banane au milieu, éventuellement une banane supplémentaire coupée en rondelles.
Enfourner environ 35 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C. Démouler idéalement tiède.quatrequartchoccremeuxbanane.jpg

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10 février 2014 1 10 /02 /février /2014 07:57

picjoan_collioureblanc.JPGAprès les crab cakes (ou plutôt avant, en réalité, dans l'ordre du repas), j'avais servi un autre plat à base de crabe : un pressé de crabe et avocat à la limette, entrée fraîche, simple mais avec le "twist" du curcuma frais et du zeste de limette tirant sur la saveur de bergamote. La limette est un agrume au jus doux que j'aime utiliser et sa saison tire bientôt à sa fin, profitons-en encore un peu... C'est cet agrume typé et son parfum un peu floral qui a conduit l'accord avec un Collioure blanc du domaine Pic Joan. Assemblage de grenache gris et blanc, le vin est fruité et floral, avec une bouche à la fois riche et tendue, très agrume, et une finale, longue et minérale. Bel accord entre le trio crabe-limette-avocat et le vin.
Ingrédients
- 200 grammes de chair de crabe (voir ici)
- 1 petite limette
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise (celle-ci)
- 1 cm de curcuma frais
- 3 pincées de piment d'Espelette
- 1 avocat
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 4/5 feuilles de coriandre (+ quelques unes pour la présentation)
- quelques gouttes de tabasco
- sel, poivre blanc
Préparation
Mélanger le crabe, la mayonnaise, le zeste de limette, le curcuma râpé et 1 trait de jus de limette. Saler légèrement et ajouter le piment
Mixer l'avocat avec le jus de citron jaune et le tabasco, ajouter la coriandr ciselée, saler, poivrer.
Dresser la chair de crabe en tassant dans un cercle inox,  ajouter l'avocat en lissant. Réserver au frais.
Démouler et servir avec suprêmes de limette et éventuellement un peu de carotte râpée à l'uile d'olive et jus de citronet/ou limette (ou verdure au choix).crabelimetteavocat.jpg

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9 février 2014 7 09 /02 /février /2014 16:07

Le crab cake est une spécialité anglo-saxonne, une croquette à base de chair de crabe très consommée aux Etats-Unis, particulièrement populaire dans l'état du Maryland et dans la ville de Baltimore, mais aussi dans nombreux autres états. Dans le style US, on prépare les crab cakes à base de chapelure et d'oeuf et on les sert avec de la mayonnaise, de la sauce tartare, du ketchup... crabcake_us.jpgLa façon anglaise incorpore de la pomme de terre écrasée à la chair de crabe et les crab cakes sont alors panés à l'anglaise ou frits. Je vous propose ici les crab cake US style accompagnés d'une mayonnaise au paprika. Avec quelques piments doux basques, guindillas piparrak, ceux des pintxos Gilda...
Ingrédients

pour les crab cakes
miettecrabe.JPG- 220 grammes de chair de crabe environ (en poissonnerie, assez bonne facture)
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 6 cuillères à soupe de chapelure (ici Panko, chapelure japonaise)
- 4 tiges de ciboulette
- 3 belles pincées de paprika
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/2 oignon rouge émincé (1 cuillère à soupe environ)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la mayonnaise au paprika
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de jus de citron (ou plus)
- QS huile d'olive
- sel
Préparation
Mélanger la chair de crabe avec la ciboulette ciselée, l'oignon émincé, l'oeuf, la farine, les épices, Incorporer la chapelure, saler légèrement. Façonner 4 à 8 crab cakes selon la taille (ici à l'emporte pièce). Réserver au frais 45 minutes environ.
Préparer la mayonnaise avec le jus de citron et le paprika. Saler et réserver au frais.
Faire frire les crab cakes ou dorer à la poêle dans l'huile d'olive.

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8 février 2014 6 08 /02 /février /2014 13:37

La tartine de brandade de morue à la truffe noire est une gourmandise typiquement provençale qui marie la légèreté de la mer avec le meilleur de la terre : la morue, simple plat, populaire mais rattaché à la célébration de Noël et au grand aïoli  et la rabasse, la truffe noire d'ici, au parfum d'humus un peu lourd, charnel ; l'ensemble est lié par le lait et l'huile d'olive, dorée, fruitée. Cette exquise tartine est à tester pour retrouver l'âme des félibres d'antan...
La base est bien sûr la très traditionnelle brandade de Nîmes, recette de J.B. Reboul, dans la Cuisinière Provençale. C'est une version à laquelle s'apparente cette brandade aux olives noires : la tanche de Nyons se glisse parfois dans des mets en y ressemblant à des éclats de truffe. La tanche est un peu tricheuse...

brandadetruffe.jpgIngrédients
- 200 grammes de morue
- 30 ml d'huile d'olive (+ un trait d'huile parfumée à la truffe)
- 40 à 50 ml de lait
- 1 truffe ou une demi truffe (environ 15/20 grammes)
Préparation
Dessaler la morue 36 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler la chair au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes. Incorporer les éclats de truffes dans la brandade tiède, garder quelques lamelles, rondelles, bâtonnets pour servir.
Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail (ou pas).

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6 février 2014 4 06 /02 /février /2014 07:49

 

Sur le pouce ! Quand il y a fort à faire, il est bon de se préparer un en-cas sain et gourmand, rapide à préparer, mais que l'on prend de manger, tranquillement. De saison et à disposition en ce moment au Jas bio, la cime di rapa et la chicorée italienne rouge de Trévise. On profite de cette légère amertume qu'affectionnent les Italiens et de ces deux verdures d'hiver pour ce confectionner un mets ludique, à manger avec les doigts, en savourant un rayon de soleil si toutefois il y en a un (mais c'était le cas mardi dernier) : un roulé de bresaola ou cecina à la cime di rapa.bresaolacecinacimedirapa.jpg La bresaola est la viande de boeuf séchée italienne, la cecina est son équivalent espagnol. L'une des les plus réputées est la bresaola de Valtellina de la province de Sondrio en Lombardie déjà évoquée ici et qui bénéficie d'une AOP. Ici, la cecina est celle "maison" de mon boucher... Et pour en savoir plus sur la cime di rapa (grelos en espagnol), cliquez ici.
Ingrédients (pour 2)
- 4 tranches de bresaola ou cecina
- 4 petits bouquets de cime di rapa
- 12/15 grammes de parmesan
- 10 grammes de tomate séchée environ
- quelques gouttes d'huile d'anchois
- chicorée italienne rouge de Trévise (radicchio), facultatif
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plonger la cime di rapa dan sl'eau bouillante et maintenir 5 minutes. Egoutter et réserver. 
Déposer chaque bouquet sur les tranches de bresaola/cecina, ajouter la tomate séchée hachée grossièrement, des copeaux de parmesan, et arroser de quelques gouttes d'huile d'anchois. Rouler la bresaola et servir avec des feuilles de chicorée arrosées d'un peu d'huile d'olive et poudrées d'un peu de sel. Buon appetito ! bresaolacecinacimedirapa2.jpg

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