Le 21 juillet avait lieu la 3ème édition de Gigondas sur Table, événement désormais incontournable dans le Nord Vaucluse. 800 gourmets avaient répondu présents à l'invitation des jeunes vignerons et du syndicat de Gigondas. 800 personnes dans le petit village au pied des Dentelles de Montmirail, inutile de préciser que l'organisation était au top !

Ceux qui nous ont régalés cette année étaient Laurent Deconinck du restaurant l'Oustalet (Gigondas), que l'on ne présente plus sur ce blog !), Laurent Azoulay du Saule Pleureur (Monteux), Julien Allano du Clair de la Plume (Grignan), Sandra Rose et Jean-Jacques Prévôt du restaurant éponyme (Cavaillon), le pâtissier-chocolatier Laurent Lesage (Vaison-Sarrians) et la fromagère de Carpentras Claudine Vigier.

L'espace s'étire sur la place du village de Gigondas, des "mange debout", des chaises permettent de se restaurer plus confortablement même si la plupart des gourmets sillonnent les stands des chefs et des vignerons, dégustant, discutant... Les plus jeunes ne sont pas en reste : un menu spécial "petits gastronomes" ainsi qu'une garderie ont été mis en place pour que les parents puisse profiter de la soirée de leur côté et leurs enfants, du leur. A retenir pour l'an prochain !
Démarrons par différents mets en accord avec des rosés de Gigondas, ceux de Pierre Amadieu et de Julien Bréchet, domaine des Bosquets par exemple...

La délicieuse pannacotta de mozzarella, confit de tomate et espuma basilic-citron, pleine de finesse, très frais en bouche, belle réussite de Laurent Azoulay, qui prépare le concours de MOF (à suivre) et qui est également à la tête d'une belle table près de Courchevel, le Kaila.

Coup de coeur bien sûr pour le rouget, poché à l'huile d'olive, romarin frais sur son fenouil au gingembre rose de Laurent Deconinck, exquis, là aussi d'une grande finesse, accord parfait avec une saignée d'assemblage de Gigondas.

A déguster avec un rosé également le rouleau d'été de Sandra-Rose et Jean-Jacques Prévôt, frais et fruité avec l'inévitable melon, chouchou du chef ! Bémol sur la texture de la crêpe de riz un peu sèche, en plein air par temps venteux, difficile... 

Le reste de la soirée se fera autour de Gigondas rouges, comme le petit épeautre de Sault en risotto crémeux à la truffe d'été, délicieusement parfumé, et la caillette d'agneau aux condiments provençaux de Julien Allano. La caillette est assez grasse ce qui permet des accords avec des vins jeunes et plus tanniques...
Le carpaccio de veau sur un espuma de morilles de Laurent Deconinck, créatif, étonnant et bel accord sur un Gigondas aux tannins fins, un peu plus âgé, "assagi"...

Les rillettes de canard en crumble de pistache de Sandra-Rose et Jean-Jacques Prévôt sont exquises, savoureuses, le duo pistache-canard se marie divinement avec un Gigondas rouge jeune ou moins jeune !
L'un des plus jolis plats de la soirée, le pressé d'aubergines et tomates, agneau confit au jus de Laurent Azoulay, terriblement fondant, servi chaud, beaucoup de saveur avec la puissance de l'olive séchée et un jus superbe. Bien entendu, bien des accords mais quel duo magnifique avec le Lieu Dit des Bosquets !

A l'heure des fromages... le fromage de ma "grand-mère" Marie ; le croque loup, fromage fermier à la truffe d'été ; à saute-mouton, petit palet de brebis au confit de figue de Caromb cuit dans le vin rouge de Gigondas. Très bel accord avec un vieux vin de Gigondas, comme le 2001 du domaine du Pourra.

Les desserts : crème vanille Bourbon, abricots rôtis au caramel et fleur de noix de muscade ; soufflé chocolat pur Madagascar, coeur fondant chocolat au thé fruits rouges et fleurs de cerisiers, coulis de griotte, chocolat craquant ; compotée de fraises, rhubarbe et bergamote, crème légère mascarpone, spéculoos. Belle qualité et présentation des bouchées sucrées. Le dernier est plus adapté au rosé, mais je reste sur des vieux rouges, plus en accord avec les autres desserts... A noter la présence de la chocolatière de Gigondas, Caroline Chochois qui nous régale d'un praliné et surtout d'une truffe au vieux marc, excellent !
Les quelques 40 vignerons présents ont pu nous faire déguster leurs vins, millésime récent ou plus vieux, comme les 2007, très recherchés, comme celui du domaine de Montirius par exemple, ou le Jéroboam de Louis Barruol, Gigondas "Valbelle" du Château de Saint Cosme, un 2005 d'anthologie !

 
Ils ont aussi fait mentir la mauvaise réputation du millésime 2008 en Vallée du Rhône : les trois dégustés (en fin de soirée, à la nuit tombée), le domaine de Longue Toque, le domaine du Pourra et le domaine de la Bouissière, se sont avérés tous très différents mais très bons vins !

Cette troisième édition est celle de la consécration, quel succès ! Bravo aux jeunes vignerons de Gigondas d'avoir initié ce bel événement qui offre tant de plaisir et de gourmandise.

Les Champagnes de Vignerons nous invitent à découvrir une recette du chef Akrame Benallal dans une vidéo d'une minute, une recette express, son astuce et son accord avec un Champagne de Vigneron... Premier opus : fruits rouges et soupe de yaourt.

Rendez-vous bientôt pour une nouvelle recette du chef Akrame de melon d'eau, miel et citron verveine à découvrir prochainement sur le site des Champagnes de Vignerons.

Pas de pourpier dans le jardin cette année, allez savoir pourquoi... Mais de passage à Visan, en visite dans les terroirs, j'en ai glané une poignée dans les vignes. Dans le même temps, après avoir dégusté des farcis du même genre que ceux-là, j'ai utilisé le reste de chair (1 grosse courgette ronde et deux tomates) pour un gazpacho. Même rituel ces derniers temps : "à farcis carnés, gazpacho en soirée", tel pourrait être le dicton très local pour utiliser les reste de légumes !
Et donc, un gazpacho anti-gaspi au pourpier, plante sauvage très riche en antioxydants. Avec le pourpier, je sers dans des assiettes creuses, sinon j'aime bien boire le gazpacho.
Ingrédients
- chair d'une courgette et deux tomate crues+ 1 tomate moyenne
- 1 gros quignon de pain rassis préalablement ramolli dans l'eau (non égoutté)
- 1/2 gousse d'ail (pour ces demoiselles qui n'aiment pas quand c'est trop aillé)
- QS d'huile d'olive (environ 2/3 cl)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- quelques feuilles de pourpier (facultatif, malgré tout...)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Mixer le pain ramolli (et son eau), la chair des légumes crus, l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre, saler et placer au frais jusqu'au moment du service. Verser dans les assiettes, ajouter les feuilles de pourpier et poudrer de piment d'Espelette.
 

L'Astrance. Voilà une adresse qui me fait fantasmer depuis son ouverture, en 2000 (et qui obtenait sa première étoile au guide rouge dans la foulée, la 3ème en 2007). A cette date, je m'installais dans le Vaucluse, cela ressemble à un mauvais roman rose, non ? L'an dernier j'ai raté ma réservation. Pas cette année ! Car il faut de la ténacité et une vraie colonté pour dîner chez Pascal Barbot : une adresse dans le 16ème arrondissement de Paris, vers Passy, un système de réservation mois par mois, un menu dégustation "blind" (pas de carte à l'Astrance), mais que voulez vous, quand on s'est entiché d'un chef comme celui-ci, on fait confiance, évidemment. Donc, 14 ans ans plus tard, me voici en compagnie de Marie-Pierre, attablée, encadrées par une sympathique équipe de salle dirigée par Christophe Rohat, décontractée, discrète mais très efficace, et une sommellerie dont la réputation d'excellence ne faire guère de doute : nous choisissons donc le menu dégustation et les accords avec les vins, servis au verre. Ledit menu est cet été proposé en alternance avec un menu truffe noire (d'Australie) qui me laisse dubitative, moi qui suis au coeur d'une terre trufficole, même si je sais bien que les plants de tuber melanosporum australienne viennent d'ici... Au diable, j'attends les plats signatures comme le millefeuille foie gras/champignon et la cuisine sensible du chef sur laquelle j'ai eu le temps de rêver à travers son livre magnifique. Auparavant, place aux mises en bouche, pralinés pomme verte, brioche caramélisée et crème de levure, on démarre très fort entre saveur acidulée, fermentaire et sucrée-salée. Papilles en alerte !
 
Le mythique millefeuille champignon/foie gras/agrume, à l'esthétique parfaite. La note d'agrume, renforcé par du zeste de citron vert donne un peps formidable à l'ensemble ; servis à côté, l'huile de noisette est absolument divine et la crème de citron semble un citron confit sans le trop de sel ni le sucre, la quintessence du citron, c'est remarquable ! Pour accompagner ce mets d'anthologie, un Riesling 2010 de Marc Kreydenweiss net, droit, sur l'agrume, à la fois gras et minéral, pour un excellent accord.

 
La crevette du Surinam, ail, gingembre dans son bouillon accompagné d'un croustillant à la pâte de gingembre et aux herbes. Servi

en deux temps, le plat se déguste ici avec un Sancerre blanc les Quarterons au nez exotique mais à la bouche tendue, vin très sec avec une finale extrêmement saline qui sied bien au crustacé.
 
La crevette du Surinam, très joli gabarit pêchée artisanalement dans les eaux douces du Surinam. Cuisson époustouflante, la crevette est ferme et fondante à la fois, le bouillon corsé, très aromatique, un pur délice.
 
Le croustillant d'une grande finesse, craquant, léger est plein de fraîcheur, mentholée, sur l'intense note de gingembre, un ravissement à lui seul !

La légine, poireau, citron confit, salicorne, sauce tamarin-raisin oscille entre l'acidulé, le sucré, le salin ; découverte de ce poisson à la chair ferme et fondante qui s'effeuille un peu comme le cabillaud, poisson d'une magnifique tenue. Plat de transition, terre-mer audacieux, arrosé d'un non moins original vin orange, un bianco du toscan Massa Vecchia (Malvoisie-Vermentino-Trebbiano), aux effluves d'oranger, d'abricot, jolis amers italiens pour un accord très réussi (peut-être le meilleur ?).


Suit une bouchée de céleri rave à l'avocat et citron séché d'Iran, raviole de lait, crabe à la pâte de piment séché. Un plat en trois temps, tout en contraste. La bouchée se déguste comme un bonbon, la raviole de lait, fine, douce, fondante, dissimule une chair de crabe puissamment aromatique, explosion en bouche : de la douceur à la force en un claquement de langue ! Un des plats les plus marquants avec le millefeuille foie gras-champignon. 
 
La noix de veau du Limousin, truffe noire d'Australie, chou, noix caramélisées, crème de parmesan et jus de viande. Plat magnifique, saveurs très en accord et sous l'apparent classicisme du plat, la noix caramélisées, la feuille de sauge et la tuile croustillante (sur le veau ci-dessous) emmènent le plat un peu ailleurs... Un ailleurs sublimé avec le magnifique vin, un Pouilly Fuissé Clos de Monsieur Noly 2002 du domaine Valette, puissant, avec des notes briochées-grillées, à la fois fruité et épicé, une bouche grasse, mais d'une tension et d'une longueur époustouflantes, très joli vin pour un bel accord, conduit par les noix caramélisées et la crème de parmesan.

Le canard de Challans, petits légumes, navet kabu, cerises farcies datte-amande-zaatar. Cuissons parfaites bien entendu, jus délicieux comme précédemment, les cerises sont des bonbons addictifs avec un goût de reviens-y ! Accord classique avec un Nuits Saint Georges 1er cru 2007 du domaine de l'Arlot.

La "surprise" : une texture granuleuse et une saveur fromagère font penser à la ricotta mais il s'agit d'un espuma chaud de pomme de terre et fromage blanc servi avec une glace à la vanille, étonnant, amusant, gourmand.


Le sorbet piment-citronnelle-gingembre, juste fabuleux, frais, pimenté (juste comme il faut), fruité, belle complexité que renforce la présence dans le sorbet de différentes herbes aromatiques, mais chut, secret de chef !
 
La tartelette fraise, rhubarbe, jasmin, joli trio fruits-fleur avec l'impression de redécouvrir le jasmin, essence de fleur de haute qualité, très aromatique, envoûtant.


Second dessert, les perles de tapioca au lait de coco, mangue, gingembre, safran, citron vert, avec la tuile de citron vert, qui donne l'impression de croquer dans le fruit, acidulé et pétillant comme une confiserie régressive. Les desserts sont servis avec un Riesling allemand, un Auslese 2010 de Clemens Busch, floral et exotique, mais que j'ai trouvé trop sucré sur la tartelette (un peu mieux avec le dernier volet exotique du repas). C'est l'accord qui m'a le moins convaincue.

Nous terminons ce repas magnifique avec un lait de poule au jasmin, une madeleine bien beurrée au miel de châtaignier, un assortiment de fruits frais de saison, framboises à picorer notamment bienvenues à la toute fin de ces agapes.

L'Astrance
4, rue Beethoven
75116 Paris 
Tel 01 40 50 84 40
Site Internet 

Après l'article d'hier sur la figue, voici quelques recettes, sucrées et salées à base de figue fraîche ou séchée. 

Entrée et plat (accompagnement de viande ou de poisson)
Boudin de pintade à la figue sèche
Burger de canard, aubergine, ketchup tomate-figue
"Carpaccio" de chioggia à la pulpe de figue
"Ceviche" de figues
Gazpacho de coco blanc, figue rôtie à la pancetta
Magret de canard, figue, orange
Pastilla de figue et d'aubergine glacée au sirop de citron

Pizza aux figues, noix, mozzarella  
Pizza à la figue, mostarda, olive, parmesan
Poulet farci aux foie de volailles, figue, marron, graines de fenouil
Risotto aux figues et à la fourme d'Ambert
Risotto aux figues sèches et citron confit  
Salade verte aux figues sèches  
Tarte d'automne aux cèpes crus-cuits, figue, betterave Chioggia, noix
Terrine de chèvre aux figues
Tian d'aubergine et figues aux pignons et romarin

Condiment/confiture/conserve
"Anchoïade" aux figues

Chutney aux deux figues (pour foie de volaille ou foie gras de canard)
Confiture de figue au citron et graines de fenouil  
Coulis de figue pour pintade rôtie
Figue confite  
Figues épicées au sirop de vin 
Ketchup tomate-figue
"Mayonnaise" de figue
Salsa tomate-figue
Tartinade sucrée aux figues, orange, mozzarella

Dessert et confiserie
Brioche à la crème de figue
Canistrelli à la figue sèche
Carrés à la noisette, figue, citron
Clafoutis aux figues  
Compote de pomme et figue sèche à la fleur d'oranger  
Cupcake d'automne, figue, glaçage au chèvre
Figue, coulis de framboise, sorbet feuille de figuier
Figue farcie citron-citron confit, sauce anisée chocolat blanc, fenouil sauvage, tuile citron
Figue farcie à la pistache  
Financier à la fleur d'oranger, figue meringuée à l'orange, sorbet figue-orange 
Gâteau au yaourt aux figues comme une tarte  
Gâteau de voyage aux figues, groseilles et amande (sans beurre)
Grosse crêpe à la poêle aux figues et sirop de mûre

Muffin aux figues sèches, cannelle, cumin  
Pain d'épices aux figues fraîches (sans lait, sans gluten)
Pain gourmand au sarrasin et figue sèche, comme un irish bread 
Pan de higo 
Pancake aux figues et pignons de pin 
Panna cotta au tahiné, figues rôties au sésame 
Pâte de fruits figue, noix, graines de fenouil   
Petite "tatin" figue et noix à l'orange
Sablé à la figue sèche
Sablé sarrasin, figues confites à l'hydromel, sorbet au thé fumé  
Salade de vendanges aux deux raisins, figues et chèvre frais 
Smoothie bicolore aux deux figues et caillé de brebis
Tarte aux figues, crème de citron, amande, huile d'olive   
Tarte sablée aux figues, gelée de Montmorency 
Tian de figue au chèvre et pignons de pin