28 septembre 2015
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Revenir à une nourriture saine, crue après un week-end plutôt sucré que je vous raconte bientôt...
Simple, deux ingrédients, un assaisonnement. Rien de plus pour cette entrée de chou-rave et noix fraîche. Ici, une autre recette à base d echou-rave, noix et pomme.
Demain la recette sera fruitée et plus gourmande mais elle date déjà de la semaine dernière...
Ingrédients
- 1 chou rave
- 2 noix fraîches
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel
Préparation
Tailler le chou-rave à la madoline, assaisonner avec les deux huiles, le vinaigre, saler. Concasser les noix, idéalement sans la peau si elle s'avère trop amère. Dresser le chou rave et les éclats de noix fraîche dans les assiettes ou servir en saladier.
26 septembre 2015
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"La rareté m’a fait m’intéresser aux produits sauvages et aux produits traditionnels, comme le lard qui « normalement » n’apparaît pas dans la cuisine qu’on appelle « gastronomique ». J’ai eu envie de bafouer les interdits de la gastronomie en proposant de la peau de lait, du jus de cochon, tous ces produits trop pauvres pour paraître sur les tables des restaurants étoilés… Il faut oser laisser parler sa propre langue. Ma belle-famille se consacre toute entière à l’agriculture : l’élevage et ses problèmes, j’en suis donc très proche. Mais si j’ai un goût pour le lait, le fromage, cela remonte à mon enfance… Lorsque, tout jeune, chaque année, après la descente des troupeaux, j’assistais aux concours de buronniers, savoir lequel avait produit pendant l’été les plus beaux laguioles. Les fromages étaient jeunes : c’est de là sans doute que me vient ce goût pour les laitages, cette aigreur… Mon goût des voyages a éveillé mon intérêt pour les produits d’ailleurs, surtout quand on constate les correspondances qui existent : En Afghanistan, le chiryakh, lait glacé, ou le chir pira, lait confit, m’ont touché au même titre que la peau de lait de chez nous. Quand au yuba je le considère un peu comme la peau de lait d’ici ! Sandesh, dulce de leche, toutes ces douceurs collectées ca et là, rejoignent ma prédilection pour les laitages."
Michel Bras
(source www.lemangeur-montagne.com)
25 septembre 2015
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La peau de lait est un souvenir d'enfance mais pas des meilleurs. En séjour chez mes grands-parents paternels dans le Haut Poitou, nous allions chercher le lait frais du matin chez les voisins qui élevaient encore des vaches (mes grands-parents avaient eu jadis du bétail mais cette activité était terminée déjà depuis longtemps quand j'étais petite fille). Un lait crémeux, onctueux qui servait à préparer notre petit déjeuner chocolaté mais qui déposait immanquablement une peau sur le dessus de ma tasse, une peau que j'abhorrais, comme mes filles aujourd'hui. Triste réalité d'enfants habitués à du lait demi-écrémé et pasteurisé...
C'est à Michel Bras, le chef 3 étoiles de Laguiole que je dois la redécouverte de cette peau de lait. C'est un souvenir d'enfance, celui de la tartine de pain grillée sur laquelle on étale cette gourmandise lactée, un mélange de saveur sucrée, salée, un peu aigre. Il cuisine cette peau de lait comme un élément texturant, crémeux, et un condiment à la saveur lactée, soit en salé soit en sucré. Et il a fait des émules, d'autres chefs utilisent aussi désormais la peau de lait (à commencer par Sébastien Bras, bien entendu).
C'est donc cet ingrédient que j'ai choisi de préparer en dessert avec des ingrédients fruité, floral, et l'indissociable tranche de pain, en bâtonnets grillés. Ce coing confit à l'eau de rose, peau de lait, amandes, pain grillé en clin d'oeil à Michel Bras se déguste en accord avec un Rasteau VDN blanc, comme celui-ci pour les VdV spécial "peaux". Coing et rose est un duo que j'aime beaucoup, je l'ai déjà testé maintes fois, en pâte de coing (des treize desserts) notamment.
Ingrédients
- QS lait
- 1 tranche fine de pain (ici petit épeautre)
- 2 ou 3 amandes
- pétale de rose
pour le coing confit à la rose
- 1 coing
- 5 ou 6 cuillères à soupe de sirop de rose maison (ou eau florale et élément sucrant)
Préparation
La veille faire chauffer le lait sans ébullition environ 5 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais 24 heures. Le lendemain prélever la peau de l'ait à l'écumoire, réserver.
Cuire les tranches de coings (compter environ 5 par personne), dans une casserole avec le sirop de rose, à feu moyen, jusqu'à ce que le fruit soit tendre. Ôter les tranches de coing et faire réduire le sirop.
Concasser les amandes et découper le pétale de rose.
Tailler une tranche fine de pain au petit épeautre en bâtonnets et griller (ou inversement). Déposer les tranches de coing dans les assiettes, déposer de la peau de lait sur les croustilles de pain, arroser de sirop de rose réduit, ajouter les éclats d'amandes et parsemer de pétales de rose déchirés. Déguster avec un Rasteau VDN blanc.
24 septembre 2015
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Une pizza sans prétention, très tomatée pour profiter des dernières tomates dont on se régale tellement elles sont sucrées et concentrées et saveur. A nous encore quelques jours les salades de tomate ! Et une bolognaise en cours également... Cette pizza aux deux tomates et poitrine de porc, se compose en fait de trois préparations tomatées, mais la première ne compte pas vraiment, c'est la base de toute pizza (sauf la blanche) : passata (ou sauce tomate), tomate séchée et tomate fraîche, des Principe Borghese.
Ingrédients
- pâte à pizza (eclelde votre choix, maison ou à défaut du commerce)
- QS coulis, sauce tomate ou passata (maison ou du commerce)
- 12 tomates fraîche environ (Principe Borghese par exemple)
- 5/6 pétales de tomate séchée (maison ou du commerce)
- 1 tranche de poitrine de porc salée
- 1 boule de mozzarella
- origan séché
- sel
- huile pimentée (facultatif), à proposer avec la pizza
Préparation
Abaisser la pâte à pizza, couvrir de passata ou de sauce tomate, ajouter origan, dés de lard, tomates séchées grossièrement hachées, tomate fraîches coupées en deux. Enfourner à 230/240°C environ 15 minutes. Ajouter la mozzarella coupée en tranches, repasser 5 minutes dans le four.
23 septembre 2015
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"Je resterai, une fois de plus, dans la tradition de Gouffé en élaborant cette fois un andouillon des îles au porto musqué.
- Et ceci s'exécute ? dit Colin.
- De la façon suivante : prenez un andouillon que vous écorcherez malgré ses cris. Gardez soigneusement la peau. Lardez l'andouillon de pattes de homard émincées et revenues à toute bride dans du beurre assez chaud. Faites tomber sur glace dans une cocotte légère. Poussez le feu, et sur l'espace ainsi gagné, disposez avec goût des rondelles de ris mitonné. Lorsque l'andouillon émet un son grave, retirez prestement du feu et nappez de porto de qualité. Touillez avec une spatule de platine. Graissez un moule et rangez-le au four pour qu'il ne rouille pas. Au moment de servir, faites un coulis avec un sachet de lithinés et un quart de lait frais. Garnissez avec les ris, servez et allez-vous en.
- Je reste sec ! dit Colin, Gouffé fut un grand homme."
L'Ecume des jours, Boris Vian (extrait)
22 septembre 2015
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Le Paris-Brest, spécialité somme toute récente de la pâtisserie française et pourtant déjà une de ses pièces maîtresses, maintes fois interprétée en l'espace de quelques décennies... C'est un des gâteaux préférés d'une amie venue dîner et c'ets donc celui que j'ai préparé por son anniversaire, dignement fêté ce jour là... Après une première version avec la base du crumble/craquelin de Philippe Conticini (voir ici la recette), j'ai préparé une base plus classique avec des amandes effilées. En revanche, j'ai gardé la garniture du grand pâtissier, une crème pralinée, légère, fine texture et saveur douce de pralinée, exquise !
Terminé à l'arrache après avoir tourné plus d'une heure et demi dans Orange (pour cause de concert) avant de récupérer ma fille aînée, la photo a également été prise à l'arrache (juste à ce moment là, mon amie arrivait...)
Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125ml de lait
- 125 ml d'eau
- 110 grammes de beurre
- 4 ou 5 oeufs
- 140 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de sucre blond
- 1 cuillère à café rase de sel
- amandes effilées
- sucre glace (pour le décor, facultatif)
pour la crème pralinée
-155 ml de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 grammes de fécule (ou farine à défaut)
- 30 grammes de sucre blond
- 2 g de gélatine
- 80 g de pâte pralinée
- 70 grammes de beurre
Préparation
Faire chauffer lait, eau et beurre. Tamiser la farine, mélanger avec sel et sucre. Quand le mélange précédent frémit et que le beurre est fondu, verser les poudres d'un coup, mélanger énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Faire dessécher sur feu vif une minute puis mettre dans le bol du robot. Ajouter les oeufs un à un à la feuille. Quand la texture est bonne et la pâte nacrée, brillante, verser dans une poche à douille.
Pocher 12 gros choux disposés en cercle (dessiné sur l'envers du papier cuisson). Parsemer d'amandes effilées et enfourner pour 45/50 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Pour la crème, préparer une base de crème pâtissière : faire bouillir le lait ; fouetter jaunes d'oeufs, sucre, fécule. Verser la moitié du lait bouillant, mélanger puis remettre dans le lait à épaissir sur feu moyen quelques minutes. Hors du feu, ajouter la pâte pralinée et la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger. Incorporer alors le beurre froid coupé en morceaux. Mixer finement et couvrir au contact. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins une heure. Fouetter alors la crème pralinée et verser dans une poche à douille (douille décorative).
Ouvrir le Paris Brest en deux, garnir de crème pralinée et poudrer de sucre glace.
21 septembre 2015
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C'est le temps des figues noires ou violettes, encore des blanches, à défaut de mes grises de la Saint Jean (la saison est terminée pour laisser place aux poires et coings du jardin), Des "Bourjassottes" de chez Gérald Camus de Délicefig ont été rôties et accompagnées d'un petit chou façon Philippe Conticini (sa recette de choux-crumble ou chou-craquelin tirée de son livre la Pâtisserie des Rêves), pas mal avec une syrah de la région... On peut tenter cette recette de chou de Philippe Conticini ou celle du jour avec un craquelin à base de sucre complet type rapadura.
Place à cette recette de figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants.
Ingrédients
pour les figues
- 6/8 figues (selon le nombre de figues servies par pesonne)
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de jus de citron jaune
- 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- quelques amandes effilées
pour le chou
- QS pâte à chou (celle-ci ou celle à venir demain, sur ce blog)
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre rapadura
- 40 grammes de beurre mou
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Mélanger (à la feuille du robot) la farine; la fleur de sel, le beurre et le sucre rapadura. Etaler sur 2 mm environ, réserver au frais ou au congélateur
Préparer la pâte à chou. Pocher les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou papier cuisson. Couvrir d'un cercle de crumble (craquelin). Enfourner 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Entailler les figues et disposer dans un plat allant au four. Mélanger miel, jus de citron et fleur d'oranger. Verser au coeur des figues, puis déposer des amandes efflées. Enfourner à 200°C environ 20 minutes. Quant les amandes sont dorées, servir les figues tiédies avec un chou.
20 septembre 2015
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Renouons avec les idées culinaires du dimanche, idées simples, d'accompagnement, de condiment ou autres astuces culinaires, au gré de mes préparations... Aujourd'hui je vous propose en accompagnement de cochon ou de volaille, une prune laquée au miso. Une idée inspirée de l'aubergine laquée à la japonaise et la version cèpe laqué, également de saison ! Le principe est très simple : comme pour l'aubergine ou le cèpe, la prune est coupée en deux et laquée au miso, au four.
NB pour le choix du miso, je vous recommande cette lecture afin d'en savoir plus sur ce condiment japonais.
Ingrédients
- 2 ou 3 belles prunes (type Damas ici)
- 1,5 cuillère à soupe de miso (blanc ou un peu plus fort mais pas trop foncé)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
Préparation
Mélanger le miso et la sauce soja. Etaler sur les prunes coupées en deux et enfourner environ 12/15 minutes à 180/190°C. Servir avec une pintade, un rôti ou un sauté de porc, comme ici.
19 septembre 2015
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Les couteaux de mer ont été le choix de ce matin pour notre déjeuner, accompagnés de carotte violette, crue et cuite. Un peu une marotte que de mêler le même légume préparé de différentes façons pour enrichir une assiette de textures différentes : le croquant du cru, le fondant tendre du cuit. Et ces carottes sont si jolies avec leur effet bicolore. Ces couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso changent un peu des versions aillées-persillées. Elles ont été dégustées avec un Mâcon-Davayé blanc 2010 du domaine de la Croix Senaillet, agréable et frais, un vin sur les agrumes, bien en accord avec le plat.
Pour en savoir plus sur les couteaux de mer, cliquez ici. D'autres recettes à base de ce coquillage ? Avec des girolles et de l'estragon ici ou dans une paella pourquoi pas...
Ingrédients
- 10 couteaux de mer
- 2 carottes violettes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
-1 feuilles de shiso ou pérille (+ petites pour la décoration)
- 1 pincée de cumin
- pourpier (facultatif)
- sel
Préparation
Tailler une des carottes violettes en lamelles fines à la mandoline, l'autre en tronçons. Cuire ces derniers à la vapeur.
Mélanger huile d'olive, jus de lime, saler, émulsionner. Passer les carottes crue et cuite à l'huile citronnée, réserver. Ajouter cumin et shiso à la vinaigrette citronnée.
Sauter les couteaux de mer pour les ouvrir, en garder deux, couper les autres en tronçons de 1 cm environ, mélanger avec la vinaigrette, disposer avec les carottes crue/cuite dans les assiettes, arroser de vinaigrette, Ajouter pourpier et feuilles de shiso ou pérille. Servir aussitôt.
17 septembre 2015
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Une des rares tomates trouvées ces derniers temps, avec des haricots plats jaunes pour une salade pas tout à fait monochrome puisque j'ai ajouté du pourpier. L'assaisonnement citron-pavot fonctionne aussi bien ici qu'en lasagne ou en velouté... Profitons des derniers légumes d'été, et encore une ratatouille pour ce soir !
Ingrédients
- 1 tomate ananas
- 2 cuillères à soupe de haricots plats jaunes
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ou jaune
- 2 pincées de graines de pavot
- pourpier (facultatif)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Cuire les haricots plats à l'anglaise. Egoutter et couper en 3 ou 4.
Couper la tomate en dés, Mélanger avec les haricots refroidis, ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron et le pavot. Ajouter le cas échéant du pourpier et saler au goût.
