La peau de lait est un souvenir d'enfance mais pas des meilleurs. En séjour chez mes grands-parents paternels dans le Haut Poitou, nous allions chercher le lait frais du matin chez les voisins qui élevaient encore des vaches (mes grands-parents avaient eu jadis du bétail mais cette activité était terminée déjà depuis longtemps quand j'étais petite fille). Un lait crémeux, onctueux qui servait à préparer notre petit déjeuner chocolaté mais qui déposait immanquablement une peau sur le dessus de ma tasse, une peau que j'abhorrais, comme mes filles aujourd'hui. Triste réalité d'enfants habitués à du lait demi-écrémé et pasteurisé...
C'est à Michel Bras, le chef 3 étoiles de Laguiole que je dois la redécouverte de cette peau de lait. C'est un souvenir d'enfance, celui de la tartine de pain grillée sur laquelle on étale cette gourmandise lactée, un mélange de saveur sucrée, salée, un peu aigre. Il cuisine cette peau de lait comme un élément texturant, crémeux, et un condiment à la saveur lactée, soit en salé soit en sucré. Et il a fait des émules, d'autres chefs utilisent aussi désormais la peau de lait (à commencer par Sébastien Bras, bien entendu).
C'est donc cet ingrédient que j'ai choisi de préparer en dessert avec des ingrédients fruité, floral, et l'indissociable tranche de pain, en bâtonnets grillés. Ce coing confit à l'eau de rose, peau de lait, amandes, pain grillé en clin d'oeil à Michel Bras se déguste en accord avec un Rasteau VDN blanc, comme celui-ci pour les VdV spécial "peaux". Coing et rose est un duo que j'aime beaucoup, je l'ai déjà testé maintes fois, en pâte de coing (des treize desserts) notamment.
 

Ingrédients
- QS lait
- 1 tranche fine de pain (ici petit épeautre)
- 2 ou 3 amandes
- pétale de rose
pour le coing confit à la rose
- 1 coing
- 5 ou 6 cuillères à soupe de sirop de rose maison (ou eau florale et élément sucrant)
Préparation
La veille faire chauffer le lait sans ébullition environ 5 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais 24 heures. Le lendemain prélever la peau de l'ait à l'écumoire, réserver.
Cuire les tranches de coings (compter environ 5 par personne), dans une casserole avec le sirop de rose, à feu moyen, jusqu'à ce que le fruit soit tendre. Ôter les tranches de coing et faire réduire le sirop.
Concasser les amandes et découper le pétale de rose.
Tailler une tranche fine de pain au petit épeautre en bâtonnets et griller (ou inversement). Déposer les tranches de coing dans les assiettes, déposer de la peau de lait sur les croustilles de pain, arroser de sirop de rose réduit, ajouter les éclats d'amandes et parsemer de pétales de rose déchirés. Déguster avec un Rasteau VDN blanc.
 

"Je resterai, une fois de plus, dans la tradition de Gouffé en élaborant cette fois un andouillon des îles au porto musqué.
- Et ceci s'exécute ? dit Colin.
- De la façon suivante : prenez un andouillon que vous écorcherez malgré ses cris. Gardez soigneusement la peau. Lardez l'andouillon de pattes de homard émincées et revenues à toute bride dans du beurre assez chaud. Faites tomber sur glace dans une cocotte légère. Poussez le feu, et sur l'espace ainsi gagné, disposez avec goût des rondelles de ris mitonné. Lorsque l'andouillon émet un son grave, retirez prestement du feu et nappez de porto de qualité. Touillez avec une spatule de platine. Graissez un moule et rangez-le au four pour qu'il ne rouille pas. Au moment de servir, faites un coulis avec un sachet de lithinés et un quart de lait frais. Garnissez avec les ris, servez et allez-vous en.
- Je reste sec ! dit Colin, Gouffé fut un grand homme."

L'Ecume des jours, Boris Vian (extrait)

C'est le temps des figues noires ou violettes, encore des blanches, à défaut de mes grises de la Saint Jean (la saison est terminée pour laisser place aux poires et coings du jardin), Des "Bourjassottes" de chez Gérald Camus de Délicefig ont été rôties et accompagnées d'un petit chou façon Philippe Conticini (sa recette de choux-crumble ou chou-craquelin tirée de son livre la Pâtisserie des Rêves), pas mal avec une syrah de la région... On peut tenter cette recette de chou de Philippe Conticini ou celle du jour avec un craquelin à base de sucre complet type rapadura.
Place à cette recette de figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants.

Ingrédients
pour les figues
- 6/8 figues (selon le nombre de figues servies par pesonne)
- 1 cuillère à café de miel 
- 1 cuillère à café de jus de citron jaune
- 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- quelques amandes effilées
pour le chou
- QS pâte à chou (celle-ci ou celle à venir demain, sur ce blog)
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre rapadura
- 40 grammes de beurre mou
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Mélanger (à la feuille du robot) la farine; la fleur de sel, le beurre et le sucre rapadura. Etaler sur 2 mm environ, réserver au frais ou au congélateur
Préparer la pâte à chou. Pocher les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou papier cuisson. Couvrir d'un cercle de crumble (craquelin). Enfourner 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Entailler les figues et disposer dans un plat allant au four. Mélanger miel, jus de citron et fleur d'oranger. Verser au coeur des figues, puis déposer des amandes efflées. Enfourner à 200°C environ 20 minutes. Quant les amandes sont dorées, servir les figues tiédies avec un chou.

Les couteaux de mer ont été le choix de ce matin pour notre déjeuner, accompagnés de carotte violette, crue et cuite. Un peu une marotte que de mêler le même légume préparé de différentes façons pour enrichir une assiette de textures différentes : le croquant du cru, le fondant tendre du cuit. Et ces carottes sont si jolies avec leur effet bicolore. Ces couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso changent un peu des versions aillées-persillées. Elles ont été dégustées avec un Mâcon-Davayé blanc 2010 du domaine de la Croix Senaillet, agréable et frais, un vin sur les agrumes, bien en accord avec le plat.
Pour en savoir plus sur les couteaux de mer, cliquez ici. D'autres recettes à base de ce coquillage ? Avec des girolles et de l'estragon ici ou dans une paella pourquoi pas...
 

Ingrédients
- 10 couteaux de mer
- 2 carottes violettes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
-1 feuilles de shiso ou pérille (+ petites pour la décoration)
- 1 pincée de cumin
- pourpier (facultatif)
- sel
Préparation
Tailler une des carottes violettes en lamelles fines à la mandoline, l'autre en tronçons. Cuire ces derniers à la vapeur.
Mélanger huile d'olive, jus de lime, saler, émulsionner. Passer les carottes crue et cuite à l'huile citronnée, réserver. Ajouter cumin et shiso à la vinaigrette citronnée.
Sauter les couteaux de mer pour les ouvrir, en garder deux, couper les autres en tronçons de 1 cm environ, mélanger avec la vinaigrette, disposer avec les carottes crue/cuite dans les assiettes, arroser de vinaigrette, Ajouter pourpier et feuilles de shiso ou pérille. Servir aussitôt.

Un peu de clair dans les ingrédients à pâtisser, notamment une pâte de pistache un peu ancienne et des copeaux de chocolat. Première recette "fond placard pâtissier", des cookies à la pâte de pistache et éclats de chocolat.
Belle texture fondante à la saveur de pistache, ponctuée de notes chocolatées, ces biscuits sont très gourmands !

Ingrédients
- 1 oeuf
- 250 grammes de farine
- 200 grammes de sucre
- 120 grammes de pâte de pistache
- 70 grammes de beurre mou
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 50 grammes de copeaux de chocolat
Préparation
Mélanger les ingrédients, former les cookies et déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.
Enfourner environ 10/12 minutes à 190°/200°C. Laisser refroidir avant de déguster.