Nouvelle célébration gourmande de ce mois de janvier avec fève et couronne à la clé, j'en profite pour tester une nouvelle recette de gâteau provençal des Rois à l'orange et au cédrat confit, partagée par une femme chef que j'aime beaucoup, Patricia  Raffaelli-Corraini, sur facebook. Pas une grande différence avec celle que je fais d'habitude (essentiellement des jaunes d'oeufs plutôt que des oeufs entiers, et un peu plus de beurre), avec principalement des agrumes confits : clémentine, orange, cédrat. Avec cette recette, vous ferez deux beaux gâteaux des Rois.
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 75 grammes de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 grammes de lait
- 20 grammes de levure fraîche
- 125 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- QS fruits confits en brunoise + pour le décor
- gelée ou confiture de citron pour badigeonner
Préparation
Tiédir le lait et y faire fondre la levure, laisser reposer 10 minutes.
Mélanger farine, sucre, lait, jaunes d'oeufs, sel et bien incorporer, pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou, l'eau de fleur d'oranger et les fruits confits en brunoise. Pétrir 10/15 minutes. Laisser lever dans une étuve ou au chaud, à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Former deux couronnes , en ajoutant les fèves, et laisser pousser encore 1 heure. Enfourner à 180°C environ 10 minutes, puis baisser à 150°C et poursuivre 10/15 minutes, en surveillant. Badigeonner de gelée ou confiture de citron (ou orange), déposer les fruits confits coupés en morceaux ou en lamelles.

En ce début d'année, je ressens davantage le besoin de mettre mon organisme au repos et de le drainer, de le détoxifier. Exit donc la viande, le glucose (remplacé par d'autres éléments sucrants), moins de gluten et de café (un peu mon "vice" caché !), et place à davantage de cru avec une proportion plus importante de liquide dans l'alimentation, sous forme de smoothies verts (n'étant pas équipée pour les jus), au mixeur ou au blender. En privilégiant le radis noir, le fenouil, l'artichaut, le citron, l'ail, le curcuma, les légumes feuilles... en bio (qui constitue les 90 voire 95% des fruits et légumes dans mon alimentation).
Bien entendu, le reste de la famille mange normalement et j'ai promis un nouveau gâteau des Rois, n'y voyez donc aucune contradiction ! Pour une cure plus longue j'attendrai le début du printemps, comme l'an passé.
En ce moment, c'est la roquette qui fait son grand retour au Jas bio, alors c'est l'invitée de marques dans les smoothies ! Voici deux idées de smoothies verts à base de roquette.
Le premier associe 1 kiwi, 75 grammes de roquette, 15 grammes de krachaï, 3 citrons verts, un peu de sirop d'agave et de l'eau pour ajuster la consistance.
Le second marie 1 pomme, 50 grammes de roquette, 150 grammes de jus de pomme, 1,5 ou 2 grammes de gingembre.
 

Un peu d'exotisme ne nuit pas et ce velouté à base de lait de coco et de saveurs asiatiques permet de voyager virtuellement, c'est une bonne solution pour recycler un reste de morue (ou de brandade comme cet autre velouté). Je dois un peu de l'inspiration à William Ledeuil pour ce velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï. Petite pensée à ma copine Sophie au passage, si elle lit cette recette... 
 

Le krachaï est un rhizôme cousin du gingembre et du galanga, populaire dans la cuisine thaïe, utilisé dans les currys et la cuisine des produits de la mer. Il se présente avec de lamelles en forme de doigts qui cachent sous une peau brun clair une chair jaune de l'on râpe en évitant le coeur ligneux.
Ingrédients
- 100 grammes de morue cuite pochée et effeuillée
- 200 ml de lait de coco
- 1 poignée de roquette
- 2 grammes de curcuma
- 8 grammes de krachaï
- piment, zeste de lime, voire un trait du jus (facultatif)
Préparation
Chauffer le lait de coco avec le krachaï râpé (sans son centre ligneux), le curcumé râpé, faire infuser puis ajouter la morue, laisser à feu doux quelques minutes. Hors du feu, mixer avec la roquette. Servir et ajouter à volonté, jus, zeste de lime, piment d'Espelette. Bon appétit !

Près de Salon de Provence, surplombant l'étang de Berre, s'étend un domaine de 1100 hectares, entre nature sauvage et cultivée... 110 hectares de vignes en Coteaux d'Aix, 60 d'oliviers et des céréales découpent en parcelles l'ensemble des terres de Château Calissanne, aujourd'hui propriété de Sophie Kessler. 
Ancien oppidum, dont il reste l'enceinte et des traces d'occupation celto-ligure, ancien fief des Hospitaliers de Saint Jean de Jérusalem, le domaine a été agrandi au XVIIème siècle, date de la construction du château. Le XXème siècle voit l'activité agricole s'étoffer avec le travail de la vigne et de l'olivier, activité majeure qui domine toujours au domaine de Calissanne.

 

Dans cette garrigue touffue et odorante se dressent des pitons de calcaire, impressionnantes falaises surplombant l'immense domaine. Jadis exploitées, les anciennes carrières ont été abandonnées au début du XXème siècle car jugées dangereuses, mais le calcaire de Calissanne reste célèbre d'Aix (Cathédrale Saint Sauveur) à Marseille (Notre Dame de la Garde, le Palais Longchamp, le Prado) et même au-delà : à Paris, place du Trocadéro, les chevaux de Marly sont taillés dans la pierre de Calissanne !
Ce calcaire à nu et taillé à la verticale offre une acoustique étonnante et un paysage fantastique dont l'oeil dispute la paternité humaine à la nature qui y a retrouvé ses droits... Là-haut, la biodiversité est une richesse préservée, et les apiculteurs y mènent même leurs abeilles en transhumance...

Sur un terroir composé de cailloutis sur calcaire, prometteur de vins fins et minéraux, la vigne s'épanouit sur des côteaux en pente douce orientés plein sud, dans un climat protecteur, balayé par l'air marin. Au total, le domaine vinicole se compose de 25 parcelles. L'une d'entre elles dite "Rocher rouge", du nom de la cuvée parcellaire emblématique du Château Calissanne, est constituée à majorité de vieilles vignes de Mourvèdre, au pied d'une falaise rougie d'oxyde de fer.

A quelques curiosités près - non encore dégustées - comme un Marselan ou un Muscat sec en IGP Vins de Méditerrannée, la gamme des vins de Calissanne se répartit sur les trois couleurs entre la gamme Terres de Provence, Clos Victoire, Château Calissanne, toutes en appellation Côteaux d'Aix, ainsi que les cuvées Rocher rouge et Epidaure.
En rosé, le Château Calissanne rosé 2015 est très fruité, un côté "bonbon", friand, croquant. A noter, le Calisson de Calissanne (grenache, cinsault) un rosé élégant, un peu floral, avec une finale sur l'agrume, des notes de pamplemousse rose, tout en légèreté.

En rouge, le Château Calissanne est gourmand, fruité avec des tanins fondus, vin de plaisir et de gastronomie. Epidaure (cabernet sauvignon, syrah) laisse exprimer les épices et le fruit noir du cépage rhodanien, avec des notes de torréfaction, café, grué de cacao. Vin très intéressant à marier avec petit gibier ou viandes de caractère... 

Le Clos Victoire rouge offre un fruité plus frais en bouche, équilibre et plaisir sont au rendez-vous. Rocher rouge est plus concentré, texture dense, riche, et puissance, des fruits et surtout des épices ; un accord de coeur avec des plats plus exotiques et des desserts à base de chocolat notamment...

Outre les Coteaux d'Aix du Château de Calissanne, j'ai dégusté les vins d'un domaine de Châteuneuf du Pape, acquis récemment et nouvellement baptisé la Clef de Saint Thomas.
Pierre Troupel blanc 2014 (grenache blanc, bourboulenc, clairette), floral au nez, offre de la finesse et un fruité subtil en bouche. La Clef Saint Thomas blanc (mêmes cépage et roussanne, élevage bois) est plus exubérant et plus puissant avec des notes de fruits exotiques et d'épices. 
En rouge, Pierre Troupel est un Châteauneuf plus frais, dans un style plus "moderne", la Clef Saint Thomas est plus traditionnel, mais une tradition subtile, épicée, avec la puissance attendue et des notes balsamiques et de torréfaction. 
A suivre...
Pour en savoir plus, cliquez sur le site du Château Calissanne.

Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon

Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël. 
Parmi les kakis astringents, citons le kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).

Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :

Kaki kué-ba, 
kané-ga naru-nari. 
Hôryûji 

La traduction d'un Japonais est :

Croquant un kaki, 
la cloche résonne 
Hôryûji*

*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.
 

Le kaki se mange traditionnellement givré (il l'est parfois naturellement !), on le fait sécher mais ont peut aussi l'accommoder sucré et salé. Voici quelques recettes à base de kaki figurant sur le blog :
Muffin d'automne ; confiture de kaki à l'orange et pavot ; panna cotta aux noix et kaki ; mini galette des rois frangipane sésame noir et kaki ; accompagnement de perdreau ; soupe de kaki à la gentiane