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24 janvier 2016 7 24 /01 /janvier /2016 17:36

Ce soir, je vous propose une idée toute bête à base d'un reste de morue pochée et effilochée : une brandade express ! La brandade de Nîmes classique se monte au mortier, à l'huile d'olive et au lait tiède (environ moitié-moitié). Ici on actionne le mixeur plongeant. La différence ce soir est que cette brandade de morue express est parfumée au safran pour lui donner un surcroît de saveur et d'élégance, mais si vous avez un reste de truffe, des brisures, voire du jus, n'hésitez pas, la brandade de morue truffée, c'est un délice !
Ingrédients
- reste de morue effeuillée, ici environ 150 grammes
- QS lait 
- QS huile d'olive
- 5 ou 6 filaments de safran infusé dans environ 1 cuillère à soupe d'eau chaude, comme indiqué ici (avec le safran de l'Or rouge des trois rivières)
Préparation
Infuser le safran une petite heure avant.
Mixer le reste de morue avec lait éventuellement tiédi et huile d'olive, et le safran. C'est prêt !
A déguster sur du pain grillé.

L'idée du dimanche soir : brandade de morue express au safran

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23 janvier 2016 6 23 /01 /janvier /2016 08:04

Je voyageais. Le paysage au milieu duquel j’étais placé était d’une grandeur et d’une noblesse irrésistibles. Il en passa sans doute en ce moment quelque chose dans mon âme. Mes pensées voltigeaient avec une légèreté égale à celle de l’atmosphère ; les passions vulgaires, telles que la haine et l’amour profane, m’apparaissaient maintenant aussi éloignées que les nuées qui défilaient au fond des abîmes sous mes pieds ; mon âme me semblait aussi vaste et aussi pure que la coupole du ciel dont j’étais enveloppé ; le souvenir des choses terrestres n’arrivait à mon cœur qu’affaibli et diminué, comme le son de la clochette des bestiaux imperceptibles qui paissaient loin, bien loin, sur le versant d’une autre montagne. Sur le petit lac immobile, noir de son immense profondeur, passait quelquefois l’ombre d’un nuage, comme le reflet du manteau d’un géant aérien volant à travers le ciel. Et je me souviens que cette sensation solennelle et rare, causée par un grand mouvement parfaitement silencieux, me remplissait d’une joie mêlée de peur. Bref, je me sentais, grâce à l’enthousiasmante beauté dont j’étais environné, en parfaite paix avec moi-même et avec l’univers ; je crois même que, dans ma parfaite béatitude et dans mon total oubli de tout le mal terrestre, j’en étais venu à ne plus trouver si ridicules les journaux qui prétendent que l’homme est né bon ; — quand la matière incurable renouvelant ses exigences, je songeai à réparer la fatigue et à soulager l’appétit causés par une si longue ascension. Je tirai de ma poche un gros morceau de pain, une tasse de cuir et un flacon d’un certain élixir que les pharmaciens vendaient dans ce temps-là aux touristes pour le mêler dans l’occasion avec de l’eau de neige.

Je découpais tranquillement mon pain, quand un bruit très-léger me fit lever les yeux. Devant moi se tenait un petit être déguenillé, noir, ébouriffé, dont les yeux creux, farouches et comme suppliants, dévoraient le morceau de pain. Et je l’entendis soupirer, d’une voix basse et rauque, le mot : gâteau ! Je ne pus m’empêcher de rire en entendant l’appellation dont il voulait bien honorer mon pain presque blanc, et j’en coupai pour lui une belle tranche que je lui offris. Lentement il se rapprocha, ne quittant pas des yeux l’objet de sa convoitise ; puis, happant le morceau avec sa main, se recula vivement, comme s’il eût craint que mon offre ne fût pas sincère ou que je m’en repentisse déjà.

Mais au même instant il fut culbuté par un autre petit sauvage, sorti je ne sais d’où, et si parfaitement semblable au premier qu’on aurait pu le prendre pour son frère jumeau. Ensemble ils roulèrent sur le sol, se disputant la précieuse proie, aucun n’en voulant sans doute sacrifier la moitié pour son frère. Le premier, exaspéré, empoigna le second par les cheveux ; celui-ci lui saisit l’oreille avec les dents, et en cracha un petit morceau sanglant avec un superbe juron patois. Le légitime propriétaire du gâteau essaya d’enfoncer ses petites griffes dans les yeux de l’usurpateur ; à son tour celui-ci appliqua toutes ses forces à étrangler son adversaire d’une main, pendant que de l’autre il tâchait de glisser dans sa poche le prix du combat. Mais, ravivé par le désespoir, le vaincu se redressa et fit rouler le vainqueur par terre d’un coup de tête dans l’estomac. À quoi bon décrire une lutte hideuse qui dura en vérité plus longtemps que leurs forces enfantines ne semblaient le promettre ? Le gâteau voyageait de main en main et changeait de poche à chaque instant ; mais, hélas ! il changeait aussi de volume ; et lorsque enfin, exténués, haletants, sanglants, ils s’arrêtèrent par impossibilité de continuer, il n’y avait plus, à vrai dire, aucun sujet de bataille ; le morceau de pain avait disparu, et il était éparpillé en miettes semblables aux grains de sable auxquels il était mêlé.

Ce spectacle m’avait embrumé le paysage, et la joie calme où s’ébaudissait mon âme avant d’avoir vu ces petits hommes avait totalement disparu ; j’en restai triste assez longtemps, me répétant sans cesse : « Il y a donc un pays superbe où le pain s’appelle du gâteau, friandise si rare qu’elle suffit pour engendrer une guerre parfaitement fratricide ! »

Nature morte avec pichet et pain - Pablo Picasso (1921)

Nature morte avec pichet et pain - Pablo Picasso (1921)

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22 janvier 2016 5 22 /01 /janvier /2016 17:41

Sur les conseils de Jean-Paul heureux producteur à Lugar do Olhar Feliz, j'ai marié crustacé, whisky tourbé et bergamote, mais la recette fonctionnerait aussi avec la limette. Cela tombe bien les Islay, tourbés et iodés, ont ma préférence, en l'occurence j'ai utilisé du Caol Ila mais du Laphroaig ou du Lagavulin, c'est très bien aussi. Voici mon adaptation des crevettes sautées au whisky, crème à la bergamote.
Ingrédients
- 2 poignées de crevettes (vivantes, soit 150 grammes)
- 3  à 4 cuillères à soupe de whisky (ici Caol Ila)

- 5 cl de crème liquide
- QS zeste de bergamote (environ 1/2 cuillère à café, ou limette)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Infuser le zeste de bergamote environ 2 minutes dans la crème liquide.
Sauter les crevettes à l'huile d'olive (attention, elle sautent vraiment !), arroser de 2 ou 3 cuillères à soupe de whisky. Verser dans le plats, ajouter une cuillère à soupe de whisky dans la poêle, réduite un peu et verser dans la crème. Arroser les crevettes de crème et servir aussitôt.

Sur le pouce : crevettes sautées au whisky, crème à la bergamote

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21 janvier 2016 4 21 /01 /janvier /2016 07:27

Excellent Jean Poiret ! Sur l'air de La valse à mille temps de Jacques Brel...

 

Au premier temps de la vache,
Toute seule dans son pré, elle est là,
Au premier temps de la vache,
Y a l'éleveur, y a la bête et y a moi,
Et ma faim qui bat la mesure,
La mesure de mon estomac,
Et ma faim qui bat la mesure,
Mesure aussi mes fins de mois.


Une vache à mille francs,
Comme ce serait charmant,
Comme ce serait charmant
Et beaucoup plus tentant
Qu'une vache à deux mille francs,
Une vache à mille francs.
Une vache à mille francs,
F'rait l'filet à cent francs,
L'rumsteack à soixante francs,
Le gîte à quarante francs,
L'aloyau à trente francs,
La culotte à vingt francs.
Une culotte à vingt francs,
F'rait la côte à quinze francs,
La poitrine à douze francs,
La bavette à dix francs,
Le collier à huit francs,
Le jarret à quatre francs.
Un jarret à quatre francs,
Ce s'rait intéressant
Et plus avantageux
Pour faire un pot-au-feu
Qu'un jarret à mille francs,
Un jarret à quatre francs


La suite en vidéo...

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20 janvier 2016 3 20 /01 /janvier /2016 06:59

Après le duo betterave-orange sanguine en version salée, le revoici en boisson fruitée, avec en outsider de choc, la grenade. La couleur, le fruit acidulé, c'est un trio délicieux et une autre façon de consommer la betterave : en smoothie. Bon mercredi !
Ingrédients
- 50 grammes de betterave
- 2 petites oranges sanguine
- 1/2 grenade
Préparation
Mixer ou passer au blender les arilles de grenade avec le jus des deux oranges sanguines et la betterave émincée finement. Et déguster !

Mercredi, c'est smoothie ! Betterave, grenade, orange sanguine

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19 janvier 2016 2 19 /01 /janvier /2016 07:08

Il m'arrive ponctuellement de cuisiner "sans", ce fut longtemps le cas car l'on suspectait des intolérances au lactose et aux oeufs pour ma fille aînée. Puis, il s'est agi de cuisiner sans protéine animale pour une autre personne de la famille, donc sans oeuf et sans PLV également. Cette fois, c'est pour une personne qui ne consomme ni gluten, ni lactose, ni glucose. Cette pâtisserie est donc à IG bas, elle intègre les sucres naturels de l'amande et de la châtaigne ainsi qu'un peu de sirop d'agave. De l'oeuf en revanche dans cette recette de gâteau à la châtaigne et à l'orange mais on pourrait sans doute le remplacer... Sur le dessus, la crème d'amande à l'orange est inspirée de ce curd au citron et à l'huile d'olive. Ou encore de cette pâte à tartiner à l'amande et à a mandarine. Le tout est couvert de morceaux d'orange et de rondelles de kumquat pour apporter la fraîcheur du fruit naturel.
Au final, une agréable réablisation qui a plu aux dégustateurs. 

Gâteau à la châtaigne et à l'orange (sans gluten, sans lactose, sans glucose)

Ingrédients
- 70 grammes de farine châtaigne
- 30 grammes de poudre d'amande
- 80 grammes de purée de châtaigne
- 40 grammes de purée d'amande
- 2 oeufs
- 10 grammes de sirop d'agave
- 15 grammes d'huile de noisette
- zeste d'une orange bio
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
pour la crème d'amande à l'orange
-15 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de fécule
- jus d'1/2 orange
- 10 grammes d'huile d'olive 
- 3 gouttes d'HE d'orange
- 1 oeuf
Préoaration
Mélanger les purée de châtaigne, d'amande, le sirop d'agave, les oeufs, l'huile de noisette, le zeste d'orange, Incorporer les poudres.
Verser dans un moule (ici souple) et enfourner à 160°C à chaleur tournante (ou four normal à 180°C) environ 20/25 minutes. Démouler encore tiède. Laisser refroidir.
Pour la crème d'orange, mélanger l'oeuf, la poudre d'amande et la fécule, ajouter le jus d'orange et faire épaissir sur feu moyen, ajouter l'huile d'olive additionné d
'
huile essentielle d'orange. Laisser refroidir, étaler sur le gâteau, déposer des morceaux d'orange pelée à vif et des rondelles de kumquat. 
 

 

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18 janvier 2016 1 18 /01 /janvier /2016 06:59

Antioxydante, vitaminée, la salade du jour marie betterave et orange sanguine à la bergamote vraie (mais la limette conviendrait aussi. Pour connaître la différence entre bergamote et limette, cliquez ici), Acidulée, parfumée, haute en couleur, elle réjouit la vue et le palais. Pour amateurs d'agrume !
Un autre duo betterave-orange sanguine ? Je vous propose ce "heart beet", clin d'oeil amoureux sur base de bouillon miso.
Ingrédients
- 1 betterave rouge (ou jaune, ou chioggia)
- 1 orange sanguine
- 1 pincée de zeste de bergamote
- QS d'huile d'olive (ici huile d'olive nouvelle de Calissanne)
- sel (ici Maldon)
Préparation
Tailler la betterave à la mandoline en fines tranches et couper l'orange sanguine pelée à vif en rondelles. Disposer dans l'assiette, arroser d'huile d'olive, parsemer de paillettes de sel et de zeste de bergamote (à la râpe microplane pour une "mouture" très fine).

Betterave et orange sanguine à la bergamote

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17 janvier 2016 7 17 /01 /janvier /2016 16:54

Les épinards crus sont les bienvenus dans les smoothies verts et les jus : feuille tendre et facile à mixer une saveur de verdure plutôt légère qui se combine avec de nombreux autres fruits et légumes, notamment le kiwi. Epinard et kiwi se marie ici sous deux formes, à boire et à manger ! Deux idées à adapter à vos envies, c'est pourquoi je ne détaille pas les recettes.
Pour le smoothie, il suffit de mixer une belle poignée d'épinards, 3 kiwis, le jus d'un demi citron jaune, du miel ou du sirop d'agave et un peu d'eau. A prendre en cours de journée ou en début de repas, par exemple.
Pour la salade, une poignée d'épinards, 1 kiwi, de la vinaigrette au miel et des grains de sésame blond.

 

L'idée du dimanche soir : épinard et kiwi, deux possibilités

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16 janvier 2016 6 16 /01 /janvier /2016 07:54

Réduisant un peu le gluten, j'ai préparé un pain au maïs, façon US c'est à dire plutôt cake que pain, avec de la farine de maïs et de la semoule de maïs (polenta). Seul le sachet de poudre à lever (mais on pourrait remplacer avec du bicarbonate) empêche d'écrire sans gluten. Ce pain de maïs est doucement parfumé à l'origan et enrichi d'olives vertes, ce qui en fait un pain gourmand, pour l'apéritif par exemple. Délicieux au sortir du four, il a tendance à sécher très vite, dès le lendemain (il contient très peu de matières grasses), mieux vaut l'emballer et le garder au frais par exemple.
Ingrédients
- 150 grammes de farine de maïs
- 150 grammes de semoule de maïs (polenta)
- 1/2 sachet de poudre à lever

- 200 grammes de lait
- 25/30 grammes d'huile d'olive
- 2 oeufs 
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 40 grammes d'olives vertes, dénoyautées et coupées en rondelles
Préparation
Mélanger les farines et la poudre à lever, le lait, les oeufs battus, le sel, l'huile d'olive, puis incorporer l'origan et les olives vertes. Verser dans un moule à cake huilé et enfourner à 180°C environ 25 minutes.


 

Pain de maïs aux olives vertes

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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 14:47

Nouvelle célébration gourmande de ce mois de janvier avec fève et couronne à la clé, j'en profite pour tester une nouvelle recette de gâteau provençal des Rois à l'orange et au cédrat confit, partagée par une femme chef que j'aime beaucoup, Patricia  Raffaelli-Corraini, sur facebook. Pas une grande différence avec celle que je fais d'habitude (essentiellement des jaunes d'oeufs plutôt que des oeufs entiers, et un peu plus de beurre), avec principalement des agrumes confits : clémentine, orange, cédrat. Avec cette recette, vous ferez deux beaux gâteaux des Rois.
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 75 grammes de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 grammes de lait
- 20 grammes de levure fraîche
- 125 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- QS fruits confits en brunoise + pour le décor
- gelée ou confiture de citron pour badigeonner
Préparation
Tiédir le lait et y faire fondre la levure, laisser reposer 10 minutes.
Mélanger farine, sucre, lait, jaunes d'oeufs, sel et bien incorporer, pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou, l'eau de fleur d'oranger et les fruits confits en brunoise. Pétrir 10/15 minutes. Laisser lever dans une étuve ou au chaud, à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Former deux couronnes , en ajoutant les fèves, et laisser pousser encore 1 heure. Enfourner à 180°C environ 10 minutes, puis baisser à 150°C et poursuivre 10/15 minutes, en surveillant. Badigeonner de gelée ou confiture de citron (ou orange), déposer les fruits confits coupés en morceaux ou en lamelles.

Gâteau ou couronne des Rois au cédrat et à l'orange confite
Gâteau ou couronne des Rois au cédrat et à l'orange confite

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