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18 novembre 2013 1 18 /11 /novembre /2013 07:50

Le minestrone est un potage très apprécié car il est complet, délicieux, énergétique et qu'il réchauffe merveilleusement ! Celui-ci est le plus italien possible, "molto italiano", avec quelques ajouts très gourmands comme du lard de Colonnata, qu'on déposera sur la soupe pour qu'il fonde est prenne cette apparence translucide caractéristique ; la betterave Chioggia cuite et crue apporte une note typée ; deux cocos font partie du plat des blancs d'ici et des noirs italiens de la variété meraviglia di Venezia, merveille de Venise. Les deux derniers viennent de chez Mario au Jas bio, le premier de chez mon boucher François Murat (qui fait aussi lui-même un lard de porc noir de Bigorre façon Colonnata qui vaut aussi le détour !). A ceci s'ajoutent des linguine Garofalo, du fenouil et de la carotte. On sert bien sûr avec du pesto Genovese !
Le minestrone, vous en trouverez plus d'un sur ce blog dont ces deux-là de saison (il y en a d'autres plus estivals...) : celui-ci au soja jaune et légumes d'hiver ou celui-là au pesto de céleri-branche.
Quant au pesto genovese, en voici une recette, mais ce n'est plus vraiment la saison du basilic, on en trouve d'excellents dans le commerce, en bio ou pas...
minestronechioggialardocolonnatamerivigliavenezia.jpgIngrédients
- 1 betterave Chioggia
- 1 poignée de cocos blancs
- 1 poignée de cocos noirs Meraviglia di Venezia
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 belle carotte
- 1 poignée de pâtes (linguine ici)
- 1 tranche de lard de Colonnata
- 300 ml de bouillon de légume ou de volaille
- 1/2 oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les cocos blancs séparément en salant en fin de cuisson.
Faire revenir l'oignon émincé, ajouter une demi betterave Chioggia, le fenouil et la carotte coupés en brunoise, saler légèrement. Mouiller de bouillon, ajouter 150 ml d'eau et cuire doucement. En fin de cuisson ajouter les linguine coupées en morceaux de 2 cm environ, puis les cocos. Poursuivre la cuisson uen dizaine de minutes. Servir bien chaud en déposant des lamelles de Chioggia crue, de lard de Colonnata et un peu de pesto.

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17 novembre 2013 7 17 /11 /novembre /2013 16:13

Pour ce dimanche soir, je vous propose une salade saine et légère, surtout si vous avez fait un repas riche ce midi ! Ici, nous aimons le fenouil cru avec de l'huile d'olive et un trait de jus de citron ou d'orange, version minimaliste que l'on peut enrichir d'olives par exemple ou de chèvre, de parmesan... Pas de fromage ici mais de la roquette et de la poutargue... Bon appétit !
Ingrédients

- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 poignée de roquette

- un peu de poutargue râpée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre

Préparation
Tailler le fenouil finement au couteau ou à la mandoline. Effeuiller la roquette, assaisonner d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et râper de la poutargue. C'est prêt !saladefenouilroquettepoutargue.jpg

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16 novembre 2013 6 16 /11 /novembre /2013 16:28

Il avait faim ; faut lui faire à manger. Donc, tout en graissant sa poêle pour lui faire frire quelque chose, elle lui raconte comment elle a vendu son chanvre, en bavardant à la manière des femmes, mais elle ne dit rien des cochons, ni du monsieur tué, mangé, volé. Elle fait donc flamber sa poêle pour la nettoyer. Elle la retire, veut l’essuyer, mais la trouve pleine de sang.
– Qu’est-ce que tu as mis là-dedans ? dit-elle à son homme.
– Rien, qu’i’ répond.
Elle croit avoir une lubie de femme, et remet sa poile au feu...
Pouf ! une tête tombe par la cheminée.
– Vois-tu ? c’est précisément la tête du mort, dit la vieille. Comme il me regarde ! Que me veut-il donc ?
– Que tu le venges ! lui dit une voix.
– Que tu es bête ! dit le chanverrier. Te voilà bien avec tes berlues qui n’ont pas le sens commun.
Alors il prend la tête, qui lui mord le doigt, et la jette dans sa cour.
– Fais mon omelette, qu’i’ dit, et ne t’inquiète pas de ça. C’est un chat...
– Un chat ! qu’elle dit, il était rond comme une boule...
Elle remet sa poêle au feu.
Pouf ! tombe une jambe.
Même histoire. L’homme, pas plus étonné pour le pied que pour la tête, empoigne la jambe et la jette à sa porte.
Finalement, l’autre jambe, les deux bras, le corps, tout le voyageur assassiné tombe un à un. Point d’omelette. Le vieux marchand de chanvre avait bien faim.
– Par mon salut éternel, dit-il, si mon omelette se fait, nous verrons à satisfaire cet homme-là.
– Tu conviens donc maintenant que c’est un homme ? dit la bossue. Pourquoi m’as-tu dit tout à l’heure que c’était pas une tête, grand asticoteur ?
La femme casse les œufs, fricasse l’omelette, et la sert sans plus grogner, parce qu’en voyant ce grabuge elle commençait à être inquiète. Son homme s’assied et se met à manger. La bossue, qui avait peur, dit qu’elle n’a pas faim.


antoinevollon-naturemorteoeuf.jpgLes oeufs - Antoine Vollon

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15 novembre 2013 5 15 /11 /novembre /2013 07:09

Dernier élément de cette trilogie en accord avec un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées et les Saint-Jacques, le point d'orgue de ce menu spécial fut un homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, succulent ! Et aussi le meilleur accord avec le vin. On pense à tort que le homard est hors de prix, pas tant que ça, même "hors zone de chalandise", c'est à dire hors des côtes bretonnes. Même prix que des crevettes de qualité, certains poissons ou des Saint Jacques, à peine plus cher que du bon foie gras. Et même si cela reste un produit noble et cher, cela vaut certains sacrifices pour en manger de temps à autre. Sa chair est ferme et très goûteuse, son corail suave et concentré en saveur, sa carapace vous réserve un autre repas : une bisque délicieuse. On dit souvent que c'est le gibier de la mer et comme dans le cochon, tout est bon (sauf l'intestin et la poche à gravier située dans entre les deux yeux, dans la tête). Pas de raison donc de lui résister, le beau homard bleu breton.
D'autres recettes de homard ? Un navarin ou avec des champignons, tous deux dégustés avec un Champagne... Mais voici le homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, pas tout à fait la recette d'Olivier Roellinger donnée par Pia mais pas loin...
NB testée sur l'une des deux queues de homard, la coriandre apporte une note exotique très agréable, mais
assurément pas avec le vin. homaredgratinecorailvanillepureetopi.jpgIngrédients
- 1 homard (entre 600 et 800 grammes)
- 1/2 bâton de vanille
- 100 grammes de crème liquide
- 20/25 grammes de beurre
- poivre blanc
pour la purée de topinambour
- 4 ou 5 topinambours
- 100 grammes de lait entier ou de crème
- sel, poivre
Préparation
Ebouillanter le homard 3 minutes dans l'eau bouillante salée ou mieux dans un bouillon parfumé.
Egoutter et laisser refroidir avant de trancher dans la longueur (au choix en gardant ou non la tête). Ôter l'intestin et la poche à gravier, surtout si vous gardez la tête. Récupérer le corail et la chair brune du homard, située dans la tête, mettre les oeufs de côté s'il y en a (j'ai aussi gardé les pinces pour un autre plat).
Pour la purée, blanchir les topinambours 5 minutes à l'eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate.
Egoutter, remettre sur le feu avec du lait entier ou de la crème. MIxer, saler, poivrer réserver au chaud.
Pour la sauce, infuser un demi bâton de vanille dans 100 grammes de crème liquide au moins 30 minutes.
Mettre la chair brune dans une casserole, ajouter la crème vanillée, ajouter un peu de poivre mixer finement et remettre sur feu doux en laissant épaissir.
Mettre les queues de homard dans un plat allant au four badigeonné d'huile d'olive, arroser d'un filet d'huile d'olive, et d'un peu de beurre. Enfourner 8 minutes sous le grill, pas trop fort, en nappant de sauce en plusieurs fois.
Servir avec la purée de topinambour et si vous aimez, les oeufs de l'animal.

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13 novembre 2013 3 13 /11 /novembre /2013 15:37

L'automne, froid et venteux quand le mistral souffle donne des envies de gâteau tiède aux pommes, surtout quand on en voit fleurir la blogosphère... J'ai craqué pour celui que Marielle nous a mis sous les yeux sur facebook, une recette de Beatrice Ojakangas tirée de "The Great Scandinavian Baking Book". trouvée chez Rosa, qui fleure bon les épices du Nord... Ce gâteau norvégien aux pommes est parfumé de vanille, cannelle cardamome, renferme des pommes et des amandes (et chez moi des noix de cajou aussi). Il est croustillant dessus et bien moelleux dedans.
NB j'ai doublé les quantités données par Rosa, en modifiant juste un peu les quantités d'épices, mais faites à votre goût !gateaunorvegienpommes.jpg

Ingrédients
- 2 oeufs
- 4 cuillères à soupe de lait
- 320 grammes de sucre (bio blond, ou mieux brun)
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille pure
- 2 cuillères à café de poudre à lever
- 1/2 de cuillère à café de sel
- 1,5 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
- 320 grammes de farine
- 30 grammes d'amandes (la fin !) et 70 grammes de noix de cajou hachés, torréfiés
- 6 pommes (ici reine des reinettes mais vous pouvez utiliser d'autres variétés, idéalement un peu acidulées et juteuses)
Préparation
Mélanger tous les ingrédients ensemble et incorporer les pommes pelées et coupées en dés (j'en ai gardé presque une entière
Étaler la pâte dans un moule charnière tapissé de papier sulfurisé et beurré.
Enfourner environ 50-60 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. Laisser tiédir quelques minutes.
Ôter le pourtour du moule, puis enlever le fond du moule ainsi que le papier sulfurisé.
Déguster tiède avec de la crème fraîche pour les plus gourmand ou complètement refroidi.gateaunorvegienpommes2.jpg

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12 novembre 2013 2 12 /11 /novembre /2013 14:24

Bien vu, plutôt bien écrit, chouette musique et surtout, 100% des messages sont bons à mâcher et remâcher ! Plutôt, jubilatoire, non ?


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12 novembre 2013 2 12 /11 /novembre /2013 07:41

Suite du menu festif de ce week-end autour d'un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées, j'avais réalisé des Saint Jacques snackées avec une émulsion de corail d'oursin et une purée de panais, un délice de recette, même si ce n'est pour moi pas le meilleur accord avec le vin (mais pas heurt, un voisinage assez consensuel...). J'en connais un qui s'est régalé !
Ingrédients

- 5/6 noix de Saint Jacques par personne
- beurre clarifié ou huile d'olive ou beurre de cacao
- sel, poivre blanc
pour la purée de panais
- 1 panais
- 1 demi verre de lait entier
- sel, poivre
pour l'émulsion au corail d'oursin
- le corail des Saint jacques
- 1 oursin
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de crème liquide
- lécithine de soja (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire le panais coupé en dés avec le lait, saler, poivrer et mixer. Réserver au chaud.
Parer et nettoyer les Saint Jacques, sécher les noix sur papier absorbant.
Mettre le corail des Saint Jacques avec le vin dans une casserole à feux doux ; ajouter le corail et la crème hors du feu, saler, poivrer et mixer finement. Réserver au chaud et émulsionner au mixeur plongeant au moment.
Snacker les Saint Jacques, servir avec la purée de panais et l'émulsion au corail d'oursin. stjacquespureepanaiscremecorailoursin.jpg

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11 novembre 2013 1 11 /11 /novembre /2013 15:25

cookshoplyon.jpgVous connaissiez Cook-shop, la boutique en ligne de matériel et d'ingrédients de références pour la cuisine et la pâtisserie (Valrhona, Capfruit...). Non, alors je vous la recommande. C'est celle d'une copine qui a  eu l'intelligente idée de reconditionner pour les amateurs des produits jusque là vendus en gros ou semi-gros.Fort du succès de Cook-Shop et de sa boutique de Pézenas, Nathalie Cahet (aka Lavande) a développé un système de franchises qui a fait des petits, à Montpellier en septembre et la semaine dernière à Lyon, avant une prochaine grande ville française !

cookshoplyon3.jpgDans les boutiques, vous avez accès aux produits de la boutique en ligne bien sûr, mais aussi aux conseils professionnels d'un personnel à l'écoute, des animations, des ateliers de cuisine... Suivez le programmes des boutiques !
A Lyon par exemple, où la boutique Cook-Shop vient d'ouvrir le 4 novembre dernier, rendez-vous vous est donné le 30 novembre pour un exceptionnel atelier "macaron" sous l'égide de Mercotte.

cookshoplyon2.jpg

Mais suivez également les actualités sur facebook où des concours ludiques vous sont proposés. Toujours sur la page facebook de Cook-shop Lyon, on vous propose un jeu pour gagner une place à l'atelier de Mercotte : proposez votre plus joli et plus original macaron, avant le 25 novembre.

Cook-Shop Pézenas
ZAC des rodettes 34120 Pézenas - Tel 04 67 01 77 74

Cook-Shop Montpellier
1827 avenue de Toulouse, 34070 Montpellier - Tel
04 67 82 55 05

Cook-Shop Lyon
85 rue Cuvier, 69006 Lyon - Tel 04 72 37 20 19

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10 novembre 2013 7 10 /11 /novembre /2013 15:42

pulignymontrachet2008_carillon.jpgFestivité de novembre = Puligny-Montrachet + 3 plats d'origine marine, en sauce et en douceur à découvrir sur ce blog dans les jours à venir. Premier élément de ce menu autour d'un Puligny-Montrachet 1er Cru 2008 "Les Champs Canet" de Louis Carillon & fils, des huîtres gratinées au poireau et sabayon de Champagne. Une acidité et une fraîcheur nettes, le vin est droit, tendu mais ample superbement équilibré, avec une bouche agrume marquée derrière laquelle se cachent des notes très subtiles de noisette fraîche, de poire, une bouche dense, minérale et une belle longueur.
A suivre, deux autres très beaux produits de la mer...

Ingrédients
- 8 huîtres (ici des Gillardeau, il a pu en manger 4 crues...)
- 1 blanc de poireau
- 1 échalote
- 1 pincée de garam masala
- beurre
- poivre des Oiseaux
pour le sabayon de Champagne
- 10 cl de Champagne
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres, réserver et filtrer leur eau, les ôter de la coquille et les pocher 1 ou 2 minutes dans leur jus. Egoutter et réserver.
Etuver l'échalote et le poireau émincés dans le beurre. Ajouter l'eau des huîtres et et le garam masala. Réserver.
Fouetter le jaune d'oeuf avec le Champagne, monter le sabayon sur feu doux, assaisonner en fin de cuisson.
Dans les coquilles, déposer un peu d'émincé de poireau, une huître et napper de sabayon de Champagne. Passer sous le grill 2/3 minutes.huitregartineepoireausabayonchampagne.jpg

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8 novembre 2013 5 08 /11 /novembre /2013 16:01

J'ai délaissé un peu mon blog pour plusieurs raisons (certains se reconnaîtront), j'y reviens en pointillé.. à commencer par ce chutney aux deux figues réalisé en atelier avec les dernières figues fraîches (les prévoyants utiliseront celles qu'ils ont mis en conserve ou au congélateur...) ; il s'accorde à merveille avec du foie gras, du gibier, du cochon... mais aussi des foies de volaille. Voici le mariage servi en cuillères individuelles, en version apéritive, mais vous les dégusterez aussi en entrée, accompagnés d'une salade de roquette par exemple...
Très bel accord avec un Champagne de Vignerons brioché, subtilement torréfié, ample et gourmand comme le Champagne Vilmart et Cie 1er Cru Grand Cellier, avec lequel certaines de ces amuse-bouches ont aussi pas mal fonctionné.
Ingrédients
- 120 grammes de foies de volaille parés
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
- sel, poivre

pour le chutney
- 250 grammes de figues fraîches
- 100 grammes de figues sèches
- 100 grammes d’oignon
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 50 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 pincées d’épices à pain d’épices (ou 4 épices)
- 2 pincées de gingembre en poudre
- sel, piment d’Espelette
Préparation
Pour le chutney, dissoudre le sucre dans le vinaigre, ajouter les figues, les oignons et les épices.
Porter à ébullition puis cuire à feu moyen une demi heure environ.
Faire confire à feu très doux les foies de volaille dans la graisse de canard, saler, poivrer, dresser dans les cuillères sur le chuney aux deux figues.chutney2figues foievolaille



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