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12 novembre 2013 2 12 /11 /novembre /2013 14:24

Bien vu, plutôt bien écrit, chouette musique et surtout, 100% des messages sont bons à mâcher et remâcher ! Plutôt, jubilatoire, non ?


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12 novembre 2013 2 12 /11 /novembre /2013 07:41

Suite du menu festif de ce week-end autour d'un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées, j'avais réalisé des Saint Jacques snackées avec une émulsion de corail d'oursin et une purée de panais, un délice de recette, même si ce n'est pour moi pas le meilleur accord avec le vin (mais pas heurt, un voisinage assez consensuel...). J'en connais un qui s'est régalé !
Ingrédients

- 5/6 noix de Saint Jacques par personne
- beurre clarifié ou huile d'olive ou beurre de cacao
- sel, poivre blanc
pour la purée de panais
- 1 panais
- 1 demi verre de lait entier
- sel, poivre
pour l'émulsion au corail d'oursin
- le corail des Saint jacques
- 1 oursin
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de crème liquide
- lécithine de soja (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire le panais coupé en dés avec le lait, saler, poivrer et mixer. Réserver au chaud.
Parer et nettoyer les Saint Jacques, sécher les noix sur papier absorbant.
Mettre le corail des Saint Jacques avec le vin dans une casserole à feux doux ; ajouter le corail et la crème hors du feu, saler, poivrer et mixer finement. Réserver au chaud et émulsionner au mixeur plongeant au moment.
Snacker les Saint Jacques, servir avec la purée de panais et l'émulsion au corail d'oursin. stjacquespureepanaiscremecorailoursin.jpg

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11 novembre 2013 1 11 /11 /novembre /2013 15:25

cookshoplyon.jpgVous connaissiez Cook-shop, la boutique en ligne de matériel et d'ingrédients de références pour la cuisine et la pâtisserie (Valrhona, Capfruit...). Non, alors je vous la recommande. C'est celle d'une copine qui a  eu l'intelligente idée de reconditionner pour les amateurs des produits jusque là vendus en gros ou semi-gros.Fort du succès de Cook-Shop et de sa boutique de Pézenas, Nathalie Cahet (aka Lavande) a développé un système de franchises qui a fait des petits, à Montpellier en septembre et la semaine dernière à Lyon, avant une prochaine grande ville française !

cookshoplyon3.jpgDans les boutiques, vous avez accès aux produits de la boutique en ligne bien sûr, mais aussi aux conseils professionnels d'un personnel à l'écoute, des animations, des ateliers de cuisine... Suivez le programmes des boutiques !
A Lyon par exemple, où la boutique Cook-Shop vient d'ouvrir le 4 novembre dernier, rendez-vous vous est donné le 30 novembre pour un exceptionnel atelier "macaron" sous l'égide de Mercotte.

cookshoplyon2.jpg

Mais suivez également les actualités sur facebook où des concours ludiques vous sont proposés. Toujours sur la page facebook de Cook-shop Lyon, on vous propose un jeu pour gagner une place à l'atelier de Mercotte : proposez votre plus joli et plus original macaron, avant le 25 novembre.

Cook-Shop Pézenas
ZAC des rodettes 34120 Pézenas - Tel 04 67 01 77 74

Cook-Shop Montpellier
1827 avenue de Toulouse, 34070 Montpellier - Tel
04 67 82 55 05

Cook-Shop Lyon
85 rue Cuvier, 69006 Lyon - Tel 04 72 37 20 19

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10 novembre 2013 7 10 /11 /novembre /2013 15:42

pulignymontrachet2008_carillon.jpgFestivité de novembre = Puligny-Montrachet + 3 plats d'origine marine, en sauce et en douceur à découvrir sur ce blog dans les jours à venir. Premier élément de ce menu autour d'un Puligny-Montrachet 1er Cru 2008 "Les Champs Canet" de Louis Carillon & fils, des huîtres gratinées au poireau et sabayon de Champagne. Une acidité et une fraîcheur nettes, le vin est droit, tendu mais ample superbement équilibré, avec une bouche agrume marquée derrière laquelle se cachent des notes très subtiles de noisette fraîche, de poire, une bouche dense, minérale et une belle longueur.
A suivre, deux autres très beaux produits de la mer...

Ingrédients
- 8 huîtres (ici des Gillardeau, il a pu en manger 4 crues...)
- 1 blanc de poireau
- 1 échalote
- 1 pincée de garam masala
- beurre
- poivre des Oiseaux
pour le sabayon de Champagne
- 10 cl de Champagne
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres, réserver et filtrer leur eau, les ôter de la coquille et les pocher 1 ou 2 minutes dans leur jus. Egoutter et réserver.
Etuver l'échalote et le poireau émincés dans le beurre. Ajouter l'eau des huîtres et et le garam masala. Réserver.
Fouetter le jaune d'oeuf avec le Champagne, monter le sabayon sur feu doux, assaisonner en fin de cuisson.
Dans les coquilles, déposer un peu d'émincé de poireau, une huître et napper de sabayon de Champagne. Passer sous le grill 2/3 minutes.huitregartineepoireausabayonchampagne.jpg

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8 novembre 2013 5 08 /11 /novembre /2013 16:01

J'ai délaissé un peu mon blog pour plusieurs raisons (certains se reconnaîtront), j'y reviens en pointillé.. à commencer par ce chutney aux deux figues réalisé en atelier avec les dernières figues fraîches (les prévoyants utiliseront celles qu'ils ont mis en conserve ou au congélateur...) ; il s'accorde à merveille avec du foie gras, du gibier, du cochon... mais aussi des foies de volaille. Voici le mariage servi en cuillères individuelles, en version apéritive, mais vous les dégusterez aussi en entrée, accompagnés d'une salade de roquette par exemple...
Très bel accord avec un Champagne de Vignerons brioché, subtilement torréfié, ample et gourmand comme le Champagne Vilmart et Cie 1er Cru Grand Cellier, avec lequel certaines de ces amuse-bouches ont aussi pas mal fonctionné.
Ingrédients
- 120 grammes de foies de volaille parés
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
- sel, poivre

pour le chutney
- 250 grammes de figues fraîches
- 100 grammes de figues sèches
- 100 grammes d’oignon
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 50 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 pincées d’épices à pain d’épices (ou 4 épices)
- 2 pincées de gingembre en poudre
- sel, piment d’Espelette
Préparation
Pour le chutney, dissoudre le sucre dans le vinaigre, ajouter les figues, les oignons et les épices.
Porter à ébullition puis cuire à feu moyen une demi heure environ.
Faire confire à feu très doux les foies de volaille dans la graisse de canard, saler, poivrer, dresser dans les cuillères sur le chuney aux deux figues.chutney2figues foievolaille



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4 novembre 2013 1 04 /11 /novembre /2013 08:36

C'est le retour de la choucroute crue, craquante, pleine de bienfaits. Je vous propose une salade gourmande, relevée, sucrée et acidulée, un peu piquante pour ce début de semaine : une salade de choucroute crue au bacon, à la pomme rehaussée d'une sauce au raifort. Tout simple et délicieux  ! La choucroute crue vouss pouvez la consommer aussi avec du tempeh en version vegan, ou en hamburger au saumon, entre autres...

saladechoucroutebaconpomme.jpg

Ingrédients
- 1 bonne poignée de choucroute crue (en magasin bio)
- 4 ou 5 tranches de bacon
- 1 pomme type gala ou reinette
- 20 grammes de cantal jeune
- 1 cuillère à soupe de condiment au raifort
- 2 cuillères à soupe de crème liquide ou de fromage blanc
- 1 ou 2 brins de ciboulette
- quelques éclats de noix fraîche ou sèche (si vous aimez)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (+ un peu d'huile de noix si vous aimez)
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Hacher la choucroute grossièrement pour qu'elle soit plus facile à manger. Couper le bacon en morceaux, les pommes en lamelles et le cantal en dés. Mélanger les ingrédients avec l'huile, le vinaigre, saler, poivrer.
Mélanger le raifort et la crème ou le fromage blanc, saler. Servir la salade de choucroute parsemée de ciboulette, avec la sauce au raifort.

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3 novembre 2013 7 03 /11 /novembre /2013 16:18

Aux dents de la crémaillère pendait le chaudron noir. La marmite sur trois pieds s’avançait dans la cendre chaude. Soufflant à grosses joues dans le tuyau d’acier, ma grand-mère rallumait les flammes endormies. Tout cuisait à la fois : les pommes de terre pour les cochons, les pommes de terre plus fines pour la famille. Pour moi, un œuf frais cuisait sous la cendre. Le feu ne se mesure pas au sablier : l’œuf était cuit quand une goutte d’eau, souvent une goutte de salive, s’évaporait sur la coquille. Je fus bien surpris quand je lus dernièrement que Denis Papin surveillait sa marmite en employant le procédé de ma grand-mère. Avant l’œuf, j’étais condamné à la panade. Un jour, enfant coléreux et pressé, je jetai à pleine louchée ma soupe aux dents de la crémaillère : « mange cramaille, mange cramaille ! » Mais les jours de ma gentillesse, on apportait le gaufrier. Il écrasait de son rectangle le feu d’épines, rouge comme le dard des glaïeuls. Et déjà la gaufre était dans mon tablier, plus chaude aux doigts qu’aux lèvres. Alors oui, je mangeais du feu, je mangeais son or, son odeur et jusqu’à son pétillement tandis que la gaufre brûlante craquait sous mes dents. Et c’est toujours ainsi, par une sorte de plaisir de luxe, comme dessert, que le feu prouve son humanité. Il ne se borne pas à cuire, il croustille. Il dore la galette. Il matérialise la fête des hommes. Aussi haut qu’on puisse remonter, la valeur gastronomique prime la valeur alimentaire et c’est dans la joie et non pas dans la peine que l’homme a trouvé son esprit. La conquête du superflu donne une excitation spirituelle plus grande que la conquête du nécessaire. L’homme est une création du désir, non pas une création du besoin.

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2 novembre 2013 6 02 /11 /novembre /2013 07:47

devinisillustribus2.JPGC'est à la faveur d'un atelier de dégustation avec Bruno Boisson, excellent vigneron de Cairanne et le charmant sommelier-viking Kelly Mac Auliffe, que j'ai entendu parler d'un caviste spécialisé dans les vieux millésimes à Paris : de Vinis Illustribus. En devenant le 100ème amateur sur leur page facebook, j'ai été invitée par à venir visiter la boutique et la cave, et de repartir de surcroît avec un ou deux flacons.
L'adresse est célèbre pour avoir accueilli dans les années 1930 un caviste d'anthologie, Jean-Baptiste Besse, qui servait des noms aussi prestigieux qu'Ernest Hemingway, Peter Ustinov...
Lionel Michelin a repris l'endroit en 1994 devenu une adresse incontournable pour acquérir des vieux millésimes, des bouteilles d'anniversaire, des crus d'exception, des grands classiques mais aussi des vins plus récents, sélection de coup de coeur du caviste pour quelques vignerons et leurs vins, toutes régions confondues. De Vinis illustribus propose aussi des dégustations à thème, avec accords mets-vins ou pas.
Sous le regard de Dionysos, de vieux flacons bien protégés traversent les années.
devinisillustribus.JPG
Le premier sous-sol accueille les grands crus, le second sous-sol qui date des années 1630 abrite, lui, les millésimes anciens et rares.
Vieux millésimes...devinis_vieuxmillesimes.jpg
De vieux flacons d'Armagnac ou de Cognac... Au premier plan, l'une des plus vieilles bouteilles du caviste, une fine Champagne de 1811 ; on note l'évaporation importante qui n'a aucune incidence sur la qualité gustative de l'alcool, cela se nomme très poétiquement "la part des anges"...devinis_vieuxflacons.JPGUne très belle collection de liquoreux, de vieux Sauternes, dont Yquem (un 1955 à 950 €, pas excessif...).
devinis_sauternes.JPGOn citera encore Pétrus, la Romanée Conti entre autres, dans de vieux millésimes "anniversaire", si on a les moyens, sinon on peut toujours fantasmer devant. Ou craquer pour un grand classique...devinis_classiques.JPGPartie pour y passer une demi heure, j'y suis restée plus d'une heure. Nous y avons discuter accords mets-vins, j'y ai dégusté deux bouteilles ouvertes pour l'occasion, un Bourgogne rouge Volnay 1er cru les Caillerets de Lucien Lemoine et un vin doux naturel, un Banyuls "Quintessence" du domaine Coume del Mas savouré avec des macarons de Gérard Mulot avec Mathieu et Dominique Michelin, respectivement le fils et la femme de Lionel Michelin. devinis_degustation.jpgCe fut un moment d'exception savoureux et très intéressant, je remercie Mathieu pour son invitation.
De Vinis Illustribus
48 rue de la Montagne-Sainte-Geneviève
75005 Paris
Site Internet

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1 novembre 2013 5 01 /11 /novembre /2013 16:30

Grande fan de David Lynch, ses films, mais aussi ses autres mode d'espression, car c'est quelqu'un de créatif, touche-à-tout, curieux qui a plus que la corde cinématographique à son arc artistique ! Dans la série cuisine et cinéma (il y a peu c'était Beignets de tomate verte), en hommage à David Lynch, c'est aujourd'hui le film Blue Velvet qui est à l'honneur, avec un Blue Velvet cake !
On connaît le red velvet cake et sa déclinaison en cupcakes, cakepops etc... je m'étais essayée à la version pancake aussi. Et voici donc la version bleutée ! Et côté "frosting" (glaçage), creamcheese et chocolat blanc parfumé à la violette...bluevelvetcake-copie-1.jpgIngrédients
pour la base (une version "légère", empruntée à ce blog avec un peu plus de cacao)
- 3 oeufs
- 75 grammes de sucre blanc
- 75 grammes de farine
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillère à café de colorant bleu Wilton (mais qui m'a sorti un bleu plus "canard" que "nuit")
pour le glaçage
- 160 grammes de fromage à tartiner (philadephia, st moret, ici kiri)
- 30 grammes de beurre mou
- quelques gouttes d'extrait de violette
- 40 grammes de sucre blond (ou sucre glace)
- 4 cuillères à soupe de crème liquide
- 30 grammes de chocolat blancbluevelvetcake2.jpgPréparation
Battre 3 à 4 minutes les oeufs et le sucre. Le mélange doit doubler de volume. Ajouter le colorant.
Tamiser ensemble la farine, la levure, le cacao et le sel. Incorporer petit à petit la farine tamisée sur le mélange oeufs/sucre en veillant à soulever l'appareil. Ne pas trop mélanger.
Dans un moule beurré et fariné, verser la pâte. Enfourner 20 à 30 minutes (selon votre four). Vérifier à l'aide d'un couteau ou d'un cure-dent... Sortir du four, laisser tiédir avant de le laisser reposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Puis découper en deux dans la largeur.
Entretemps, préparer le glaçage : battre lefromage et le beurre mou avec le sucre au robot 3 à 4 minutes. Ajouter l'extrait de violette. Faire fondre le chocolat blanc avec la crème. Ajouter et fouetter encore jusqu'à obtenir un mélange épais et bien lisse.
En tartiner le socle du gâteau, recouvrir de la seconde moitié et couvrir la surface et les parois. décorer éventuellement de paillettes bleues.

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31 octobre 2013 4 31 /10 /octobre /2013 15:58

Post presque sans paroles pour 6 mains actives à décorer cupcakes et guimauves d'Halloween. Au menu : cupcakes cacao décorés façon "monstre", "momie" ou "Jack Skellington", en hommage à Tim Burton, tout comme les guimauves (à la menthe). Glaçage chocolat noir et perles de sucre pour les premiers, pâte à sucre pour les bandelettes du second, glaçage royal et/ou chocolat fondu pour les derniers... Pour les guimauves, je vous renvoie à cette base. Pour les cupcakes, c'est parti !
NB pour les publicités, c'est de pire en pire et c'est insupportable, j'espère résoudre rapidement ce problème...
cupcakeguimauvehalloween2013.jpg


Ingrédients
Ingrédients
pour la base des cupcakes
cupcakesmomie.jpg - 350 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou jus de ci
tron)
- 250 grammes de farine
- 50 grammes de noisette
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1/2 cuillère à café de sel
- 150 grammes de sucre
- 80 ml d'huile de pépin de raisin ou d'huile d'olive
- 40 ml d'huile de noix
- 10 grammes de cacao en poudre
pour le glaçage "Forêt noire"
- 60 grammes de chocolat noir
- perles dorées (ou autre pour les yeux des momies et des monstres)
- paillettes/copeaux de chocolat pour l'habillage des monstres
- 1 blanc d'oeuf + QS sucre glace pour le glaçage royal
- QS pâte à sucre blanche
etc...
cupcakejackskellingtonPréparation
Mettre le vinaigre de riz dans le lait chaud, bien mélanger et réserver au moins 5 minutes (le mélange doit “cailler” un peu, à la façon du buttermilk).
Mélanger la farine, le sucre, la levure, le cacao, la poudre de noisette, le bicarbonate et le sel. Dans un autre récipient, mélanger le lait de riz, les huiles. Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre vigoureusement.
Mettre des caissettes en papier dans les empreintes genre à muffins (j'ai réparti sur deux types de moules souples, certains ont la collerette, d'autre non). Remplir les caissettes aux 2/3 et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie, préparer le glaçage royal, découper les bandelettes de pâte à sucre eet décorer !

Jack_Skellington.jpg

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