750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

16 mars 2019 6 16 /03 /mars /2019 10:00

Omnivore, c'était la 14ème édition de ce festival de la "jeune cuisine", créative, aventurière mais responsable. Pour moi c'était une première in situ, j'avais l'habitude de suivre de loin l'événement sur des blogs amis. C'est à l'invitation de mon amie Bich-Trân que j'ai passé trois jours de gastronomie, intenses et inspirants.
Omnivore cela se passe à la Maison de Mutualité. La grande Scène" est dédiée aux démonstrations culinaires, j'y ai passé la majeure partie du temps. La scène "Grand Angle" présente sous forme de table ronde des sujets liés à la gastronomie et donne la parole à différents professionnels de la cuisine.
La tendance de cette année est la cuisine qui s'enracine, plus proche des producteurs, de la terre, plus responsable, raisonnée ; une cuisine qui jette moins, exploitant toutes les parties des produits qu'elle a à disposition ; une cuisine qui élabore des jus, des bouillons, des thés utilisant ainsi les parures des légumes notamment ; une cuisine qui se pose des questions pour aller plus loin dans l'utilisation d'un produit, basique ou noble. Les tendances restent la fermentation, la torréfaction, la déshydratation pour densifier les saveurs, les intensifier, atteindre cette profondeur, ces saveurs étirées chères à Alexandre Mazzia, entre autres.

Jour 1, arrivée tardive. La première démo à laquelle j'assiste est celle d'un jeune pâtissier Rémy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), qui présente une série de desserts à l'assiette un peu déjantés, dont l'un à base de merguez. Est posée la question du rôle du dessert, doit-il être nécessairement sucré ? L'objet est de terminer le repas sur une note de complétude, une persistance qui fait la part belle à toutes les saveurs et la recherche de l'équilibre. Ainsi, le dessert ne sera pas seulement sucré mais amer-acide-salé-sucré.

Dessert 1 : navet confit, arlettes, crème brûlée chocolat et caramel fumé, caramel d'ail noir

Dessert 2 : riz au lait, feuille de riz soufflée, brunoise kiwi-daikon, mirin-piment, riz torréfié, poudre de livèche, glace à la lie de saké, tapioca soufflé

Dessert 3 : pomme hibiscus betterave, mûre, raisin, sorbet au jus d'hibiscus, tuile au jus betterave

Dessert 4 : gâteau de semoule à la fleur d'oranger, mie, émietté de cake à la merguez, crème double (production locale), ras el hanout, tuile merguez, menthe

Dessert 5 : confit de shiitake, crémeux chocolat, crumble chocolat-cacahuète, poivre noir fermenté, poudre d'os à moelle (pour renforcé le côté terreux), fleur de sel, glace miso blanc, tuile champignon, éclats de chocolat au lait, velouté chocolat

Dessert 6 : purée de carotte, moelleux mi-cuit, riz noir soufflé, citron confit, poudre Tikka, pickles de carotte, glace citron Tikka, papier carotte, poudre zeste de citron et coriandre

Dessert 7 : purée tatin graisse de cochon, panna cota très peu prise, brunoise de pomme, nougatine de cochon (poitrine séchée), couenne frite, glace levure maltée, kouign amann brûlé et déshydraté.

Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)

Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris) a proposé une large variation de plats servis dans son restaurant. Là encore beaucoup de produits fermentés, séchés, fumés... Cette farandole de mets s'est accéléré tout à la fin de la démonstration et les desserts ont été peu détaillés, voire inaudibles pour les tout derniers (dessert pignon, dessert chartreuse-agrume-crème). Le détail des recettes est parfois incomplet car le chef va très (trop) vite. Certains plats mériteraient plus d'explication, les garums notamment. Très intéressante maturation du homard en coque de cire.

Mets 1 : seiche à la bière brune (marinée 48h) grillée-laquée 

Mets 2 : saint pierre et maquereau en millefeuille sous vide, jus de garum de maquereau, vinaigre de riz, huile d'agrume, caramel de saint pierre, yaourt, navet fermenté

Mets 3 : raviole de sardine, bouillon sardine et agrume

Mets 4 : langoustine cuite et crue, topinambour fermenté,caviar, oxalys, gel des têtes, émulsion

Mets 5 : ruban de betterave au garum d'oursin, charcuterie mi séchée de sanglier (texture poutargue selon l'animateur de la Grande Scène)

Mets 6 : homard maturé dans la cire et beurre de homard, fondu ensuite au chalumeau, coupé en tronçons, laqués, fin de cuisson sur pierre chaude

Mets 7 : oignons fermentés,crème, huile de piment, huile de genévrier, bois de genévrier fumé, caviar de hareng fumé

Mets 8 : sole, pickles d'algues, jus réduit de coquille d'huître et sole

Mets 9 : brioche juste levée en pré-dessert

Mets 10 : pamplemousse/pollen, différentes réduction de pamplemousse, poudre d'agrume, parfait pamplemousse et sorbet pollen en pinceau
 

Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)

Partager cet article

Repost0
31 janvier 2019 4 31 /01 /janvier /2019 21:29

Le cheddar est un fromage au lait de vache de tradition anglaise originaire du Somerset, dans la vallée de Cheddar qui a donné le nom au fromage et dont la fabrication remonterait au XIIème siècle. Pâte pressée non cuite, il s'obtient en moulant le caillé coagulé et broyé, ce qui confère aux plus traditionnels une texture un peu granuleuse qui devient fondante à l'affinage. Le cheddar se trouve à différents stades d'affinage : frais, doux, mature, vieux. 

 

Cheese and three crackers by Raphaelle Peale (peintre américain du XIX siècle)

Cheese and three crackers by Raphaelle Peale (peintre américain du XIX siècle)

Le fromage s'est largement exporté dans les pays du Commonwealth et les pays anglophones et la dénomination "cheddar" n'est à ce jour pas protégée. De fait, on trouve un cheddar fermier plutôt pâle à jaune crémeux et des version industrielles colorées en orange à base d'anatto, additif d'origine végétale, davantage consommé en croque monsieur, sandwich, welsh rarebit... Certaines sources font remonter cette coloration du cheddar au XVIIème siècle afin de donner une teinte moins blafarde au cheddar bas de gamme, très pâle, tandis que le haut de gamme réservé aux gens de qualité était d'une teinte plus ivoire.
Entre ces deux produits, tout un monde ! Toutefois, il existe depuis 1997 une AOP pour le West Country Farmhouse Cheddar 

Pour finir, un clin d'oeil avec ce "holy grail cheese" aux Monty Pythons et le sketch du cheese shop.

Partager cet article

Repost0
26 janvier 2019 6 26 /01 /janvier /2019 08:08

Eric Sapet est un chef que j'apprécie beaucoup pour ses qualités humaines autant que ses talents culinaires, mais ce que j'aime aussi c'est sa curiosité et son amour du patrimoine, de l'histoire de la gastronomie. J'essaie de ne manquer aucun de ses repas à thème historique à la Petite maison de Cucuron comme celui des mères lyonnaises (argh, sans recension sur le blog, comment est-ce possible, raison de plus pour publier ce billet, même avec retard) ou celui consacré à Jules Gouffé par exemple.
Ce dîner, dédié à la Tour d'argent, est très particulier, outre la maestria de l'artiste, car c'est là qu'il a fait ses premiers pas dans le métier il y a 35 ans. Il existe un attachement fort à cette maison où il a passé ses années de noviciat. Alors étudiant en école d'ingénieur, il y est entré comme on travaille comme caissier ou opérateur en informatique pour payer ses études. Mais la passion l'a pris, il a lâché son parcours scientifique pour celui de cuisinier et a donc passé 4 ans en cuisine à la Tour d'argent. Ainsi commence l'histoire...

A droite, la mine souriante, c'est lui

A droite, la mine souriante, c'est lui

Place à ce repas d'anthologie entrecoupé par les apparitions du chef et ses anecdotes aussi savoureuses que ses plats, ainsi que les explications historiques bien sûr.
En amuse bouche, une trilogie iconique de la Tour d'argent, servie avec un Champagne de la Maison Louis Roederer.
- la terrine de foie gras des Trois Empereurs et sa brioche. Le foie gras truffé est absolument divin. Texture fondante et saveur rehaussée par des lamelles de truffes qui, pour cette saison (nous étions en novembre), sont extrêmement parfumées. Notre favori du trio !
Pour la petite histoire (de la grande), la terrine de foie gras d'oie aux truffes fut refusée à  Guillaume 1er, Roi de Prusse, au Tsarévitch Alexandre III et au Tsar de toutes les Russies, Alexandre II en juin 1867 car cela n'était pas la saison. La terrine fut préparée dès l'automne suivant pour Alexandre II.
- la quenelle de brochet André Terrail, du nom de l'homme qui a réuni les recettes fameuses d'Adolphe Dugléré au Café Anglais et  celles de Frédéric Delair, à la Tour d'argent dont il a pris la succession et qui a donné au  début du XXème siècle ses lettres de noblesse et sa notoriété au restaurant parisien.
Excellente quenelle, légère en bouche, un nuage, comme nous avions pu apprécier cet emblématique de la cité des gones lors du dîner des mères lyonnaises.
- Le consommé Claudius Burdel, du nom du sommelier du Café Anglais, celui là même qui servit les vins lors du dîner des Trois Empereurs. Il se compose d'oseille, crémé-acidulé, plein de peps, sapide, salivant pour démarrer, puis continuer l'aventure...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Première entrée, la terrine de langouste et ris de veau sauce aurore, est servie avec un Saumur blanc, Château du Hureau 2014. La sauce aurore a été revue et corrigée par le chef, seule entorse à la tradition, pour une texture plus légère mais tout réside ici dans les cuissons et ce mariage terre-mer entre les ris et la langouste, avec un voisinage des chairs vraiment étonnant. Un plat avec beaucoup de mâche et de caractère auquel répondait bien la nervosité du vin.

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le filet de sole à la Cardinale s'accompagne d'un magistral Pouilly Fuissé, Domaine Girard "Prestige" 2015. La dénomination "à la Cardinale" est bien sûr liée au rouge de l'écrevisse. Un grand plat d'un bel équilibre et riche en saveurs denses, profondes, un grand vin, le menu va crescendo...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

La mythique poitrine de canard de Challans au sang (sans la non moins mythique presse), à base de canards de Challans, tous auprès du même producteur avec un petit carton stipulant que je suis la carnassière heureuse dévoratrice du canard n°18 ! Cette pratique est l'héritage de Frédéric Delair, le prédécesseur d'André Terrail, qui a créé et codifié la recette et qui, à partir de 1890, numérotait chaque canard servi.
Le canard d'Eric Sapet est à la hauteur du mythe. Rosé, il est d'une grande tendreté, accompagné de sa sauce onctueuse sans être trop grasse, un délice. Il est dégusté ici en accord avec un Palette rouge, Château  Crémade 2010.
Canard toujours, la cuisse grillée, salade Roger. Beaucoup de fraîcheur dans ces racines crues, avec la gourmandise de grattons de canard en plus.  

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le dessert est une marquise au chocolat, sauce et glace au café en accord, très réussi, avec un Xérès Pedro Ximenez Maison Lustau "San Emilio". Fondante à souhait, très bonne mais la glace surtout est remarquable, une saveur profonde de café, voluptueuse, persistante. Excellente façon de terminer le repas, avec, si l'on manquait de sucre, les mignardises habituelles. Et Rhum en digestif pour Monsieur, siroté en discutant avec le chef...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Pour terminer, voici en images, quelques photos de la carte de la Tour d'argent...

Un grand bravo à Eric Sapet pour ce grand dîner, sa présence, sa générosité.

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Étang 84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99 
Site Internet

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Partager cet article

Repost0
24 janvier 2019 4 24 /01 /janvier /2019 09:23

Der des der pour cette année, la galette des rois traditionnelle à la frangipane clôture cette fin janvier gourmande et sucrée. Cette recette a été publiée il y a quelques années sur l'Express, elle est extraite de l'ouvrage Les Secrets de la Mère Brazier de Roger Moreau, avec la collaboration de Jacotte Brazier et Roger Garnier (Ed Solar). Eugénie Brazier est une célèbre cuisinière lyonnaise (ci dessous en photo, aux fourneaux de son restaurant à Lyon, fondé en 1921). C'est Mathieu Viannay qui préside aujourd'hui aux cuisines de cette table doublement étoilée.
Ingrédients
- 125 grammes de sucre glace  
- 150 grammes de poudre d'amandes 
- 4 oeufs + 1 jaune  
-100 grammes de beurre  
- 50 grammes de farine  
- 250 grammes de crème pâtissière
- 300 grammes de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux)
Préparation
Mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans un récipient avec les 4 oeufs entiers. Ajouter le beurre fondu et la farine puis incorporer la crème pâtissière pour obtenir une frangipane (j'ai ajouté 3 gouttes d'amande amère). 
Etaler la pâte feuilletée sur 5 à 6 mm d'épaisseur, tailler 2 grands ronds de 25 cm de diamètre environ. Répartir la crème frangipane sur un rond de pâte en laissant un bord de 2 cm environ. Mouiller les bords avec un peu d'eau ou de jaune d'oeuf puis recouvrir avec le second rond de pâte. Souder les bords en appuyant bien dessus.  
Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf (ici dilué avec un peu d'eau), décorer de quelques traits avec la pointe d'un couteau. Faire cuire la galette de 30 à 40 minutes à 180/190°C. Laisser tiédir et badigeonner de sirop de sucre (ici sureau de fleur de sureau) pour un aspect brillant.

Galette des rois de la mère Brazier
Galette des rois de la mère Brazier

Partager cet article

Repost0
21 janvier 2019 1 21 /01 /janvier /2019 21:31

Après des années de longue patience voici enfin l'étoile pour le restaurant L'Oustalet à Gigondas emmené par son chef discret et talentueux, Laurent Deconinck. Depuis cette toute première découverte il y a 7 ans, en compagnie de Charles Perrin (le restaurant appartient à la célèbre famille propriétaire du Château de Beaucastel) c'est une de mes tables chouchous du Vaucluse, j'ai même converti certaines amies parisiennes, dont une amie d'enfance qui vient y faire pélerinage chaque été, tout en faisant le plein de vins de Gigondas.
Il y a quatre ans, je n'avais pas pu m'empêcher de pousser mon coup de gueule contre le Guide rouge, me désespérant que cette table de haute volée n'ait toujours pas décroché son étoile. Comme la poétesse, le cuisinier est l'homme des longues patiences... Enfin récompensé, cette année !
Bravo, Laurent, très heureuse pour toi !
Toutes les étoiles 2019 entre autres ici.
L'Oustalet (et son menu truffe en cette saison)
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

Endlich ! L'Oustalet a enfin son étoile !

Partager cet article

Repost0
16 janvier 2019 3 16 /01 /janvier /2019 11:44

Les grandes ont préparé des truffes en chocolat pour Noël, pas avec une recette de Saveur Passion, les vilaines, mais sur un site qui se termine par le même son, ce qui a donné moqueries de la part de la benjamine. Au lieu d'utiliser crème, chocolat et un peu de beurre, elles ont utilisé beaucoup de beurre et de l'oeuf en ajoutant de surcroît du sucre. Pas terrible, il en est donc resté pas mal. Par ailleurs, il restait de la purée de noix de coco après la préparation de la bûche glacée exotique. C'était un goûter tout trouvé ! Comme la purée est déjà sucrée et les truffes également, je n'ai pas ajouté de sucre à ce fondant à la noix de coco et truffes en chocolat.
Ingrédients
- 400 grammes de purée de noix de coco
- 2 gros oeufs
- 200 grammes de farine
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 100 grammes de truffe en chocolat
- environ 20/25 grammes de noix de coco râpée torréfiée
Préparation 
Mélanger les oeufs battus avec la purée de noix de coco, incorporer la farine et la poudre à lever.
Beurrer et chemiser le moule de noix de coco râpée. Verser la pâte et déposer les truffes.
Enfourner environ 30/40 minutes à 180°C jusqu'à ce que le fondant soit cuit. Laisser tiédir et démouler.

Recyclage de fête : fondant à la noix de coco et truffes en chocolat

Partager cet article

Repost0
14 janvier 2019 1 14 /01 /janvier /2019 10:45

J'ai une tendresse pour les saveurs fumées, souvenirs d'adolescence en Allemagne pour le cochon, plus récent pour les poissons même si le saumon fumé a fait son apparition en mets noble sur la table familiale il y a longtemps et si le hareng-pomme à l'huile y figurait occasionnellement. Depuis, le maquereau fumé a rejoint le hareng, j'ai goûté aussi à l'espadon fumé, la truite fumée a été une belle alternative au saumon, surtout celle des Aldudes... L'anguille fumée est une découverte assez récente, addictive, et la Saint Jacques fumée date de ce mois de décembre, une production bretonne, vantée par la boutique Berny d'Avignon. J'ai testé donc, curieuse de cette saveur, de cette texture. Moelleux, le sucre de la chair s'est concentré et se mêle au fumé, c'est assez étrange et je pense aussitôt acide et piquant pour donner du nerf au produit. Pas de citron caviar qui irait très bien, ce sera citron classique et une note de wasabi.
Saint Jacques fumées, avocat, citron, wasabi
Ingrédients
- 6 noix de Saint Jacques fumées (pour deux)
- 1 avocat
- 1 citron
- wasabi
- quelques feuilles de mâche pour le décor
Préparation
Tailler les noix de Saint Jacques fumées dans le sens de la hauteur pour que chaque tranche offre cette double texture un peu sèche dessus, liée au fumage, tendre et fondante à coeur. 
Arroser d'un filet de citron, disposer dans l'assiette avec l'avocat coupé en tranches fines, des rondelles de citron, des pointes de wasabi et quelques feuilles de mâche.

Plaisir des saveurs marines et fumées : anguille fumée, Saint Jacques fumées, 2 recettes

Anguille fumée en salade tiède de lentilles et mâche, vinaigrette au raifort
Ingrédients
- 1 filet d'anguille fumée
- lentilles déjà cuites
- feuilles de mâche
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- raifort au goût
- sel
Préparation
Préparer la vinaigrette. Disposer les lentilles tièdes et les feuilles de mâche dans l'assiette, arroser de vinaigrette et disposer l'anguille fumée coupée en morceaux.

Plaisir des saveurs marines et fumées : anguille fumée, Saint Jacques fumées, 2 recettes

Partager cet article

Repost0
13 janvier 2019 7 13 /01 /janvier /2019 17:29

L'idée du dimanche soir, pour ceux qui arrivent par hasard sur ce blog, ce n'est pas une recette, c'est une idée culinaire vite réalisée, pour le repas du dimanche soir quand on a un peu la flemme, pas trop l'envie de cuisiner mais envie d'un truc qui change, "comfort food" comme disent les anglophones... Ce peut être ce plat de pasta-avocat ou ce gratin de pomme à base d'un reste de crème pâtissière en dessert (ça tombe bien, il m'en reste à la pistache !)
Ce soir, je propose une salade tiède de pois chiches et épinards, agrémenté de fromage frais de vache ou de chèvre (ici c'est St Marcelin très frais du Jas bio), un trait d'huile d'olive, du jus de citron, du piment d'Espelette, du sumac avec des épinards, juste cuits et hachés et des pois chiches tièdes (en boîte ou cuit maison si vous êtes coutumier de cette légumineuse, consommée en salade, en houmous, en falafel etc...).
Bon appétit !

L'idée du dimanche soir : salade tiède de pois chiches et épinards

Partager cet article

Repost0
12 janvier 2019 6 12 /01 /janvier /2019 12:05

La galette des rois est le thème du concours organisé par Nathalie (aka Lavande pour les plus vieux) à la boutique Cook-shop de Béziers (zone commerciale Polygone), à l'occasion de la venue de Mercotte aujourd'hui. Au programme, démonstration, dédicace et concours de pâtisserie, donc). Ne pouvant y être, je suis en pensée avec ces deux grandes dames que j'aime, avec une galette à la pistache (j'avais déjà commis cette pistache/cardamome). J'ai suivi les contraintes du concours :
- une pâte feuilletée maison, ici celle de PH déjà faite par le passé
- des fruits à coque, un mélange amande/pistache
- une crème, ici fausse pâtissière sans trop de beurre à base de crème pâtissière à la pistache, poudre d'amande et pistaches concassées, une crème avec de la mâche et du grain !
Avec Miss L, on s'est un peu laissé embarquer par la gourmandise, j'ai mis toute la crème, cela faisait trop. On a déposé deux fèves. Souci de four, manque de cuisson pour la pâte et la crème, dommage. Mais le feuilletage était joli. On se régalera des chutes...
Ingrédients
- pâte feuilletée inversée (voir ici la recette, j'ai divisé par deux les proportions)
- 1 jaune d'oeuf
pour la fausse frangipane pistache
- 100 grammes de poudre d'amandes complète
- 25 grammes de pistaches torréfiées et concassées 

- 40 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 100 grammes de crème pâtissière
- 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache
pour la crème pâtissière à la pistache
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
pour le sirop à la pistache

un fond de pâte de pistache délayée dans du sirop de sucre basique

 

Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)

Préparation
Préparer la pâte feuillée la veille, ainsi que la crème pâtissière : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus, en fouettant. Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu vif. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Le lendemain, préparer deux abaisses de pâte feuilletée, celle du dessus un peu plus grande que l'autre. Torréfier les pistaches et les concasser au pilon, assez finement.

Mélanger le sucre glace avec l'oeuf, la poudre d'amandes, les pistaches, la pâte de pistache. Incorporer la crème pâtissière à la pistache. Filmer et réserver au frais, ou utiliser de suite.
Etaler la frangipane au centre de la première abaisse de pâte feuilletée en laissant 1,5 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter  le pourtour. Dorer le dessus, dessiner des stries avec la lame d'un couteau (ou couteau à beurre).
Enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de cardamome en faisant chauffer l'eau, le sucre et les gousses de cardamome réservées.
Badigeonner de sirop à la pistache à la sortie du four. Laisser tiédir et repasser éventuellement une seconde couche. Servir tiède ou refroidi, à température ambiante.

Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)

Partager cet article

Repost0
25 décembre 2018 2 25 /12 /décembre /2018 15:35
Avant de publier demain une recette de foie gras au whisky (cuisson classique), je réédite ce billet de Saveur Passion déjà ancien mais précieux pour en savoir plus sur les multiples modes de cuisson du foie gras... Vous trouverez ici un digest pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations, la façon dont il se laisse déguster, ainsi qu'un florilège des nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé proposées depuis 9 ans !

Les derniers apprêts/cuissons expérimentés ont été la géniale tempura d'après une recette d'Alain Senderens et Jérôme Banctel, un foie gras laqué au miso un foie gras poché dans une escabèche, délicieux, ou dans un bouillon, comme ce foie gras poché dans un bouillon de cardes, poivre Voatsiperifery.
foiegrasescabecheagrume
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi-cuit (hors foie poêlé et servi chaud), parmi lesquels deux tests réalisés en prévision des fêtes. Jusqu'à ce jour, je n'avais expérimenté que deux d'entre eux : la terrine au bain marie et la cuisson traditionnelle au torchon, comme ici. Et puis, j'ai tenté la cuisson "vapeur" et au four, en papillotte.
J'ai découvert de nombreuses nouvelles façons de faire sur ce site, merci à Aline pour ces conseils précis !


Petit récapitulatif des cuissons du foie gras
Ces conseils de cuisson sont donnés une fois le foie préparé, dénervé et assaisonné.

- La terrine au four au bain marie
Il existe ici plusieurs recettes... Ici, 15 minutes à 110°C puis 35 minutes à 90°C. , 45 à 60 minutes à 100°C. Bref un température basse et une cuisson à adapter selon ce que l'on souhaite obtenir et la façon dont on est équipé ! Idéalement, il faut se munir d'un thérmomètre et vérifier la cuisson en le plantant en plein coeur. Argh, dit le foie ! Pour un mi-cuit, la température de l'eau doit être de 80°C et de 50°C à l'intérieur...
Voici une recette parue ici, présentée étape par étape, visuellement très pratique !

- La terrine à four éteint
Préchauffer le four à 250°C, enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte.

- Le foie gras au gros sel
"Aplatir" le foie sur 1 cm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur 30 minutes.Rouler en formant un boudin et enfermer dans une mousseline. Recouvrir entièrement de gros sel et réserrver au frais 24 heures. Dessaler sous l'eau courante et essuyer délicatement.

- Le foie gras au sel fin
Aplatir le foie comme précédemment, assaisonner au sel fin, poivre, aromates, alcool (légèrement), former un boudin, filmer serré et réserver au frais 24 heures. Déguster ensuite directement ! Testé et approuvé mainte fois.
Idéal pour un foie gras juste mi-cuit à la texture exquise !

- La terrine de foies poêlés
Poêler les tranches de foie, assaisonner, les étaler dans une terrine, poser un poids dessus et réserver au frais. Pratique et rapide, cette méthode ne nécessite quasiment pas de dénerver le foie. C'est le cas de ce pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé.

- Le foie gras au torchon
Former un boudin du foie assaisonné, entourer dans une mousseline, serrer et ficeler de chaque côté avec de la ficelle de cuisine. Préparer un court-bouillon avec des aromates, éventuellement du vin ou de l'alcool, porter à tout petit frémissement et pocher le foie gras dedans environ 15 minutes.
Ca c'est une de mes cuissons favorites, cuit dans un bouillon de vin rouge, cela donne des couleurs marbrées violettes au foie gras ! Pour voir, cliquez ici.

foiegrascuissongraissecanard- Le foie gras confit dans la graisse de canard ou d'oie
Pour cette cuisson, pas besoin de dénerver de façon trop élaborée, juste enlever la veine principale.
Envelopper d'une mousseline, couvrir de gros sel et réserver 24 heures au réfrigérateur puis dessaler. Ou saler au sel fin, poivrer, sucrer légèrement et laisser reposer dans le film alimentaire quelques heures.
Former un boudin dans une mousseline propre et déposer dans une terrine. Faire bouillir de la graisse de canard (idéalement celle qui a permis de cuire le confit, elle a plus de saveur), en couvrir le foie, reposer le couvercle, entourer d'un linge et laisser refroidir à température ambiante. Ou selon la méthode de Michel Guérard, plonger le lobe entier dans la graisse de canard à 80/90°C et l'y maintenir 25 à 30 minutes (en retournant le lobe à mi cuisson), avant de réserver, couvert de la graisse de cuisson. Dans sa graisse, le fois gras peut se conserver 1 mois. C'était un test pour Noël 2012, verdict ici !

- Le foie gras mariné (dans du Sauterne par exemple)
Couvrir le foie gras entièrement avec du Sauternes et réserver 48 heures au frais. Essuyer soigneusement, assaisonner et filmer. Conserver 24 heures au frais avant de déguster.

Place aux méthodes testées depuis longtemps et au fameux comparatif, avec un excellent foie gras acheté au salon gourmand de Vaison auprès d'un producteur du Gers (expérons que ces foies ne sont pas nourris aux grains OGM...) : il s'agit de la ferme de Saint Lanne à Sabazan (32), tél : 05 62 09 28 86.

foiegrasvapeur.jpg
- Le foie gras à la vapeur
Assaisonner et former un boudin et filmer bien serré. Entourer de papier aluminium et serrer, au besoin avec des élastiques. Faire chauffer le cuiseur vapeur. à l'ébulliton, poser le foie sur le panier et compter 1 minute pour 100 grammes de foie pour du mi-cuit (2 minutes pour du foie cuit). Sortir le foie du cuiseur et le placer de suite au réfrigérateur. Garder 2 à 3 jours au frais.

Verdict : la saveur est au top mais la testure un peu mollassonne et avec évidemment plus de graisse... Tout l'inverse de la façon suivante ! Mais sans doute n'avais-je pas saucissonné assez serré. A retenter quoiqu'il arrive ! Ne vous fiez pas à la photo, l'apparence du foie est lié au tour de main du "saucissonnage", qui manifestement n'est "pas acquis", comme on dit pour nos enfants aujourd'hui...

foiegrasvapeur2.jpg
- Le foie gras "en papillote" au four
C'est un truc d'Eric Lyautey, transmis par Caroline (CulinoTests), ici. Merci beaucoup, c'est la méthode idéale je pense pour retravailler ensuite le foie gras... Une jolie texture au final, très fraîche en bouche mais gustativement, je l'ai trouvé un peu moins bonne que la précédente (juste un peu), cette dernière avait la vrai e saveur du foie, nette, pure, parfaite. Le concept : cuire en papillotte au four et éliminer la graisse qui s'écoule inévitablement.

La méthode ? Empapillotter le foie dans du papier film résistant à la chaleur, enfourner à 90°C durant 20 minutes. Sortir du four. Mouler les morceaux de foie égouttés dans une terrine et placer un poids dessus. Réserver 2 jours au frais avant de servir.

foiegrasterrine.jpg
Et maintenant, en image, le comparatif (que seule la forme peut laisser deviner): à gauche, la cuisson en papillotte, à droite, à la vapeur ! Peu de différence n'est-ce pas ? Aucune en terme de couleur, seule différence en bouche : la texture de la première est un peu meilleure autant que la saveur de la seconde...

testfoiegras.jpg

Et vous, quelle mode de cuisson préférez-vous ?
NB : le week-end dernier entre deux promotions "bof" de marques nationales, j'ai trouvé un lobe énorme égaré depuis son rayon traiteur je pense, un 1er choix, très beau et manifestement déjà dénervé, à prix sacrifié, alors soyez à l'affût, les beaux produits pas chers, cela se trouve parfois, à condition d'avoir l'oeil ! Mais bannissez les foies petits, déjà assaisonnés, marqués "tout venant", moins chers certes mais qui perdront tout leur poids en rendant un maximum de graisse ! 

Et même certaine prétend que cela se cuit aussi au micro-ondes...
Pour déveiner (plutôt que dénerver...), je vous recommande cet article d'un chef.

Je vous laisse avec cette vidéo pour déveiner le foie gras

Partager cet article

Repost0

Article ? Recette ?