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20 mars 2019 3 20 /03 /mars /2019 16:32

Pour cette deuxième matinée d'Omnivore 2019, une jeune cuisinière pleine de peps et d'humour et un chef aguerri, posé, venu nous narrer sa cuisine de montagne.

Manon Fleury (Le Mermoz - Paris) est une ancienne khâgneuse tombée amoureuse de la cuisine. Elle a fait ses classes chez William Ledeuil puis chez Alexandre Couillon et Pascal Barbot, entre autres, avant de s'expatrier à New York aux côtés de Dan Barber. Aujourd'hui chef du Mermoz, elle propose une carte courte "retour de marché" et privilégie les petits producteurs.

Mets 1 : thé de légume, décliné à partir de divers produits de saison. Il sag'it de mixer à cru les parures de légumes avec un peu d'eau, cuire doucement 20 minutes de laisser décanter et de filtrer. Ici, elle proposait un thé de champignon. Un consommé...

Mets 2 : champignon, lentille, curry noir. Les lentilles sont liées au curry noir, sont déposées des pleurotes snackées, elles mêmes couvertes de lamelles de champignons de Paris, poudre d'origan, poudre de cèpe, poivre noir et sauge frite

Mets 3 : Lotte en sabayon, os infusé dans un beurre noisette, monté en sabayon, citronné, condiments agrumes, purée d'oignon, pamplemousse, herbes fraîches, oseille

Mets 4 : kefta de poisson (ventre et parure, oeuf, herbes), tarator (purée de sésame et citron) servi façon tapas le soir

Mets 5 : gâteau de semoule, fleur d'oranger, clémentine confite entière, sirop de miel

 

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

On ne présente plus Emmanuel Renaut, chef du restaurant étoilé Flocons de Sel à Megève. Bien ancré dans son terroir montagnard, il cultive l'art de la patience et des saisons avec une grande humilité. Glaneur, cueilleur, chasseur, pêcheur, il connaît la montagne, la respecte, sait tirer partie de ses ressources jusqu'aux plus sauvages.
C'est une recette assez simple qu'il propose sur la Grande Scène Omnivore, une tarte renversée aux asperges avec un appareil à financier mêlant poudres d'amande et de noisette. Les asperges sont blanchies, taillées en deux, dressées en quinconce et découpées au format du moule. On verse l'appareil en couche fine, en étalant et lissant avec un peu d'eau avant cuisson rapide pour une base fine, friable, croustillante en bordure. 

J'ai testé avec un appareil à financier à ma façon, en remplaçant la poudre de noisette par du parmesan. A suivre demain...

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

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19 mars 2019 2 19 /03 /mars /2019 09:44

Ce n'est pas la première fois que je prépare la glace miso, toujours à base de miso blanc (lire ici un billet sur les différents miso), mais c'est la première fois que je ne fais pas de base de crème glacée traditionnelle, à base de crème anglaise. C'est une version plus "rapide" (hormis la prise...) que j'ai servie avec une figue et de la brioche poêlée au beurre. Les figues proviennent d'une conserve "maison" un peu comme cette recette, elles ne sont pas de saison mais c'est un petit plaisir que d'ouvrir une conserve de fruits du jardin au sortir de l'hiver. On pourrait presque déjà les remplacer par les premières fraises...
Ingrédients
- figues au sirop ou fraîches en saison (1 ou 2 figues par assiette) 
- 1 bâtonnet de brioche (ici gâche vendéenne)
- beurre
pour la glace miso
- 100 grammes de lait
- 50 grammes de crème liquide
- 40 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à café de miso blanc
- 1 blanc d'oeuf (facultatif)
Préparation
Faire chauffer le lait, la crème, mélanger avec le miso et le sucre. Laisser refroidir. Monter le blanc en neige. Incorporer au mélange lacté et placer au congélateur en mélangeant puis mixant lors de la prise au grand froid. 
Servir la glace avec les figues tiédies, la brioche dorée au beurre et arroser du sirop de figue réduit.

Figue au sirop, brioche, glace miso

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18 mars 2019 1 18 /03 /mars /2019 17:09

Alexandre Mazzia, chef de l'année 2019 et auréolé d'une deuxième étoile Michelin en janvier dernier, cloturait cette première journée Omnivore 2019 avec sa brigade dans une tenue pour le moins atypique, tous en blouse de chirurgiens et masques ad hoc ! Un clin d'oeil à Marco Altenburger, bras droit et chef pâtissier du restaurant AM qui a été hospitalisé à l'automne dernier.
Très heureuse de l'entendre parler de sa cuisine, même si le discours est complexe, et peut-être parce qu'il a le mérite de vouloir partager avec nous sa philosophie du goût et sa démarche culinaire, également parce qu'il avait été un coup de coeur fort lors de ce déjeuner en 2016.

Il y a une idée organique, vivante de la cuisine, mouvante, et de saveurs qui s'étirent, prolongeant dans une persistance créant également une profondeur de goût. Les textures jouent leur jeu dans cet effet d'étirement. L'idée est aussi d'une horizontalité et d'une verticalité du goût.
La présentation s'étire à travers plusieurs plats destinés à faire comprendre cette idée d'étirement, de prolongement et de profondeur. 

Mets 1 : algues séchées blanchies cuites vapeur à l'huile de cédrat, asperge au beurre clarifié de genièvre, brûlée au chalumeau, jus de canard, poivre, verveine (dont la saveur étire celle du jus), poudre matcha, poudre sarrasin

Mets 2 : matcha-sarrasin eau de sarrasin, feuille dépinard, beurre de café, petits pois, beurre blanc safran, pamplemousse, huile de sarrasin, huile d'aneth

Mets 3 : tempura feuille d'épinard (une variété voisine), piment doux, kimchi de carotte fermentée

Mets 4 : aubergine, herbes, jus passion

Mets 5 : radis beurre piment d'Espelette

Mets 6 : pois chiche revenus croquants, jus "animal" (issu de plusieurs viandes, 4 ou 5 différentes pigeon, cochon, agneau...), jus vert diverses herbes oseille, purée de brocolis, pamplemousse, piment

Mets 7 : Murex* poché dans un jus vert et saté, huile d'olive, consommé de coquillage au gingembre, fleur maritime (dont le nome m'échappe), chèvrefeuille
*escargot de mer, nommé "pointu" côté Hérault, dixit le chef Pourcel. 

 

Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)

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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 17:32

Avec le printemps précocément arrivé, les petits pois, les pois gourmands, les asperges et même les premières fraises sont bien présents sur les étals. Si petits pois et pamplemousse sont un bel accord, petits pois et orange sanguine en forment un autre. Je vous propose une idée rapide pour le dimanche soir (ou tout autre jour de la semaine !) : une poignée de petits pois, une de pois gourmands, cuisson à l'anglaise, une petite orange sanguine, de la menthe, filet d'huile d'olive et un peu de piment d'Espelette ou piment doux de Cévennes ici. Régalez vous et ensoleillez vos assiettes !

Pour une autre idée sur le pouce avec des petits pois et des pois gourmands, c'est par là.

L'idée du dimanche soir : salade de petits pois et pois gourmands, orange sanguine, menthe

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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 09:21

Omnivore, c'est la scène culinaire internationale. Chaque édition met en éclairage un pays, cette année c'est la Hollande qui est à l'honneur. Depuis quelques années, la cuisine hollandaise trouve ses marques grâce à une poignée de jeunes chefs emmenés par Joris Bijdendijk, chef du Rijks, restaurant du musée éponyme à Amsterdam. Trouver, se créer une identité culinaire propre, et la faire connaître dans leur propre pays et à l'étranger, tel est l'objectif qu'ils se sont fixé. Le territoire est diversifié avec un terroir d'élevage, notamment pour la production lactée, mais aussi riche en légumes divers et surtout, pour les zones côtières une large diversité de poissons forment la base de la cuisine hollandaise, métissée de nombreux échanges avec d'autres pays, notamment l'Indonésie, dont les épices enrichissent les produits locaux, de haute qualité qui sont hélas trop souvent destinés à l'export. Il y a là un défi à relever et de nouveaux rapprochements à trouver entre producteurs et chefs.

Joris Bijdendijk (Rijks) est un jeune chef très dynamique, conscient des atouts mais aussi des handicaps de cette jeune cuisine hollandaise qui se cherche encore. Avec quelques autres, ils posent les jalons d'une gastronomie authentique, simple, un peu brute à l'image de la cuisine nordique qui est un des modèles à suivre. Il nous présente une trilogie représentative de sa cuisine, emblématique de la cuisine hollandaise, dont son plat signature, le millefeuille de betterave.

Plat 1 : viande de chèvre* poêlée en tartelette, feuilles de chou de Bruxelles, rendang (curry indonésien), ciboulette, huile de persil, gel de gingembre
*il existe en Hollande un grand cheptel de chèvre destinée à la production laitière et fromagère mais dont peu d'éléments mâles sont prélevés pour la chair, c'est ici le cas.

Plat 2 :  millefeuille de betterave, taillée à la mandoline japonaise, en ruban enroulé, cuit 1h30 dans le jus de betterave, sauce dashi de poitrine d'oie sauvage 

Plat 3 : autour du Leidse kaas (fromage mi dur 12 mois à la texture du parmesan et aux graines de cumin) ; sorbet petit lait verveine, biscuit de beurre de fromage (boterkoek je crois), chips de fromage, bouillon de fromage, crumble de fromage, mousse de fromage et raisin séché

 

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

Si la Hollande est l'invité officiel d'Omnivore 2019, d'autres chefs étrangers sont également venus d'Angleterre, de Québec ou de Turquie présenter leur cuisine.

Chase Lovecky (Two Lights) est un chef originaire du Maine-USA et installé à Londres depuis 3 ans où il a dirigé les cuisines du Clove Club. Il vient d'ouvrir son restaurant Two Lights et présentait un seul plat, une balottine de pintade  au brocolis, yuzu, pistache, à la fois très simple et technique.
Le suprême est farci de chair de pintade et cochon, fenouil et poivre de Sancho, roulé dans sa peau puis dans la crépine, ficelé, coloré et cuit à haute température, frit.
Les brocolis sont cuits et réduits en purée, on ajoute des sommités encore croquantes, éclats de pistache, purée de yuzu et piment. Le jus de cuisson est monté au beurre. On sert avec des échalotes confites et on termine par un zeste de citron kaffir (combava).

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

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16 mars 2019 6 16 /03 /mars /2019 10:00

Omnivore, c'était la 14ème édition de ce festival de la "jeune cuisine", créative, aventurière mais responsable. Pour moi c'était une première in situ, j'avais l'habitude de suivre de loin l'événement sur des blogs amis. C'est à l'invitation de mon amie Bich-Trân que j'ai passé trois jours de gastronomie, intenses et inspirants.
Omnivore cela se passe à la Maison de Mutualité. La grande Scène" est dédiée aux démonstrations culinaires, j'y ai passé la majeure partie du temps. La scène "Grand Angle" présente sous forme de table ronde des sujets liés à la gastronomie et donne la parole à différents professionnels de la cuisine.
La tendance de cette année est la cuisine qui s'enracine, plus proche des producteurs, de la terre, plus responsable, raisonnée ; une cuisine qui jette moins, exploitant toutes les parties des produits qu'elle a à disposition ; une cuisine qui élabore des jus, des bouillons, des thés utilisant ainsi les parures des légumes notamment ; une cuisine qui se pose des questions pour aller plus loin dans l'utilisation d'un produit, basique ou noble. Les tendances restent la fermentation, la torréfaction, la déshydratation pour densifier les saveurs, les intensifier, atteindre cette profondeur, ces saveurs étirées chères à Alexandre Mazzia, entre autres.

Jour 1, arrivée tardive. La première démo à laquelle j'assiste est celle d'un jeune pâtissier Rémy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), qui présente une série de desserts à l'assiette un peu déjantés, dont l'un à base de merguez. Est posée la question du rôle du dessert, doit-il être nécessairement sucré ? L'objet est de terminer le repas sur une note de complétude, une persistance qui fait la part belle à toutes les saveurs et la recherche de l'équilibre. Ainsi, le dessert ne sera pas seulement sucré mais amer-acide-salé-sucré.

Dessert 1 : navet confit, arlettes, crème brûlée chocolat et caramel fumé, caramel d'ail noir

Dessert 2 : riz au lait, feuille de riz soufflée, brunoise kiwi-daikon, mirin-piment, riz torréfié, poudre de livèche, glace à la lie de saké, tapioca soufflé

Dessert 3 : pomme hibiscus betterave, mûre, raisin, sorbet au jus d'hibiscus, tuile au jus betterave

Dessert 4 : gâteau de semoule à la fleur d'oranger, mie, émietté de cake à la merguez, crème double (production locale), ras el hanout, tuile merguez, menthe

Dessert 5 : confit de shiitake, crémeux chocolat, crumble chocolat-cacahuète, poivre noir fermenté, poudre d'os à moelle (pour renforcé le côté terreux), fleur de sel, glace miso blanc, tuile champignon, éclats de chocolat au lait, velouté chocolat

Dessert 6 : purée de carotte, moelleux mi-cuit, riz noir soufflé, citron confit, poudre Tikka, pickles de carotte, glace citron Tikka, papier carotte, poudre zeste de citron et coriandre

Dessert 7 : purée tatin graisse de cochon, panna cota très peu prise, brunoise de pomme, nougatine de cochon (poitrine séchée), couenne frite, glace levure maltée, kouign amann brûlé et déshydraté.

Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)

Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris) a proposé une large variation de plats servis dans son restaurant. Là encore beaucoup de produits fermentés, séchés, fumés... Cette farandole de mets s'est accéléré tout à la fin de la démonstration et les desserts ont été peu détaillés, voire inaudibles pour les tout derniers (dessert pignon, dessert chartreuse-agrume-crème). Le détail des recettes est parfois incomplet car le chef va très (trop) vite. Certains plats mériteraient plus d'explication, les garums notamment. Très intéressante maturation du homard en coque de cire.

Mets 1 : seiche à la bière brune (marinée 48h) grillée-laquée 

Mets 2 : saint pierre et maquereau en millefeuille sous vide, jus de garum de maquereau, vinaigre de riz, huile d'agrume, caramel de saint pierre, yaourt, navet fermenté

Mets 3 : raviole de sardine, bouillon sardine et agrume

Mets 4 : langoustine cuite et crue, topinambour fermenté,caviar, oxalys, gel des têtes, émulsion

Mets 5 : ruban de betterave au garum d'oursin, charcuterie mi séchée de sanglier (texture poutargue selon l'animateur de la Grande Scène)

Mets 6 : homard maturé dans la cire et beurre de homard, fondu ensuite au chalumeau, coupé en tronçons, laqués, fin de cuisson sur pierre chaude

Mets 7 : oignons fermentés,crème, huile de piment, huile de genévrier, bois de genévrier fumé, caviar de hareng fumé

Mets 8 : sole, pickles d'algues, jus réduit de coquille d'huître et sole

Mets 9 : brioche juste levée en pré-dessert

Mets 10 : pamplemousse/pollen, différentes réduction de pamplemousse, poudre d'agrume, parfait pamplemousse et sorbet pollen en pinceau
 

Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)

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31 janvier 2019 4 31 /01 /janvier /2019 21:29

Le cheddar est un fromage au lait de vache de tradition anglaise originaire du Somerset, dans la vallée de Cheddar qui a donné le nom au fromage et dont la fabrication remonterait au XIIème siècle. Pâte pressée non cuite, il s'obtient en moulant le caillé coagulé et broyé, ce qui confère aux plus traditionnels une texture un peu granuleuse qui devient fondante à l'affinage. Le cheddar se trouve à différents stades d'affinage : frais, doux, mature, vieux. 

 

Cheese and three crackers by Raphaelle Peale (peintre américain du XIX siècle)

Cheese and three crackers by Raphaelle Peale (peintre américain du XIX siècle)

Le fromage s'est largement exporté dans les pays du Commonwealth et les pays anglophones et la dénomination "cheddar" n'est à ce jour pas protégée. De fait, on trouve un cheddar fermier plutôt pâle à jaune crémeux et des version industrielles colorées en orange à base d'anatto, additif d'origine végétale, davantage consommé en croque monsieur, sandwich, welsh rarebit... Certaines sources font remonter cette coloration du cheddar au XVIIème siècle afin de donner une teinte moins blafarde au cheddar bas de gamme, très pâle, tandis que le haut de gamme réservé aux gens de qualité était d'une teinte plus ivoire.
Entre ces deux produits, tout un monde ! Toutefois, il existe depuis 1997 une AOP pour le West Country Farmhouse Cheddar 

Pour finir, un clin d'oeil avec ce "holy grail cheese" aux Monty Pythons et le sketch du cheese shop.

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26 janvier 2019 6 26 /01 /janvier /2019 08:08

Eric Sapet est un chef que j'apprécie beaucoup pour ses qualités humaines autant que ses talents culinaires, mais ce que j'aime aussi c'est sa curiosité et son amour du patrimoine, de l'histoire de la gastronomie. J'essaie de ne manquer aucun de ses repas à thème historique à la Petite maison de Cucuron comme celui des mères lyonnaises (argh, sans recension sur le blog, comment est-ce possible, raison de plus pour publier ce billet, même avec retard) ou celui consacré à Jules Gouffé par exemple.
Ce dîner, dédié à la Tour d'argent, est très particulier, outre la maestria de l'artiste, car c'est là qu'il a fait ses premiers pas dans le métier il y a 35 ans. Il existe un attachement fort à cette maison où il a passé ses années de noviciat. Alors étudiant en école d'ingénieur, il y est entré comme on travaille comme caissier ou opérateur en informatique pour payer ses études. Mais la passion l'a pris, il a lâché son parcours scientifique pour celui de cuisinier et a donc passé 4 ans en cuisine à la Tour d'argent. Ainsi commence l'histoire...

A droite, la mine souriante, c'est lui

A droite, la mine souriante, c'est lui

Place à ce repas d'anthologie entrecoupé par les apparitions du chef et ses anecdotes aussi savoureuses que ses plats, ainsi que les explications historiques bien sûr.
En amuse bouche, une trilogie iconique de la Tour d'argent, servie avec un Champagne de la Maison Louis Roederer.
- la terrine de foie gras des Trois Empereurs et sa brioche. Le foie gras truffé est absolument divin. Texture fondante et saveur rehaussée par des lamelles de truffes qui, pour cette saison (nous étions en novembre), sont extrêmement parfumées. Notre favori du trio !
Pour la petite histoire (de la grande), la terrine de foie gras d'oie aux truffes fut refusée à  Guillaume 1er, Roi de Prusse, au Tsarévitch Alexandre III et au Tsar de toutes les Russies, Alexandre II en juin 1867 car cela n'était pas la saison. La terrine fut préparée dès l'automne suivant pour Alexandre II.
- la quenelle de brochet André Terrail, du nom de l'homme qui a réuni les recettes fameuses d'Adolphe Dugléré au Café Anglais et  celles de Frédéric Delair, à la Tour d'argent dont il a pris la succession et qui a donné au  début du XXème siècle ses lettres de noblesse et sa notoriété au restaurant parisien.
Excellente quenelle, légère en bouche, un nuage, comme nous avions pu apprécier cet emblématique de la cité des gones lors du dîner des mères lyonnaises.
- Le consommé Claudius Burdel, du nom du sommelier du Café Anglais, celui là même qui servit les vins lors du dîner des Trois Empereurs. Il se compose d'oseille, crémé-acidulé, plein de peps, sapide, salivant pour démarrer, puis continuer l'aventure...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Première entrée, la terrine de langouste et ris de veau sauce aurore, est servie avec un Saumur blanc, Château du Hureau 2014. La sauce aurore a été revue et corrigée par le chef, seule entorse à la tradition, pour une texture plus légère mais tout réside ici dans les cuissons et ce mariage terre-mer entre les ris et la langouste, avec un voisinage des chairs vraiment étonnant. Un plat avec beaucoup de mâche et de caractère auquel répondait bien la nervosité du vin.

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le filet de sole à la Cardinale s'accompagne d'un magistral Pouilly Fuissé, Domaine Girard "Prestige" 2015. La dénomination "à la Cardinale" est bien sûr liée au rouge de l'écrevisse. Un grand plat d'un bel équilibre et riche en saveurs denses, profondes, un grand vin, le menu va crescendo...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

La mythique poitrine de canard de Challans au sang (sans la non moins mythique presse), à base de canards de Challans, tous auprès du même producteur avec un petit carton stipulant que je suis la carnassière heureuse dévoratrice du canard n°18 ! Cette pratique est l'héritage de Frédéric Delair, le prédécesseur d'André Terrail, qui a créé et codifié la recette et qui, à partir de 1890, numérotait chaque canard servi.
Le canard d'Eric Sapet est à la hauteur du mythe. Rosé, il est d'une grande tendreté, accompagné de sa sauce onctueuse sans être trop grasse, un délice. Il est dégusté ici en accord avec un Palette rouge, Château  Crémade 2010.
Canard toujours, la cuisse grillée, salade Roger. Beaucoup de fraîcheur dans ces racines crues, avec la gourmandise de grattons de canard en plus.  

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le dessert est une marquise au chocolat, sauce et glace au café en accord, très réussi, avec un Xérès Pedro Ximenez Maison Lustau "San Emilio". Fondante à souhait, très bonne mais la glace surtout est remarquable, une saveur profonde de café, voluptueuse, persistante. Excellente façon de terminer le repas, avec, si l'on manquait de sucre, les mignardises habituelles. Et Rhum en digestif pour Monsieur, siroté en discutant avec le chef...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Pour terminer, voici en images, quelques photos de la carte de la Tour d'argent...

Un grand bravo à Eric Sapet pour ce grand dîner, sa présence, sa générosité.

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Étang 84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99 
Site Internet

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

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24 janvier 2019 4 24 /01 /janvier /2019 09:23

Der des der pour cette année, la galette des rois traditionnelle à la frangipane clôture cette fin janvier gourmande et sucrée. Cette recette a été publiée il y a quelques années sur l'Express, elle est extraite de l'ouvrage Les Secrets de la Mère Brazier de Roger Moreau, avec la collaboration de Jacotte Brazier et Roger Garnier (Ed Solar). Eugénie Brazier est une célèbre cuisinière lyonnaise (ci dessous en photo, aux fourneaux de son restaurant à Lyon, fondé en 1921). C'est Mathieu Viannay qui préside aujourd'hui aux cuisines de cette table doublement étoilée.
Ingrédients
- 125 grammes de sucre glace  
- 150 grammes de poudre d'amandes 
- 4 oeufs + 1 jaune  
-100 grammes de beurre  
- 50 grammes de farine  
- 250 grammes de crème pâtissière
- 300 grammes de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux)
Préparation
Mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans un récipient avec les 4 oeufs entiers. Ajouter le beurre fondu et la farine puis incorporer la crème pâtissière pour obtenir une frangipane (j'ai ajouté 3 gouttes d'amande amère). 
Etaler la pâte feuilletée sur 5 à 6 mm d'épaisseur, tailler 2 grands ronds de 25 cm de diamètre environ. Répartir la crème frangipane sur un rond de pâte en laissant un bord de 2 cm environ. Mouiller les bords avec un peu d'eau ou de jaune d'oeuf puis recouvrir avec le second rond de pâte. Souder les bords en appuyant bien dessus.  
Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf (ici dilué avec un peu d'eau), décorer de quelques traits avec la pointe d'un couteau. Faire cuire la galette de 30 à 40 minutes à 180/190°C. Laisser tiédir et badigeonner de sirop de sucre (ici sureau de fleur de sureau) pour un aspect brillant.

Galette des rois de la mère Brazier
Galette des rois de la mère Brazier

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21 janvier 2019 1 21 /01 /janvier /2019 21:31

Après des années de longue patience voici enfin l'étoile pour le restaurant L'Oustalet à Gigondas emmené par son chef discret et talentueux, Laurent Deconinck. Depuis cette toute première découverte il y a 7 ans, en compagnie de Charles Perrin (le restaurant appartient à la célèbre famille propriétaire du Château de Beaucastel) c'est une de mes tables chouchous du Vaucluse, j'ai même converti certaines amies parisiennes, dont une amie d'enfance qui vient y faire pélerinage chaque été, tout en faisant le plein de vins de Gigondas.
Il y a quatre ans, je n'avais pas pu m'empêcher de pousser mon coup de gueule contre le Guide rouge, me désespérant que cette table de haute volée n'ait toujours pas décroché son étoile. Comme la poétesse, le cuisinier est l'homme des longues patiences... Enfin récompensé, cette année !
Bravo, Laurent, très heureuse pour toi !
Toutes les étoiles 2019 entre autres ici.
L'Oustalet (et son menu truffe en cette saison)
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

Endlich ! L'Oustalet a enfin son étoile !

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