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25 avril 2019 4 25 /04 /avril /2019 09:15

Il existe en Vendée et en Charente plusieurs recettes de galettes pacaudes (traduisez de Pâques), encore parfois appelée alise. Celle-ci est agrémentée de pruneaux. Elle était servie chaque année sur les tables familiales, chez mes grands-parents des Deux-Sèvres. C'est une spécialité de la ville de Bressuire qui se décline en galette briochée, feuilletée ou sablée, un peu comme le broyé poitevin. Mais chez nous, c'était par tradition toujours la brioche pacaude aux pruneaux.
Pour la base, j'ai utilisé cette recette de Marie-France  qui me semblait bien convenir, elle est parfaite avec les pruneaux !
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 12/15 grammes de levure fraîche ou 1/2 sachet de levure sèche
- 2 oeufs
- 5 cl de lait tiède
- 200 grammes de beurre
-  1/2 bol de sucre
- 1 pincée de sel
- 300 grammes de pruneaux
- 1 verre à liqueur d'Armagnac ou de Cognac + un peu dans l'eau de cuisson des pruneaux
Préparation
Cuire les pruneaux dans un peu d'eau et d'Armagnac ou Cognac (ou autre alcool, eau de vie de prune etc..). Les dénoyauter et les réduire en purée. Réserver.
Délayer la levure dans un demi verre d'eau, mélanger avec 50 grammes de farine et laisser reposer 20/30 minutes. Ajouter au levain le reste de farine. Faire un puits et y casser les œufs. Faire fondre le beurre, le mélanger avec le sucre, ajouter les grains de sel et le lait, l'alcool. Pétrir au moins dix minutes.
Laisser lever 2 heures à température ambiante (un peu moins à l'étuve).
Abaisser et façonner en chausson en déposant la purée de pruneaux au milieu. Badigeonner de jaune d'oeuf et lait, ou lait seulement. Enfourner environ 40 minutes à 180°C. Déguster tiède ou froid.

Brioche bressuiraise aux pruneaux (pacaude)

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31 mars 2019 7 31 /03 /mars /2019 16:00

La forêt noire a une saveur d'adolescence. Chaque année, je partais en Allemagne perfectionner ma pratique de la langue. Et chaque année, il fallait absolument que je goûte une nouvelle version de ce dessert emblématique. Die Schwarzwälder Kirschtorte. Elle ne provient pas de la région de la Forêt noire comme on pourrait le penser mais de la région de Bonn, elle trouve ses origines dans les années 30, il s'agirait de la création d'un pâtissier d'origine souabe. Son dessert comportait un socle de pâte brisée, un biscuit, une crème au beurre, une gelée de cerise, couvert comme l'actuel de crème fouettée et de chocolat râpé. La recette a depuis évolué vers ce simplissime trio de génoise cacao, crème fouettée au kirsh et griottes. Certains remplacent la génoise par un biscuit Sacher, à base de pâte d'amande. 
La forêt noire est LE dessert allemand par excellence. On la fête tous les deux ans dans un festival dédié à Todtnauberg, village de la Forêt noire.
Pour les 16 ans de Melle E, j'ai préparé cette version traditionnelle à base de génoise imbibée de sirop au kirsch, chantilly et griottes en utilisant les griottines de Fougerolles

Ingrédients
pour la,génoise
- 6 œufs
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de beurre fondu
- 50 grammes de farine
- 40 grammes de cacao
- 30 grammes de fécule 
pour le sirop de punchage
- 60 grammes de sucre
- sirop de griottines au kirsch
pour la garniture
- 60 cl de crème fleurette
- QS griottes égouttées
- 2 cuillères à soupe de kirsch (ici liqueur des griottines)
- 40 grammes de sucre glace
pour le décor
- 100 à 150 grammes de chocolat de bonne qualité
- griottes

Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire
Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire

Préparation
La veille, préparer les copeaux de chocolat. Tempérer le chocolat et couler sur une surface place et froide comme un marbre. Réaliser les copeaux à la spatule, réserver au frais et utiliser bien froid pour décorer le gâteau (procéder rapidement et en plusieurs fois pour éviter que le chocolat ne fonde lors de la manipulation).
Pour la génoise, blanchir les jaunes d’œufs avec 150 grammes de sucre. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le reste du sucre. Tamiser la farine, la fécule et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre, ainsi que le beurre fondu toujours avec délicatesse. Incorporer enfin les blancs montés. Étendre ce mélange sur une plaque de 40 x 60 cm tapissée d’une feuille de cuisson et enfourner 10 minutes à 180°C. On peut également cuire dans un moule à manqué ou à bord haut environ 30/35 minutes à 200°C.
Dans le premiers cas, découper la ou les plaques de biscuit au format souhaité ; dans le second, démouler le gâteau, attendre qu'il soit refroidi puis le découper horizontalement en trois disques. Réserver.
Préparer un sirop avec 60 grammes de sucre et 60 grammes d'eau, porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 20 grammes de sirop au kirsch.
Puncher les socles de génoise de sirop. 
Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace et le kirsch. La crème doit être bien ferme au risque de s'effondrer (ce qui a été un peu le cas chez moi).
Déposer de la crème parsemée de griottes égouttées sur le premier socle, ajouter le deuxième disque de biscuit, déposer à nouveau crème et griottes, terminer par le troisième disque et couvrir le dessus et le pourtour de Chantilly. Décorer de copeaux de chocolat et de griottes. Replacer au frais jusqu'au moment du service.


 

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25 mars 2019 1 25 /03 /mars /2019 07:59

Back to bakery ! Retour à la pâtisserie avec cet entremets passion composé d'un financier citron vert, d'un croustillant coco, d'une gelée et d'une mousse passion. Il y a encore du pain sur la planche, cela mériterait plus de finesse mais la mousse est superbe, texture fondante et légère, belle saveur passion. A refaire, je supprimerai le croustillant coco. Peut-être la recette n'était-elle pas idéale ou mal réalisée, j'ai trouvé ça grossier et trop important. Peut-être juste chablonner de chocolat blanc avec ou sans coco ? En revanche, il faudrait doubler voire tripler la gelée. Il n'y en a pas assez à mon goût. 
Du boulot aussi pour la régularité des couches et pour la finition du glaçage passion. Pas trop mal, mais c'est une technique que je ne maîtrise pas. Pas encore...
Ingrédients
pour le financier citron vert
- 40 grammes de poudre d'amande
- 30 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre
- 60 grammes de blancs d’œufs
- jus et zeste d’un citron vert
pour le croustillant coco
- 30 grammes de crème liquide
- 80 grammes de chocolat blanc
- 35 grammes de noix de coco râpée
- 45 grammes de crêpes dentelles 
pour la gelée passion
- 160 grammes de purée de fruit de la Passion
- 20 grammes de sucre (ici de fleur de coco)
- 3, 5 grammes  de gélatine
pour la mousse passion
- 150 grammes de purée de fruit de la Passion
- 5 grammes de gélatine
- 60 grammes de sucre semoule
- 40 grammes d’eau
- 20 grammes de sirop de glucose (ou miel d'acacia, ici glucose cristal à défaut)
- 60 grammes de blancs  d’œuf
- 160 grammes de crème liquide entière
pour le glaçage 
- 130 grammes de nappage neutre (ici maison, d'après cette recette, voir ci-dessous)
- 25 grammes d’eau
- 20 grammes de purée de fruit de la passion
- 35 grammes de glucose
- pointe d'un couteau de colorant
pour le nappage neutre
- 10 grammes de gélatine 
- 15 cl d'eau minérale
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de glucose ou du miel d'acacia
nb la gelée et la mousse proviennent de ce blog, le croustillant coco de
celui-ci.

Entremets passion (financier citron vert, croustillant coco, gelée et mousse passion)

Préparation
Pour le nappage neutre, qui se prépare à l'avance et se conserve en bocal au frais, réhydrater la gélatine. Dans une casserole, verser l'eau , le sucre et le glucose ou le miel. Faire bouillir, puis stopper le feu. Ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser dans un bocal. Laisser refroidir et fermer le bocal. Conserver au frais.
Pour le financier, mélanger les poudre, ajouter les blancs d'oeufs, le jus et le zeste de citron vert, le beurre fondu noisette. Etaler sur un silpat dans un cercle à pâtisserie (ici rectangle), enfourner à 180°C une vingtaine de minutes. 
Pour le croustillant coco, faire fondre le chocolat blanc. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat blanc, mélanger délicatement à la maryse. Émiettez les crêpes dentelles puis incorporer à la ganache au chocolat blanc. Ajouter la noix de coco râpée et déposer sur le financier. Réserver.
Pour la gelée, chauffer la purée de fruits de la passion, dissoudre la gélatine préalablement mise à ramollir dans l'eau froide. Laisser refroidir et verser sur le croustillant coco. Faire prendre au froid.
Pour la mousse, procéder comme précédemment avec la gélatine dans la purée de fruits de la passion, laisser tiédir, à environ 20°C. Entretemps, mélanger dans une casserole l'eau, le sucre et le sirop de glucose, monter à 121°C et verser sur les blancs d'oeufs mousseux, monter en meringue. Incorporer la purée avec la gélatine à la meringue. Fouetter la crème et l'incorporer à son tour, délicatement à la maryse. Verser la mousse refroidie sur la gelée et faire prendre au frais. Entreposer au congélateur.
Le jour J, préparer le glaçage : faire bouillir l’eau, le glucose et la purée de fruit de la passion. Ajouter quelques gouttes de colorant, verser le mélange chaud sur le nappage neutre et mixer. Utiliser à 40/45°C sur l'entremets congelé.

Entremets passion (financier citron vert, croustillant coco, gelée et mousse passion)

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24 mars 2019 7 24 /03 /mars /2019 17:48

L'idée de ce dimanche soir est une recette végétarienne pour cloturer quelques jours sans viande. Les filles commence à râler, donc on revient à une alimentation carnée... Mais on a testé les "steak" de haricots rouges, sans succès auprès de celle qui ne les aime pas, un currywusrt avec des "saucisse" de tofu fumé, là encore, heureusement qu'il y avait une sauce très goûteuse ! Curry genre dahl indien, soupes de lentilles, houmous... Plus ou moins de succès. 
Pour des tranches de céleri-rave pané, précuire le légume à la vapeur, il doit être cuit mais encore un peu ferme, sinon on ne pourra pas le paner. Couper en épaisses tranches de 8 mm/1 cm, passer dans la farine, le jaune d'oeuf, la chapelure et poêler. Servir avec une crème au parmesan : de la crème liquide dans laquelle on a fait fondre du parmesan, assaisonner au goût, ici j'ai utilisé du poivre de Sarawak, très aromatique, avec une saveur fruitée.

L'idée du dimanche soir : céleri rave pané, crème au parmesan

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21 mars 2019 4 21 /03 /mars /2019 13:06

A Omnivore, le chef étoilé Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) présentait une tarte aux asperges à base d'appareil à financier. Sans avoir la recette exacte (à base de poudre d'amande et de noisette), j'ai tenté un mets proche, sans poudre de noisette mais avec du parmesan pour une entrée très agréable.
Ingrédients
- 8 asperges blanchies gardées croquantes
pour l'appareil à financier
- 2 blancs d'oeuf
- 80 grammes de beurre
- 25 grammes de farine
- 60 grammes de poudre d'amande
- 30 grammes de sucre glace
- 1,5 cuillère à soupe de parmesan râpé
- sel, piment d'Espelette ou des Cévennes (ou poivre, facultatif)
Préparation
Tailler les asperges blanchies à l'eau salée en deux dans le sens de la longueur, les placer en quinconce, sur une feuille de papier sulfurisé, marqué sur l'envers de la taille des cercles à tartelette. Découper le pourtour. Réserver le reste pour une autre préparation, ou pour servir avec la tartelette.
Faire fondre le beurre noisette et laisser refroidir.
Mélanger les poudres sauf le parmesan, incorporer les blancs d'oeufs et le beurre refroidi. Prélever 4 cuillères à soupe de préparation, ajouter le parmesan râpé, mélanger puis étaler sur les asperges dans les cercles, en couche très fine. Lisser avec le dos d'une cuillère humidifiée d'eau froide.
Enfourner à 180°C environ 15 minutes jusqu'à ce que la pate soit dorée, croustillante sur le pourtour. Démouler les tartelettes et renverser sur les assiettes, poudrer de piment doux au goût, décorer d'asperge cuite ou crue.

 

Tartelette-financier aux asperges d'après Emmanuel Renaut (Flocons de sel, Megève)

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20 mars 2019 3 20 /03 /mars /2019 16:32

Pour cette deuxième matinée d'Omnivore 2019, une jeune cuisinière pleine de peps et d'humour et un chef aguerri, posé, venu nous narrer sa cuisine de montagne.

Manon Fleury (Le Mermoz - Paris) est une ancienne khâgneuse tombée amoureuse de la cuisine. Elle a fait ses classes chez William Ledeuil puis chez Alexandre Couillon et Pascal Barbot, entre autres, avant de s'expatrier à New York aux côtés de Dan Barber. Aujourd'hui chef du Mermoz, elle propose une carte courte "retour de marché" et privilégie les petits producteurs.

Mets 1 : thé de légume, décliné à partir de divers produits de saison. Il sag'it de mixer à cru les parures de légumes avec un peu d'eau, cuire doucement 20 minutes de laisser décanter et de filtrer. Ici, elle proposait un thé de champignon. Un consommé...

Mets 2 : champignon, lentille, curry noir. Les lentilles sont liées au curry noir, sont déposées des pleurotes snackées, elles mêmes couvertes de lamelles de champignons de Paris, poudre d'origan, poudre de cèpe, poivre noir et sauge frite

Mets 3 : Lotte en sabayon, os infusé dans un beurre noisette, monté en sabayon, citronné, condiments agrumes, purée d'oignon, pamplemousse, herbes fraîches, oseille

Mets 4 : kefta de poisson (ventre et parure, oeuf, herbes), tarator (purée de sésame et citron) servi façon tapas le soir

Mets 5 : gâteau de semoule, fleur d'oranger, clémentine confite entière, sirop de miel

 

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

On ne présente plus Emmanuel Renaut, chef du restaurant étoilé Flocons de Sel à Megève. Bien ancré dans son terroir montagnard, il cultive l'art de la patience et des saisons avec une grande humilité. Glaneur, cueilleur, chasseur, pêcheur, il connaît la montagne, la respecte, sait tirer partie de ses ressources jusqu'aux plus sauvages.
C'est une recette assez simple qu'il propose sur la Grande Scène Omnivore, une tarte renversée aux asperges avec un appareil à financier mêlant poudres d'amande et de noisette. Les asperges sont blanchies, taillées en deux, dressées en quinconce et découpées au format du moule. On verse l'appareil en couche fine, en étalant et lissant avec un peu d'eau avant cuisson rapide pour une base fine, friable, croustillante en bordure. 

J'ai testé avec un appareil à financier à ma façon, en remplaçant la poudre de noisette par du parmesan. A suivre demain...

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

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19 mars 2019 2 19 /03 /mars /2019 09:44

Ce n'est pas la première fois que je prépare la glace miso, toujours à base de miso blanc (lire ici un billet sur les différents miso), mais c'est la première fois que je ne fais pas de base de crème glacée traditionnelle, à base de crème anglaise. C'est une version plus "rapide" (hormis la prise...) que j'ai servie avec une figue et de la brioche poêlée au beurre. Les figues proviennent d'une conserve "maison" un peu comme cette recette, elles ne sont pas de saison mais c'est un petit plaisir que d'ouvrir une conserve de fruits du jardin au sortir de l'hiver. On pourrait presque déjà les remplacer par les premières fraises...
Ingrédients
- figues au sirop ou fraîches en saison (1 ou 2 figues par assiette) 
- 1 bâtonnet de brioche (ici gâche vendéenne)
- beurre
pour la glace miso
- 100 grammes de lait
- 50 grammes de crème liquide
- 40 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à café de miso blanc
- 1 blanc d'oeuf (facultatif)
Préparation
Faire chauffer le lait, la crème, mélanger avec le miso et le sucre. Laisser refroidir. Monter le blanc en neige. Incorporer au mélange lacté et placer au congélateur en mélangeant puis mixant lors de la prise au grand froid. 
Servir la glace avec les figues tiédies, la brioche dorée au beurre et arroser du sirop de figue réduit.

Figue au sirop, brioche, glace miso

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18 mars 2019 1 18 /03 /mars /2019 17:09

Alexandre Mazzia, chef de l'année 2019 et auréolé d'une deuxième étoile Michelin en janvier dernier, cloturait cette première journée Omnivore 2019 avec sa brigade dans une tenue pour le moins atypique, tous en blouse de chirurgiens et masques ad hoc ! Un clin d'oeil à Marco Altenburger, bras droit et chef pâtissier du restaurant AM qui a été hospitalisé à l'automne dernier.
Très heureuse de l'entendre parler de sa cuisine, même si le discours est complexe, et peut-être parce qu'il a le mérite de vouloir partager avec nous sa philosophie du goût et sa démarche culinaire, également parce qu'il avait été un coup de coeur fort lors de ce déjeuner en 2016.

Il y a une idée organique, vivante de la cuisine, mouvante, et de saveurs qui s'étirent, prolongeant dans une persistance créant également une profondeur de goût. Les textures jouent leur jeu dans cet effet d'étirement. L'idée est aussi d'une horizontalité et d'une verticalité du goût.
La présentation s'étire à travers plusieurs plats destinés à faire comprendre cette idée d'étirement, de prolongement et de profondeur. 

Mets 1 : algues séchées blanchies cuites vapeur à l'huile de cédrat, asperge au beurre clarifié de genièvre, brûlée au chalumeau, jus de canard, poivre, verveine (dont la saveur étire celle du jus), poudre matcha, poudre sarrasin

Mets 2 : matcha-sarrasin eau de sarrasin, feuille dépinard, beurre de café, petits pois, beurre blanc safran, pamplemousse, huile de sarrasin, huile d'aneth

Mets 3 : tempura feuille d'épinard (une variété voisine), piment doux, kimchi de carotte fermentée

Mets 4 : aubergine, herbes, jus passion

Mets 5 : radis beurre piment d'Espelette

Mets 6 : pois chiche revenus croquants, jus "animal" (issu de plusieurs viandes, 4 ou 5 différentes pigeon, cochon, agneau...), jus vert diverses herbes oseille, purée de brocolis, pamplemousse, piment

Mets 7 : Murex* poché dans un jus vert et saté, huile d'olive, consommé de coquillage au gingembre, fleur maritime (dont le nome m'échappe), chèvrefeuille
*escargot de mer, nommé "pointu" côté Hérault, dixit le chef Pourcel. 

 

Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)

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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 17:32

Avec le printemps précocément arrivé, les petits pois, les pois gourmands, les asperges et même les premières fraises sont bien présents sur les étals. Si petits pois et pamplemousse sont un bel accord, petits pois et orange sanguine en forment un autre. Je vous propose une idée rapide pour le dimanche soir (ou tout autre jour de la semaine !) : une poignée de petits pois, une de pois gourmands, cuisson à l'anglaise, une petite orange sanguine, de la menthe, filet d'huile d'olive et un peu de piment d'Espelette ou piment doux de Cévennes ici. Régalez vous et ensoleillez vos assiettes !

Pour une autre idée sur le pouce avec des petits pois et des pois gourmands, c'est par là.

L'idée du dimanche soir : salade de petits pois et pois gourmands, orange sanguine, menthe

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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 09:21

Omnivore, c'est la scène culinaire internationale. Chaque édition met en éclairage un pays, cette année c'est la Hollande qui est à l'honneur. Depuis quelques années, la cuisine hollandaise trouve ses marques grâce à une poignée de jeunes chefs emmenés par Joris Bijdendijk, chef du Rijks, restaurant du musée éponyme à Amsterdam. Trouver, se créer une identité culinaire propre, et la faire connaître dans leur propre pays et à l'étranger, tel est l'objectif qu'ils se sont fixé. Le territoire est diversifié avec un terroir d'élevage, notamment pour la production lactée, mais aussi riche en légumes divers et surtout, pour les zones côtières une large diversité de poissons forment la base de la cuisine hollandaise, métissée de nombreux échanges avec d'autres pays, notamment l'Indonésie, dont les épices enrichissent les produits locaux, de haute qualité qui sont hélas trop souvent destinés à l'export. Il y a là un défi à relever et de nouveaux rapprochements à trouver entre producteurs et chefs.

Joris Bijdendijk (Rijks) est un jeune chef très dynamique, conscient des atouts mais aussi des handicaps de cette jeune cuisine hollandaise qui se cherche encore. Avec quelques autres, ils posent les jalons d'une gastronomie authentique, simple, un peu brute à l'image de la cuisine nordique qui est un des modèles à suivre. Il nous présente une trilogie représentative de sa cuisine, emblématique de la cuisine hollandaise, dont son plat signature, le millefeuille de betterave.

Plat 1 : viande de chèvre* poêlée en tartelette, feuilles de chou de Bruxelles, rendang (curry indonésien), ciboulette, huile de persil, gel de gingembre
*il existe en Hollande un grand cheptel de chèvre destinée à la production laitière et fromagère mais dont peu d'éléments mâles sont prélevés pour la chair, c'est ici le cas.

Plat 2 :  millefeuille de betterave, taillée à la mandoline japonaise, en ruban enroulé, cuit 1h30 dans le jus de betterave, sauce dashi de poitrine d'oie sauvage 

Plat 3 : autour du Leidse kaas (fromage mi dur 12 mois à la texture du parmesan et aux graines de cumin) ; sorbet petit lait verveine, biscuit de beurre de fromage (boterkoek je crois), chips de fromage, bouillon de fromage, crumble de fromage, mousse de fromage et raisin séché

 

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

Si la Hollande est l'invité officiel d'Omnivore 2019, d'autres chefs étrangers sont également venus d'Angleterre, de Québec ou de Turquie présenter leur cuisine.

Chase Lovecky (Two Lights) est un chef originaire du Maine-USA et installé à Londres depuis 3 ans où il a dirigé les cuisines du Clove Club. Il vient d'ouvrir son restaurant Two Lights et présentait un seul plat, une balottine de pintade  au brocolis, yuzu, pistache, à la fois très simple et technique.
Le suprême est farci de chair de pintade et cochon, fenouil et poivre de Sancho, roulé dans sa peau puis dans la crépine, ficelé, coloré et cuit à haute température, frit.
Les brocolis sont cuits et réduits en purée, on ajoute des sommités encore croquantes, éclats de pistache, purée de yuzu et piment. Le jus de cuisson est monté au beurre. On sert avec des échalotes confites et on termine par un zeste de citron kaffir (combava).

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

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