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13 septembre 2016 2 13 /09 /septembre /2016 06:21

Je vous propose avec LE fruit de saison par excellence, un dessert sur la base de la célèbre tarte tatin de Lamotte-Beuvron : tartelette tatin aux raisins à l'Armagnac. Entre blanc et noir vous avez le choix, préférez la "blanche" pour les raisins blancs et un Armagnac un peu vieux pour le noir. Ou faites comme vous le sentez et selon ce que vous avez en cave !
Ingrédients
- 12/15 grains de raisin pour une petite tarte ou une tartelette
- 20 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 1 trait d'Armagnac

pour la pâte (comme ici)
- 170 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 20 grammes de sucre
- 1 picée de sel
- 1 oeuf
Préparation
Mélanger la farine, le sucre, le beurre mou et le sel, sabler. Puis amalgamer l'oeuf et un peu d'eau pour former une boule ; réserver au frais au moins une demi heure.  
​Verser beurre fondu et sucre dans un moule à tarte. Poser les grains de raisin et chauffer le moule 
sur le gaz, à feu moyen pour caraméliser, 20 minutes. Ajouter un trait d'Armagnac, déposer la pâte abaissée et piquée, puis enfourner à 200°C environ 25/30 minutes. Laisser tiédir et démouler. Servir tiède, nature, acompagné de crème ou de glace.

 

Tartelette tatin aux raisins à l'Armagnac

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12 septembre 2016 1 12 /09 /septembre /2016 06:04

Les températures sont toujours estivales et appellent de la fraîcheur la plupart du temps. D'où cette salade de queue de boeuf (cuite, effilochée et congelée initialement, mais à défaut, il faudra se mettre au fourneau pour une cuisson douce...) à la courgette et à la roquette (cultivée ou sauvage, cette dernière étant plus piquante que la première).
Bon début de semaine !

Ingrédients (pour deux personnes)
- 60 grammes de queue de boeuf effilochée environ (voir ici la cuisson et "l'effilochage")
- une petite courgette
- une poignée  de roquette
- quelques feuilles de basilic
- 1 cébette
- 1/2 gousse d'ail

- huile d'olive
- vinaigre de cidre (ou de vin)
- sel, poivre ou piment doux
Préparation
Faire revenir la courgette dans l'huile d'olive avec une demi gousse d'ail. Laisser refoidir.
Mélanger avec la viande, de la roquette, et assaisonner avec une vinaigrette à l'huile d'olive, ajouter le basilic ciselé et la cébette émincée, saler et poivrer ou pimenter. Servir frais.

Salade de queue de boeuf, courgette, roquette

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11 septembre 2016 7 11 /09 /septembre /2016 15:57

Le shiitake, champignon d'origine aiatique (du japonais, take "qui pousse sur" et schii qui désigne un genre de chêne local) est aussi nommé "lentin de chêne" (Lentinula edodes). Connu de la Chine depuis l'Antiquité sous le nom de "champignon parfumé", les Japonais le cultive depuis le XIème siècle, il y est symbole de longévité et d'énergie sexuelle. ; il était surnommé "elixir de vie" sous la dynastie Ming. Cultivé en France depuis les années 1970, il est aujourd'hui l'un des champignons les plus produits au monde.
Source de vitamines B (B2/B5/B6), très riche en sels mibéraux, le shiitake est aussi riche en fibres et en protéines végétales, comme d'autres champignons ; c'est un anti-oxydant naturel et il est considéré comme anti-tumoral. Excellent pour la santé donc a priori...
Pour autant, cru ou mal cuit, il s'évère nocif et risque de provoquer des soucis de santé, dermatoses notamment. Le shiitaké peut en effet provoquer  une réaction allergique sous forme de dermatite flagellée. Il convient donc de bien cuire ce champignon.

Le shiitake s'invite idéalement dans les soupes et les woks, mais juste revenus à l'huile d'olive avec de l'ail, c'est un délicieux champignon avec de la mâche et une saveur légèrement fruitée.

Le shiitake, bon pour la santé ?

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9 septembre 2016 5 09 /09 /septembre /2016 07:26

Comme évoqué en début de semaine, la collective Champagnes de Vignerons reconduit le concours "Champagne en Cuisine", une "finale des finales", qui réunit donc les finalistes des précédentes éditions, dont je fais partie puisqu'en lice lors du concours 2011, avec cette recette de risotto.
Regroupant près de 5000 vignerons et sociétés de vignerons, la marque Champagne de vignerons reflète la diversité des vignobles champenois, la variété des savoir-faire, la qualité de Champagnes de caractère… Brut sans année, blanc de blancs, blanc de noirs, millésime ou rosé, majoritairement à base des 3 cépages-clés : chardonnaypinot noir, pinot meunier (mais pas que), chacun des Champagnes de Vignerons offre une qualité et un plaisir unique.

Cette "finale des finales" est dédiée au pinot meunier : les blogueurs finalistes/gagnants des précédentes éditions proposent leur meilleur accord avec un 100% meunier ou un Champagne composé à majorité de ce cépage, l'un des trois les plus répandus du terroir champenois. Cépage noir à jus blanc, assez résistant et à débourrement tardif, le Meunier apporte la souplesse et la rondeur en assemblage. En cépage unique, il offre un fruité gourmand qui s'épanouit vers des saveurs plus exotiques, épicées, ainsi que vers des notes de torréfaction.

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Le Champagne que j'ai choisi d'accorder est un 100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé, une sélection parcellaire sur la Petite Montagne de Reims d'un domaine en biodynamie sur une année correcte dans l'ensemble en Champagne. Le vin vinifié en fûts, non dosé, offre une couleur or, un nez discret de fruits jaunes, des fines bulles évanescentes, une bouche fraîche, acidulée d'agrumes marquée par une finale un peu amère et des notes d'épices douces. Le Champagne est fin, droit, une certaine élégance, agréable. L'accord devra se faire sur des saveurs subtiles, légèrement épicées pour ne pas écraser le vin.
Après quelques essais sur des desserts, je reviens à mes 
poulpissimes amours, version salée donc ! Avec ce Champagne 100% Meunier, c'est une salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin que je propose cette année. L'orange soutient en fruité et en acidulé ceux du Champagne, le cumin et l'anisé répondent aux épices douces et la chair du poulpe, ferme et soyeuse à la fois, offre un délicieux contraste avec les bulles fines. Un accord tout en subtilité, en harmonie, qui vient souligner notamment la fraîcheur rectiligne du Champagne.

Edit 14 décembre 2016 : en finale avec cette recette, j'ai retravaillé un peu les saveurs, en ajoutant un peu citron confit à la cuisson des carottes, et en pochant le poulpe dans l'huile d'olive pour lui apporter plus de tendreté et de fondant en contraste avec les bulles de Champagne. La photo du plat lors du concours figure en fin de ce billet.


Je vous invite à voter pour votre recette préférée sur le site à partir d'aujourd'hui ainsi qu'à narrer en commentaire votre meilleur souvenir/anecdote relative à un Champagne de Vignerons, qui permettra à l'un des lecteurs de ce blog de gagner une bouteille de Champagne. A vos claviers !

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Ingrédients
- 1 tentacule de poulpe (déjà cuit)
- 1 bulbe de fenouil
- 1 carotte (80 grammes)
- 1 orange
- 1 oignon doux ou paille
- 1 cuillère à café de miel
- cumin en poudre
- piment en poudre (Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Couper le poulpe en morceaux, ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement si besoin, pimenter et mélanger. Réserver au frais.
Tailler la carotte en brunoise, faire revenir avec deux cuillères à soupe d'ouignon émincé dans l'huile d'olive, saler, ajouter 3 cuillères à soupe de jus d'orange, 3 pincées de cumin, 1 de zeste d'orange, le miel, compléter avec de l'eau et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la carotte soit tendre. Laisser refroidir dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus d'orange et 30 grammes environ de fenouil taillé en brunoise, pimenter légèrement. Rectifier l'assaisonnement.  Dresser le poulpe sur la salade de carotte et fenouil, déguster avec le Champagne 
100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé.

Ci-dessous, la photo prise lors de la finale des finales, de la recette retravaillée...
  

Photo SGV / Alain Julien.

Photo SGV / Alain Julien.

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6 septembre 2016 2 06 /09 /septembre /2016 15:43

Pour profiter des derniers abricots que l'on trouve encore sur les étals, voici un gâteau tout simple avec un ingrédient moins ordinaire : l'anisette. Contre toute attente, alliée à l'huile d'olive, elle a donner une saveur d'amande alors qu'il n'y en avait pas dans l'appareil. UN gâteau agréable pour étirer les plaisirs de l'été... Voici cette recette de gâteau simplissime aux abricots à l'anisette :

Ingrédients
- 2 oeufs
- 150 grammes de sucre blond + un peu pour saupoudrer
- 150 grammes de farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'anisette
- 1 cuillère à café rase de poudre à lever
- 6 abricots
Préparation
Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la poudre à lever, l'huile d'olive et l'anisette. Verser dans un moule souple ou beurré. Répartir les abricots en rosace sur l'appareil, enfourner 25 minutes environ à 180°C. Saupoudrer de sucre.

Derniers abricots : un gâteau simplissime aux abricots à l'anisette

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5 septembre 2016 1 05 /09 /septembre /2016 07:01

Les anchois frais se trouvent très ponctuellement durant l'été sur les étals, il m'est arrivé d'en préparer au sel, c'est très facile et il suffit de les dessaler ensuite, ou à l'huile comme les sardines. Mais on peut aussi les cuisiner en tartelettes fines comme ici, en tartine gratinée là, ou marinés à l'espagnole selon cette recette d'Helena Arzak par exemple. 
Les anchois frais marinés du jour sont sobrement parsemés de cébette et poudrés de piment doux. A servir sur une tranche de tomate, coeur de boeuf notamment ici, ça change des toats !


Je vous invite à suivre de près les prochaines publications de ce blog, je vous inviterai dans quelques jours à déposer un commentaire pour gagner une bouteille de Champagne offert par les Champagnes de Vignerons à l'occasion de la "finale des finales" du concours Champagnes en cuisine.

Anchois frais marinés

 

Ingrédients
- 12/15 anchois 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de citron jaune
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de Xeres
- 1 cuillère à café de cébette
- sel, piment doux (Lombardo ici)
Préparation
Nettoyer les anchois vidés et désarêtés, étêtés. Les disposer dans une assiette creuse, arroser de jus de citron, vinaigre et huile d'olive, réserver au frais 2 heures environ. Servir sur des tranches de tomate.

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3 septembre 2016 6 03 /09 /septembre /2016 06:37

La rhubarbe se congèle très bien, je tronçonne des tiges que je sors ensuite au fur et à mesure de mes besoins. Compote, crumble, tartes, je suis approvisionnée et j'utilise toute l'année ce légume chouchou que je déguste le plus souvent sucré, mais parfois aussi sucré-salé, comme ici : condiment rhubarbe bien relevé pour charcuterie bien élevée. Cochon de belle qualité, élevage basque ou noir de Bigorre, brut ou travaillé par mon boucher qui fait notamment du lard haute couture ou des saucisses de noir de Bigorre juste pimentée, du saucisson merveilleux au cochon basque, bref l'embarras du choix ! Ce condiment à la rhubarbe accompagnait un pâté de campagne savoureux, gras juste ce qu'il faut, bien assaisonné.
Ingrédients
- 1 tige de rhubarbe
- 1 cuillère à soupe de sucre blond ou complet bio
- gingembre râpé au goût
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel
Préparation
Cuire la rhubarbe à feux doux avec un peu de sucre, un trait de jus de citron, le gingembre. Mixer 80 grammes de cette préparation avec 40 grammes d'huile d'olive (proportion idéale à mon sens mais vous pouvez ajuster...). Saler, légèrement.

Condiment rhubarbe bien relevé pour charcuterie bien élevée

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2 septembre 2016 5 02 /09 /septembre /2016 08:03

La mirabelle, belle à regarder littéralement, est sur les étals depuis plusieurs semaines ; très agréable à grignoter seule, elle se prête volontiers à quelques associations gourmandes, salées comme sucrée. J'avais beaucoup aimé l'alliance avec le munster et la noisette. Mais j'ai refait des crêpes, en dépit de la chaleur, pour mes écolières, proposées un peu comme ici. Et dans la foulée, hier soir, j'ai préparé un dessert tout en contraste, mirabelles tièdes, anisette, crème glacée et biscuit "carré de Salers".
Ingrédients (pour 4)
- 20 mirabelles
- 2 cuillères à soupe d'anisette 
- 4 biscuits de Salers
- crème glacée à la vanille (ou autre saveur anisée, réglisse etc.. ou fleur de sureau ou caramel ou huile d'olive...)
- huile d'olive
Préparation
Poêler les mirabelles à l'huile d'olive, arroser de la moitié d'anisette, flamber (ou pas). Servir les mirabelles, la glace et le biscuit, ajouter dans la casserole le reste d'anisette, faire réduire et arroser de sauce. Servir aussitôt.

Mirabelles, anisette, carré de Salers, crème glacée

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27 août 2016 6 27 /08 /août /2016 16:36

Si vous voulez savoir comment
Nous nous aimâmes pour des prunes,
Je vous le dirai doucement,
Si vous voulez savoir comment.
L’amour vient toujours en dormant,
Chez les bruns comme chez les brunes ;
En quelques mots voici comment
Nous nous aimâmes pour des prunes.

Mon oncle avait un grand verger
Et moi j’avais une cousine ;
Nous nous aimions sans y songer,
Mon oncle avait un grand verger.
Les oiseaux venaient y manger,
Le printemps faisait leur cuisine ;
Mon oncle avait un grand verger
Et moi j’avais une cousine.

Un matin nous nous promenions
Dans le verger, avec Mariette :
Tout gentils, tout frais, tout mignons,
Un matin nous nous promenions.
Les cigales et les grillons
Nous fredonnaient une ariette :
Un matin nous nous promenions
Dans le verger avec Mariette.

De tous côtés, d’ici, de là,
Les oiseaux chantaient dans les branches,
En si bémol, en ut, en la,
De tous côtés, d’ici, de là.
Les prés en habit de gala
Étaient pleins de fleurettes blanches.
De tous côtés, d’ici, de là,
Les oiseaux chantaient dans les branches.

Fraîche sous son petit bonnet,
Belle à ravir, et point coquette,
Ma cousine se démenait,
Fraîche sous son petit bonnet.
Elle sautait, allait, venait,
Comme un volant sur la raquette :
Fraîche sous son petit bonnet,
Belle â ravir et point coquette.

Arrivée au fond du verger,
Ma cousine lorgne les prunes ;
Et la gourmande en veut manger,
Arrivée au fond du verger.
L’arbre est bas ; sans se déranger
Elle en fait tomber quelques-unes :
Arrivée au fond du verger,
Ma cousine lorgne les prunes.

Elle en prend une, elle la mord,
Et, me l’offrant : « Tiens !… » me dit-elle.
Mon pauvre cœur battait bien fort !
Elle en prend une, elle la mord.
Ses petites dents sur le bord
Avaient fait des points de dentelle…
Elle en prend une, elle la mord,
Et, me l’offrant : « Tiens !… » me dit-elle.

Ce fut tout, mais ce fut assez ;
Ce seul fruit disait bien des choses
(Si j’avais su ce que je sais !…)
Ce fut tout, mais ce fut assez.
Je mordis, comme vous pensez,
Sur la trace des lèvres roses :
Ce fut tout, mais ce fut assez ;
Ce seul fruit disait bien des choses.

À MES LECTRICES.

Oui, mesdames, voilà comment
Nous nous aimâmes pour des prunes :
N’allez pas l’entendre autrement ;
Oui, mesdames, voilà comment.
Si parmi vous, pourtant, d’aucunes
Le comprenaient différemment,
Ma foi, tant pis ! voilà comment
Nous nous aimâmes pour des prunes.

Alphonse Daudet

prunedamas_pierreantoinepoiteau.jpg

 

 
Illustration : La prune de Damas - Pierre Antoine Poiteau

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26 août 2016 5 26 /08 /août /2016 07:36

Alexandre Mazzia, le trublion marseillais de la gastronomie, inventif et touche à tout, n'est plus à présenter. Pour autant, en ayant suivi ses évolutions (et circonvolutions) depuis ses débuts en tant que chef au Ventre de l'Architecte, juqu'à sa table AM Alexandre Mazzia il y a 2 ans, je n'avais pas encore goûté sa cuisine. j'y ai lu de loin l'influence de chefs chez qui il est passé, Michel Bras ou Alain Passard, mais il y a une vraie patte, une créativité et une sensibilité propre. Il jongle avec les textures et les saveurs, les couleurs également avec un réel talent. Au menu du plaisir et de l'émotion. Le sommelier nous fait déguster des vins en réelle harmonie, c'est un vrai "plus" qui magnifie la cuisine du chef. Confiance requise pour ce menu à l'aveugle en divers plats autour des légumes et des produits de la mer.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Premier mets, mini tartelette haricots verts, orange et bergamote. Beaucoup de punch pour démarrer avec une note acidulée dominante, idéal accord ton sur ton avec le premier vin, un Viré-Clessé 2010 du domaine de la Bongran (Thévenet et fils), vin à la bouche ample délicatement florale avec une finale minérale sur des notes d'agrumes. 

L'accord est plus contrasté mais sublime avec les bouchées anguille fumée-chocolat, véritablement puissante, avec une profondeur et une longueur en bouche sans que l'anguille ou le chocolat ne domine l'autre. Epoustouflant ! Le vin booste et prolonge cette saveur double, bel accord donc.

 
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Bel accord à nouveau avec l'un des plats signature : biscottes végétales, iodées et acidulées, à l'agréable vivacité et au croquant ludique. Excellent turbot mariné, mélasse de carotte et sucre de bacon. La mélasse de carotte est très intéressante pour sa densité et sa sucrosité.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Les oeufs marinés au saké, lait fumé et noisette déçoivent un peu par la lourdeur des morceaux de noisette (trop gros, des éclats auraient été suffisants) qui gâche à mon sens la finesse du plat, car les oeufs marinés explosent de leur saveur de saké et c'est sublime, avec un peu de lait fumé. Dommage, l'idée est brillante.
Petite mousse de légume et parmesan craquant pour la dernière bouchée, agréable mais sans réelle surprise.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

J'aime le brocolis mais ce plat fait redécouvrir ce légume, nettement ! La cuisson (purée/grillé) et les autres ingrédients détonnent : brocolis, pois chiche, passion, jus tranché à l'estragon. Une claque ! 
La "moelle" de chou fleur à la poudre de morille est également un concentré de saveur. Deux plats de belle puissance.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Maquereau et hareng, moules en tartare, betterave, gelée de coco, eau de tomate et sumac. Encore un grand plat savoureux, très frais en bouche, acidulé-iodé avec la note "terreuse" de la betterave.
Il suit un pain foccacia au piment d'Espelette accompagné de beurre fumé au galanga ; on ne sent pas le galanga, mais la dégustation est gourmande, plaisante quoiqu'un peu grasse.
Bons accords avec un viognier "de granite" du domaine Sérol, "de Butte en Blanc" 2015, un viognier très aromatique mais nerveux, minéral.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Chou-fleur fumé, lard de Colonnata, avocat, coriandre, câpres et cerise. Mariage a priori improbable mais qui fonctionne merveilleusement, chaque élément du puzzle s'associant aux autres dans une belle harmonie de saveurs. Bon accord avec le vin encore une fois, un Chardonnay 2014 "Terre Blanche" de Noëlla Morantin, vin nature, pur, d'une grande vivacité et fort caractère, des notes florales, végétales et un peu iodées également, beaucoup de complexité et une étonnante longueur. 
 

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Le poisson qui suit est également un grand plat, sinon LE plat de ce menu merlu de ligne, manioc, aubergine en raviole, poudre végétale, lait de poule au cumin et vinaigre de riz. Cuissons parfaites, l'aubergine est un velours, le lait de poule est onctueux, gourmand et plein de peps, la raviole infiniment fondante, ce plat est une pure volupté ! Bel accord également avec le vin précédent.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Pour les amateurs de fromage, un gruyère d'alpage tranché très fin, grignotage au doigt accompagné à nouvau de focaccia...

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

A l'heure du dessert, une bouchée ananas, yoghurt, huile infusée à la menthe d'un côté, de l'autre un dessert autour du café, thé matcha et yuzu.
Puis une dégustation mirabelle, verveine, peau de lait fumé et huile de chorizo.
Beaucoup de finesse dans les desserts, qui jouent de saveurs étonnantes et poursuivent la surprise jusqu'à la fin du repas.
Un vin de dessert ? Coteaux du Layon de Patrick Beaudoin "les Bruandières" 2005, frais, très équilibré, un pur délice même seul mais je le trouve très en phase avec l'ananas...

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Encore un peu de sucre pour clore le repas et accompagner le café : financier matcha-noix de cajou, sablé & chocolat, comme un crumble chocolat piment d'Espelette et créme café-griotte. Le dernier notamment stimule par son orginalité une dernière fois les papilles.

AM Alexandre Mazzia
9 rue Rocca
13008 Marseille

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