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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 12:23

C'est le plein été, les températures sont redescendues à une normale de saison après l'épisode caniculaire et l'envie de cuisiner revient... Les Champagnes de Vignerons embellissent les vacances d'effervescence légère et aérienne comme ce Chardonnay d'Or Ruffin et fils, un blanc de blanc tendu et fruité, plein de fraîcheur. Pour l'accompagner, deux tartares de saumon, l'un à la pomme verte, concombre et poivre de Timut, l'autre au fruit de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe. Le poivre de Timut est un clin d'oeil à Geoffrey Orban, oenogéologue spécialiste de la Champagne.
L'accord entre la fraîcheur et le croquant du premier fonctionne à merveille avec le Champagne choisi, tout comme l'acidulé-fruité et la note mentholée du second.
Tartare de saumon, pomme verte, concombre, poivre de Timut
Ingrédients
- 150 grammes de saumon
- 1 cuillère à soupe de concombre
- 1 cuillère à soupe de grany smith
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel, poivre de Timut
Préparation
Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), couper concombre et pomme en brunoise, saler, poivrer, mélanger. Arroser d'huile d'olive et jus de citron. Réserver au frais. Laisser reevneir un peu en température avant le service.

 

2 tartares de saumon pour un Champagne de Vigneron !

Tartare de saumon, fruits de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe
Ingrédients
- 150 grammes de saumon
- 2 cuillère à soupes de purée de fruit de la passion (ou fruit entier)
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre cubèbe
Préparation
Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), saler, poivrer, mélanger avec le jus de fruit de la passion, l'huile d'olive et la menthe. Réserver au frais. Laisser revenir un peu en température avant le service.

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13 août 2017 7 13 /08 /août /2017 09:21

Le nougat glacé est une spécialitée estivale qui revient de temps à autre. Et comme nous ne sommes pas retournés chez Eric Sapet depuis longtemps, c'est lui qui vient à nous, du moins sa recette déjà éprouvée pour sa facilité... Cette fois j'ai préparé un nougat glacé au miel de et aux pistaches de Sicile caramélisées. Il est réalisé à partir de pistaches de Sicile et de miel de miellat Bosco del Ruero, région protégée du Piémont. Un nougat glacé molto italiano !
NB réalisé en diminuant toutes les quantités par deux... Mais on peut aussi faire l'inverse !
Il est ici accompagné de rhubarbe confite au four parfumée à la rose.
Ingrédients
- 160 grammes de pistaches de Sicile
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 litre de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel de miellat italien)
- 2 blancs d'oeufs
pour la rhubarbe
- 5 tiges de rhubarbe
- QS sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à café d'eau de rose

Préparation
Torréfier  les pistaches quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser. On peut aussi mettre directement les pistaches et le sucre dans une poêle, caraméliser et concasser après refroidissement.
Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brûlant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les pistaches caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
POur la rhubarbe cnfite, peler et tronçonner les tiges, poser les dés de rhubarbe dans un plat allant au four, poudrer de sucre et enfourner 30 minutes à 150°C. Puis, ajouter l'eau de rose, remuer et remettre au four environ 15 minutes.
Servir le nougat glacé avec un coulis de fruits de saison (mûre se marie très bien, framboise aussi) ou, comme ici, de la rhubarbe confite à la rose et un peu de sirop de rose ou de coquelicot.

Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose
Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose

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11 août 2017 5 11 /08 /août /2017 11:55

Tout le monde n'est pas adepte mais j'aime assez les clafoutis salés, ici aux légumes d'été et à la faisselle. J'ai utilisé de la faisselle de vache mais si vous aimez la saveur de chèvre, c'est un délice aussi. Dans ce cas on peut ajouter des copeaux de chèvre sec sur le dessus... A déguster tiède ou froid.
Ingrédients
- 1 petite aubergine longue
- 2 cuillères à soupe de pivron coupé en dés
- 1/2 courgette
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de sobressada (soubressade, facultatif)
- 1 oeuf entier + 1 jaune (j'avais besoin du blanc pour une autre recette, à suivre)
- 1 petit pot de faisselle égouttée (125 ml, ici de vache)
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
-  1 cuillère à café de parmesan + un peu pour saupoudrer
- origan séché
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Faire revenir les légumes coupés en morceaux, l'ail émincé, puis curie soucement avec la soubressade, ajouter de l'origan, saler.
Mélanger l'oeuf et le jaune (ou deux oeufs) avec la faisselle, saler, pimenter légèrement, ajouter de l'origan. Mélanger à part égale avec les légumes, verser dans des ramequins huilés. Enfourner 25/30 minutes à 180°C.

Clafoutis salé aux légumes d'été et à la faisselle

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4 juillet 2017 2 04 /07 /juillet /2017 15:58

Fleurs de courge et courgette au menu de ce dernier week-end, du jardin de mon père à nouveau. Un reste de poisson, quelques anchois, un peu de mie de pain, de la menthe fraîche pour farcir, et un peu de roquette servie avec, voilà qui était une façon simple de cuisiner les produits de saison !
Ingrédients
- 6/7 fleurs de courge et/ou courgette
- reste de poisson blanc (environ 80 grammes de chair)
- 1/2 tranche de mie de pain, ramollie dans un peu de lait
- 2 ou 3 filets d'anchois (au goût)
- 3 feuilles de menthe fraîches + quelques unes
- roquette
- vinaigre balsamique (facultatif)
- huile d'olive
 sel, poivre
Préparation
Ecraser la chair de poisson et d'anchois désarêtés, ajouter la mie de pain ramollie, essorée, puis la menthe hachée. Poivrer. Bien mélanger cette farce, en garnir les fleurs. Poêler dans l'huile dolive pour faire dorer, saler, poivrer, ajouter la roquette vivement et éventuellement, ajouter un trait de vinaigre balsamique. Servir aussitôt.

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3 juillet 2017 1 03 /07 /juillet /2017 16:36

Découverte par hasard, qui parfois fait bien les choses (mais y a-t-il vraiment des hasards ou seulement d'heureuses rencontres ?), cette petite table italienne non loin de la Gare de Lyon, Cristelo les rendez-vous italiens. La spécialité y est la piadina, une galette d'Emilie-Romagne à base de farine de froment et d'huile d'olive, garnie de divers produits : jambon, fromage, légumes... une façon de pizza plus légère et croustillante, cuite sur plaque ou sur crêpière.
Mais l'endroit abrite surtout des gens charmants, un couple de restaurateurs adorables, qui place l'humain et le contact avec le client au coeur de leur activité culinaire. Une vingtaine de couverts à table ou au comptoir, voire en poussant les tables 40 à 50 convives lors d'événements, de dégustation de vins etc.
nb le restaurant fait également épicerie fine...

Paris gourmand :Cristelo, les rendez-vous italiens (spécialités de piadine)
Paris gourmand :Cristelo, les rendez-vous italiens (spécialités de piadine)

La salade de poulpe à l'italienne, des saveurs classiques, acidulées, est servie avec de l'artichaut et des poivrons, un délice à déguster avec d'excellents tarallini.
Parmi les piadine proposées, j'ai opté pour la piadina tartufata, même si ce n'est pas la saison, une envie de truffes, cela ne se commande pas ! Avec de l'aubergine, de la courgette, des pignons, de la roquette, divin.
En accord, un vin sicilien bien équilibré entre les notes concentrées, la cuvée Nadir de Tenuta Rapitala : un tannin patiné par un passage en bois qui confère un fumé très harmonieux avec l'aubergine et la truffe (après que le patron m'ait fait goûter un Barolo que j'ai trouvé trop alcooleux). Bel accord.
Pour le plaisir, un verre de sambuca offert par le patron, l'anisette italienne servie givrée, parfait pour la digestion de ce repas italien très goûteux.

Paris gourmand :Cristelo, les rendez-vous italiens (spécialités de piadine)
Paris gourmand :Cristelo, les rendez-vous italiens (spécialités de piadine)

Grand plaisir de découvrir ce couple de restaurateurs très sympathiques et leur cuisine de marché et de plaisir. Si vous êtes dans le coin, à 10 minutes de la gare de Lyon...

Cristelo Les rendez-vous italiens
152, rue de Charenton
75012 Paris

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2 juillet 2017 7 02 /07 /juillet /2017 15:49

Pour un dessert fruité express, deux énormes figues blanches d'été, de la menthe fraîche, quelques fruits rouges en mélange : framboises et groseilles. Le tout en provenance d'un jardin de région parisienne, celui de mon père. Il suffit de couper les figues en quartiers, de les poêler dans un peu de beurre jusqu'à caramélisation naturelle (avec le fructose des figues), ajouter un peu de jus de framboise, de la menthe fraîche. Servir en chaud froid avec les fruits rouges et quelques feuilles de menthe entière. On peut aussi ajouter de la glace à la vanille ou à la fleur de sureau...

L'idée du dimanche soir : figues poêlées caramélisées, fruits rouges et menthe

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30 juin 2017 5 30 /06 /juin /2017 14:28

Bachir est un glacier artisanal libanais (depuis 1936 au Liban) installé depuis peu en France, à deux pas de Beaubourg. Ouverte depuis janvier 2017, la petite échoppe est tenue par la troisième génération, des jeunes gens enthousiastes et sympathiques. Inutile de préciser qu'avec les glaces on distribue ici du soleil et de la chaleur !
Tombée en arrêt tel le chien de chasse, j'ai de suite demandé : "glace au mastic" ? Oui ! Nous y sommes revenues après les expositions dont nous savions qu'elles auraient creusé notre appétit. Ou plutôt notre gourmandise. 
J'ai pu déguster divers parfums dont achta (dit aussi crème de lait), à base de peau de lait, de mastic et de fleur d'oranger, généreusement garni de pistaches concassées. Un pur délice.
La fleur de rose est d'une grande finesse, le citron rafraichissant, la pistache subtile et rehaussée aussi d'un peu de fleur d'oranger et le café, très réussi, sublime d'intensité, de profondeur. Pour les amateurs, on peut aussi déguster du café libanais.
Ce sont des glaces et sorbets de grande qualité, bio, 100% naturelles. Mais le plus tient dans la texture. On ne donne pas un secret de fabrication, mais tout tient à un ingrédient clé et au foisonnement particulier, qui confèrent une texture à la fois plus "collante", dense et paradoxalement légère en bouche, avec une sensation moins grasse. 
Serives en pot ou cornet, trois tailles (petit, moyen ou grand), en panachant un ou plusieurs parfums, à volonté ! A découvrir aussi en bac à emporter pour les parisiens.

Bachir

58 rue Rambuteau
75003 Paris

site Internet

Paris gourmand : Bachir, glacier libanais
Paris gourmand : Bachir, glacier libanais

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29 juin 2017 4 29 /06 /juin /2017 09:28

Retourner à Frenchie to go pour un excellent meal on the pouce !
La précédente fois était lors d'un aller-retour express à Paris fin avril. Une excellente burrata avec des asperges cuites et crues, et la saveur gourmande de croûtons aux graines et du sésame torréfié. Puis le must-eat du lieu, le Reuben sandwich : pain de seigle aux graines de carvi, poitrine de bœuf shorthorn fumée, cheddar anglais oggleshield, coleslaw rouge. Un délice, le tout arrosé d'une bière alsacienne, Perle la bien nommée.

Frenchie to go
9, rue du Nil
75002 Paris
Site web

Paris gourmand : Frenchie to go
Paris gourmand : Frenchie to go

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27 juin 2017 2 27 /06 /juin /2017 08:41

Je poursuis le vidage du congélateur, avec une salade de poulpe, avocat, citron confit. Le poulpe est cuit comme indiqué ici dans un bouillon aillé avec un peu de gingembre. Mais on trouve désormais facilement des tentacules de poulpe déjà cuits.
Ingrédients
- 1 ou 2 tentacules selon la taille
- 1 avocat
- 1 cébette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (celle du citron confit)
- 1 belle pincée de cumin
- 1 cuillère à soupe de citron confit
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- céleri branche (facultatif, ici un reste...)
- sumac 
- sel, poivre 
Préparation
Couper l'avocat en tranches fines, le tentacule en tronçons. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le citron confit coupé en fine julienne ou en petits morceaux, la cébette émincée, le cumin, saler, poivrer. Mélanger avec le poulpe et l'avocat ou arroser les deux éléments déjà dressés. Poudrer de sumac. 

salade de poulpe, avocat, citron confit

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25 juin 2017 7 25 /06 /juin /2017 15:57

Le retour du blog c'est aussi le retour de "l'idée du dimanche soir", plats simples, idées goûteuses, utilisation de restes... De quoi varier des plaisirs en version express. Ce soir, on mélange petits pois et pois gourmands, de la cébette, des copeaux de chèvre, un filet d'huile d'olive, un trait de jus de citron, voire du citron confit, un peu de fleur de sel. A déguster frais !

L'idée du dimanche soir : petits pois et pois gourmands, copeaux de chèvre mi sec, cébette

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