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19 octobre 2016 3 19 /10 /octobre /2016 06:01

Cette recette de couronne briochée au chocolat a été réalisée de diverses façons, plusieurs fois, toujours sur la même base, tantôt en ajoutant une pâte de chocolat à l'intérieur, tantôt avec du cacao et des éclats de chocolat, soit intégrés à la pâte, soit posés dessus. A vous d'adapter maintenant...

Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
- 15 grammes de cacao

- quelques éclats de chocolat, noir ou lait au goût 
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le cacao, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Verser la pâte dans un moule à savarin beurré, ajouter les éclats de chocolat. Laisser étuver encore une demi heure. Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. 

Couronne briochée au chocolat

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15 octobre 2016 6 15 /10 /octobre /2016 16:11

Le crabe (tourteau) est souvent très long à préparer et l'on manque parfois de courage. Aussi, quand on en trouve de vraiment bon chez la poissonnière (pas les conserves de grande surface, surtout !), on se laisse tenter... Un classique mayonnaise/citron/raifort/granny smith en base pour une entrée. Et un autre classique crabe-courgette, mais revu au pistou et dégusté tiède. Cette salade tiède de crabe, légumes, pistou se prépare très vite dès lors que vous avez du crabe déjà décortiqué, donc...
En version chaude, il y a aussi la soupe de crabe, le crabe farci les crab cakes, ultra gourmandise !

Ingrédients
- 150 grammes de crabe
- 1 petite courgette
- 1 carotte
- 60/80 grammes de riz cuit
- 2 cuillères à soupe de pistou (ou pesto...)
- persil
- 1 trait de jus de citron jaune
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Tailler la courgette en tagliatelles et râper la carotte.
Mélanger avec le riz cuit, le pistou, réchauffer sur feu doux, ainsi que le crabe.
Ajouter une cuillère à café de persil haché.
Saler, poivrer, ajouter un trait de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement et servir tiède.

Salade tiède de crabe, légumes, pistou

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11 octobre 2016 2 11 /10 /octobre /2016 08:33

La fleur de sureau se dissimule dans bon nombre de recettes salées ou sucrées, mais cette tentative est la première du genre : un gâteau à base de lait infusé et de sirop de fleur de sureau. Ma crainte : la cuisson fera-t-elle disparaître la saveur typée et florale ? Elle est présente, mais subtile et comme projetée dans le "socle" lacté du gâteau, saveur renforcée par la présence clairsemée de fleurs sur le gâteau poudré de sucre glace.
La base en est le gâteau au lait chaud d'Isa, testé aussi par Carole. Si les filles voient leurs versions chocolatées, je suis bonne pour en faire un nouveau !
Pour la version au cacao, il suffit d'ajouter 50 g de cacao au lait chaud.
Edit 11/10 2016 je viens d'en refaire avec de 5 gouttes d'huile essentielle de verveine et le zeste d'un demi citron jaune, un pur délice !
Ingrédients
- 4 oeufs
- 300 grammes de sucre
- 240 grammes de farine
- 2 cuillères à café de poudre à lever
- 2 pincées de sel
- 200 ml de lait (infusé avec de la fleur de sureau, une corymbe suffit, selon la taille)
- 50 ml de sirop de sureau
- 2
cuillères à soupe de beurre
Préparation
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et très crémeux. Puis, incorporer le mélange farine-sel-levure, tamisé ensemble. 
Faire chauffer le lait sans bouillir, ajouter le beurre et bien mélanger à l'appareil. Verser dans un moule à charnière beurré.
Enfourner environ 25/30 minutes à 180°C (plutôt 35 pour moi pour la version sans cacao, à ajuster donc...). Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir avant de poudrer de sucre glace et de parsemer de fleurs de sureau.

Gâteau au lait chaud, parfumé à la fleur de sureau

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10 octobre 2016 1 10 /10 /octobre /2016 09:27

Ce dessert fait la part belle au coing, dessert subtil, très parfumé et envoûtant, qui se marie divinement avec les arômes floraux. Il est ici poché à l'hibiscus et à la rose, accompagné de choux farcis de faisselle de chèvre au miel mais avec une ganache au chocolat blanc (comme ici, sans le wasabi, ou cette fausse ganache) ou encore un namelaka, c'est très bien aussi...
Ce dessert de coing, hibiscus et rose, petit chou, faisselle de chèvre et miel se déguste avec un Rasteau VDN blanc ou si vous optez pour la ganache au chocolat blanc, avec un Champagne à dominante de pinot meunier (idéalement 100% et millésimé...). Bonne dégustation !
Ingrédients
pour la crème
- 200 g de faisselle bien égoutée
- 35 g de miel
- 15 g de jus de citron
- 3 g de gélatine
pour le coing
- 100 g de coing taillé en bâtonnets ou en dés
- 20 g de miel
- 1/2 cuillère à café d'hibiscus séché
- 1 cuillère à café d'eau de rose
pour les choux voir cette recette (avec des pralines roses ou des éclats d'amande seulement)

 

 

Coing, hibiscus et rose, petit chou, faisselle de chèvre et miel

Préparation
Mettre le coing en morceaux/lamelles à couvert avec de l'eau, le miel, les fleurs d'hibiscus. Quand le fruit est cuit mais encore ferme, ajouter l'eau de rose et prolonger à feu doux, jusqu'à ce que le coing soit tendre. Réserver.
​Préparer les choux, selon la recette indiquée en lien
 ci-dessus.
Chauffer doucement le jus de citron et dissoudre la gélatine ramollie préalablement. Ajouter le miel. Laisser refroidir et mélanger avec la faisselle. Laisser prendre au frais.
Farcir les choux de faisselle, Servir à l'assiette, disposer les coings à température ambiante ou éventuellement tiédis. Réduire le jus de cuisson et déposer quelques gouttes ou traits de sirop ainsi obtenus.

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6 octobre 2016 4 06 /10 /octobre /2016 16:04

La bourride est un plat emblématique du sud de la France, plutôt côté Languedoc mais on en trouve en Provence, et bien sûr elle figure dans le livre de JP Reboul, la cuisinière provençale. Il s'agit d'un mets de poisson, de roche, seiche ou lotte, notamment, servi dans un bouillon safrané. Un délice haut en couleurs et en saveurs dont figure cet exemple sur le blog, à base de seiche et moules, fèves et pomme de terre (cette dernière étant l'accompagnement classique). Aujourd'hui, il s'agit d'une bourride de seiches, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille. Divin et chaud, avec la gourmandise de la rouille, car il n'a échappé à personne que nous glissons insensiblement dans l'automne. Bientôt les courges et les châtaignes... 
Ingrédients
- 3 blancs de seiche frais
- 6/8 petites pommes de terre cuites à l'eau, pelées

- 1 poignée de haricots verts cuits
- 1 belles gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate maison (sauce très concentrée, idéale pour la pizza, les coupes etc)
- 10/12 filaments de safran
- 2 pincées de paprika
- 2 pincées de piment doux (italien Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
pour la rouille, cette recette par exemple
Préparation
Faire infuser le safran dans l'eau chaude (voir ici).
Dans une grande quantité d'eau (500 ml environ), porter à ébulltion l'ail dégermé, puis ajouter la tomate et le paprika, saler, baisser le feu, ajouter la seiche coupée en lamelles, laisser cuireune heure environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Ajouter alors le piment au goût, les petites pommes de terre, les haricots verts coupés en morceaux. Réchauffer doucement les légumes dans le bouillon, puis ajouter le safran. Bien mélanger et servir chaud.

Comme une bourride : seiche, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille

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28 septembre 2016 3 28 /09 /septembre /2016 18:21

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26 septembre 2016 1 26 /09 /septembre /2016 14:09

Le coing est de retour, depuis plusieurs semaines déjà, bien plus tôt que d'habitude. Même les kakis rougissent par ce temps estival ! Il ne tiendront hélas pas jusqu'aux gelées et risquent de pourrir avec les premières pluies d'automne. 
Il y a quelques temps, on causait Champagnes de Vignerons sur ce blog, cette recette de
curry de coing au lait de coco se marie plutôt bien avec un Champagne 100% Meunier millésimé, celui de la recette précédemment proposée de poulpe en salade.
Ingrédients

- 100 grammes de coing
- 8/10 ml de lait de coco environ
- QS de combawa, un peu de zeste râpé
- 1/2 cm de gingembre
- 1 cuillère à soupe de miel doux

- 2 cuillères à soupe de jus de citron

- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
Préparation
Cuire le coing coupé en morceau avec le miel, couvrir d'eau et de jus de citron. Quand le coing est cuit mais encore ferme, ajouter le lait de coco, le gingembre et le combawa râpés. Laisser mijoter jusqu'à ce que le coing soit tendre et parfumé. Laisser tiédirou refroidir. Parsemer de menthe fraîche et servir. A déguster avec un Champagne 100% Meunier.

 

Curry de coing au lait de coco

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20 septembre 2016 2 20 /09 /septembre /2016 06:37

Le banana bread est un classique de la cuisine US, largement exporté et qui permet d'écluser des bananes un peu trop mûres. La maman américaine (mère de 10 enfants, excusez du peu !), faisaient les fins de marché, achetaient des cageots de banane afin de préparer à moindre coût les banana breads qu'elle congelait ensuite. Ce gâteau était servi au petit déjeuner ou au goûter, en alternance avec les pancakes généralement. C'est d'elle que je tire cette recette que je fais maintenant depuis près de 30 ans (NB pour les enfants, évitez ce genre de loufoquerie !). Aujourd'hui, c'est une version légèrement modifiée, parfumée à la noix de coco et contenant de l'huile de coco au lieu du beurre. Version sans PLV donc (produit au lait de vache).

J'ai ajouté, à la demande d'une demoiselle, une sauce au chocolat, elle aussi sans PLV puisqu'à base de lait de coco. Ton sur ton ! 

Ingrédients
- 60 grammes d'huile de coco
- 130 grammes de farine (T65 ici)
- 130 grammes de sucre complet (rapadura ici)
- 2 oeufs 
- 2 bananes bien mûres
- 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- quelques gouttes d'extrait de vanille
- 1 cuillère à soupe de levure
- 1 pincée de sel
sauce coco-chocolat
- 110 grammes de lait de coco
- 30 grammes de chocolat au lait
- 10 grammes de chocolat noir
Préparation
Faire fondre l'huile de coco (en cette saison, elle est liquide !) et mélanger avec le sucre, ajouter les oeufs battus, puis la farine et la levure. Incorporer la banane écrasée grossièrement et la noix de coco râpée. Enfourner 45 minutes à 190/200°C. Faire fondre le chocolat dans le lait de coco à feu doux, émulsionner et laisser refroidir. Servir le banana bread accompagné (ou pas) 
de sa sauce au chocolat.

Banana bread à la noix de coco, sauce coco-chocolat (sans beurre, sans PLV)

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14 septembre 2016 3 14 /09 /septembre /2016 07:07

À cette heure où je descendais apprendre le menu, le dîner était déjà commencé, et Françoise,
commandant aux forces de la nature devenues ses aides, comme dans les féeries où les géants se font engager comme cuisiniers, frappait la houille, donnait à la vapeur des pommes de terre à étuver et faisait finir à point par le feu les chefs-d'oeuvre culinaires d'abord préparés dans des récipients de céramistes qui allaient des grandes cuves, marmites, chaudrons et poissonnières, aux terrines pour le gibier, moules à pâtisserie, et petits pots de crème en passant par une collection complète de casserole de toutes dimensions.


Marcel Proust (Du côté de chez Swan, extrait)

La cuisinière, Félix Vallotton

La cuisinière, Félix Vallotton

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13 septembre 2016 2 13 /09 /septembre /2016 06:21

Je vous propose avec LE fruit de saison par excellence, un dessert sur la base de la célèbre tarte tatin de Lamotte-Beuvron : tartelette tatin aux raisins à l'Armagnac. Entre blanc et noir vous avez le choix, préférez la "blanche" pour les raisins blancs et un Armagnac un peu vieux pour le noir. Ou faites comme vous le sentez et selon ce que vous avez en cave !
Ingrédients
- 12/15 grains de raisin pour une petite tarte ou une tartelette
- 20 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 1 trait d'Armagnac

pour la pâte (comme ici)
- 170 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 20 grammes de sucre
- 1 picée de sel
- 1 oeuf
Préparation
Mélanger la farine, le sucre, le beurre mou et le sel, sabler. Puis amalgamer l'oeuf et un peu d'eau pour former une boule ; réserver au frais au moins une demi heure.  
​Verser beurre fondu et sucre dans un moule à tarte. Poser les grains de raisin et chauffer le moule 
sur le gaz, à feu moyen pour caraméliser, 20 minutes. Ajouter un trait d'Armagnac, déposer la pâte abaissée et piquée, puis enfourner à 200°C environ 25/30 minutes. Laisser tiédir et démouler. Servir tiède, nature, acompagné de crème ou de glace.

 

Tartelette tatin aux raisins à l'Armagnac

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