Face food, vous connaissez ? Un blog très graphique (l'auteur est fan de design)
et gastronomique ! Du talent en matière de composition, de mariage dessaveurs et des couleurs, et un VRAI cuisinier ! Source d'inspiration car un peu trop complexe pour moi, mais là en
voyant cela, j'ai eu l'idée de cela :
Il me restait d'une fausse île flottante citron/chocolat quelques demi sphères de mousse au citron au congélateur, j'ai donc sauté sur l'occasion et je l'ai marié à de la mousse matcha, et en décor, des dés de gelée au citron, rescapés de cette recette-là. Certes, c'est moins soigné, pas aussi bien moulé que chez Mansour, mais je me suis amusée...
Ingrédients
pour la mousse au citron, c'est ici
pour la gelée citronnée, par là
pour la mousse matcha
- 1 cuillère à café de thé matcha
- 2 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Faire chauffer 5 cl de crème, y mélanger le thé vert, 1 trait de jus de citron et la gélatine ramollie préalablement dans l'eau. Fouetter le reste de la crème, incorporer au mélange précédent et "bloquer au grand froid" (placer au congélateur pour une prise plus rapide) Y découper des cercles de mousse à l'emporte-pièce.
Monter le dessert : un grand cercle de mousse matcha entre deux demi-sphères de mousse citron, puis décorer de gelée citronnée hachée.
Il me restait d'une fausse île flottante citron/chocolat quelques demi sphères de mousse au citron au congélateur, j'ai donc sauté sur l'occasion et je l'ai marié à de la mousse matcha, et en décor, des dés de gelée au citron, rescapés de cette recette-là. Certes, c'est moins soigné, pas aussi bien moulé que chez Mansour, mais je me suis amusée...
Ingrédients
pour la mousse au citron, c'est ici
pour la gelée citronnée, par là
pour la mousse matcha
- 1 cuillère à café de thé matcha
- 2 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Faire chauffer 5 cl de crème, y mélanger le thé vert, 1 trait de jus de citron et la gélatine ramollie préalablement dans l'eau. Fouetter le reste de la crème, incorporer au mélange précédent et "bloquer au grand froid" (placer au congélateur pour une prise plus rapide) Y découper des cercles de mousse à l'emporte-pièce.
Monter le dessert : un grand cercle de mousse matcha entre deux demi-sphères de mousse citron, puis décorer de gelée citronnée hachée.
par Tiuscha
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Recettes - Plaisirs sucrés
J'avais testé l'an passé déjà cette crème glacée
d'Anne (Station Gourmande), nous l'avions dégustée plus tôt dans la saison et je l'avais trouvée parfaite et rapide. C'est pourquoi j'ai récidivé peu
avant les vacances mais nou ne l'avons goûtée que tout récemment. Cette fois-ci, j'y mettrai un bémol : je trouve qu'elle fond trop vite (ceci dit à la relecture de son billet, Anne nous avait
prévenus !) et du coup le sucre du lait concentré devient écoeurant. Le truc agréable bien sûr, les éclats de pistaches !
Pour déguster cette glace à la pistache, j'avais fais quelques financiers à la pistache et à l'abricot. Délicieux (quoique un peu gras, la pâte de pistache étant elle même huileuse, il serait bon de diminuer la quantité de beurre) même si un peu ton sur ton...
Ingrédients
pour les financiers pistache/abricot (6/8)
- 2 blancs d'oeufs
- 60 grammes de poudre d'amandes
- 70 grammes de sucre glace
- 25 grammes de farine
- 85 grammes de beurre(NB en mettre un peu moins, 70 grammes seraient amplement suffisants)
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 2 ou 3 abricots
- 1 poignée de pistaches
pour la glace à la pistache
- 60 grammes de pistaches
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistaches
- 1 petite boîte de lait concentré sucré (400g)
- 1 cuillère à soupe de crème
Préparation
Torréfier les pistaches, les concasser grossièrement, réserver celles des financiers. Mélanger lesa utres avec le lait concentré, la pâte de pistache et la crème, placer dans des ramequins au congélateur au moins 3 heures.
Entretemps, préparer les financiers : faire compoter un peu les abricots pour qu'ils perdent leur jus.
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette puis laisser refroidir, sans figer. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine avec les blancs d’œufs, puis ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache. Réserver au frais une heure. Dans les moules à financiers beurrés (si besoin), verser l’appareil à financier et enfoncer 2 ou 3 gros morceaux d’abricot. Enfourner 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Servir avec la crème glacée.
Pour déguster cette glace à la pistache, j'avais fais quelques financiers à la pistache et à l'abricot. Délicieux (quoique un peu gras, la pâte de pistache étant elle même huileuse, il serait bon de diminuer la quantité de beurre) même si un peu ton sur ton...
Ingrédients
pour les financiers pistache/abricot (6/8)
- 2 blancs d'oeufs
- 60 grammes de poudre d'amandes
- 70 grammes de sucre glace
- 25 grammes de farine
- 85 grammes de beurre(NB en mettre un peu moins, 70 grammes seraient amplement suffisants)
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 2 ou 3 abricots
- 1 poignée de pistaches
pour la glace à la pistache
- 60 grammes de pistaches
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistaches
- 1 petite boîte de lait concentré sucré (400g)
- 1 cuillère à soupe de crème
Préparation
Torréfier les pistaches, les concasser grossièrement, réserver celles des financiers. Mélanger lesa utres avec le lait concentré, la pâte de pistache et la crème, placer dans des ramequins au congélateur au moins 3 heures.
Entretemps, préparer les financiers : faire compoter un peu les abricots pour qu'ils perdent leur jus.
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette puis laisser refroidir, sans figer. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine avec les blancs d’œufs, puis ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache. Réserver au frais une heure. Dans les moules à financiers beurrés (si besoin), verser l’appareil à financier et enfoncer 2 ou 3 gros morceaux d’abricot. Enfourner 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Servir avec la crème glacée.
par Tiuscha
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Recettes - Plaisirs sucrés
Le gâteau basque ou Pastiza
est un peu l'emblème autant que Lauduru ("4 têtes"), nom de la croix basque qui figure d'ailleurs souvent en décor sur le dessert, signes d'une région
fortement identitaire... Selon l'histoire, cette spécialité rurale daterait du XVIIème siècle et trouverait son origine dans la région de Cambo les
Bains (qui organise la fête du gâteau basque chaque année en septembre) ; il s'agissait alors d'un biscuit à base de farine de maïs et de saindoux, parfois "sculpté" en forme de
cochon, croustillant et moelleux à la fois, sans garniture ni fioriture. Plus tard, au XVIIème siècle, les basques offraient aux visiteurs de passage le Biskotzak, dont chaque famille garde jalousement sa recette secrète. Les variantes sont nombreuses et utilisent les confitures locales et de saison : cerises (les fameuses d'Itxassou, ravissant village proche d'Espelette, le
berceau de l'AOC pimentée !), mûres, figues, prunes...La recette s'étant perdue, on devrait à une native de Cambo, Marianne Hirigoyen, la "maternité" de ce "gâteau basque" popularisé à la fin du XVIIIème siècle aux thermalistes bayonnais mais aussi anglais et espagnols venus passés quelques temps dans cette ville d'eau. Elle vendait ses gâteaux à Bayonne avec un grand succès et a transmis son savoir-faire familial, avec en bout de chaîne les fameuses soeurs surnommées "Biskotz" !
La version à la crème pâtissière (parfumée à la vanille, au rhum, à l'amande voire à l'anis) date, elle, de la fin du XIXème siècle. Evidemment, la tradition revisitée n'est pas toujours du goût des autochtones et l'on crie haro sur les spécialités à l'abricot, au chocolat ou aux pruneaux, voire à la mangue ! Mais que vive ce gâteau basque également au travers de nouvelles saveurs, la base sablée sera toujours délicieuse !
Chaque boulangerie, chaque pseudo-pâtisserie propose son gâteau basque, on ne peut échapper à cette proclamation sur les devantures... Mais les plus célèbres faiseurs sont sûrement Pariès et Adam à Saint Jean de Luz, le premier surtout réputé pour ses tourons (même si le second en fait aussi bien sûr) et Adam pour ses macarons. Mais pour moi le meilleur de tous (en tout cas de ceux que j'ai pu goûter) est celui de l'hôtel Arraya à Sare, qui vend aussi aux Halles de Saint Jean de Luz (on peu aussi le dégsuter à la terrasse de l'hôtel avec un chocolat fumant ou un jus de fruit, selon la météo... ou encore l'acheter à l'échoppe devant l'hôtel). Une merveille, meilleure que les deux autres maisons fort réputées pourtant. C'était déjà mon constat il y a 3 ans, je persiste et je signe. Aussi croustillant mais bien plus moelleux. La quantité de beurre sans doute...
Quant à ma version, elle est inspirée directement de celui d'Adam aux abricots et noix, et au fait que les abricots sont tombés en mon absence et tombent encore car le Mistral souffle de plus belle ! Les abricots froids ou tièdes, en soupe, clafoutis et confitures, sont d'actualité. Et comme certaine pitchoune voulait faire goûter cette révélation gourmande à sa maîtresse et à l'auxiliaire de sa classe, j'ai opté pour la version abricots/pistaches et brisé dans le même temps la sacro-sainte tradition confiture de cerise/crème pâtissière ! Aucun regret ni remord, avec le léger acidulé de l'abricot (la variété la plus douce du jardin, la plus tardive aussi), et si possible, tiède, quel délice ! Meilleur que le gâteau mangé à Saint-Jean-Pied-de-Port, pas honteux du tout en face de celui d'Adam, mais vraiment en-dessous du sublime de chez Arraya !
La base (avec quelques modifications pas forcément bienvenues) vient de chez Bergamotte, qui m'avait en son temps tapé dans l'oeil, les commentaires de connaisseurs ont aussitôt emporté ma décision. La seule différence importante me semble la température : à une assez chaude et courte durée, j'ai préféré une cuisson plus longue mais plus douce (je précise que j'ai testé les deux).
Et puisqu'elle est aux abricots, j'inaugure avec cette basquerie (n'y voyez rien de péjoratif) la quinzaine de l'abricot chez Lavande.
Ingrédients (pour un gâteau moyen et 3 minis)
- 350 grammes de farine (chez Berga, 300)
- 200 grammes de beurre mou
- 200 grammes de sucre
- 1 oeuf + 2 jaunes, à température
- 1 pincée de sel
- jus d'1/2 citron
pour dorer, 1 jaune d'oeuf
pour la garniture
- 400 grammes d'abricots
- 40 grammes de pistaches
- sucre (facultatif)
Préparation
Mélanger le beurre mou et le sucre, quand le mélange est mousseux, ajouter les oeufs, puis le jus de citron, le sel et la farine. Mélanger, mettre en boule et réfrigérer au moins deux heures.
Faire compoter les abricots, éventuellement avec du sucre si besoin. Faire torréfier les pistaches et les concasser.
Abaisser la base des biscuits et en couvrir des moules (l'idéal étant un moule à bord haut, type à manqué ou à charnière), beurrés et farinés. Déposer une couche épaisse de compotée d'abricots, saupoudrer généreusement de pistaches et couvrir d'un cercle de pâte en soudant les bordures. Dessiner le décor puis badigeonner de jaune d'oeuf allongé d'un peu d'eau. Enfourner à 190°C environ 20 à 40 minutes selon la taille du gâteau.
Laisser tiédir un peu pui démouler. Déguster tiède ou froid.
NB la première abaisse doit être un peu plus épaisse... Su la photo ci dessous, on peut comparer : gâteau basque de Tiuscha, pastiza d'Arraya !
par Tiuscha
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Recettes - Plaisirs sucrés
Der de der, dernière verrine pour Annellénor ! Encore du
chèvre frais et de la fraise pour une verrine express ! Cette fois c'est plutôt gélifié, sans doute pas du goût de tout le monde mais c'est très frais
et ludique... Sur ce, je vous laisse quelques jours, après un dernier billet ce soir, histoire de me ressourcer en famille !
A bientôt !
Ingrédients (2 grandes verrines)
- 250 ml de lait de chèvre
- 50 grammes de faisselle de chèvre
- 20 grammes de sucre doré bio
- 5 ml de sirop de rose (maison)
- 150 grammes de fraises réduits en purée
- 3 grammes d'agar-agar
Préparation
- Faire chauffer le sirop de rose avec 1 gramme d'agar-agar, ajouter 40 grammes de purée de fraise.
Verser dans les verrines et laisser prendre.
Faire chauffer le lait de chèvre avec 2 grammes d'agar-agar, ajouter la faisselle et le sucre en mélangeant bien. Verser sur la gelée de fraises. Quand le chèvre est pris, ajouter le reste de purée de fraises. Servir frais, décoré d'une demi fraise.
par Tiuscha
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Recettes - Plaisirs sucrés
Fin du repas conçu autour du Renard Blanc du domaine de Ravanès, voici les deux millefeuilles anisés, au choix fraise ou marron confit. Le premier ne va absolument pas avec le
Renard Blanc, le fruit rouge n'est pas sa copine ! Il a bien meiux fait ami-ami avec le marron confit mêlé à l'anis, le meilleure surprise de
la soirée et un dessert au top !
Ingrédients (pour 1 millefeuille fraise et 1 marron)
- 3 feuilles de pâte filo
- 50/60 grammes de sucre + sucre pour la pâte filo
- 1 belle fraise
- 2 marrons confits
- 18 cl de lait
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre + beurre fondu pour la pêt filo
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à café d'anis vert
- sucre glace
Préparation
Faire infuser l'anis vert dans le lait bouillant jusqu'à refroidissement. Refaire chauffer avec la fécule et 20 grammes de sucre. Fouetter tout en portant à ébullition. Battre les jaunes d'oeufs avec 20 grammes de sucre, arroser d'un peu de lait en fouettant. Remettre sur le feu et faire cuire en continuant de fouetter. Après épaississement, laisser tiédir avant d'incorporer le beurre. Réserver au frais.
Découper des rectangles de filo (6 en tout), les badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre, Enfourner à 210°C le temps de caraméliser. Dreser lesmillefeuilles en intercalant un rectangle de filo, de la crème anisée et selon, des fraises coupées finemebt ou des morecaux de marrons confits. Terminer par un rectangle de pâte saupoudre de sucre glace et décorer de fraise ou de marron.
NB un bug empêche momentanément l'édition de la photo du millefeuille anisé au marron confit mais visuellement, c'est le même que celui à la fraise !
Ingrédients (pour 1 millefeuille fraise et 1 marron)
- 3 feuilles de pâte filo
- 50/60 grammes de sucre + sucre pour la pâte filo
- 1 belle fraise
- 2 marrons confits
- 18 cl de lait
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre + beurre fondu pour la pêt filo
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à café d'anis vert
- sucre glace
Préparation
Faire infuser l'anis vert dans le lait bouillant jusqu'à refroidissement. Refaire chauffer avec la fécule et 20 grammes de sucre. Fouetter tout en portant à ébullition. Battre les jaunes d'oeufs avec 20 grammes de sucre, arroser d'un peu de lait en fouettant. Remettre sur le feu et faire cuire en continuant de fouetter. Après épaississement, laisser tiédir avant d'incorporer le beurre. Réserver au frais.
Découper des rectangles de filo (6 en tout), les badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre, Enfourner à 210°C le temps de caraméliser. Dreser lesmillefeuilles en intercalant un rectangle de filo, de la crème anisée et selon, des fraises coupées finemebt ou des morecaux de marrons confits. Terminer par un rectangle de pâte saupoudre de sucre glace et décorer de fraise ou de marron.
NB un bug empêche momentanément l'édition de la photo du millefeuille anisé au marron confit mais visuellement, c'est le même que celui à la fraise !
par Tiuscha
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Recettes - Plaisirs sucrés
