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La figue sèche part en pique-nique (clic)

Vendredi 10 juillet 2009
L'Armagnac est probablement la plus ancienne eau-de-vie française, il fêtera ses 700 ans en 2010 (un document conservé au Vatican atteste son existence et ses 40 vertus vantées par le franciscain Vital Dufour en 1310). On le connaît en digestif mais il trouve une place délicieuse dans les cocktails aussi bien qu'en cuisine, dont il relève viandes et terrines, mais aussi les poissons, surtout les crustacés, et les desserts.

Le livre La cuisine à l'Armagnac*, signé Florence et Jean Castarède (fille et père), paru aux éditions Sud-Ouest, est une première : il s'agit du premier livre de cuisine dédié à cette eau-de-vie.
Florence Castarède représente la sixième génération d’une famille qui s’est illustrée dans l’Armagnac. Elle produit et élève l’Armagnac au Château de Maniban à Mauléon d’Armagnac. Son père, auteur de trente ouvrages dont 3 sur la Gascogne, est aujourd'hui à la tête des éditions France Empire.
 
Le livre nous conduit à travers l'histoire de l'Armagnac et à la découverte (ou la redécouverte) de la fabuleuse diversité de ses arômes (noisette, pêche de vigne, tilleul, vanille, pruneau, poire, coing, figue, orange confite…) ; le livre donne également quelques menus de grands restaurants qu'accompagnaient divers Armagnacs
en dégustation, et une liste de producteurs. Il propose une soixantaine de recettes alléchantes, (hors cocktails) parmi lesquelles j'ai choisi un soufflé glacé qui me semblait indiqué vu les fortes chaleurs... J'ai librement accompagné ce soufflé à l'Armagnac d'une compotée de pruneaux à l'Armagnac également !

* Livre reçu au titre de service de presse

Pour l'Armagnac, répugnant à utiliser ces eaux-de-vies bas de gamme spécial cuisine, je me suis procuré (enfin LUI...) chez mon caviste  Xavier (clic) un joli flacon d'un cher (encore LUI...) mais excellent Armagnac ! Ne faites pas l'impasse si vous cuisinez à l'alcool, que ce soit du Rhum, du Cognac ou de l'Armagnac, prenez du bon, cela vous gâcherait votre recette. Ou disons que du très bon magnifiera la recette...
Bref, j'ai pris du Bas-Armagnac UBY Long 12 ans. N'y connaissant pas grand chose en eau-de vie, je ne m'étendrais pas sur le sujet, si ce n'est qu'elle est parfumée (on s'en douterait !) et qu'elle est longue en bouche.
Mais place à la recette du soufflé glacé à l'Armagnac (j'ai divisé les ingrédients par deux, mais cela nous a donné quand même 3 bons desserts...).



Ingrédients
- 5 oeufs
- 150 grammes de sucre
- 6 feuilles de gélatine (je n'en mettrais que 4...)
- 10 cl d'Armagnac
- 25 cl de crème fraîche
- 10 biscuits à la cuillère (totalement oubliés...)
pour la compotée
- 150 grammes de pruneaux
- 5 cl d'Armagnac
- 1/2 cerneau de noix pour le décor

Préparation
Faire tremper la gélatine.
Battre les jaunes et le sucre au bain marie environ 5 minutes. Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine puis fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la crème, l'Armagnac et les blancs d'oeufs battus en neige. Il s'agit ici d'inclure les dés de biscuits plonger dans l'Armagnac mais je les ai oubliés...
Placer au congélateur dans des coupes environ 3 heures.
Entretemps, faire gonfler les pruneaux dans l'eau bouillante (ou thé). Egoutter (et boire le jus de pruneaux !), mixer les pruneaux avec l'Armagnac et réserver.
Servir les soufflés coiffés de la compotée de pruneaux (ou pas...) et décorés d'un demi cerneau de noix.


Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : les gourmandes
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Mercredi 8 juillet 2009
Fin de saison du melon confit, dont l'usage premier est la réalisation des calissons (clic), avant une nouvelle séance de confisage... Rien de compliqué, juste de la patience, du temps afin de permettre une bonne osmose. Mais, les fruits confits, sans conservateurs, ne se gardent pas autant qu'on le pense. Et mieux vaut les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Du coup, ils sont sublimes dans un cake, ou dans une préparation glacée comme ce sorbet au fromage blanc, au miel et dés de melon confit. Souvenez-vous, je l'avais servi sur cette pizza au melon et à l'anis et c'était parfait. Et pour les enfants gourmands, on peut  déguster aussi comme ça (clic) !
Vous pouvez bien entendu remplacer le melon confit par de l'orange confite, ce sera tout autant délicieux !

NB ce billet avait été édité par erreur, tu vois Mamina, c'est corrigé et le billet est complet cette fois !


Ingrédients

- 400 grammes de fromage blanc
- 100 grammes de miel
- 1/2 c café d'agar-agar
- 60 ml de jus d'orange
- 50 grammes de melon confit (maison) coupé en petit morceau

Préparation
Battre le fromage blanc et le miel. Chauffer le jus d'orange avec l'agar-agar 2 minutes. Laisser tiédir et mélanger avec le fromage blanc.
Turbiner en incorporant le melon confit ou placer au congélateur en mixant régulièrement, puis, quand le sorbet commence à prendre, incorporer le melon confit.


Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : les gourmandes
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Vendredi 3 juillet 2009
La première saison des fraises touchent à sa fin, il va commencer à faire trop chaud pour elles, (et pour nous donc !) ; avec un peu de chance, on en retrouvera fin août-début septembre pour les variétés tardives et autres remontantes... C'est donc le second et dernier fraisier que je fais cette année. Je dédicace celui-ci à mon père pour qui j'avais fait le premier qui avait connu quelque souci du fait d'une vraie mousseline ratée.
J'ai testé cette fois une fausse génoise (avec de la levure) et une fausse mousseline (avec de la crème fouettée au lieu du beurre). La crème m'a convaincue mais pas la génoise, je préfère la recette classique, je ne mets donc pas la recette... La crème "mousseline" (qui n'en est pas une, c'estune pâtissière avec l'ajout de gélatine et de crème fouettée) vient de chez Virginie, ici (clic), mais j'ai utilisé de la vraie vanille pour cette fausse mousseline !
A défaut de pâte d'amande, qui a ma préférence pour le fraisier, j'ai utilisé un reste de pâte à sucre rose qui venait du gâteau d'anniversaire de Melle E (clic).
Enfin, avec les restes de crème, de génoise et de fraises, j'ai improvisé une crème glacée "fraisier" qui a le mérite de se conserver plus longtemps que le gâteau ! Quant au décor, il s'est enrichi d'une géniale recette de guimauve pur fruit dont vous trouverez la recette ici !



Ingrédients

- une quinzaine de fraises
- une génoise classique
pour la crème dite "mousseline"

- 300 ml de lait
- 3 jaunes d'oeuf
- 40 grammes de beurre
- 20 grammes de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
- 50 grammes de sucre
- 1 feuille de gélatine
pour le décor
un reste de pâte à sucre de ce gâteau d'anniversaire (clic)
- des guimauves pure fraise (recette ici - clic)
- des fraises fraîches



Préparation

Porter le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille.
Mettre à tremper la feuille de gélatine.
Pendant ce temps, battre les jaunes avec les sucres et ajouter la maïzena.
Ajouter doucement le lait sur les jaunes, puis remettre à cuire. Aux premiers bouillons, enlever de la source de chaleur.
Ajouter la feuille de gélatine, puis le beurre et bien mélanger.
Pendant que la crème refroidit, fouetter la crème liquide et incorporer à la crème pâtissière refroidie. Réserver au frais.
Découper deux cercles de génoise (environ 15 cm de diamètre), puis cercler le premier socle de génoise (en utilisant un cercle système D en carton couvert de papier aluminium).
Ranger les demi fraises sur le pourtour et déposer de la crème au centre. Couvrir de fraises coupées en 3 ou 4 selon la taille, puis déposer à nouveau de la crème. Terminer par la génoise et placer au frais.
Entretemps, préparer le décor en pâte à sucre (les petits coeurs roses étaient déjà faits et stockés dans une boîte en fer de longue date). Abaisser la pâte à sucre (sur une surface poudrée de sucre glace) et découper un cercle du diamètre de la génoise. Réserver.
Au moment du service, sortir le fraisier et déposer le cercle de pâte à sucre sur la génoise (je ne l'ai pas "collé", juste posé), coller les coeurs sur la crème entre chaque demi fraise. Décorer de fraises fraîches et de guimauve pure fraise. Ou tout autre décor dont vous avez envie !




Glace "fraisier"

Ingrédients

- le reste de crème (recette ci-dessus)
- 5 fraises
- quelques dés de génoise

Préparation

Turbiner la crème en incorporant dés de biscuit et de fraises. Ou, sans sorbetière, placer au congélateur, juste la crème, remuer régulièrement, et quand la glace commence à prendre, incorporer les autres ingrédients de cette glace "fraisier". Remettre au congélateur et déguster une fois que la glace est bien prise !


Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : les gourmandes
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Mercredi 24 juin 2009
Le kheer est une sorte de riz au lait qui se mange (ou se boit) en Inde, d'aucuns l'appellent le riz des Maharadjahs... Il est légèrement épicé, suave, réalisé à base de riz basmati et de lait de vache (et parfois aussi de lait de coco), son grand partenaire traditionnel est la carotte mais j'ai choisi de lui adjoindre la framboise pour une version plus européenne !


Du riz au lait à l'indienne à base de lait et lait de coco, cardamome et eau de rose est moulé dans une terrine et truffé de framboises fraîches. Je l'ai accompagnée d'une sauce au chocolat blanc et à la pistache. La terrine n'a pas eu tout le succès escompté auprès des filles (Mlle E n'a pas aimé, Miss L a tout mangé !), mais je l'ai trouvée très agreable, franchement délicieuse !
Et pourtant, elle était inspirée de ces boules de neige enfantines (par ici-clic), à base il est vrai d'un riz au lait plus classique et joliment décorées...
NB la terrine est subtilement parfumée, rien n'empêche de corser un peu les saveurs...

Concours Qui dit terrine, dit le jeu organisé chez Péchés Mignons, à qui j'envoie donc cette recette.

Et qui dit framboise, dit le fruit du moment chez Virginie qui accueille le légume(fruit) vedette de Lavande...


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Ingrédients
pour la terrine de riz au lait à la framboise
- 50 grammes de riz basmati
- 100 gammes de lait de coco
- 300 ml de lait de vache
- 4 gousses de cardamome (les miennes sont un peu "fatiguées")
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sirop d'agave (selon le goût)
- 1 cuillère à café d'agar-agar
- 12 framboises
pour la sauce pistachée
- 20 grammes de chocolat blanc
- 1 cuillère à café de pâte de pistaches
- 7 ml de crème liquide
pour le décor
- 4 à 6 pistaches torréfiées
- 4 framboises

Préparation
Cuire à feu doux le riz basmati dans le lait de coco et 200 ml de lait. avec les gousses entières de cardamome Quand celui-ci est bien cuit, moelleux mais encore ferme, enlever la cardamome, ajouter le sirop d'agave, le reste du lait et l'agar-agar et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter l'eau de rose et laisser tiédir.
Mouler la moitié dans une petite terrine tapissée de film alimentaire. Poser 12 framboises et couvrir du reste de riz au lait. Réserver au frais deux heures.
Pour la sauce, faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la crème et la pâte de pistache, puis bien émulsionner. Réserver.
Démouler la terrine, décorer de pistaches concassées et de framboises fraîches, servir avec la sauce à la pistache... Bon appétit !



Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : les gourmandes
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Lundi 22 juin 2009
Voici une assiette gourmande de saison qui rend hommage à deux spécimens de mon verger : abricotier et néflier du Japon. Leurs fruits sont cousins, tout les deux teintés d'orange... J'utilise souvent le second pour compléter les premiers, dans les confitures, mais seuls, les néfliers du Japon sont délicieusement rafraichissant et hydratant. A manger à même l'arbre ! Ici, c'est dans un sorbet qu'il se mêle à l'abricot et à la lavande. Lavandin devrais-je dire.
Ce sorbet a accompagné délicieusement un sablé matcha, une crème de chèvre et des abricots juste pochés (à la monarde, une plante dont les feuilles rappellent à la fois la menthe et le thym...). La recette du sablé écossais au thé matcha vient directement de chez Toque Toques ! (avec une autre aromatisation et sans le lait) en droite ligne de chez Pascale Weeks. On peut imaginer pire comme lignée de biscuits, non ?
Pour le reste c'est du pur Saveur Passion, mariage sucré d'abricots et de chèvre, comme dans ce far breton...

La newsletter (colonne de droite) reste pour le moment d'une périodicité hebdomadaire. N'hésitez pas à vous abonner ! A la veille des vacances, vous recevrez un condensé d'information dans lequel vous piocherez à votre retour...


Ingrédients  (pour deux assiettes)
pour les sablés
- 50 grammes de cassonade
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de beurre demi-sel mou coupé en dés
- une cuillère à café de thé vert matcha
- un peu de cassonade pour la finition
pour les abricots pochés
- 3 abricots
- quelques feuilles de monarde ou de thym
- 1 cuillère à souep de sirop d'agave
pour la crème de chèvre
- 20 grammes de faisselle de chèvre
- 30 grammes de mascarpone

- 10 grammes de crème liquide
- QS de sirop d'agave

pour le sorbet abricot/nèfle
- 320 grammes de sucre

- 400 grammes d'eau
- 1 cuillères à soupe de fleurs de lavandin (séchés, je laisse les fraîches aux abeilles !)
- 300 grammes de néfle dénoyautés
- 300 grammes d'abricots dénoyautés
- 1 petite cuillère à café d'agar-agar



Préparation
Préparer le sorbet : Faire bouillir l'eau avec le sucre et faire infuser les fleurs de lavandin jusqu'à refroidissement. Mixer les fruits (les passer si vous préférez, je ne le fais pas). Remettre le sirop sur le feu 2 minutes avec l'agar-agar. Laisser refroidir et mélanger avec la purée de fruits. Placer au congélateur en mixant  régulièrement ou bien placer au réfrigérateur avant de turbiner.
Mélanger tous les ingrédients des sablés, mettre en boule et réserver au frais au moins 30 minutes. Abaisser et découper à l'emporte pièce (ici rectangulaire), faire des trous façon shortbread et poudrer de cassonade. (s'il fait trop chaud, replacer au frais encore 30 minutes).
Enfourner à 165°C environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Entretemps, faire bouillir 150 ml d'eau, ajouter les feuilles de monarde, laisser infuser. Quand le liquide a tiédi ajouter les abricots et sucrer à l'agave.
Battre le mascarpone et la faisselle de chèvre avec la crème liquide, sucrer légèrement et réserver au frais.
Dresser les shortbreads matcha, poser la crème de chèvre dessus, des lamelles d'abricot et servir avec le sorbet, sans attendre !


Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : les gourmandes
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