Je vous souhaite à tous, lecteurs fidèles ou occasionnels de ce blog, un joyeux Noël ! Profitez bien de vos proches en ces journées de fête et de félicité, de gourmandise et de volupté.
Hier encore, j'hésitais sur la bûche de ce Noël 2016, j'étais même sur le point de faire un bête brownie avec de la crème anglaise, quand je me suis décidée à en faire une bûche, basique certes, avec juste de la ganache montée au chocolat au lait épicé et un croustillant praliné que tout le monde adore ici. Pour le chocolat un noir et le lait Jivara de chez Valrhona.
Ingrédients
pour le brownie
- 150 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait 
- 50 grammes de purée d'amande
- 30 grammes de beurre
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond de canne
- 100 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
pour le croustillant praliné
- 60 grammes de chocolat au lait Jivara
- 100 grammes de pâte pralinée
- 70 grammes de crêpes dentelle
pour la ganache montée 
- 160 grammes de chocolat au lait
- 270 grammes de crème liquide
- 1/2 cuillère à café d'épices en mélange
+ chocolat noir fondu, + amandes caramélisées

Préparation
Faire fondre les chocolats au bain marie avec le beurre et la purée d'amande, ajouter les oeufs fouettés avec le sucre, puis la farine et la levure. Verser dans un moule rectangulaire ou carré chemisé et beurré. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. 
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée au bain-marie, ajouter les crêpes dentelle concassées, bien amalgamer et étaler sur une plaque au format du moule à bûche. Le croustillant constituera le socle. Réserver au frais la nuit.
Faire bouillir 100 grammes de crème avec les épices, verser sur le chocolat, laisser reposer puis émulsionner la ganache. Ajouter le reste de crème froide et réserver la nuit au frais.
Le lendemain, chemiser le moule d'un papier guitare ou papier sulfirisé ou rhodoïd, sur lequel on aura préalablement étalé des stries de chocolat noir fondu à la poche à douille. Réserver au frais.
Monter la ganache au fouet. Verser une ârtie de la ganache dans le moule, puis déposer  du brownie coupé dans la longueur, verser à nouveau de la ganache avant de terminer par le croustillant praliné. Bloquer au grand froid 30 minutes avant de démouler et d'ôter le rhodoïd.
Décorer d'amandes et/ou de noisettes caramélisées

Hier avait lieu le Solstice d'hiver. Pour l'occasion, des joues de cochon confites dans un mélange graisse de canard/saindoux avec des marrons et des choux de Bruxelles. Et en dessert, des babas au vin façon glögg, fruits secs, sirop réduit et chantilly.
NB le glögg est le vin chaud parfumé préparé traditionnellement au moment du Solstice.
Ingrédients
pour l'appareil à babas express
.- 3 oeufs
- 5 cl de lait
- 150 grammes de farine
- 50 grammesde sucre (ici complet)
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 sachet de levure chimique
pour le sirop au Rhum
- 40 cl d'eau
- 100 grammes de sucre de cannes complet (bio)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1/3 cuillère à café d'épices (à pain d'épices)
- 1 bâton de cannelle
- zeste de d'1/2 orange
- 15 cl de vin rouge
pour la crème chantilly
- crème liquide
- QS sucre (très peu)
- éclats d'amande, pincée d'épices 
pour les fruits secs

Préparation
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter le lait et l'huile d'olive. Bien mélanger, puis incorporer la farine et la levure. Battre les blancs en neige avec le sel et en ajouter 1/3 dans le mélange précédent vivement, puis les 2/3 restants délicatement. Beurrer ou pchitter de la matière grasse les moules. Les remplir aux 2/3 dans des moules beurrés ou huilés (ici des moules à muffin).
Cuire 20 minutes à 180°C.
Entretemps, préparer le sirop : faire chauffer l'eau, le sucre et le miel avec les épices, le zeste d'orange, laisser infuser à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter le vin rouge hors du feuet laisser tiédir.
Démouler les babas, les piquer en divers endroits à l'aide d'un pic ou d'une pointe fine de couteau, et les plonger dans la moitié du sirop de vin ainsi que les fruits secs. Réserver. Réduire le reste du sirop. Egoutter les babas et les fruits secs.
Monter la chantilly. Servir les babas avec les fruits secs, le sirop réduit et la chantilly, parsemée d'éclats d'amande et d'épices.  

Un Noël en Italie ? Je vous propose aujourd'hui des morseletti et des tozzetti de Toscane. Les premiers sondes losanges fondants, les seconds des biscotti. Les deux au miel et fruits à coque. De quoi compléter le tour d'Europe des biscuits d'Avent !
Ingrédients
- 150 g miel
- 150 g fruits secs (noix pignons amandes ici)
-155 g de farine
- 1/5 verre d'huile
Préparation
Verser la farine, ajouter l'huile, le miel liéquide (éventuellement liquéfié à feu doux), mélanger avec les fruits secs.Former des losanges, enfourner à150° environ 30/35 minutes.
 

Pour les tozzetti
Ingrédients
- 100 grammes de sucre
- 250 grammes de farine
- 50 grammes de beurre
-100 grammes d'amande
- 1 gros oeuf ou 2 petits
- 1 zeste de citron
- 1/2 verre de lait
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet levure
Préparation
Mélanger farine, sucre, sel, oeufs, incorporer le beurre fondu, le lait puis les amandes.
Former 3 boudins, enfourner à 170°C environ 35 minutes, recouper en tranches et laisser sécher 100°C 10 minutes environ.
 

Avez-vous acheté votre foie gras ? Savez-vous comment le sélectionner et savez-vous déjà comment le préparer ? Connaissez-vous son histoire ? Si vous pensez en acheter un déjà cuit, savez-vous comment le choisir ? Il est encore temps, alors suivez le guide !

Le foie gras d'Apicius à nos jours
Le terme "foie gras" vient du latin ficatum, qui signifie (foie) de figues car les Romains pratiquaient alors un gavage surtout à base de figues. Le cuisinier Apicius réalisa en outre un foie gras aux figues qui figure dans son livre de re coquinaria. (...) En France, deux régions se disputent la paternité historique du foie gras, qui réapparaît après un millénaire dans notre histoire gastronomique : l’Alsace, où le gavage des oies est réglementé depuis le 16ème siècle, et le Sud-Ouest, où la consommation des palmipèdes gras fait partie de l’alimentation paysanne... Pour lire l'article in extenso, cliquez ici.

La dégustation du foie gras, tout un art...
Cru, cuit ou mi-cuit ? Surgelé, en conserve ou sous vide ? Oie ou canard ? Tout dépend évidemment si l'on recherche du déjà préparé où si 'lon souhaite le cuisiner soi-même (...) Que le choix se porte sur un foie gras mi-cuit dégusté frais ou sur un foie gras poêlé, l’accompagnement et l’assaisonnement doivent rester discrets pour révéler la saveur typée du foie. Salé, sucré, amer, acide : jouez des 4 saveurs... A suivre par ici !

Décrypter le foie gras (ou la jungle de la législation...)
Depuis le milieu des années 90, la production du foie gras est strictement réglementée au niveau européen : la race, le sexe, l’origine des canetons (le foie gras de canard doit en France être issus de mulards mâles), leur alimentation ainsi que les procédés de gavage ... Pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations officielles et légales, c'est par là.

Tous les modes de cuisson du foie gras (ou presque !)
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi cuit : foie gras vapeur, au sel, poché, cuit dans la graisse, en papillote... Mais aussi foie gras laqué, en tempura, et poêlé bien sûr. Pour les découvrir cliquez ici !

Et place à quelques recettes à base de foie gras (non exhaustif) :

Escabèche de foie gras aux agrumes, légumes croquants, aneth
Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras
Foie gras au torchon au vin rouge et aux aromates
Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras et huître en mini terrine
Foie gras laqué au miso
Foie gras mi cuit et cacao : terrine-mirin, raviole Xocopili
Foie gras mi cuit et olives noires confites à la vanille 
Foie gras mi cuit au saké pressé au citron confit au sel 
Foie gras mi cuit, gelée de menthe, purée de petits pois et toast melba  
Foie gras en gelée de Rasteau VDN, orange, cardamome
Foie gras mi-cuit au whisky
Foie gras poché au gingembre, limette-Espelette et citron caviar
Foie gras poêlé, cèpes, artichauts en 3 textures
Foie gras poêlé & encornet, pomme verte et vin jaune
Foie gras poêlé au caramel de mangue, taboulé tiède de quinoa aux mangues 
Foie gras poêlé, endives braisées à l'orange, sauce au café
Foie gras poêlé, potimarron et cacao
Foie gras rustique et pomme au four

Kintoa-foie gras, faussement Rossini

"Oeuf" de foie gras, citron et pavot

"Nougat" de foie gras

Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf, foie gras, anguille fumée

Raviole de foie gras, pamplemousse et céleri, bouillon thaï  
Ravioli à la truffe, émulsion de foie gras
Risotto au café, foie gras, piment Lombardo

Tartine de foie gras, rhubarbe et gingembre 
Tempura de foie gras, passion, yuzu

Le maquereau est un excellent poisson mais bien trop délaissé, réhabilitons-le, notamment dans cette "déclinaison de maquereau" : confit à l'huile et tartare à la moutarde.
Le maquereau est poché dans l'huile d'olive à basse température. Le tartare est préparé avec une moutarde à l'ancienne artisanale, la moutarde Charroux. Exquise façon de manger du maquereau, n'est-ce pas ? On accompagne de fenouil cru, par exemple...
Ingrédients
- 1 maquereau
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 trait de jus de citron
- QS huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets du poisson. Pocher un filet de maquereau dans l'huile d'olive environ à 70°C.
Tailler l'autre filet en tartare, mélanger avec 1 à 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moutarde, saler, poivrer au goût. Rectifier l'assaisonnement. Servir le maquereau confit et le tartare avec du fenouil cru, par exemple.