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13 octobre 2013 7 13 /10 /octobre /2013 15:16

Plus qu'une recette, voici une idée gourmande pour revisiter un pot-au-feu, ici réalisé à base de jarret de boeuf et boosté par du ras el hanout, accompagné de navets, carottes, céleri rave, pommes de terre Désirée (qui tient bien la cuisson et fait des merveilles en salade comme ici) et jeunes poireaux. Pour la version recyclée, j'ai marié boeuf et hareng dans un pot-au-feu terre-mer souligné de raifort. Pour d'autres idées pot-au-feu, je vous propose une version vegan et une version giboyeuse au chevreuil. Et pour en savoir plus sur la chimie du pot-au-feu, cliquez ici.potaufeuharengraifort.jpgPour une assiette à soupe, mettre deux louches de bouillon, y délayer 1 cuillère à café de condiment au raigfort (ou râper du raifort frais), déposer quelques légumes, une tranche de viande et 20 grammes de hareng doux. Manger chaud !

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11 octobre 2013 5 11 /10 /octobre /2013 06:50

Je vous propose aujourd'hui comme grignotage apéritif, une briochette salée qui peut aussi accompagner un repas tout fromage et fruit ou un plateau de fromage... Sur une base de brioche bouldouk, façonnée en escargots, la pâte à brioche est garnie de beurre, Cantal, poitrine de porc et éclats de noix. Une façon sympathique de participer au kkvkvk du blog 1-2-3... Cuisinez ! dont le thème est la brioche, après la piqûre de rappel d'Irisa !

briochettecantalnoixpoitrine.jpg

Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 30 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre mou
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
pour la garniture
- 15 grammes de beurre fondu
- 30 grammes de cantal jeune
- 1 cuillère à soupe de poitrine de porc coupée en petits dés
- 3 ou 4 noix

Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 4 boules identiques. Etaler une première boule en un cercle sur un plan de travail fariné. Etaler beurre fondu, Cantal coupé en petite dés, poitrine également coupés, éclats de noix. Abaissez les boules suivantes de la même manière puis superposer les unes sur les autres en les couvrant de beurre, sauf la dernière (celle du dessus).
Etaler ensuite cet ensemble de pâte en un grand rectangle assez fin. Coupez des bandes de 3 cm de large environ et rouler chaque bande en "escargot". Laisser lever à nouveau 45 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés.

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10 octobre 2013 4 10 /10 /octobre /2013 06:39

Le 16 octobre 2013 aura lieu la première journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire avec divers événements de sensibilisation partout en France. Gestion de nos denrées ; organisation de notre réfrigérateur, notre congélateur ; recyclage sous forme de compost, de nourriture pour les animaux... L'objectif est de réduire sensiblement nos déchets alimentaires et de consommer de façon intelligente, raisonnée.
NB Guillaume Garot, Ministre délégué à l'agroalimentaire a souhaité, avec le concours de la Ville de Paris, organiser Place de la République à Paris un "événement festif et populaire, ouvert à tous".

journée anti gaspi
A cette occasion, je  proposerai un atelier de cuisine pour enfants en partenariat avec le Jas Bio, groupement de producteurs bio à Orange. L'atelier est référencé sur le site officiel.
L’atelier se déroulera le mercredi 16 octobre de 10h00 à 11h30 au Jas bio à Orange, les enfants y cuisineront principalement la carotte et la pomme, et réaliseront deux plats, l’un salé, l’autre sucré, à partir de fruits et de légumes mais aussi de leurs épluchures et fanes ; au menu : soupe de carotte et pesto de fanes, dessert de saison aux épluchures de pomme. Nous y découvrirons aussi d'autres fanes : celles des navets, radis et betteraves notamment.
Ce moment ludique et gourmand sera ainsi l'occasion de sensibiliser les enfants sur le recyclage et la gestion des déchets alimentaires.
L’atelier culinaire est limité à 10 enfants âgés de 8 ans et plus, sur inscription au 06 63 19 59 62 ou par mail : natmerceronmail.com. Prix : 12 euros par enfant.


Le Jas bio est une structure de vente associative qui réunit de nombreux producteurs locaux et offre une large gamme de produits bio : légumes et fruits de saison, viandes et œufs fermiers, céréales diverses et farines, légumineuses, boissons, confitures, pain, produits laitiers, eaux florales etc… Pour en savoir davantage sur cette structure de vente, cliquez ici.
Le Jas bio est situé Zone des Pradines, Route de Sérignan à Orange (au niveau du Pont de l’Aygues - Tel
:
04 90 66 89 19).

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9 octobre 2013 3 09 /10 /octobre /2013 06:31

En balade rive gauche du Rhône, j'ai découvert la petite ville d'Uzès avec Eve. Charme ancien des vieilles pierres et bâtisses d'antan, joliment rénovés depuis quelques dizaines d'années, nous avons "glané" cèpes, girolles ainsi que des pommes de terre des sables chez Gaiffier son fournisseur-chouchou. De retour chez moi, j'ai marié les deux derniers à des escargots, dans une soupe façon bouillabaisse, à base du chapon que j'avais cuisiné, épaissie d'un reste de butternut... C'est une soupe rustique relevée d'une note élégante qu'apporte la girolle. Délicieux !
NB les pommes de terre de sables de Camargue sont fine de saveur et de texture, avec un petit goût de noisette ; on compte une dizaine de producteurs en bio ou agriculture raisonnée, sur le Parc Naturel Régional de Camargue, et le tubercule est vendu essentiellement sur le territoire local...

bouillabaisseescargotgirolle.JPGIngrédients (pour deux)
- 12 escargots au naturel (éventuellement à refaire sauter avec ail, sel, thym s'ils manquent de goût)
- 300 ml de soupe façon bouillabaisse environ
- 80 grammes de butternut cuite mais ferme
- 1 poignée de girolles
- 4 pommes de terre des sables de Camargue
- 1 échalote
- huile d'olive
- persil
- piment d'Espelette
-sel, poivre
Préparation
Faire chauffer le jus e bouillabaisse avec la butternut cuite coupée en morceaux. Quand elle est bien tendre, mixer avec le jus. réserver au chaud.
Sauter les girolles à l'huile d'olive avec l'échalote émincée, saler, poivrer.  Faire revenir si besoin les escargots avec ail et thym.
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. En coupée deux en rondelles, laisser les autres entières. Les poser dans des assiettes creuse, ajouter deux louchées de soupe, quelques escargots et quelques griolles. Poudrer de piment d'Espelette et parsemer de persil.bouillabaisseescargotgirolle2.JPG

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8 octobre 2013 2 08 /10 /octobre /2013 06:53

Un moment de détente aujourd'hui avec les Monty Python, pour les amateurs du genre...


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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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7 octobre 2013 1 07 /10 /octobre /2013 07:02

Le dénommé "biscuit" aux cèpes de Régis Marcon est en fait une tourte garnie d'une farce de veau agrémentée de champignons forestiers, une des recettes testées sur son livre Champignons. Le chef utilise des cèpes bouchons, des trompettes et des girolles. Je n'ai mis que cèpes et trompettes, les dernières étant des séchées, réhydratées. La recette est réalisée dans le livre pour 10 personnes dans un moule à cake classique. Je l'ai préparé dans une petite terrine, j'ai donc divisé les quantités par trois. Je vous indique la recette d'origine donnée par le chef de Haute Loire...

gateaucepe_regismarcon3.jpg

Ingrédients
- 500 grammes de pâte feuilletée
- 8 feuilles d'estragon
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 12 cèpes bouchon
- 100 grammes de girolles
- 100 grammes de trompettes de la mort
- 1 brin de thym
- 1 gousse d'ail épluchée
- huile d'olive
- sel poivre
- oeuf battu pour la dorure
pour la mousseline de veau
- 300 grammes de noix de veau
- 35 cl de crème liquide
- 1 pincée de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de poudre sauvage*
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 grammes de beurre
*poudre de champignons dont la recette figure aussi dans le livre Champignons. A défaut, j'ai fait infuser les trompettes réhydratée dans la crème chauffée...
Préparation
La veille, couper le veau en petits dés, saler, poivrer, poudrer de cumin et réserver au frais.
Faire bouillir la crème avec la poudre sauvage. Puis réserver au frais.
Saisir les cèpes et les girolles à l'huile d'olive, avec l'ail entier et le thym et ôter aussitôt du feu. Réserver au frais.
Cuire également les trompettes (ici après avoir passé la crème) 2-3 minutes. Réserver au frais.
Mixer le veau bien froid jusqu'à obtenir une pommade, incorporer la crème parfumée, puis les jaunes d'oeufs. Ajouter enfin le beurre mou. Assaisonner et réserver au frais.
Beurrer un moule à cake, chemiser de papier sulfurisé et tapisser le moule de la pâte feuilletée en laissant de la pâte pour le rabat, ainsi qu'un rectangle de pâte pour couvrir (et pourquoi pas de la pâte pour la déco, ici un cèpe taillé dans le feuilletage).
Ajouter les herbes ciselées à la mousseline de veau, les trompettes et les girolles émincées. Remplir le fonds du moule de préparation et répartir les cèpes parés les uns contre les autres, débout. Recouvrir de pâte feuilletée en colmatant bien, dorer à l'oeuf battu, ménager une ou plusieurs cheminées et enfourner à 200°C 10 minutes, puis baisser  à 180°C et poursuivre la cuisson 30/35 minutes.
Démouler et découper au couteau à scie. Servir chaud avec une salade verte (le chef suggère une sauce Périgueux), ou froid, le lendemain, ça se mange très bien aussi ainsi !gateaucepe_regismarcon2.jpg

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6 octobre 2013 7 06 /10 /octobre /2013 15:07

Gilda, les basques connaissent bien ! C'est le nom donné à un pintxo typique de Donostia, c'est-à dire San Sebastian ; il se compose traditionnellement d'olives vertes (farcies à l'anchois), d'anchois au sel et de guindillas au vinaigre, des petits piments doux verts de Navarre absolument délicieux. Certains ajoutent parfois des cornichons, des oignons ou de l'ail au vinaigre...

gildapintxo.jpg

On pique les différents éléments sur un pic (d'où le mot pintxo qui évoque le cure-dent, de pinchar qui signifie "piquer" - voir ici la différence entre tapas et pintxos). On peut assembler de plusieurs façons différentes les mêmes ingrédients, comme sur la photo ci-dessus, 5 propositions distinctes de Gilda. 

gilda-rita-hayworthNB les guindillas piparrak sont des piments doux comme ceux d'Anglet mais de petite taille (5 à 10 cm), allongés et non piquants, de couleur vert clair. Frais, on les frit comme les piments Padrón, sinon on les conserve dans le vinaigre comme les cornichons. Ceux-là sont de la maison Miset*, achetés chez Adam à St Jean de Luz, côté épicerie salée (qui ne vend pas que du gâteau basque et des macarons !). Quant aux anchois, ils ne sont pas de Cantabrie (parmi les plus réputés), ils ont été achetés frais durant l'été et mis au sel comme indiqué ici.
Alors pourquoi ce nom de Gilda, me direz-vous ? Il aurait été inventé dans les années 1940 dans le bar Valles à San Sebastian et ainsi baptisé en hommage au film Gilda : le strip tease de l'actrice Rita Hayworth, jugé "vert, salé et épicé" aurait donc été par analogie avec les saveurs/couleur du pintxo, le déclencheur du nom donné à ce dernier, Gilda...
En Navarre, ce pintxo se nomme aussi Pajarico (mais rien à voir avec le film de Carlos Saura), serait-ce parce que, selon le montage, il évoque un petit oiseau ?
*mais il semble que le produit ne soit plus en vente sur leur site...
Ingrédients

- QS olives
- QS guindillas
- QS anchois au sel "maison"
- huile d'olive extra vierge
Préparation
Dessaler les anchois juste ce qu'il faut et piquer les différents ingrédients sur des cure-dents ou des mini pics à brochette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir avec un verre de vin blanc sec, un txakoli par exemple.

guindillas.jpg

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5 octobre 2013 6 05 /10 /octobre /2013 12:15

On connaît bien les gressins, grissini en italien, ces bâtonnets de pain sec grignoté à l'apéritif, trempés dans l'huile d'olive. Cette spécialité du Piémont a largement fait le tour du monde et est servi dans les restaurants italiens mais pas que... On connaît un peu moins en revanche les langues de belle mère, les lingue si suocera, originaires d'Asti : ce sont de grands crackers rectangulaires friables, confectionnés dans le même esprit que les grissini : à grignoter à l'apéritif ou en pique-nique. Egalement à base de farine, d'eau et de sel (parfois de lait), on les étale en fins rectangles de pâte (20 cm x 10 cm) avant de les cuire puis de les enduire d'huile d'olive et de sel. Leur forme fait penser à des langues gigantesques et comme certains l'ont suggéré, aussi grandes (et bien pendues) que les belles-mères !

languesbellemere_Italie.jpgLes lingue ne sont pas sans rappeler les tortas de aceite espagnoles...
On les trouve dans toute bonne épicerie italienne. J'ai trouvé ceux-là en balade à Uzès, avec la meilleure guide qui soit ; ils viennent d'un grossiste qui propose notamment des produits italiens. Buon appetito !

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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3 octobre 2013 4 03 /10 /octobre /2013 15:09

Le chapon de Méditerranée n'est pas un gallinacé mais un poisson, un genre de très grosse rascasse ; il vit chaponmediterrannee.jpgégalement dans les fonds rocheux mais plus en profondeur que cette dernière. Sa couleur oscille entre le rouge et l'orangé, tâcheté de brun, et il se confond, par mimétisme, avec son environnement subaquatique. D'un gabarit conséquent, il peut atteindre 40/50 cm et peser jusqu'à 2 kilos voire davantage. Hérissé d'épines le long de la nageoire dorsale (attention à son venin !), il est difficile à manipuler. Dans certaines recettes traditionnelles, on le farcit en ôtant l'arête principale, un tour de main plutôt difficile. Attention même en levant les filets à ne pas vous piquer à la bête ! Mais la récompense est au bout : la chair est dense, ferme et goûteuse, rappelant un peu la texture de la lotte, notamment pour les deux belles joues charnues et fondantes, mais avec une saveur plus proche bien sûr de la rascasse... La mienne pesait 1,7 kilo, et chaque filet 250 grammes. Sans oublier la chair récupérée sur la mâchoire qu'il a imposante ! Au total, 800 grammes à manger mais la tête et les parures vous feront de l'usage aussi : un excellent fumet saveur bouillabaisse que l'on utilisera en partie pour la recette et qui consituera une base pour une bonne soupe de poisson ! Au total, 3 bons repas, le premier étant un filet de chapon sur un jus façon bouillabaisse lié au foie du poisson, émincé de fenouil cru.
Ingrédients
- 1 chapon de Méditerrannée (d'1,7 kilo)
- 4 petites pommes de terre
- 1 fenouil
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, piment d'Espelette
chaponjusbouillabaissefenouilcru2.jpgpour le jus façon bouillabaisse
- oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 rondelle d'orange séchée
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 4 belles cuillères à soupe de sauce tomate épaisse "maison"
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets, ôter leur peau, réserver le tout. Réserver également le foie du chapon.
tailler le fenouil à la mandoline, arroser de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1
cuillère à soupe de jus de citron, saler, réserver au frais.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée, laisser tiédir et peler.
Faire revenir ail et oignon émincés ou hachés dans l'huile d'olive. Ajouter la tête et les parures du chapon. Ajouter laurier concassé, orange séchée, graines de fenouil. Faire rissoler, puis mouiller légèrement pour cuire la chair encore fixée sur le poisson. Récupérer la chair sur la tête (notamment la mâchoire) du poisson. Réserver pour un autre usage.
Remettre dans la cocotte et ajouter la sauce tomate, mouiller à couvert et faire bouillonner 20/30 minutes à découvert.
Récupérer environ 150 grammes de jus, réduire de moitié et lier au foie. Réserver au chaud. Au moment y réchauffer les pommes de terre coupées en rondelles.
Remettre le fenouil à température ambiante.
Cuire les filets coupés en deux au four en les arrosant de jus (celui restant dans la cocotte et qui fera plus tard un savoureux fumet au goût de bouillabaisse), environ 10/12 minutes à 190/200°C. Frire la peau à l'huile d'olive, l'égoutter sur papier absorbant, saler.
Saler les filets de poisson et dresser avec les pommes de terre, le jus de bouillabaisse lié au foie, ainsi que le fenouil cru émincé.
chaponjusbouillabaissefenouilcru.jpg

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2 octobre 2013 3 02 /10 /octobre /2013 15:09

Pour les sandwiches roulés ou non, les croque-monsieurs, les tartines du petit déjeuner, le pain de mie est idéal, mais il doit être moelleux, aéré, sans pour autant s'émietter. Plutôt satisfaite de la dernière recette de pain de mie testée dite "à l'anglaise", je la partage avec vous. Je l'ai trouvée chez Manue (qui l'a réalisé au Cook'In) qui l'a elle-même empruntée à Michèle (qui l'avait réalisé en MAP). Quant à moi, je l'ai préparée au robot Kitchen Aid ! Très bon, il ne s'émiette pas et reste moelleux assez longtemps et ma foi, s'il sèche, on en fait du pain perdu ou des croûtons ! Nous en avons fait des frichtis rapides comme cette tartine-bolognaise comme une pizza ou ce "egg in a hole" pour le brunch du week-end...

painmie.jpg

Ingrédients
- 150 ml de lait tiède
- 150 ml d’eau tiède
- 60 ml d’huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- 520 grammes de farine (ici T 65)
- 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 20 grammes de sucre en poudre
- ¼ de cuilllère à café de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
Préparation
Déposer les ingrédients dans la cuve du robot en terminant par le vinaigre ou le jus de citron. Actionner le pétrin à petite vitesse pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se décole des bords. Puis couvrir d'un linge et laisser pousser sous étuve.
Dégazer et former 6 pâtons. Beurrer deux moules à cake et déposer 3 boules dans chacun. Couvrir et laisser lever encore 1h30 environ. Enfourner à 180°C environ 30/35 minutes. Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir complètement avant de trancher.

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