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2 octobre 2013 3 02 /10 /octobre /2013 15:09

Pour les sandwiches roulés ou non, les croque-monsieurs, les tartines du petit déjeuner, le pain de mie est idéal, mais il doit être moelleux, aéré, sans pour autant s'émietter. Plutôt satisfaite de la dernière recette de pain de mie testée dite "à l'anglaise", je la partage avec vous. Je l'ai trouvée chez Manue (qui l'a réalisé au Cook'In) qui l'a elle-même empruntée à Michèle (qui l'avait réalisé en MAP). Quant à moi, je l'ai préparée au robot Kitchen Aid ! Très bon, il ne s'émiette pas et reste moelleux assez longtemps et ma foi, s'il sèche, on en fait du pain perdu ou des croûtons ! Nous en avons fait des frichtis rapides comme cette tartine-bolognaise comme une pizza ou ce "egg in a hole" pour le brunch du week-end...

painmie.jpg

Ingrédients
- 150 ml de lait tiède
- 150 ml d’eau tiède
- 60 ml d’huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- 520 grammes de farine (ici T 65)
- 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 20 grammes de sucre en poudre
- ¼ de cuilllère à café de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
Préparation
Déposer les ingrédients dans la cuve du robot en terminant par le vinaigre ou le jus de citron. Actionner le pétrin à petite vitesse pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se décole des bords. Puis couvrir d'un linge et laisser pousser sous étuve.
Dégazer et former 6 pâtons. Beurrer deux moules à cake et déposer 3 boules dans chacun. Couvrir et laisser lever encore 1h30 environ. Enfourner à 180°C environ 30/35 minutes. Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir complètement avant de trancher.

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1 octobre 2013 2 01 /10 /octobre /2013 06:25

La saison des cèpes et autres champignons forestiers a commencé. Ici je trouve surtout des cèpes des pins qui ont un intérêt gustatif des plus relatifs, mais j'ai des bottes secrètes et j'espère bien glaner ailleurs ce vendredi et peut-être dimanche aussi...Dans l'immédiat, une fricassée de cèpes a suffit à notre premier bonheur, suivi aussitôt par cette assiette en textures et saveurs délicieusement automnales. Et j'avais envie depuis un moment de tester les cèpes laqués au miso, à la façon des aubergines à la japonaise. Or il existe bien une variété de champignon dite "laqué" mais ce n'est pas un cèpe...
Mais revenons à nos cèpe et aubergine laqués au miso, j'ai testé plusieurs recettes, celle-ci était pas mal (et servait très bien le mets) mais je suis tombée sur celle qui me séduisait le plus jusqu'à maintenant. Et l'aubergine, comme le cèpe sont parfaitement cuits, fermes encore et laqués juste ce qu'il faut, avec la saveur de miso et de tamari qui sied autant à l'un qu'à l'autre. J'ai adapté la quantité de miso pour qu'il ne dénature pas le goût des deux produits, qu'il y ait équilibre entre eux. Si vous aimez les saveurs japonaises, je vous recommande ce mariage sensuel où le cèpe se pare d'une seconde peau qui lui donne un relief nouveau.

Ingrédients
- 2 petites aubergines
- 1 gros cèpe
- 2,5 cuillères à soupe de miso (idéalement blanc pour le cèpe, rouge ou brun pour les aubergines)
- 1 cuillère à soupe de sucre complet
- 2 cuillères à soupe de tamari (sauce soja)
Préparation
Couper les aubergines et le cèpe en deux, badigeonner de miso (environ 2 cuillères à soupe). Enfourner les aubergines à 140/150°C environ 40 minutes, puis le cèpe pour 15 minutes de plus.
Dissoudre le sucre avec le miso et la sauce soja, badigeonner les aubergines et le cèpe et remettre au four à 180°C environ 10 à 15 minutes en laissant caraméliser.aubergineisocepemiso

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30 septembre 2013 1 30 /09 /septembre /2013 07:12

Fin d'été, début d'automne, la période est de transition ; la chaleur estivale laisse place à une douceur en demi-teinte, les premières pluies fait sortir cèpes et girolles, lactaires et mousserons. La figue est reine, parfumée, charnue, sensuelle et la betterave Chioggia fait son retour à la faveur d'une météo plus "mesurée". Le trio cèpe-figue-Chioggia fait merveille auréolé d'un parfum de noix bien présent, la friandise d'un feuilleté parmesan en plus : une tartelette automnale pour le concours organisé par Philou pour Vom Fass, spécialiste belge d'huiles, vinaigres ou condiments, et alcools divers. Les cèpes sont cuisinés de 3 façons : en poêlée avec l'aubergine et la poitrine de porc, cru mariné à l'huile de noix et condiment balsamique, sauté à l'huile d'olive et à l'échalote. Il est certes au centre de cette recette mais partage la vedette avec d'autres ingrédients crus et cuits pour différentes textures : croustillant du feuilleté, craquant de la betterave Chioggia et des éclats de noix, fondant des cèpes cuits, moelleux humide et sucré de la figue... Une sympathique diversité en bouche avec des saveurs résolument automnales !

cepefiguechioggiatarteletteautomnenoix.jpg Ingrédients (pour 2)
- 4 rectangles de pâte feuilletée (environ 10cmx4cm)
- 3 cèpes pas trop gros
- 2 petites figues
- 1 petite betterave Chioggia
- 40 grammes de chair d'aubergine
- 20 grammes de poitrine de porc séchée et poivrée (celle de mon boucher est un délice)
- 2 brins d'estragon
- 15 grammes de parmesan + copeaux pour la présentation
- 2 échalotes
- 1 ou 2 noix
- feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie...
- cumin

- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 2 cuillères à soupe de balsamique blanc
- sel, poivre
Préparation
Tailler les rectangles de feuilletage et couvrir de copeaux de parmesan et enfourner à 190°C environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Découper les rectangles dans l'épaisseur et réserver.
Dans une casserole, faire revenir dans un peu d'uile d'olive l'échalote émincée avec la poitrine et l'aubergine coupées en tout petits dés, 80 grammes de cèpes taillés dans les pieds également en dés. Saler, poivrer, ajouter une pincée de cumin et cuire à feu doux. Arroser d'un filet d'huile de noix, parsemer d'estragon ciselé et réserver au chaud.
Couper la moitié des cèpes en réservant le bas du pied et la betterave Chioggia (idéalement à la mandoline), badigeonner d'huile de noix et de condiment balsamique blanc, saler légèrement, laisser mariner 15 minutes environ.
Poêler la moitié des cèpes émincés avec un peu d'huile d'olive, échalote émincée. Emincer les figues.
Sur les bases du feuilleté (en compter deux par personne), déposer le mélange aubergine-cèpe, puis déposer lamelles de cèpes crues et cuites, de figue fraîche et de betterave Chioggia, éclats de noix et copeaux de parmesan. Déposer les demi feuilletés au parmesan et ajouter quelques autres ingrédients cuits et crus dans l'assiette, décorer de feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie. cepefiguechioggiatarteletteautomnenoix2.jpg

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29 septembre 2013 7 29 /09 /septembre /2013 15:02

La tomate "Principe Borghese" est un "grand" classique en Italie mais de petite taille (format "cocktail") ; cette ancienne variété, déjà citée en 1905 est une tomate rouge vif ovoïde, charnue, savoureuse, douce et sans acidité. Sa marque indélébile : elle est marquée d'un ombilic un peu pointu.

principeborghese.jpg

On la trouve le plus souvent en grappe, à la façon del Piennolo del Vesuvio, DOP qui intègre plusieurs cultivars, dont la Principe Borghese. On dit qu'on suspend les grappes en intérieur et qu'ainsi, elle continue de mûrir durant l'hiver !
C'est une tomate plutôt productive, surtout utilisée pour la conservation : tomate confite (en Campanie notamment, on la fait traditionnellement sécher au soleil) et coulis de tomate, mais je lui préfère la San Marzano pour ce dernier usage.  Pour la confire, la couper en deux, placer au four à 120/130°C avec des herbes, des épices, de l'huile d'olive, du gros sel concassé. Adapter le temps de cuisson, selon le résultat désiré : juste cuite, confite, demi-séchée, séchée...

 

Cette petite tomate n'est pas bien éloignée de la pendelotte provençale décrite pat Estérelle ici...
On la trouve encore et pour quelques semaines encore au Jas bio.

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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28 septembre 2013 6 28 /09 /septembre /2013 09:01

Très simple cette idée qui nous vient directement des Etats-Unis (via Pinterest et les foody blogs de là-bas) ! "Egg in a hole", un oeuf dans un trou littéralement, est une tranche de pain troué dans lequel on casse un oeuf que l'on fait cuire à la poêle, comme un oeuf frit. Selon l'utilisation, on le garde plus ou moins cuit et coulant... On peut même en faire un sandwich en incluant du fromage, des légumes de la viande hachée, du bacon etc ... Une bonne idée pour un brunch ou un plateau-repas, non ? Je propose donc ce egg in a hole et bacon à Stéphane pour le Défi du mois.egginahole.jpgIngrédients
- 2 oeufs
- 2 tranches de pain de mie
- 2 tranches de bacon
- huile d'olive ou beurre
- sel, poivre
Préparation
Découper des cercles à l'emporte pièce dans le pain de mie. Dorer le pain dans la poêle légèrement sur une face, retourner, puis casser un oeuf dans le creux (on peut ne mettre qu'une partie du blanc, selon la taille du trou réalisé). Servir en gardant l'oeuf coulant, ou si vous préférez que ça se tienne (et préparer un genre de sandwich), cuire un peu plus longtemps, en retournant à nouveau les tranches de pain pour 5 secondes. Faire revenir ou griller le bacon qui accompagnera ces "eggs in a hole" ! Et pour la verison "sandwich" :egginahole2.jpg

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27 septembre 2013 5 27 /09 /septembre /2013 06:59

Warinka parut très attrayante ce jour-là à Serge Ivanitch ; tout en marchant à ses côtés, il se rappela ce qu’il avait entendu dire de son passé et ce qu’il avait remarqué lui-même de bon et d’aimable en elle. Son cœur éprouvait un sentiment particulier, ressenti une seule fois, jadis, dans sa première jeunesse, et l’impression de joie causée par la présence de la jeune fille fut un instant si vive qu’en mettant dans le panier de celle-ci un champignon monstre qu’il venait de trouver, leurs yeux se rencontrèrent dans un regard trop expressif.
« Je vais chercher des champignons avec indépendance, dit-il, craignant de succomber comme un enfant à l’entraînement du moment, car je m’aperçois que mes trouvailles passent inaperçues. » – « Pourquoi résisterais-je, pensa-t-il quittant la lisière du bois pour s’enfoncer dans la forêt, où, tout en allumant son cigare, il se livra à ses réflexions ? Le sentiment que j’éprouve n’est pas de la passion, c’est une inclination naturelle, à ce qu’il me semble, et qui n’entraverait ma vie en rien. Ma seule objection sérieuse au mariage est la promesse que je me suis faite, en perdant Marie, de rester fidèle à son souvenir. » Cette objection, Serge Ivanitch le sentait bien, ne touchait qu’un rôle poétique qu’il jouait aux yeux du monde. Aucune femme, aucune jeune fille, ne répondait mieux que Warinka a tout ce qu’il cherchait dans celle qu’il épouserait. Elle avait le charme de la jeunesse sans enfantillage, l’usage du monde sans aucun désir d’y briller, une religion élevée et basée sur de sérieuses convictions. De plus, elle était pauvre, sans famille, et n’imposerait pas, comme Kitty, une nombreuse parenté à son mari. Et cette jeune fille l’aimait. Quelque modeste qu’il fût, il s’en apercevait. La différence d’âge entre eux ne serait pas un obstacle ; Warinka n’avait-elle pas dit une fois, qu’un homme de cinquante ans ne passait pour un vieillard qu’en Russie ; en France, c’était « la force de l’âge ». Or, à quarante ans, il était « un jeune homme ». Lorsqu’il entrevit la taille souple et gracieuse de Warinka entre les vieux bouleaux, son cœur se serra joyeusement, et, décidé à s’expliquer, il jeta son cigare et s’avança vers la jeune fille.
(...)
« Barbe Andrevna, dans ma jeunesse je m’étais fait un idéal de la femme que je serais heureux d’avoir pour compagne ; ma vie s’est passée jusqu’ici sans la rencontrer, vous seule réalisez mon rêve. Je vous aime et vous offre mon nom. »
champignonsCes paroles sur les lèvres, Serge Ivanitch regardait Warinka agenouillée dans l’herbe à dix pas de lui, et défendant un champignon contre les attaques de Gricha afin de le réserver aux plus petits.
« Par ici, par ici, il y en a des quantités, criait-elle de sa jolie voix bien timbrée. Elle ne se leva pas à l’approche de Kosnichef, mais tout, dans sa personne, témoignait de la joie de le revoir.
— Avez-vous trouvé quelque chose ? lui demanda-t-elle, tournant son aimable visage souriant vers lui.
— Rien du tout », répondit-il.
Après avoir indiqué les bons endroits aux enfants, elle se leva et rejoignit Serge ; ils firent silencieusement quelques pas ; Warinka, étouffée par l’émotion, se doutait de ce que Kosnichef avait sur le cœur. Tout à coup, quoiqu’elle n’eût guère envie de parler, elle rompit le silence pour dire presque involontairement :
« Si vous n’avez rien trouvé, c’est qu’il y a toujours moins de champignons dans l’intérieur du bois que sur la lisière. »
Kosnichef soupira sans répondre, cette phrase insignifiante lui déplaisait ; ils continuèrent à marcher, s’éloignant toujours plus des enfants. Le moment était propice pour une explication, et Serge Ivanitch, en voyant l’air troublé et les yeux baissés de la jeune fille, s’avoua même qu’il l’offensait en se taisant ; il s’efforça de se rappeler ses réflexions sur le mariage, mais, au lieu des paroles qu’il avait préparées, il demanda :
« Quelle différence y a-t-il entre un cèpe et un mousseron ? »
Les lèvres de Warinka tremblèrent en répondant :
« Il n’y a de différence que dans le pied. » Tous deux sentirent que c’en était fait ; les mots qui devaient les unir ne seraient pas prononcés, et l’émotion violente qui les agitait se calma peu à peu.
« Le pied du mousseron fait penser à une barbe noire mal rasée, dit tranquillement Serge Ivanitch.
— C’est vrai », répondit Warinka avec un sourire. Puis leur promenade se dirigea involontairement du côté des enfants. Warinka était confuse et blessée, mais cependant soulagée. Serge Ivanitch repassait dans son esprit ses raisonnements sur le mariage, et les trouvait faux. Il ne pouvait être infidèle au souvenir de Marie.
« Doucement, enfants, doucement », cria Levine voyant les enfants se précipiter vers Kitty avec des cris de joie.
Derrière les enfants parurent Serge Ivanitch et Warinka ; Kitty n’eut pas besoin de questionner ; elle comprit, à leur ton calme et un peu honteux, que l’espoir dont elle se berçait ne se réaliserait pas.
« Cela ne prend pas », dit-elle à son mari en rentrant.

Anna Karénine - Léon Tolstoï

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26 septembre 2013 4 26 /09 /septembre /2013 06:42

J'aime beaucoup la polenta, "la farina di mais", je trouve qu'elle se plie délicieusement à de nombreux caprices culinaires et j'ai ainsi testé de nombreuses recettes à base de polenta : en gâteau sucré, carrés sucrés, cake salé, brioche, foccacia, grissini, polpette (boulettes), terrine végétalienne, ainsi qu'en biscuits, ceux-là à l'orange et au grué de cacao, les zaletti vénitiens et les paste di meliga du Piémont. J'ai récemment voulu tester la polenta version pancakes et, après vérification, j'ai trouvé pas mal de pancakes à la polenta sur Internet. La recette, à peine retouchée provient de ce blog italo-américain.  A faire "minute" car ils ont tendance à sécher, durcir, davantage que les pancakes traditionnels... NB C'est très bon mais ce n'est pas sans gluten.pancakepolenta.jpg

Ingrédients
- 1 oeuf
- 70 grammes de polenta
- 25 grammes de farine de blé
- 10 grammes de sucre
- 100 ml de lait (entier)
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 1/4 de cuillère à café de bicarbonate
- 1 bonne pincée de sel
- beurre
Préparation
Mélanger polenta, farine, sucre, poudre à lever, sel, bicarbonate. Ajouter lait et oeuf, mélanger et laisser reposer 15 minutes. Cuire dans une crêpière (la mienne est en fonte), dans un peu de beurre. Déguster seul ou avec un peu de beurre fondu, de fromage italien ou de sucre, selon que vous préférez la version salée ou sucrée !pancakepolenta2.jpg

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25 septembre 2013 3 25 /09 /septembre /2013 07:04

Je l'ai attentu puis oublié, jusqu'à ce qu'Estérelle en reparle sur facebook. Par un concours de circonstances, je l'ai découvert, trônant dans une débauche de livre sur les champignons forestiers, même pas au rayon "cuisine" ! Je n'ai pas su résister à la tentation de son écriture, de ses sublimes photos signées Philippe Barret, et des recettes du chef étoilé Régis Marcon chez qui j'avais eu le plaisir de dîner il y a deux ans.
RegisMarcon_Champignons.jpgPas moins de 400 pages présentant plus de 60 champignons, cette "bible" se découpe en deux parties, avec un premier volet sur les différentes variétés de champignons, que Régis Marcon connaît depuis ses plus jeunes années, glanées en prairie et en sous-bois : célèbres girolles, coulemelles, cèpes, morilles, lectaires, russules, mousserons... mais aussi de moins connus, comme les tricholomes,  le laccaria moelleri, le marasme des oréades... Le second volet présente l'art de les préparer, nettoyer, cuire, cuisiner ainsi que les recettes du chef d'entrées, boissons (la fameuse tisane de champignon), plats et même desserts ! On ne cite plus le chocolat ou le praliné aux cèpes et j'ai encore en mémoire l'incroyable harmonie de la banane et du caramel de morilles... Reste à découvrir d'autres merveilles telles que la bouillabaisse de girolles, la "pissaladière" de champignons,  le "biscuit aux cèpes" ( tourte à la farce de veau et aux cèpes)... Champignon_RMarcon_pissaladiere.JPG"Champignons" de Régis Marcon vient de paraître aux Editions La Martinière  et renferme des trésors pour tout amateur de sporophores !

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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24 septembre 2013 2 24 /09 /septembre /2013 06:03

Le goûter a une importance évidente dans l'alimentation quotidienne des enfants et des adolescents, le "sauter" est une erreur. Laitage, sucres lents, fruit, tel est le trio de base, et le meilleur goûter est le plus simple, celui d'antan : pain et beurre et/ou confiture, chocolat... Même si on a parfois envie de les gâter avec une friandise, une viennoiserie, un bon gâteau au chocolat ! En la matière, rien ne vaut le "fait maison". J'ai rejoint la team de Y a quoi pour le goûter ? sur facebook, qui propose chaque jour un goûter différent. Je me lance avec cette recette d'escargot brioché à la crème citron et aux myrtilles, comme un pain au raisin. Je suis partie de la recette de pains aux raisins de Gracianne, que j'ai donc customisée : crème pâtissière au citron et myrtilles fraîches. Très gourmand au goûter, rien n'empêche d'en manger au petit déjeuner, il en restera ! Sinon, congelez-les, ça se fait très bien et vous aurez ainsi une viennoiserie toute prête si vous être pressé(e) une autre fois...

escargotbriochecremecitronmyrtille.jpg

Ingrédients
- 350 grammes de farine
- 4 œufs bien froids
- 8 grammes de sel
- 45 grammes de sucre blond
- 21 grammes de levure de boulanger fraiche
- 220 grammes de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 150 grammes de myrtilles environ
- 1 œuf pour la dorure
- un peu de sirop d'agave allongé d'eau pour faire briller
pour la crème pâtissière au citron
Préparation
Mettre la farine dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail si vous préparez à la main), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle le sel, le sucre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer le beurre en plusieurs fois, pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte non collante.
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit, a contrario, la pâte se se raffermit pas assez et est diffiile à travailler).
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur. Etaler au rouleau sur 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail bien fariné. Etaler la crème pâtissière au citron sur la pâte et parsemer de myrtilles. Rouler la pâte sur elle-même. Placer au  frais (voire au congélateur environ 30 minutes) afin de pouvoir la découper plus facilement. Découper des rondelles de 2/2,5 cm de large et les placer sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pains doublent de volume.
Dorer à l’œuf battu. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés. Badigeonner de sirop d'agave étendu d'eau pour les faire briller. escargotbriochecremecitronmyrtille2.jpg

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23 septembre 2013 1 23 /09 /septembre /2013 06:57

Parmi les belles racines, l'une a été très en vogue, venue d'Italie pour enchanter nos cuisiniers : la betterave Chioggia. Originaire de la côte vénitienne de Chioggia (qui lui a prêté son nom), face à la jolie cité lacustre, elle bénéficie de la douceur climatique de cet habitat, mais on la cultive ici aussi puisque j'en trouve au Jas bio : il s'agit de la culture de Mario Salamo, italien d'origine, à qui l'on doit aussi des variétés telles que les tomates San Marzano (avec lesquelles je prépare mes coulis, sauces, ragù etc), ces courgettes italiennes ou des tomates format cocktail que je vous présenterai dans les jours à venir...carpacciobetteravefigue.JPGLégume de printemps et d'automne plus que d'été, la betterave Chioggia a une saveur plus douce que la betterave rouge d'ici et présente d'esthétiques cercles concentriques et de jolis effets marbrés, ce qui en fait un légume tout trouvé pour un carpaccio ! Celui-ci se parfume d'huile de noix et de pulpe de figue, tout simple mais très bon ! Nous en avons fait plusieurs fois et nous retrouverons cet apprêt dans une future recette...
Ingrédients

- 1 betterave Chioggia
- 2 petites figues fraîches (ici grises de la Saint Jean de mon jardin)
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de condiment balsamique blanc
- sel, poivre blanc
Préparation
Mélanger huile de noix et condiment balsamique. Ecraser la pulpe d'une figue.
Tailler des rondelles fines de betterave Chioggia à la mandoline, badigeonner du mélange huile de noix/balsamique, poudrer de sel et de poivre blanc et ajouter un peu de pulpe de figue. Ajouter quelques tranches fines de figue. carpacciobetteravefigue2.JPG

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