SAVEUR PASSION

2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:40

Index des pains et viennoiseries

Pains, pâtes, brioches et viennoiseries

Baguette viennoise (sans PLV -produit au lait de vache)
Brassadeaux de Pâques
Brioche "allégée" au fromage blanc
Brioches façon chinois à la crème de figues

Brioche à la faisselle de chèvre et à l'anis vert

Brioche feuilletée

Brioche à l'huile essentielle d'orange douce
Brioche au miel et au safran
Brioche mousseline d'après Philippe Conticini
Brioche morave au beurre salé et à la cannelle
Brioche au petit suisse

Brioche rustique froment/seigle au grué de cacao

Brioche de Saint Genix

Brioche à la tomme fraîche d'Auvergne

Brioche tressée fourrée mûre/matcha aux pistaches et cerises séchées

Brioche tressée vendéenne
Briochette, toute simple
Briochette salée au Cantal jeune, poitrine de porc et noix

Chapati (pain indien)
Cinnamon rolls (brioche roulée à la cannelle)
Conchas (brioches mexicaines)
Croissants aux amandes à ma façon, croissants à la noix et à la cardamome
Echaudés des Rameaux
Escargot brioché abricot-passion aux éclats de praline
Escargot brioché crème de citron et myrtilles
Fallue
Fougassettes
Fougasse vigneronne au vin rouge, raisins frais, poitrine, noix
Gâche vendéenne 1
Gâteau des Rois provençal au safran
Gâteau des Rois au cédrat et à l'orange confite
Gibassié (galette provençale de Noël)
Jalousies briochées à la confiture de fraise
Joulupulla (brioche finlandaise de Noël)
Kanelbullar àa la cannelle et à la confiture épicée de mandarine{C}

Makiowiec (brioche polonaise au pavot)
Mouna au levain (brioche de Pâques)

Naan au fromage (pain indien)
Oat scones (scones à l'avoine, sans oeuf)
Pain à la bière (en cocotte)
Pains au chocolat express (3 versions : chocolat, pralinoise, chocolat/lemon curd)
Pain au chocolat et à la pâte de mandarine

Pain énergétique seigle, flocons d'avoine et fruits secs

Pain d'épices spécial foie gras

Pain à la farine de maïs
Pain "gaulois"
Pain gourmand à la farine de sarrasin et aux figues sèches façon irish bread

Pain au lait
Pain lavash au sésame (arménien)
Pain de maïs aux olives vertes

Pain de mie tout blanc (anglais)
Pain de mie de seigle
Pain pita
Pain au potimarron et flocons de quinoa
Pain au seigle et au blé
Pain au sésame
Pain sans pétrissage
Panettone
Pâte à croissant au kiri
Pâte à pizza express
Petits pains apéritifs au kamut figue/noix et thym/anchois
Petits pains briochés à la noix de coco
Petits pains traiteur ou navettes
Pogne de Romans
Pompe à l'huile
Pompe à l'huile (autre recette)
Quark-Brötchen, petits pains allemands

Scones mi écossais, mi alsaciens aux fruits secs façon berawecka

Stollen

Stollen au pavot (Mohnstollen)
Welsh bara brith

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:32

Index des desserts fruités, plaisirs fromagers et préparations glacées

Douceurs fruitées
Abricots et fraises marinés à la pistache
Abricot, passion, fleur d'oranger, pignons de pin et magdalenas
Agrume en gelée sur fine mousse au chocolat
Ananas en nage safranée
Ananas poché au kari gosse

Ananas poché au safran, purée de datte (panna cotta safrané)

Ananas Victoria rôti au poivre long, crème glacée au rhum
Carpaccio d'ananas à l'huile vanillée et à la fleur de sel, mascarpone glacée à la confiture de lait et au rhum

Carpaccio de fraise au sirop balsamique et poivre rouge

Carpaccio de pamplemousse à la violette
Coing confit à l'eau de rose, pau de lait, amande, croutille de pain (hommage à Michel Bras)
Coing farci aux épices
Compote d'abricots au curry
Compote abricot-passion
Compote de châtaignes, parfume de vanille et d'orange
Compote de coing au chocolat blanc et au gingembre
Compote épicée de cerise noire pour fromage de brebis basque ou des Pyrénées
Compote crue-cuite de rhubarbe et poire à la réglisse
Compote de litchees au saké
Compote de pomme et figues sèches à la fleur d'oranger
Croustillant de mangue, chantilly au miel en chaud-froid

Crumble de citron jaune

Crumble matcha/amande de pommes et mûres

Crumble noisette de pommes et betteraves (sans lait ni blé)
Figue farcie citron/citron confit, tuile citron, sauce anisée, fenouil sauvage (pintxo sucré)
Figue farcie à la pistache

Figue meringuée à l'orange, f inancier fleur d'oranger/orange confite et sorbet figue/orange
Figues pochées à l'hydromel sur sablé sarrasin, sorbet au thé fumé

Figues pochées et sirop de vin aux épices
Figues violettes pochées au sirop épicé de Rasteau (en conserve, ou pas !)
Figues violettes rôties au miel et fleur d'oranger, choux craquants

Fleur de melon aux raisins et à la mostarda
Fraîcheur de pêche au basilic et son granité

Fraises gratinées au sabayon de citron
Fraise Mara des bois, rhubarbe, sauce chocolat blanc et verveine
Fraise Mara des bois, greuil et piment d'Espelette
Fraise Mara des bois, rhubarbe, yaourt à la fleur d'oranger
Framboise, fraise des bois, concombre, verveine
"Ganache" de petit pois, fraise, sablé breton
Gratin de bananes et raisins secs à la vanille et au vieux Rhum
Gratin de cerises de Montmorency à la pistache et sa dentelle

Gratin de rhubarbe à la pistache

Millefeuille de fraises à l'estragon et à la brousse
Mangue tiède et sa sauce façon pina colada
Mangues rôties, glace au miel et coulis passion
Melon mariné à l'aneth

Melon rafraîchi au citron vert et à la mélisse
Mousse de mascarpone au citron, tuiles au thym
Pamplemousse poché, sabayon marsala/pistache, crumble pistache
Pamplemousse tiède à l'huile d'olive et à la vanille

Patina de poire (recette antique)
Pavlova aux deux oranges et chocolat
Pavlova cassis, citron et grenade
Pavlova clémentine fraîche et confite

Pêche blanche et framboises au fenouil sauvage
Pêche laquée au sirop d'hibiscus, yaourt battu à la fleur d'oranger
Pêches marinées au safran, glace à la vanille
Pêche de vigne sanguine à la verveine, granité de rosé
Petit feuilleté au mango curd et Mara des bois

Pizzetta pêche/verveine

Poires pochées au safran
Pomme au four aux baies d'été, glace vanille
Pomme au four, façon treize desserts

Pomme au four farcie noix/noisettes, caramel de Savagnin, sacristain

Pomme au four fourrée d'une crêpe, miel et noix

Pomme épicée sur crème de pruneaux

Poire farcie chocolat/praliné, crumble cacao

Poire pochée farcie de riz au lait à la chicorée
Poire pochée à l'hibiscus, éclats de pralines roses, coulis de mûre
Poire pochée au glögg, compote de fruits secs, pain d'épices moelleux et croustillant

Poire en soufflé de châtaigne
Poire truffée caramélisée , millefeuille chiboust parfumée à la truffe
Rhubarbe confite sur compote rhubarbe/orange, caramel au Cointreau, tuiles croustillantes et Chiboust à la réglisse
Rhubarbe et fleur de sureau : moelleux rhubarbe, rhubarbe confite et sorbet
Salade d'abricots à la lavande
Salade de baies d'été au sirop de fleur de sureau
Salade de clémentines à l'huile d'olive et à la menthe
Salade de figues, framboises et mûres du jardin
Salade de fruits fleurie
Salade d'orange et de mangue, sirop "sanguin" à la cardamome
Salade d'orange au yuzu, crumble cacao

Salade de poire au citron

Salade de fruit vigneronne et sa gelée de vin

Sangria blanche au melon jaune
Smoothie bicolore aux figues, à l'orange et au lait caillé de brebis
Smoothie betterave, grenade, orange sanguine
Soupe safranée de pêches et groseilles
Soupe d'airelle et de poire, croûtons briochés

Soupe tiède de cerises à l'estragon, faisselle de brebis semi-glacée
Soupe de cerises au vin rouge et à la sauge

Soupe de cerise au vin rouge et à la menthe
Soupe de fraise à la fraise et sirop de rose
Soupe de kaki à la liqueur de gentiane, feuilletés au gingembre
Soupe mentholée de mangue aux fraises
Soupe de mangue et fruit de la passion au lait de coco
Soupe de poire à la cardamome
Soupe tiède d'orange aux épices, gressin sucré au sésame
Streusel aux poires et aux mûres

Terrine pomme/mûre façon tarte sans pâte

Terrine de quetsches à la framboise (aspic)
Tian d'abricots au romarin

Velouté mousseux d'ananas à la coriandre
Verrine crémeuse/mousseuse aux fraises et à la verveine
Verrine de fraises et rhubarbe à la verveine

Verrine de fruits rouges en gelée de rosé
Verrine tricouche framboise/chocolat
Verrine chocolat/orange

Fromage ET dessert fruité
Bouchée de greuil abricotée, coulis d'Espelette abricot/piquillos

Fourme d'Ambert et mûres, comme un entremets

Manchego y membrillo (pâte de coing)

Millefeuille chèvre-coing

Mousse de mozzarella, melon et fenouil confit
Pastèque et féta caramélisées

Poire farcie au stilton et aux noix

Pomme au four au Herve, pain d'épices et sirop de Liège

Pomme soufflée au camembert
Terrine de chèvre aux figues

Toast de munster-noisette, poêlée de mirabelles

Tomates cerises confites au miel et à l'anis vert pour un chèvre

Fromage (sans fruit)

Brillat Savarin à la truffe

Chèvre mariné à l'huile d'olive, citron et lavande
Chèvre au miso et tamari (sauce soja)
Chèvre au whisky, miel et noix d'après Mme Hisada
Crème de chèvre, fleur et feuille de bourrache
Mozzarella marinée à l'huile d'olive et au basilic pourpre

Nougat de brebis à la pistache

Glaces, sorbets et granités
Affogato al caffè
Crème glacée à la cerise et morceaux gourmands
Crème glacée chocolat/citron
Glace VG à l'avocat, à la pistache et au grué de cacao

Glace aux cerises, faisselle de chèvre et amandes

Glace à la cerise, sirop de vin épicé et baies de cassis (comme un affogato !)

Glace au chocolat bio
Glace onctueuse au chocolat (sans lait de vache)
Glace à l'encre de seiche (salée)
Glace à la fleur de sureau
Glace à l'huile d'olive et au thym
Glace au miel
Glace parfumée à la truffe
Glace au rhum
Glace stracciatella au yaourt au lait de soja à la banane (sans lait)
Glace à la vanille
Glace au yaourt de brebis, huile d'olive et citron confit
Granité de concombre et vodka à la menthe

Granité pêche/basilic

Granité de pommes à l'hydromel
Mascarpone glacée à la confiture de lait et au rhum

Nougat glacé

Sorbet à l'abricot
Sorbet abricot-passion (confiture)

Sorbet à l'angélique confite

Sorbet à l'asperge blanche et à la faisselle de chèvre
Sorbet Bloody-wasabi Mary

Sorbet biscuité aux fraises cuites, comme un crumble

Sorbet au café et à l'amaretto
Sorbet carotte/cardamome
Sorbet coing-orange (et sa tuile aux noix)

Sorbet cresson
Sorbet de fenouil à l'orange confite
Sorbet figue/orange
Sorbet au fromage blanc, citron et menthe
Sorbet au gingembre
Sorbet lait ribot/kari gosse
Sorbet litchee/rose
Sorbet mangue/coriandre
Sorbet à la menthe
Sorbet de mûre à la rose et à l'hibiscus
Sorbet à la rose
Sorbet au sucre complet bio

Sorbet tamari (sauce soja)

Sorbet au thé fumé

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 21:59

Index des confitures, condiments et sauces

Confitures, condiments et sauces

Confiture, gelée et pâte à tartiner sucrée

Compote épicée de cerises noires pour fromage de brebis
Confiture d'abricots aux éclats de pistache
Confiture d'abricot à la fève tonka
Confiture de figue au citron et graines de fenouil

Confiture forêt noire
Confiture de kaki à l'orange et aux graines de pavot
Confiture de lait de chèvre

Confiture légère de mûres à l'estragon
Confiture de melon à "l'absinthe" et à l'anis vert
Confiture de nashi au Carambar

Confiture de poire au praliné
Confiture de poivron rouge au piment d'Espelette

Cramaillote ou miel de pissenlit

Curd léger au pamplemousse et gingembre
Gelée de cerise à la verveine
Gelée de coquelicot
Gelée d'épluchures de pommes à la cannelle ou au safran

Gelée de mûre à l'ancienne
Gelée de violette à l'agar-agar
Lemon curd
Marmelade de bergamote

Marmelade de citrons de Menton
Marmelade de fraise

Marmelade de fraise et kumquat

Marmelade d'orange amère
Marmelade d'orange amère aux marrons confits

Marmelade d'orange amère au whiskey

Olives confites à la vanille pour foie gras

Pâte de mandarine, condiment pour salé ou sucré

Pâte à tartiner au miel, lait de coco, chocolat et citron jaune
Pistou sucré (pour fraises déguisées)

Tartinade choco-carambar

Chutneys, sauce et condiment salés

Ail confit à l'huile d'olive

Bergamote confite à l'huile

Beurre d'algues

Beurre de cresson

Beurre de sauge

Chutney citron/anis
Chutney minute aux fraises et à la cardamome
C hutney de lentilles et champignons

Chutney de pomme et châtaigne à la cardamome
Chutney de prune et betterave

Coulis citronné de fenouil

Condiment à l'encre de seiche

Condiment pamplemousse/gingembre

Coulis cru de tomate et basilic
Coulis de figue (salé)
Crème chèvre-estragon

Ketchup tomate-betterave

Ketchup tomate-poivron
Lou Saussoun
Marinade à chaud pour gibier
"Mayonnaise" de figue (comme un pesto)

Pesto de coriandre aux noix de cajou
Pesto de fanes de carottes, noix de cajou et cumin

Pesto genovese

Pesto de menthe et ciboulette aux amandes
Pesto rosso aux pistaches
Pistou fumé aux haricots verts
Pistou de persil

Salsa de physalis, façon tomatillos (mexicain)

Salsa pico de gallo (mexicain)

Sauce aigre-douce

Sauce aubergine/poivron/bruccio/origan (pasta)
Sauce béarnaise

Sauce betterave/bigarade
Sauce au cassis (daube de sanglier)
Sauce chien au combawa
Sauce citron-menthe

Sauce crémeuse au tahiné et sésame noir
Sauce cresson-chèvre (pâtes ou poisson ?)
Sauce maltaise
Sauce poivron/abricot pour rouget grillé (entre autres)
Sauce façon "ponzu" à la pérille (shiso)
Sauce salvitjada

Sauce aux deux tomates et basilic
Sauce tomate/ricotta/basilic (pasta)

Serundeng indonésien
Surard (vinaigre de fleur de sureau)

Torchi d'aubergine

Vinaigrette relevée à l'aillet et à la cébette ("assiment")

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 17:03

Index des boissons

montageboissons Boissons d'été

"Anisette" sans alcool
Boisson lactée melon, faisselle de chèvre et fleur d'oranger
Boisson rhubarbe-gingembre (version soda ou pas)
Cocktail bière-framboise
Cocktail "joli teint" (carotte, abricot, mangue)
Cocktail kombucha, orange, grenade
Cocktail safrané
Cocktail vodka-fraise-gingembre confit
Eau de coing (aïgo des coundoun)
Eguzki Biperra, cocktail poivron/abricot au piment d'Espelette
Jus de melon et son glaçon rouge
Lassi à la pomme verte et au gingembre
Lassi aux nèfles du Japon parfumé à la fève tonka
Limonade à la fleur de sureau
Limoncello "maison"
Mojito sans alcool, au kombucha

Sangria blanche au melon jaune
Sangria de cava (yuzu, orange, pêche, poire)
Sirop de mélisse
Sirop de mûre

Sirop de violettes et autres fleurs comestibles (et violettes cristalisées)
Smoothie de lait de kéfir au melon et à l'aneth

Thé glacé à la pastèque
Vin d'Orange

Boissons d'hiver
Chocolat chaud épicé des Aztèques
Chocolat chaud épais au praliné
Glögg

Tisane cacaotée "before Christmas"
Tisane "veillée au coin du feu"

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 16:02

Velouté de butternut, châtaigne et magret de canard séché

Les veloutés de butternut (ou potimarron) n'ont pas la faveur de tout le foyer, hélas... J'aime cette douceur un peu sucrée, colorée, solaire ! Les versions varient sur le blog, entre celui de butternut noix de cajou et pesto de coriandre, le velouté de potimarron à la fleur d'oranger et crème de chèvre ou le velouté épicé de potimarron au châtaigne et cacao accompagné de sa chouquette... Cette fois, je l'ai juste corsé de cardamome et servi avec de la châtaigne et quelques lamelles de magret de canard séché. Simplement gourmand.
Ingrédients
- 1/2 butternut
- 150 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de lait (ici lait cru entier bio)
- 10/12 châtaignes, cuites et pelées
- 2 à 4 tranches de magret séché "maison"
- 1 échalote ou 1 petit oignon
- 1 pincée de cardamome en poudre
- sel, poivre
Préparation
Cuire la butternut, ici à la vapeur. La couper en morceaux, mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille, les deux tiers des châtaignes et l'échalote, saler, poivrer et laisser mijoter doucement un quart d'heure. Mixer avec le lait, épicer de cardamome. Rectifier l'assaisonnement et la texture du velouté. Servir avec des lamelles de châtaigne et de magret séché. Bon appétit !

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:24

Index des gâteaux, petits biscuits, entremets et crêpes

Plaisirs sucrés

Gâteaux et tartes
Angel cake fraises et fleur de sureau
Angel cake giboulée de cerise et thym citron
Baba au Rhum express, fruits exotiques, chantilly vanille
Baba au sirop de rose et fraises fraîches
Bakewell tart
Banana bread
Banana bread, pistaches, glaçage chocolat blanc/pralin
Banoffee style banana and marshmallow bars
Banbury cake
Biscuit caramélisé au citron vert, marmelade d'ananas, sorbet mangue/coriandre
Biscuit moelleux à la noisette de Philippe Conticini
Biscuit de Savoie
Biscuit tiède à l'huile d'olive, fraises marinées à l'huile vanillée
Black Forest cupcakes (petits gâteaux Forêt Noire)

Blue Velvet cake, hommage à David Lynch
Bread and butter pudding gallois (pwdin bara)

Brioche tatin

Broyé du Poitou, sorbet à l'angélique

Brownie d'anniversaire au chocolat au lait et grué de cacao
Brownie
Brownie ardéchois
Brownie fudge-noix
Brownie potimarron-chocolat
Brownie sésame, chantilly carambar
Bûche chocolat et noix caramélisées
Bûche chocolat-pistache
Bûche pralinée au citron
Bûche roulée aux amandes, safran et abricots secs
Bûche roulée matcha/marron/orange confite
Cake au brocciu, agrumes et anis vert
Cake au citron et tofu soyeux sans lactose
Cake chocolat-noisette, sauce pralinée
Cake au chocolat, sirop de safran ou sirop de vin rouge épicé
Cake crousti-fonfant au fudge et aux guimauves
Cake-financier à la purée de cacahuète

Cake au levain, à la farine de petit épeautre, sucre muscovado et cerises séchées

Cake moelleux à la rhubarbe et à l'angélique confite, poivre long et vanille

Cake Pierre Hermé à la pistache et aux mûres
Cake pistaché aux cerises Burlat

Cake aux prunes et aux noisettes à la farine de châtaigne
Cake rustique à l'abricot et à la lavande
Cake sucré courgette, citron et huile d'olive
Cake au vinaigre et fruits secs
Carrés thé matcha et azukis
Cake thé matcha et lait de coco
Carrés noisette figues et citron (hazelnut figs lemon squares)
Carrot cake revisité façon provençale
Castelnaudary
Charlotte bavaroise à la vanille et aux fruits rouges
Charlotte "carrément" gasconne aux pruneaux et à l'Armagnac

Charlotte de pain d'épices aux coing et à la mascarpone
Charlotte aux marrons et à la clémentine confite
Cheesecake banane/chocolat
Cheesecake caramel, poires au gingembre
Cheesecake double citron
Cheesecake au gingembre confit, gelée rouge et rhubarbe craquante
Cheesecake au miel, pistaches et amandes grillées sur moelleux chocolaté
Cheesecake-tarte sur sablé breton : fraise-verveine ou rhubarbe-anis

Chocolate and whisky cake
Choux et éclairs à la violette (100% fleur du jardin)
Choux de l'Avent, crème de pain d'épices
Christmas cake
Clafoutis-Montmorency de ma maman
Clafoutis à la rhubarbe, gingembre et groseilles
Clafoutis fondant aux cerises Montmorency, sans lactose, sans gluten
Clafoutis fraises et fleur de sureau
Coing et crémeux marron sur dacquoise
Coulant au chocolat de Michel Bras
Dark chocolate cake au whiky

Douceur pralinée, entremets pâtissier

Eclair au chocolat déstructuré

Eclair Fraisy-Vichy

Far breton au chèvre et aux abricots
Fausse galette des rois (Laurence Salomon)
Fausse tarte pistache, citron, framboise à la ricotta di buffala

Faux pudding épicé à l'ananas

Flan pâtissier crémeux
Fleur de kouign amann, ananas poché au kari gosse, sorbet lait ribot/kari gosse
Fondant au chocolat "recyclage"
Fondant au chocolat "recyclage" (2)
Fondant au chocolat au lait et aux pépites de nougatine
Fondant léger au chocolat noir
Fondant chocolat-ricotta aux pruneaux
Fondant coco-banane au Rhum (sans lactose)

Fondant truffé chocolat-cacahuète

Fondant végétalien au chocolat, coulis de cerises Montmorency au vin

Fraisier (tout petit !)

Fraisier Fraisy-Kubik
Fraisier 2013 : biscuit amande-coco, mousseline coco-passion, fraises
Fraisier Bollywood à la cardamome et au safran
Fraisier "nuage" à la pistache et crème fouettée
Galette des rois crème d'amande et cassis
Galette des rois crème d'amande à la limette (citron-bergamote)
Galette des rois à l'italienne, frangipane praliné/citron
Galette des rois frangipane façon couronne aux fruits confits
Galette des Rois frangipane pistache/cardamome*
Galette des rois Kouign Amann d'après Yann Couvreur
Galette des rois rose-litchee
Galette des rois sésame noir-kaki
Galette des Rois vegan (pull apart)
Galette des rois yin yang (bicolore nature cacao)
Gâteau amande et mandarine
Gâteau amande et mûre à la polenta (sans plv)
Gâteau à l'ananas et au citron vert
Gâteau d'anniversaire chocolat/croustillant praliné
Gâteau d'anniversaire Merida
Gâteau avocat, pistache et chocolat (sans PLV)
Gâteau basque et version abricots/pistaches

Gâteau basque tout chocolat

Gâteau breton "amandin" aux fraises
Gâteau breton fourré caramel au beurre salé
Gâteau de carotte à l'orange confite, glaçage fleur d'oranger
Gâteau à la châtaigne et à l'orange (sans gluten, sans plv, sans fructose)

Gâteau au chocolat et à l'huile d'olive, crème pralinée aux graines

Gâteau au chocolat et à la mangue fraîche, caramel de citron et mangues marinées au jus de clémentine
Gâteau au chocolat et vin doux naturel de Rasteau

Gâteau craquant-fondant noix de coco/framboise (sans gluten)
Gâteau à la farine de soja toastée (sans gluten)
Gâteau fondant amandin aux poires
Gâteau fondant coco-banane au Rhum (sans gluten)
Gâteau fondant marron et poire
Gâteau fondant à la farine de châtaigne et aux pommes (sans gluten sans lactose IG bas)
Gâteau fourré à la confiture (de mûres)

Gâteau au fromage blanc, citron et bergamote
Gâteau fromager au Quark, coulis passion
Gâteau à l'huile d'olive et fleur de sel
Gâteau au lait chaud (à la fleur de sureau)

Gâteau de Metz
Gâteau au miel fourré orange comme une nonnette
Gâteau moelleux pomme coing pavot

Gâteau moelleux, purée de cassis, crème fouttée

Gâteau moelleux à la rose et au safran
Gâteau mousseux au chocolat de Laurence Salomon
Gâteau norvégien aux pommes et aux épices
Gâteau à l'orange, caramel au thé fumé Tarry Souchong

Gâteau de pain d'épices et marmelade d'orange (layer cake)
Gâteau aux poires, à l'huile d'olive et à l'eau de vie de poire
Gâteau aux poires, noisettes, cardamome
Gâteau à la polenta et aux pépites de chocolat
Gâteau renversé aux abricots et orange
Gâteau renversé aux canneberges (cranberries)
Gâteau renversé pavot aux deux oranges
Gâteau de riz vanillé aux abricots frais, caramel romarin

Gâteau roulé noisette, butternut & orange butter, like a pumpkin roll !
Gâteau roulé praliné citron comem une bûche express
Gâteau rustique aux amandes et poires vigneronnes
Gâteau spécial jaunes d'oeufs
Gâteau streusel aux prunes
Gâteau de voyage aux figues, groseilles et amande (sans beurre)
Gâteau au yaourt aux figues comme une tarte

Glögg façon gâteau
Kouign-amann
Kouign amann aux coings
Lardy cake (kouign amann britannique !)
Layer cake en vert et blanc (gâteau étagé Alice in Wonderland)
Lemon cake de Sansa (GoT)
Lemon drizzle cake
Lemon squares

Linzer Torte à la confiture d'orange
Maison en pain d'épices "victorienne", clin d'oeil à Tim Burton

Marbré du goûter façon Papi B.
Marquise au chocolat épicé sur croustillant speculoos
Millefeuille chiboust parfumée à la truffe, poire truffée caramélisée
Millefeuille chocolat au lait et fruit de la passion
Millefeuille ganache Dulcey et billes de pomme
Millefeuille de gaufrettes de pomme de terre, ganache réglisse, marmelade de pomme de terre et betterave confite, façon Michel Bras
Moelleux au chocolat blanc, amandes et turron
Moelleux chocolat blanc, rhubarbe et groseilles
Moelleux au chocolat, pamplemousse et gingembre
Moelleux de cocos blancs, noisette et praliné
Moelleux aux noisettes, à l'orange et à l'huile d'olive
Montblanc "mini" et version parfumée à l'orange
Mousse de mangue sur dacquoise moelleuse
Mousse de réglisse aux poires sur dacquoise
Pain d'épices
Pain d'épices aux figues fraîches
Pain d'épices aux fruits secs et confits
Pain d'épices marron et chocolat

Pain d'épices à l'orange
Pain d'épices à l'orange, potimarron et éclats de chocolat
Pain d'épices renversé aux pommes et canneberges séchées
Pain d'épices spécial foie gras ou fromage
Pain de Gênes au thé vert, fraises au jasmin
Paris-Brest
Pastilla de rhubarbe au citron confit
Pavlova aux deux oranges et chocolat
Pavlova cassis, citron et grenade
Pavlova clémentine fraîche et confite
Pizza au melon et à l'anis vert
Profiteroles
Pudding chocolat, sauce toffee à l'érable
Pudding de pain d'épices à l'orange, crème anglaise cacao/cannelle
Pudding de pain au miel
Pudding Rhum-raisins comme un gâteau de riz
Pumpkin cake comme un carrot cake
Quatre-quart breton au beurre demi-sel
Quatre quart cacaoté à la banane
Quatre quart chocolat et fleur de sel (et customisation "danseuse")

Quatre-quart au yuzu, glaçage chocolat blanc
Queen pudding

Reine de Saba
Religieuse-profiterole glace au miel, coulis orange
Religieuse-profiterole glace à la truffe, glaçage chocolat
Royal chocolat customisé pour une danseuse
Sablé breton aux abricots poêlés au caramel de romarin, sorbet abricot et crème glacée à la vanille
Sablé breton au fenouil confit et caramel d'orange
Sablé sarrasin, figues confites à l'hydromel, sorbet au thé fumé
Taffaty Tart
Saint-Honoré comme un tiramisu
Savarin, coulis prune-cannelle
Savarin au sirop d'orange, poires pochées au Cointreau
Sockerkaka (gâteau suédois)
Steampunk hat cake (pâte à modeler chocolat)
Tarte à la bergamote et au miel
Tarte aux cerises à la fève tonka
Tarte citron et noisette de Philippe Conticini
Tarte au citron vert et aux myrtilles
Tarte chiboust aux citrons de Menton

Tarte à la crème (pâte sucrée à la banane)
Tarte aux coing et cassis

Tarte feuilletée, aux figues et aux groseilles à maquereau
Tarte aux figues, crème de citron, amande et huile d'olive
Tarte fine abricots et verveine

Tarte fine rhubarbe/angélique, chantilly au chèvre
Tarte-flan aux cerises de Montmorency, faisselle de chèvre et amande (sans lactose)
Tarte aux fraises, amandine pistachée

Tarte au fromage blanc à l'alsacienne revisitée aux myrtilles
Tarte gourmande aux quetsches et aux noisettes
Tarte mousseuse amande et groseilles
Tarte noisettine aux poires
Tarte aux pignons de pin
Tarte renversée aux fraises et à la cardamome
Tarte rhubarbe et fraise

Tarte sablée, béchamel speculoos, pommes fondantes
Tarte sablée aux figues en gelée de Montmorency
Tarte sablée, fausse amandine aux groseilles (sans oeuf)
Tarte sablé aux fraises gariguette, crème anglaise fleur de sureau
Tarte sablée "rayée" à la rhubarbe d'après Philippe Conticini
Tarte tatin de Lamotte-Beuvron
Tarte tatin destructurée
Tarte tatin de Philippe Conticini
Tarte tatin aux prunes rouges à la cardamome
Tarte tricolore ricotta et amaretto (pâte au mascarpone)
Tartelette abricot-tonka, gananche montée au Dulcey

Tartelette amandine aux framboises
Tartelette amandine-citronnée au cassis
Tartelette amandine aux physalis, fruits de la passion et citron vert, selon Christophe Michalak
Tartelette "arachnéide" au citron : gelée, curd, meringue de Menton
Tartelette butternut et chocolat
Tartelette aux deux pommes, coing, fleur de sureau

Tartelette aux coings et au turron de Jijona
Tartelette épicée framboise-poivron
Tartelette aux fraises, fausse ganache au chocolat blanc, huile d'olive et thym citron
Tartelette fudge vanille, banane et noix caramélisées
Tartelette ganache chocolat blanc au tahiné et sésame noir

Tartelette ganache noire aux graines de fenouil et angélique confite

Tartelette à la mangue caramélisée, coriandre et riz au lait exotique (riz gluant noir au lait de coco)
Tartelette aux prunes, ganache noire et sirop de Rasteau (VDN)
Tartelette rustique, faisselle coquelicot et fraises
Tartelette sablée au safran, carotte "curd", orange et carotte caramélisées

Tartelette tatin pomme-myrtille

Tartelette aux tomates cerises caramélisées au beurre salé, basilic cristallisé
Tartelette pistache/abricot
Tartelette au potimarron et aux coings

Tartelette sablée au safran, curd carotte/orange, carotte et orange confite au sucre
Tartelette "tatin" de pommes et myrtilles
Tartelette tout orange
Tatin sablée de mendiants à l'hydromel, granité de pommes à l'hydromel
Tourte aux abricots, nougat et amandes
Tourte aux cassis et mûres
Tourteau fromager
Tourteau fromager 2
Visitandine aux baies d'été (myrtille, mûre, groseille)

* pâte feuilletée inversée, voir la recette ici

Petits gâteaux et biscuits secs
Amaretti
Anisbredele
Bigouden (biscuits bretons) à la fleur d'oranger
Biscotti au café
Biscuit aux algues, caramel, farine de blé noir
Biscuit "digestive" au son de blé et pruneaux
Biscuits décorés "Matriochka"
Biscuits décorés d'une cerise confite (Merida)
Biscuits noisette au chocolat
Biscuits moelleux orange thé noir
Biscuits de pain d'épices comme des piparkukas lettons
Biscuits pattes d'ours (Merida)
Biscuits à la polenta, orange et grué de cacao (d'après Martha Stewart)
Biscuits sablé chocolat/citron

Biscuit s au sésame et à la fleur d'oranger

Biscuit-sandwich vanille/pavot
Biscuits porte bonheur "1er mai"
Biscuits à la violette (décoré au glaçage royal)

Blondies (brownies aux sucre roux et chocolat blanc)
Bouchon tout chocolat
Boule de coco chinoises
Butterbredele
Canistrelli aux figues sèches
Cannelés classiques
Cannelés orange et Grand Marnier
Chocolate crinkle cookies (biscuits craquelés au chocolat)
Chouquettes
Chouquettes noix-caramel garnies crème Dulcey
Chouquettes au sucre d'érable et fleur de sel (Philippe Conticini)
Cookies chocolat noix de pécan
Cookies aux flocons d'avoine et fruits secs

Cookies moelleux au grué de cacao
Cookies à la pâte de pistache et éclats de chocolat
Cookies au sésame

Cookies à la violette et aux pralines roses
Croissants aux noisettes et à l'orange (bredele)
Croquants provençaux à la pistache
Cupcake d'Automne, fourré à la figue et glacé au chèvre et au miel
Cupcake guêpière (corset) au coeur de poire et topping airelle
Cupcake d'Halloween (clin d'oeil Tim Burton)
Cupcake "Bollywood" à la mangue, safran, cardamome
Cupcake butternut fantôme et araignée
Diamants chocolat, crème citron
Diamants des champs, rustiques aux deux farines et graines de lin
Diamants aux marrons
Elotes mexicains
Empinonadas andalous (mazapan)
Faux financier pistache (faisselle de chèvre et pamplemousse confit)
Financier au chocolat blanc, pâte de citron et pavot
Financier au chocolat blanc et à la rhubarbe
Financier crousti-fondant aux coings et noix
Financier fleur d'oranger/orange confite
Financier aux groseilles
Financier noisette/myrtille
Hojaldrinas
"Kiss-me" cupcake
Kourabiedes grecs
Langue de chat et confiture de lait au cacao
Lebkuchen (2 versions)
Leckerlis de Bâle

Macaron Epices de Noël
Macaron Wasabi

Macaron d'Amiens

Macaron de la Vienne, comme ceux de Montmorillon
Macaron cédrat angélique
Macaron noisette-citron
Madeleine à la chicorée, aux noix et à la fleur de sel
Madeleine au pamplemousse en coque de chocolat noir ou blanc
Madeleine au wasabi et au pamplemousse confit
Madeleines doublement sarrasin au pollen
Magdalenas (de Xavier Barriga)
Mantecados orange et cacao
Mostaccioli napolitains
Muffin ardéchois "surprise"

Muffin d'Automne provençal aux kakis et jujubes
Muffin tout cacao à la farine de petit épeautre, tofu soyeux et grué de cacao
Muffin à la châtaigne et à la noix de coco
Muffin aux coings rosés et aux groseilles
Muffin à la confiture d'abricot et à la pistache

Muffin au fenouil et à l'orange

Muffin aux figues sèches, cannelle et cumin
Muffin fondant au chocolat et aux éclats de pistache

Muffin au lait ribot, cerise et pistache

Muffin moelleux citronné aux amandes
Muffin "mojito" (citron vert, rhum, menthe)
Muffin aux mûres sauvages et au thym
Muffin "Napoléon" (vegan)
Muffin sésame à la banane
Muffin Suzette
Muffin tout coco et un peu choco (sans gluten sans lactose)
Palets bretons au thym ou à la lavande
Paste di meliga (Piémont)
Pirojnoe kartoshka (petits gâteaux pomme de terre)
Plätzchen : Spritzgebäck, Schwarz-weiß Gebäck, Biberle, Terassenplätzchen, Bethmännchen, Haselnussplätzchen

Polvorones
Ricciarelli de Sienne
Rocher coco d'après Martha Stewart
Roscos de vino
Sablé breton
Sablé breton au piment d'Espelette (autre recette)
Sablés mascarpone, huile d'olive, datte
Sablés noisette-citron
Sablés au sarrasin et à la fleur de sel
Shoutao pêche de longévité
Soul cakes (Halloween Samain)
Tang yuan (boule de farine de riz- Fête des Lanterne)
Tuile aux noix

Tuiles de sarrasin
Zaletti vénitiens

Zézettes sétoises de Noël
Zimtsterne (étoiles à la cannelle)

Entremets
Assiette tout chocolat façon Pollock
Avocat soufflé à l'orange amère, son coeur de chocolat, d'après Alain Passard
Bavarois aux fleurs d'hibiscus et au lait de coco, fraises fleuries
Blanc manger au lait de coco
Boule de Noël chocolat et citron

Crème au chocolat noir/citron ou chocolat au lait/vanille
Crème de pâtisson à la noisette

Carrés de polenta aux fruits secs et fruits confits
Cheesecake nu (sans cuisson sans pâte) à la rose et à la gelée de grenade
Clémentine semi-confite aux épices et mousse de mascarpone
Crème brûlée à la bergamotte et aux mirabelles
Crème brûlée à la châtaigne et à l'orange
Crème brûlée au chocolat blanc et à la truffe
Crème brûlée à la fleur d'oranger, tuiles aux pignons de pin
Crème brûlée à l'orange et à la cannelle
Crème brûlée au poivron rouge et à la rose
Crème brûlée au safran et aux groseilles
Crème brûlée vanillée aux olives confites
Crème au chocolat blanc et kiwi
Crème au citron double texture
Crème aux oeufs à la noisette
Crème mousseuse et craquante au turron
Crème pralinée
Cuillère comestible de crème au citron et au safran
Egg roll à la fraise
Entremets vanille/marrons confits, sauce chocolat au rhum et tuiles au grué de cacao
Entremets citron mélisse
Entremet coing et châtaigne
Entremets framboise pistache griotte
Entremets noir sans gluten
Fausse ganache au chocolat, glace à la menthe
Fiadone (gâteau corse au brocciu et au citron)
Flan parisien sans pâte
Fontainebleau de brebis, mûres, coulis de prune jaune à la cardamome

Ganache au chocolat façon Jackson Pollock

Ile flottante revisitée à l'huile d'olive
Koutia russe
Mini charlotte aux fraises, sorbet au gingembre
Mini cheesecake aux abricots et fruits de la passion

Mini cheesecake menthe, coulis de mûre

Marquise au chocolat, crème anglaise à la cardamome
Marquise au chocolat épicé et orange confite sur croustillant speculoos
Mousse au chocolat au coeur de poivron confit
Mousse au chocolat blanc aux éclats de nougat et à l'abricot
Mousse au chocolat de Samain (Halloween)
Mousse craquante citron/gingembre aux éclats de chocolat

Mousse de lait en coque de pain au lait

Mousse de mascarpone au citron

Mousse de mascarpone à l'huile d'olive, framboise et basilic

Mousse de pistache aux fraises
Mousse de risotto à la fleur d'oranger, coulis d'ananas
Mousse de riz au lait aux kumquats confits, caramel au Cointreau
Namelaka blanc au café et banane rôtie
Nian gao
Oeuf coque sucré de Pâques
Oeufs au lait nature ou framboise
Oeufs au lait fruités
Oeuf de Pâques, entremets tout chocolat
Panna cotta à l'ancienne, pommes façon tatin

Panna cotta anisée et sa gelée de myrtilles

Panna cotta aux fleurs de sureau, tartare de fraise au citron vert
Panna cotta au lait de coco et citron vert, fraises marinées au sirop de mélisse et poivre
Panna cotta à la lavande, compotée de melon
Panna cotta noisette, poires fraîches et tuiles de carambar aux noisettes
Panna cotta rose et sa sauce framboisée
Panna cotta (fausse) au miel, safran et orange, compote de rhubarbe et croustillant de sésame
Panna cotta aux pastilles Vichy, ganache choco-menthe

Panna cotta safranée, ananas poché au safran, purée de datte

Panna cotta au tahiné, figues rôties au sésame
Pâtes au lait au sirop d'érable
Pavlova chocolat, chantilly cacao/bergamote, kumquats tièdes et gingembre confit
Pavlova pomme/citron/vodka
Petites crèmes au chocolat parfumées à la truffe
Rhubarbe confite sur compote rhubarbe/orange, caramel au Cointreau, tuiles croustillantes et Chiboust à la réglisse
Risotto sucré au thé vert matcha et au chocolat blanc

Risotto violette/cassis façon riz au lait
Riz (basmati) au lait façon massala chai et fruits épicés

Riz au lait à la badiane, bâtons de fenouil confit
Riz au lait citron, sauce chocolat-praliné
Riz au lait fleur de sureau et fraise
Riz rouge de Camargue comme une teurgoule
Soupe au chocolat blanc et au wasabi
Taboulé sucré aux agrumes
Taboulé sucré aux dattes fraîches, figue de barbarie et perles de grenade
Tiramisu aux citrons de Menton et aux amaretti
Tiramisu (presque) aux framboises et aux pêches
Tiramisu "à la grecque", à l'orange
Tiramisu au thé vert matcha, melon jaune et verveine
Tiramisu de risotto
Trifle au chocolat blanc et cerises aigres, coulis de groseilles
Verrine chocolat et cerises au sirop épicé de vin rouge

Verrine crouti-fondante-pétillante chocolat/caramel

**Yaourt maison sans yaourtière

Crêpes, beignets & Co
Banh cam (beignet vietnamien sésame farci pâte de soja)
Beghrir à la menthe
Blinis (vrais blinis russes)
Brioche perdue pomme/cannelle
Crêpe amandine aux litchis et sirop de rose, sorbet à la rose
Crêpe cacao, orange curd et kumquats
Crêpe coing et rose (pâte express)
Crêpes à l'orange et au noix, chantilly au sirop d'érable
Crêpe sucrée façon tarte aux blettes de Nice
Crêpe Suzette
Crêpe en jaune et vert, pistache, citon et huile d'olive
Crêpe au pandan et noix de coco (sans lactose)
Dôme de crêpe à la chataigne façon crème renversée
Fleur d'Espelette : crêpe rouge, fraise au sirop de vin épicé, ganache noire au piment d'Espelette
Fleurs de sureau en tempura
Flognarde aux fruits secs (d'après Colette)
Galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf coulant

Galette de sarrasin au poireau et à l'andouille de Guéméné
Galette de sarrasin garni façon pulled pork

Gaufres de ma grand-mère

Grosse crêpe à la banane, chocolat et éclats de pralines
Grosse crêpe à la poêle aux figues et sirop de mûre
"Hamburger" sucré : buns crèmé au citron, fraises et myrtilles
Kaiserschmarren (crêpes de l'Empereur)
Lasagnes sucrées aux pommes, parfum de noix et de noisettes (sans lait de vache)
Oladyi au pavot et garniture à la russe (salé)
Omelette sucrée à la rhubarbe et à l'estragon

Pain perdu au four, pommes et amandes
Pancake à la brousse et au citron façon fiadone

Pancake au levain naturel

Pancake "petit épeautre" aux coings parfumé à la noisette
Pancake aux figues et pignons de pin
Pancake "marmotte" (groundhog day)
Pancake aux mûres, sauce mûre-citron vert
Pancake à la polenta
Pancake-sandwich, pâte à tartiner poruneau-pomme
Pannequet au munster et carvi, sabayon de bière blonde

Pomme au four fourrée d'une crêpe, miel et noix
Raviole de crêpe, pâte d'amande fleur d'orange et orange sanguine

Red Velvet pancakes, creamcheese & pralines roses
Tourtisseaux de ma grand-mère

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:23

Index des plats à base de légumes frais ou secs et de céréales

Gourmandises végétales et céréalières

Anelli siciliani (pâtes), saucisse piquante italienne, courgette, petits pois
Assiette pourpre de betteraves chioggia et carottes violettes, shiso pourpre

et germes de betterave

Asperges blanches à la carbonara
Asperges, sauce parfumée aux truffes
Aubergine farcie à la brandade de morue et aux olives noires
Aubergines fondantes à la bulgare

Aubergine panée à la noisette et cacao, sauce au chocolat (dessert !)

Aviyal d'aubergine et pommes de terre
Beignets de tomate verte

Betterave en croûte de sel façon Alain Passard

Betterave-fane laquée "teriyaki"
Biscuit aux cèpes d'après Régis Marcon
Brocolis au sésame à la japonaise, et comme une nougatine salée
Cake épicé au potimarron et aux châtaignes
Cake tout vert à la courgette, au pistou et aux anchois
Calzone fromagère aux asperges blanches et Parme
Cannelloni à la courge et à la brousse en robe de pancetta
Cappelletti verts farcis de courge butternut, pesto de roquette

Caponata
Carpaccio de champignons aux herbes
Cavatelli (pâtes) aux billes de potiron, pesto de menthe et ciboulette aux amandes
Céleri rave farci au confit de canard
Céréales à la brousse, au concombre et à la menthe
Cèpe laqué au miso

Charlotte d'aubergine à la ricotta

Choucroute au cidre et à la pomme (avec une pintade)

Charlotte de courgettes à la brousse

Courgette farcie au chèvre et à la menthe (froide)

Courgette farcie en croûte de semoule

Courgette farcie à la ricotta et chapeautée d'un oeuf
Crème aux asperges et au parmesan
Crème brûlée au panais

Crème prise de girolles et navets du Pardailhan confits

Crumble anchois d'aubergine au chèvre
Crumble de poireaux, moutarde à l'ancienne
Curry aloo palak (pomme de terre, épinards)
Curry de patate douce et pois gourmands aux deux lentilles
Ecrasée de chou fleur aux olives noires et huile d'Argan
Falafels (boulettes de pois chiche)

Farci (far) poitevin à l'oseille

Fenouil au citron confit et au parmesan
Feuilleté de mâche aux champignons
Flammekueche aux oignons nouveaux et à la faisselle de chèvre
Flan de fenouil aux tomates cerises
Fleurs de courgette sur pesto rosso
Fricot de choux de Bruxelles, chataignes et pommes fruits
Gnocchi de céleri-rave, sauce à la fourme d'Ambert et aux noix
Gnocchi de panais, sauce betterave/bigarade
Gnocchi petits pois/chèvre, sauce au yaourt à la menthe
Gnocchi de potimarron

Gnocchi verts au pain et aux épinards (strangalopreti)

Gratin de carottes et panais au lait de coco et au ras el hanout
Gratin de chou romanesco aux noisettes
Gratin de cristophines
Gratin craquant-fondant d'endives aux maroilles, graines de carvi et de lin
Gratin fromager de pommes de terre
Grosses asperges "meunière"
Gros artichaut macau farci au rouget, chèvre, tomate séchée et olives noires
Gros macaroni farci de topinambour, gratinés Mornay Mont d'or, sauce savagnin

Lasagnes aux poireaux, chèvre frais, citron et graines de pavot
Lasagnes en vert et blanc cresson/coriandre et crème de chèvre au wasabi

Légumes confits à l'huile d'olive, brousse à la menthe (comme Eric Sapet)

Lentilles sauce boudin noir
Macédoine printanière, vinaigrette d'herbes
Mac'n cheese au parmesan et à la truffe noire (gratin de macaroni)
Mijotée de boulgour de sarrasin au panais et aux dattes
Millefeuille de cèpes et pommes de terre à l'échalote confite
Millefeuille de purée d'aubergine, brandade de morue et tomate confite,

basilic croustillant et chips d'ail
Millefeuille de pomme de terre et d'aubergine à l'orientale
Momo aux épinards (raviolis bouthanais + momos sucrés)
Muffin à la mimolette et au carvi, coeur de tomate cerise

Nouilles sautées à la chinoise
Navet nouveau, orange et graines de fenouil
Oignons nouveaux confits au thym et à la sauge
Oignons nouveaux à la plancha et sauce salvitjada
Oignon rosé de Roscoff farci à l'orge perlé, aux fruits secs et au sésame
Orecchiette ail et mozzarella, roquette parmesane

Pad thaï végétarien
Panais façon wedges
Pancake au potimarron et au parmesan
Pasta aux anchois frais à la sicilienne

Pasta aux asperges vertes, citron et burrata

Pasta au boeuf, roquette, pignons, sauce tomate aux truffes
Pasta-bourrache*, petits pois, fèves, parmesan
Pâtes à la crème de courgette safranée, fleurs de courgette et tomates cerises

Pasta au fenouil, à la poutargue et au parmesan
Pastilla de figue et d'aubergine glacée au sirop de citron
Patates douces fondantes coriandre/lait de coco, vermicelles de soja
Pâtes aux fraises, asperges et parmesan
Pâtes à la sauce cresson-chèvre
Petite tatin de navet à la lavande
Piperade au chorizo

Pizza aux asperges blanches, gorgonzola et noix (pâte au levain naturel)

Pizza blanche aux graines
Pizza aux deux chèvres et à la poire

Pizza aux légumes d'été, anchois frais et pesto genovese

Pizza mozzarella, figues et noix
Pizzetta au fenouil, à la tomme de chèvre et à l'anis vert
Poêlée d'artichauts poivrades et de pommes de terre
Poêlée d'azukis, riz gluant thaï, tomates séchées et radis roses
Poêlée printanière aux asperges et pois gourmands
Poireau épicé au citron confit et à la nigelle
Poivron farci au riz à l'espagnole

Polenta citron, burrata, fleurs de courgette

Polpette de polenta, coeur de gorgonzola, au beurre de sauge

Polpette di ricotta al sugo di spinacchi (boulette de ricotta au bouillon d'épinard)
Pomme de terre farcie à la ricotta
Pomme soufflées
Pressé d'aubergine et de tomate, quenelle de brousse
Purée de carottes nouvelles, condiments de fanes au sésame, orange

Purée de panais à la cardamome
Purée de persil tubéreux, huile de sésame, persil frit

Purée de petits pois à la menthe
Purée verte au cresson

Risi e bisi (à la française)

Risotto rouge aux petits artichauts violets, feuilles et fleurs de sauge
Risotto d'asperges vertes

Risotto aux asperges et aux morilles
Risotto aux asperges blanches, saucisse de Montbéliard et morbier

Risotto à l'aubergine, au laurier et cacciocavallo
Risotto à l'avocat et aux arachides (et peut être aussi au chorizo)
Risotto à la betterave et à la lavande, petits pois
Risotto à la betterave, à la rhubarbe et aux pistaches

Risotto au citron confit et aux figues sèches

Risotto citronné au poireau et copeaux d'Ibaïona
Risotto crémeux-croquant aux épinards
Risotto aux fanes de carottes et à la scarmoza
Risotto orange
Risotto de petit épeautre aux champignons, sauce au foie gras

Risotto de petit épeautre à la bisque de homard et courge rôtie

Risotto au fumet de langoustine et au safran
Risotto aux girolles
Risotto mousseux à la betterave, au beaufort et à la mâche

Risotto à l'orange sanguine
Risotto fenouil, radis et ail des ours

Risotto au poivron, chorizo et basilic
Risotto au pourpier, à l'oseille et autres aromatiques...

Risotto rouge au chou rouge et au vin rouge
Risotto de petit épeautre aux châtaignes et physalis
Risotto au potimarron et aux châtaignes
Risotto thym et sarriette au banon frais

Risotto aux trois tomates

Risotto à la Trappe d'Echourgnac et aux noix

Risotto "truffé" au céleri-rave et champignons
Risotto au vert de blettes
Risotto vert (épinard et haddock poché - ou pas -)

Risotto Vialone Nano vodka, citron, wasabi, burrata
Riz basmati sauté à la cardamome

Riz thaï à l'ananas (Kao op sapparod)
Ross-fil-forn (gratin de riz de Malte)
Salade César (avec ou sans poulet)
Salade de pois chiches, légumes confits, pignons et basilic
Salade de pois gourmands, feuille de chêne, cébette et coriandre
Salade verte aux figues fraîches et pignons de pin
Salsifis au parmesan et au piment d'Espelette
Soupe au pistou à ma façon
Spaghetti à la poutargue
Strudel au chou rouge
Tajine de carottes et lentilles roses, compote d'oignons aux raisins secs, beghrir à la menthe
Tarte de feignante aux brocolis et tomates

Tarte feuilletée aux topinambours et au vacherin Mont d'Or
Tarte au fromage blanc et aux herbes potagères, comme un cheesecake
Tarte "santé" épinards, sésame et cumin
Tartelette sans pâte aubergine/oignons
Terrine d'aubergine, burrata, citron et basilic

Terrine végétalienne à la courgette et à la menthe (sans lait, sans oeuf, sans beurre)

Tian d'aubergine et figues aux pignons et romarin
Tian de blettes et pommes de terre aux anchois
Tian de carotte et d'aubergine au cumin et à la renouée
Tian de coucourde (gratin de courge)

Tian de courgettes au St Marcelin
Tempura de fleur de courgette sur crème de chèvre à la menthe
Tempura de fenouil et sa tapenade noire
Terrine d'aubergine à la brandade de morue, coulis cru de tomate et basilic
Terrine d'aubergine et de poivron à la semoule

Terrine de chèvre aux figues

Terrine de polenta aux légumes d'été confits

Tomate farcie à la crème de brocoli

Tomates au four (d'après Cézanne)
Tyropita (feuilleté grec au fromage)

*Pasta imprimée avec inclusion de fleurs de bourrache (peut se faire avec des herbes aromatiques, fleurs ccomestibles..)

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:20

Index des plats à base de poisson et fruits de mer

Saveurs marines
Acras de morue et faux rougail de tomates
Anchois frais et mijotée de tomates à l'origan et à la sarriette sur panisse crémeuse
Anchois frais mariné, figues au vinaigre de Jerez d'Helena Arzak
Anchois à l'huile et au piment d'Espelette, comme des sardines
Anchois, poitrine de porc, piquillos et marjolaine

Bar, bouillon de coquillages au combawa
Bar, crevettes grises, chou

Bar en croûte d'orange et pavot, purée de patate douce, endives à la bergamote, sauce vanille
Bar en écailles de carotte à l'huile vanillée, purée de panais à la cardamome
Bar de ligne, moules de bouchot, purée de butternut à l'orange
Bar grillé, risotto "truffé" au céleri-rave et champignons, roquette
Bar au tahiné à la libanaise
Battili "maison" (thon séché basque)

Blanquette de lotte, moules et crevettes
Blanquette de lotte aux légumes de printemps
"Boeuf de Méditerrannée", jus de bouillabaisse, petits légumes, fenouil cru
Bolognaise de calamars
Bonite de Saint Jean de Luz, compotée de tomate et chorizo basque
Boquerones aux groseilles blanches (anchois marinés au vinaigre)
Bourride de seiche, moules, fèves et safran
Bouillon de coques, petits pois et shiso
Bouillon de crevettes grises à la citronnelle
Brandade de haddock au safran et à la mandarine, butternut, épinards
Brandade de haddock en coque de potimarron
Brandade de morue (la VRAIE, nîmoise)
Brandade de morue express au safran
Brandade de morue panée, embeurrée de chou, coulis de tomate
Brochettes de thon mi-cuit à l'huile de pistache, guacamole vanillé, pamplemousse pistaché

Cabillaud, fèves, artichaut à la coriandre
Cabillaud fumé à la feuille de figuier, condiment figue d'après Eric Guérin
Cabillaud grillé, cumin, sésame, aubergine, salade de moules aux herbes
Cabillaud en gelée de rhubarbe à l'estragon, fausse mayonnaise à la fraise et rhubarbe crue
Cabillaud et pancetta, écrasée de chou fleur aux olives noires
Chazuke au saumon demi-sel
Calamar farci au chorizo
Calamar farci, cuisson au four
Calamar farci au riz, bisque de homard
Calamar frit, mayonnaise au poivron
Calamar et seiche poêlés, poivron rouge et noix de cajou

Casseron en persillade, bouchots, quinoa vert

Cassolette de cabillaud au chèvre
Chapon de Méditerrannée en filet, jus de bouillabaisse lié de son foie, fenouil cru
Chazuke au saumon
Chipirons et boudin basque au Xipister
Chou farci au cabillaud et à l'andouille, comme une charlotte
Choucroute à la bière de Chimay, haddock et carvi

"Choucroute" de panais au lard fumé, huîtres et poutargue

Clafoutis de sarrasin au haddock et aux herbes
Clams gratinés au beurre d'aneth
Coeur de langouste, risotto citronné au poireau et copeaux d'Ibaïona
Coquilles Saint Jacques à la crème
Coquilles Saint Jacques façon "gravad lax" à la verveine, gelée de citron à la vodka
Couteaux de mer, asperge blanche, chorizo iberico, pesto
Couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso

Couteaux sautés aux girolles et à l'estragon
Crab cake us style et mayonnaise au paprika
Crabe choucroute et fruits de la passion en gelée de kiwano

Crabe farci à ma façon
Crevettes sautées au whisky crème bergamote
Croustade de moules au poireau (dans son petit pain à la bière)
Curry aux deux quinoas et crevettes roses
Curry de cabillaud comme à Goa
Daube de poulpe

Daube de poulpe à la méditerranéenne
Ecrevisse à la nage safranée
Encornet, brocolis, anchois, citron confit
Encornets tomate, pesto, cumin
Encornet farci au riz, parfum de citronnelle, jus de crabe vert
Encornet, panais, orange
Encornet, pomme-miso, panais, shiso
Encornet à la plancha, risotto noir aux algues
Escabèche de rouget à la menthe
Filet de rouget-barbet, bouillon façon bouillabaisse tartine gourmande
Foie de lotte oseille et groseille
Foie de lotte poêlé, chutney minute aux fraises et à la cardamome
Galet de bonnotte en gelée d'algue, sardine confite, crevette grise et salicorne
Galette de sarrasin à la sardine
Gambas aux noisettes, tombée de tétragone, risotto aux girolles et nem parfumé au miso
Gambas, courgette, capucines nage de citronnelle
Gazpacho de potimarron poulpe et chorizo

Gratin aux anchois frais, aubergine et poivron
Gratin de moules à l'oseille et au curry
Gratin de pétoncles, orange, pavot
Hamburger saumon, choucroute, raifort

Hareng, carmine, poutargue, touche d'agrume d'après Inaki Aizpitarte

Hareng grillé "à la bourgeoise", parfum d'estragon
Huître panée, bouillon céleri-wasabi
Huître et lait d'oseille, pimprenelle, fleur de bourrache

Homard gratiné sauce corail à la vanille, purée de topinambour
Homard en navarin safrané
Jambalaya crevettes et saucisse

Joues de lotte au lait de coco et à la coriandre, patate douce, haricots verts et riz blanc
Joue de lotte aux crevettes et champignons

Julienne poêlée, curry aux deux melons

Julienne au thé fumé, condiment betterave/yuzu, bonbons d'huîtres au yuzu, maki crémeux à la poutargue
Kazarimaki aux crevettes
Langoustine en habit de pancetta
Langoustine en pâtisson farci, sauce vierge au shiso
Langoustine, risotto au safran, figue de barbarie
Lasagnes à la brandade de morue et aux légumes de printemps
Lasagnes marines à la crème de poireau et au curry

Lieu jaune au jus de daube, carottes, champignons
Lieu jaune, panais, yuzu-mandarine, pavot
Lieu noir et asperge blanche, ail noir, plombs à l'encre
Limande sole roulée orange-sésame, risotto orange sanguine

Lotte à l'agastache et à l'orange, risotto réglissé-citronné
Lotte au lait de coco, citron, gingembre comme un curry
Lotte panée au kari gosse, risotto Vénéré au citron confit, pâte d'olive noire
Lotte au miso blanc et champignons

Lotte en papillote comme une langouste, macédoine printanière, vinaigrette d'herbes

Lotte au safran, topinambours, riz noir
Lotte et Saint Jacques, champignons, miso-safran
Maki au crabe

Maki aux crevettes grises

Maquereau à l'escabèche à ma façon (tomate et poivron)
Maquereau escabèche à la pomme et petits légumes
Maquereau mariné betterave et gingembre
Maquereau mariné à la japonaise (shimesaba), butternut/pomme au miso
Maquereau mariné au citron vert, raisin blanc en transparence, thym citron

Maquereau poché, crevettes grises, chou-fleur et soba, bouillon de cidre

Maquereau-sarrasin, bouchots, huile noire, déclinaison d'aubergines

Marmite de cocos roses, calamars, moules et chorizo, comme un cassoulet méditerranéen
Marmitako de thon (à la basquaise)
Mérou à la plancha, comme une sauce chien au combawa
Millefeuille parmesan de céleri raveau haddock
Millefeuille de sarrasin, tartare crémeux de hareng fumé au gingembre et laitue de mer
Millefeuille de morue et d'endive, chutney de carottes et sauce crémeuse au citron vert
Mini brochettes de crevettes à l'asiatique sur compotée de mangue verte à la mélisse
Mini pavés de thon et leur escabèche à boire

Morue, blé en risotto, ail en chemise au vin rouge et à la sauge

Morue, deux pommes safranées, chorizo et basilic, comme Nicolas Le Bec
Morue, pomme de terre et poireau à la crème
Morue, purée de carotte, jus de viande
Morue de Samothrace (plat grec)
Mouclade au Cognac

Moules de bouchot, barigoule de fenouil, croustilles de socca

Moules de bouchot, carottes jaunes et purée de carotte orange
Moules de bouchot shiso et cumin, pomme de terre, sauce poivron
Moules gratinées à la soubressade
Moules et calamars sautés, nouilles croustillantes et sorbet au safran
Moules et choucroute à la bière

Moule à la moutarde de Brive et à l'estragon
Moules et salsa espagnole au pimenton
Oignon farci boeuf, poulpe et olive noire
Nid de pomme de terre aux crevettes grises, algues, moules, beurre fumé

Palourdes crème de coco et shiso
Paella al caldo (la plus simple, "au fumet" de poisson)
Paella marinera (coquillages et crustacés)
Paella de pescado (anchois, calamar, gambas, lotte, soupe de rouget)
Paella au rouget, coulis de poivron
Paella à la seiche et aux couteaux de mer
Paella negra aux seiches, moules et amandes de mer
Paella aux petites seiches, "in su tinta"
Paella terre-mer de cochon et seiche aux coques et palourdes
Paella en terrine
Papeton d'aubergine au poisson

Pappardelles aux fruits de mer et à la coriandre
Papillottes de rouget aux olives noires de Nyons
Pasta aux anchois frais à la sicilienne
Pasta, borlotti & moules (recette italienne)
Pasta, brandade de morue, poivron confit

Pâtes à l'encre de seiche, crème de topinambour et crevettes grises
Pâtes à l'encre, oeufs de cabillaud fumé, citron confit
Paupiette de saumon fumé au chou
Pavé de lieu jaune au citron confit et à la pistache, purée de coco blanc et tagliatelles de carotte
Pêche au thon !
Pince de homard vanillé - tartare homard, avocat, grenade
Pissaladière à ma façon aux anchois salés "maison"
Pizza saumon et oseille

Poivron farci à la brandade-hot, crumble amandin aux herbes
Pot-au-feu de la mer
Pot-au-feu de morue et de moules aux épices douces

Poulpe, châtaignes confites, bouillon citronnelle/curcuma
Pressé de crabe et avocat à la limette

Pressé de rouget aux légumes confits et basilic
Ravioli aux crevettes (ha kao)

Rillettes express au citron confit, cumin et coriandre
Rillettes de hareng et choucroute crue au raifort

Rillettes express au hareng fumé, baies roses et carmine

Rillettes de maquereau (fleuries et faciles !)
Rillettes de maquereau toutes vertes
Rillettes de maquereau fumé, avocat, pomme verte et coriandre
Rillettes de rouget aux deux fenouils
Rillettes de truite et crevette au fenouil sauvage
Risotto anisé aux poireau, oseille et truite fumée
Risotto à la bisque de homard et aux asperges vertes
Risotto iodé aux huîtres, algues et limequat
Risotto morue safran cèpes
Risotto noir aux algues, encornet à la plancha
Risotto de noix de pétoncle, fruits de la passion et menthe fraîche

Risotto thym et sarriette au banon frais, anchois frais et asperges vertes

Rouget basse température, bulots croustillants, citron vert, noisette, fenouil et tomates séchées
Rouget farci à lou saussoun, fenouil confit
Rouget au four, compotée de chorizo à l'orange et à la coriandre
Rouget en écailles de pomme de terre de Paul Bocuse
Rouget en écailles d'après Martin Berasategui, gremolata câpres et basilic, aubergine en textures

Rouget grillé, carotte safranée, risotto tomaté

Rouget grillé, sauce poivron/abricot

Rouget, moules, artichaut, chorizo, émulsion bouillabaisse

Rouget, oursin et escargot de mer
Rouget, topinambours, risotto de petit épeautre aux châtaignes et physalis

Roulé de limande-sole, croustillant orange-sésame risotto à l'orange sanguine

Saint Jacques-bergamote au Xocopili, sauce citronnée au chocolat blanc
Saint Jacques, beurre blanc "süss" au yuzu, pistaches
Saint Jacques, coulis de roquette, radis glacés, poutargue
Saint Jacques, crème d'amande, pignons, riz Venere, patate douce en textures
Saint Jacques, émulsion corail d'oursin, purée de panais
Saint Jacques, fèves, chorizo, basilic
Saint Jacques, gnocchi, truffe

Saint Jacques snackées, purée de panais, lait de boudin noir-cacao

Saint Pierre, sauce crémeuse aux bulots
Salade fruitée de seiche au citron vert
Salade lightissime de lieu à l'oseille
Salade de pommes de terre aux anchois marinés
Salade de poulpe, combawa et coriandre
Salade de raie, mâche et agrumes
Salade de riz, calamar grillé, condiment à l'encre de seiche
Salade tiède de pistes, pois chiche et herbes
Salade tiède de pomme de terre, poivron, sardine et shiso
Sardine farcie à la niçoise et pissaladière sans pâte
Sardine confite, crevettes grises, salicorne et pomme de terre en gelée d'algue
Sardines marinées aux herbes, ail et citron
Saumon au gari (gingembre vinaigré), betterave-fane laquée "teriyaki"
Saumon, fenouil cru, émulsion de citron confit
Saumon laqué à la mélasse de grenade, épinard cru et arilles de grenade
Saumon mariné au citron vert, à l'aneth et aux baies roses, sauce fenouil/lait de coco
Saumon d'Ecosse mi-cuit à basse température, crème de girolles, pesto de menthe et wasabi
Saumon en papillote aux herbes, purée violette et pistaches
Saumon teriyaki

Seiche, bouillon de cèpes, coulis de mâche, émulsion de chorizo
Seiche, chou fleur et carotte comme un Mondrian
Seiche confite à la graisse de canard, chou-miso, ail noir

Seiche et poule au noir, risotto au boudin, en noir&blanc

Seiche panée aux algues, blé persillé, sauce à l'encre
Spaghetti aux amandes, tellines et calamar à l'ail
Spaghetti aux coques, poivron et herbes
Soufflé à la bisque de homard

Supions, poivrades et poivrons, bouillon de citronnelle

Supions à l'encre sur crème de pois chiche
Supions à la plancha, condiment encre de seiche

Sole meunière et asperges blanche en sauce maltaise
Soupe de crevette à la coriandre et à la nigelle
Soupe de laitue de mer et moules
Soupe de poissons de roche
Sushi, maki, onigiri & co
Tagliatelle de seiche, bouillon de parmesan, fèves
Tartare de langoustine au kumquat
Tartare de pageot, chorizo et céleri
Tartare de thon frais et thon séché "à la basquaise" (battili "maison")

Tartine verte pour soupe de poisson
Tempura anisée de langoustine et son chutney citron/anis
Terrine d'aubergine à la brandade de morue, coulis cru de tomate et basilic
Terrine de foie de lotte aux tomates et aromates
Tielle sétoise
Tiramisu salé aux tomates, basilic et poutargue

Thon en croûte de pesto rosso, risotto aux trois tomates
Truite gratinée au parmesan, jambon Ibaïona, royale de betterave

Truite de Banka unilatérale à l'aneth

Turbot à l'unilatérale, fenouil confit
Turbot poché au beurre rouge, salsifis de Burenne au parmesan
Turbot vapeur, coulis de petit pois à la verveine, pois gourmand à l'huile de pistache (light !)
Turbotin sur la peau, sésame noir, purée d'artichaut au combava
Turbotin meunière, sauce à l'oseille
Vive meunière, riz aux palourdes

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 14:54

Index des plats à base de viandes et d'oeufs

Délices ovo-carnés

Abats de chevreau d'inspiration "persane", salade d'herbes et pain pita
Agneau mijoté au gingembre, pois chiche au cumin et semoule fine
Aiguillettes de canard caramélisées, purée de céleri aux cranberries séchées
Andouille de Guéméné et pomme fruit sur blinis de sarrasin, jus de cidre
Andouillettes à l'échalote et au Poiré, pommes caramélisées
Barons d'agneau au cumin, falafels et oignons rouges à la libanaise
Biche "à la Quetzalcoatl"

Blanquette de veau aux panais, chou rave, sauce verveine

Blanquette de veau aux coings

Boeuf bourguignon (d'après Julia Child)

Boeuf séché, tomate confite, parmesan vieux : umami !
Boeuf à la plancha, sauce comme un ponzu à la pérille (shiso)

Boeuf teriyaki tomate-fraise, pastèque et coeur de boeuf snackées, bonbon tomate, soupe froide pastèque/tomate à l'estragon

Boudin de pintade à la figue sèche, jus réduit au Muscat, tartelette sans pâte aubergine/oignons
Brouillade à la soubressade
Bucatini aux escargots, brocolis et noix

Butternut farci au confit de canard
Canard confit, navet au sirop d'érable, compotée pomme/poire
Canard rôti aux coings et romarin, navet au céleri-branche
Canette farcie aux champignons, polenta
Canette rôtie au miel, sauce aigre-douce à la grenade
Carpaccio de boeuf séché, sauge et pignons de pin, glace au parmesan
Carpaccio de bresaola, parmesan et basilic
Carré d'agneau en croûte de pistou de la garrigue, légumes printaniers
Cassoulet au confit de canard
Chaud-froid de pintade aux herbes, gambas et girolles

Chaussons à l'agneau et au boeuf, façon empanadas mallorquinas
Chevreuil en croûte d'épices, risotto-sucré-salé aux pruneaux, jus de Rasteau
Civet de lapin au sang et gnocchi de potimarron
Confit de canard et cerfeuil tubéreux

Confit de canard, foie gras poêlé, panais "à la sarladaise"

Confit de canard, purée de potimarron et châtaignes
Confit de porc, marrons, coing et hydromel

Courgette farcie à l'agneau et à la menthe

Courgette farcie à la ricotta et chapeautée d'un oeuf
Côte de veau sauce crémeuse aux girolles, millefeuille de cèpes et pommes de terre à l'échalote confite
Côtelettes de sanglier aux airelles
Croustillant de ris de veau sauce moutarde à l'ancienne

Cube de boeuf en croûte de sarrasin, whisky breton, purée de panais

Curry de porc à la banane et au gingembre
Curry de veau aux abricots

Daube de sanglier et compotée de sorbes
Duo de cochon du Ventoux grillé et laqué au jus de pomme et gelée de piment d'Espelette

Epaule d'agneau à l'ail rose de Lautrec
Epaule d'agneau confite au cumin
Epaule d'agneau confite au vin rouge
Epaule d'agneau roulée au Banon et pistou d'herbes de la garrigue
Faisan désossé farci au boudin noir
Faux sushi de mangue, riz gluant thaï noir, magret de canard laqué à la mélasse

Foie gras poêlé, betterave/mandarine, pomme, gelée betterave/safran

Foie gras poêlé au caramel de mangue, taboulé tiède de quinoa aux mangues

Foie gras poêlé, cèpes, artichauts en 3 textures

Foie gras poêlé, endives braisées à l'orange, sauce au café

Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras poêlé, potimarron et cacao
Foie de veau aux myrtilles
Fondue vaudoise (au Mont d'Or)
Foo yong aux pois gourmands déstructurée
Frikandeller danoises façon pancakes
Frittata chèvre, herbes et olives noires

Frittata aux lactaires, parfum de noix

Fondue au chèvre
Galette de sarrasin à la brouillade de champignons
Garbure gersoise
Gratin de polenta au boudin noir et à la poire façon parmentier
Hachis parmentier de boudin noir

Hamburgers à la carte

Jarret de veau confit au ras-el-hanout, fèves, purée de petits pois au citron confit

Langue de veau "à la grecque"

Langue de veau, sauce piquante
Langue de boeuf confite, pommes de terre, chioggia

Lapin à l'andouille de Guéméné et au Calvados

Lapin au beurre de cresson, épinards, purée verte au cresson

Lapin en gelée à la sarriette, à l'origan et aux olives noires

Lapin laqué à la fraise, compotée tomate-fraise
Lasagne de Bologne, la "vraie" avec la pasta verte !

Lasagne de queue de boeuf et champignons, parfum de truffe, huile de noix et crème de cèpes
Lou crespeou, gâteau d'omelettes provençal
Magret basse température aux cerises de Montmorency

Magret de canard basse température érable/bigarade, chouc rouge, perles de grenade

Magret de canard basse température, rhubarbe, "gastrique" orange/betterave/muscovado
Magret de canard à l'orange confite, sésame et ail confit, caramel d'orange à la cardamome
Magret de canard, sauce Whisky-chicorée, wedges de courges
Magret de canard séché "maison"
Magret de canard et condiment anchois-tomate séchée-olive
Mignon de porc au citron vert, risotto à la betterave et à la lavande, petits pois
Millefeuille de cochon, pomme de terre, anchois au confit de tomate (NIAC de chez Bras)

Mini hambourgeois de boeuf salers et chips de champignons, crème de fromage Salers,

sandwich croustillant de Salers et Salers
Nem d'agneau, sauce vierge au citron confit et à la menthe

Nouilles soba aux 2 cochons, châtaignes et fenouil

Oeuf coque, mouillettes de fleurs de courgette panées
Oeuf marbré de Pâques, mimosa-florentin
Omelettes aux asperges sauvages et à l'aillet
Omelette aux sardines, cumin et basilic
Osso bucco au poivron rouge
Paella de cochon et morilles au safran

Paella terre-mer de cochon et seiche aux coques et palourdes

Parmentier de queue de boeuf au brocolis, jus réduit
Pasta, boeuf, roquette, pignons, sauce tomate aux truffes
Paupiette de poulet farcie aux herbes potagères (cuisse désossée)
Pie de queue de boeuf, au céleri-rave, champignons et foie gras

Pieds et paquets à la marseillaise

Pigeon en deux cuissons au sirop de Liège, prune, courge butternut, noisettes
Pigeon rôti, sauce genièvre, chou blanc aux marrons et écrasée de pomme de terre
Pigeon, suprême laqué, cuisse grillée, langoustine, butternut
Pintade rôtie, coulis de figue et gratin fromager de pommes de terre
Pintade rôtie aux échalotes confites, navets à la réglisse et chutney de cerises aux fleurs de ciboulette
Pintade rôtie farcie aux marrons, noix et zestes d'orange
Pintade aux pommes et aux myrtilles

Pintade rustique, pomme de terre au four, pêche de vigne et sureau

Pizza Corsica au figatellu et brocciu

Pizza "Moussaka"

Porc à la bière, écrasée de pommes de terre à la tomme fraîche
Porc au curry, patate douce à la coriandre
Porc au gingembre et à la menthe
Porc et palourdes à la japonaise
Porc sauté au melon confit, olives noires et safran

Pork pies (pâte en croûte version anglaise)

Pot-au-feu de chevreuil aux légumes racines d'automne
Pot-au-feu boeuf-hareng au raifort
Potée traditionnelle (à ma façon...)
Poule au pot (et l'art de la plumer...)

Poule au pot revisitée, sauce truffée

Poule au noir, risotto au boudin et seiche, en noir&blanc
Poulet aux champignons, olives noires et herbes de Provence (d'Auguste Renoir)
Poulet en gelée d'herbes aux fèves
Poulet Korma
Poulet rôti aux citrons confits, ail, olives vertes et pistache
Poulet rôti farci aux pruneaux et aux pommes, sauce Pineau des Charentes
Poulet sindhi (recette pakistanaise)
Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf, foie gras et anguille fumée

Pressé de queue de boeuf à l'orange et à la coriandre
Quasi de porc forestière en croûte de noisettes, poêlée de girolles à la verveine
Queue de boeuf à l'orange et au gingembre confit
Quiche au boudin noir et fenouil, salade de fenouil cru
Râble de lapin en croûte de wasabi farci au cresson, sorbet cresson
Ragoût d'escargots aux châtaignes et aux noix

Ravioles de sarrasin à la queue de veau et tomate confite, aubergine crouti-moelleuse

Rillettes de lapin
Ris de veau caramélisés, parfum d'Asie, chou-fleur et safran
Ris de veau réglissé, fenouil grillé, coulis de poivron rouge
Risotto au boudin noir et romarin

Risotto aux topinambours, saucisse de Morteau et Comté

Rognon d'agneau à l'orange, coriandre et au céleri-rave

Rognon de veau, sauce moutarde au cassis
Rognon à la moutarde
Rognons, myrtilles, chioggia
Rognon de veau au porto, morilles à la crème
Ross-fil-forn maltais (gratin de riz au boeuf haché et à la tomate)
Rouelle de porc façon Thanksgiving ham
Roulé de veau aux herbes du jardin
Sanglier rôti aux herbes

Salade de poulet et concombre, condiment tomate/nori/umeboshi
Salade de veau et pommes de terre en vinaigrette comme dans les Mémoires d'un âne

Sauté de biche à la fève tonka, gratin de cristophines

Sauté de pintade et de porc à la thaïe, serundeng indonésien
Souris d'agneau au citron confit et aux amandes, millefeuille à l'orientale
Tartare de veau, à la poutargue et au citron confit, mayonnaise pistachée
Tartare de veau vanillé à la mangue
Tempura d'escargot, purée de cocos blancs, girolles sautées et pistou de persil
Terrine de pintade aux noisettes, cerises séchées, épices et spéculoos
Terrine de queue de boeuf au vin rouge et aux carottes
Terrine de sanglier aux châtaignes à ma façon
Tortillas de poulet à la salsa de physalis
Tourte de lapin aux trois tomates

Travers de porc caramélisé, riz thaï aux mangues
Tripes alla romana

Tripes "canaillou-chic" dans un bouillon thaï, façon William Ledeuil

Veau à basse température, risotto au vert de blettes
Veau et sardine fraîche, cumin et citron confit, inspiré de Gilles Choukroun
Veau, asperge blanche, fleur de sureau
Veau, sauce crémeuse aux morilles, purée au Mont d'Or

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 14:50

Index des entrées froides et chaudes

Entrées fraîcheur
Ajo blanco

Anguille fumée, betterave, radis noir et pomme verte

Artichauts crus au basilic
Asperges en gelée sauce mousseline
Assiette de foie gras entre la pomme et la châtaigne
Betterave crue et cuite, salade de fanes, chèvre, hibiscus
Betterave et orange sanguine à la bergamote
Billes d'escargots en gelée de persil (cuisine moléculaire)
Blinis aux sprats
Boulgour aux herbes, à l'effilochée de lapin, citrons confits et courgettes
Caponata
Cappucino de ratatouille au paprika et piment d'Espelette
Carottes râpées et poireau cru, citron, sésame et graines germées de poireau
Carottes à la chermoula
"Carpaccio" de betterave crue, quenelle de chèvre frais et noix
"Carpaccio" de betterave Chioggia à la pulpe de figue
"Carpaccio" de champignons aux épices et à la coriandre
"Carpaccio" de champignons de Paris au sésame et shiso
"Carpaccio" de topinambour à la sauge
Céleri-rave et ses fanes, rémoulade très légère
céleri-rave façon rémoulade, orange, aneth
Céleri rémoulade aux pommes et aux noix (sans mayonnaise)
Cèpe cru et cuit, figue et Chioggia en tartelette d'automne, parfum de noix
Cheesecake aux deux thyms et à la tapenade noire
Cheesecake au roquefort et pain d'épices, poires pochées et sirop de vin rouge

Chou rave râpé à la truffe

Coleslaw
Concombre mariné à la danoise
Courgette marinée à l'italienne
Crème d'ail à la morue et aux anchois, glace à l'encre de seiche
Crème glacée à l'ail sur gazpacho express ou velouté glacé à la tomate et aux anchois
Crème de poivron à la feta et aux anchois

Crème prise de girolles et navets du Pardailhan confits

Dip d'aubergine comme un pistou et ses cigares variés
Foie gras en escabèche d'agrumes, légumes croquants, aneth
Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras mi cuit et cacao : terrine-mirin, raviole Xocopili
Foie gras mi cuit et olives noires confites à la vanille
Foie gras, gelée de menthe, purée de petit pois
Foie gras poché au gingembre, condiment limette-Espelette, citron caviar

Foie gras en tempura, émulsion passion-yuzu d'après Alain Senderens et Jérôme Banctel
Foie gras au torchon au vin rouge et aux aromates
Foie de lotte à la plancha, tomates anciennes, sauce gazpaccho
Gâteau salé aux coings, fromage de brebis et romarin
Gazpacho d'ananas et ses tapas exotiques
Gazpacho aux asperges blanches, oeuf dur, sésame
Gazpacho express aux cocos blancs, figue rôtie à la pancetta
Gazpacho aux fanes de radis et au wasabi
Gazpacho onctueux de betterave, pesto de persil
Granité de gazpacho andalou et sa tuile parmesane
Haddock, pamplemousse, gingembre sur lentilles

Huître canaille au pied de cochon, salicorne, poivron et lentilles

Huîtres en gelée de céleri, gingembre, petits pois, fleurs de bourrache
Huîtres gratinées au sabayon de Champagne
Huître, raifort et cébette

Jeune poireau, quenelle de chèvre frais, sauce balsamique/orange
Lightissime rémoulade de navet à la menthe
Maki de concombre au saumon
Millefeuille de crabe au radis noir et aux fruits de la passion, sorbet tamari

Mini-terrine de foie gras aux huîtres

Mousse d'asperges blanches à l'huile de noix
Mousse de chèvre, gelée de tomate et pesto de roquette
Mousse de chèvre à la nigelle, tartare fraises/tomates au basilic

"Nougat" de foie gras, chutney comme une pâte de coing

Oeuf marbré de Pâques, mimosa-florentin
Oeuf farci au thon et à la poutargue
Orge au shiso, pourpier et menthe comme un tabbouleh
Oursin, chou fleur cuit et cru

Pain d'épices, chutney doux aux pommes et gelée de coing pour foie gras mi-cuit
Pancake citron vert, brandade à la coriandre, chantilly wasabi
Panna cotta féta/menthe, gelée de concombre
Panzanella de Printemps, citron et mozzarella ou burrata
Panzanella verte (green zebra, melon vert, basilic)
Pomme de terre, huître, salicorne, mayonnaise fumée d'après Nicolas Le Bec

Potimarron râpé, noisette, châtaigne et grué de cacao

Pousse d'épinards aux noisettes
Pressé de crabe et avocat à la limette
Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf à l'orange et à la coriandre
Radis noir, pomme, raifort façon rémoulade

Raïta de radis rose et naan au fromage
Raïta de salade et radis
Râpé de chou-rave, pomme et noix

Rillettes de hareng fumé, baies roses et carmine
Rillettes de maquereau (fleuries et faciles !)
Rillettes de porc fumé (palette)
Saint Jacques crue-cuite, citron vert, ananas, "chantilly" d'avocat
Salade d'asperges, crème chèvre-estragon
Salade basquo-provençale
Salade bicolore de mâche
Salade "bonne mine" et sa sauce légère aux herbes
Salade en camaïeu vert et sauce à l'avocat

Salade de carmine, ananas et magret de canard séché
Salade de carotte et papaye verte à la vietnamienne
Salade de céleri-branche et pomme verte
Salade de choux de Bruxelles crus à la pistache
Salade de chou fleur et bulots, vinaigrette asiatique

Salade de chou rouge à la grenade

Salade de chou rouge à l'orange sanguine et aux pistaches
Salade de chou rouge, mâche et porc séché "maison"
Salade de chou rouge, noix de coco et raisins secs, vinaigrette au Rhum
Salade de choucroute crue à la "saucisse" végétale

Salade de choucroute crue, bacon, pomme et noix
Salade de courgette et de crabe comme un coleslaw
Salade de courgette, olives vertes et pignons de pin
Salade aux deux quinoa, courgettes marinées et graines germées
Salade d'endive, pomme, raisins secs
Salade d'épinards crus, sauce crémeuse au sésame
Salade d'épinards et kiwi, vinaigrette au miel
Salade de fenouil et roquette à la poutargue
Salade de fenouil, avocat, betterave, orange sanguine
Salade fruitée de seiche au citron vert

Salade landaise ou périgourdine revisitée

Salade de lentilles à l'andouille
Salade de lentilles roses à la fleur de macis et à la vinaigrette d'orange
Salade de lentilles vertes du Puy, céleri-rave et poutargue

Salade de mâche et langouste, orange, sésame
Salade mangue/mâche au magret de canard séché "maison"
Salade marine
Salade d'oignons rouges à la libanaise
Salade de petit épeautre comme un tabbouleh
Salade de pomme de terre et asperge, crème chèvre/ciboulette
Salade de pois gourmands, feuille de chêne, cébette et coriandre
Salade de poulet et concombre, condiment tomate/nori/umeboshi
Salade de poulpe, combawa et coriandre

Salade de queue de boeuf aux lentilles du Puy et haricots verts

Salade de racines crues et coquillages, safran et mandarine

Salade de radis noir et panais, condiment d'orange amère et cacao
Salade de roquette, magret de canard et framboise

Salade de semoule et d'agneau aux poivrons et pois chiches
Salade de soba et pois gourmands, au miso et à la mozzarella

Salade de tétragone au noix et au bleu d'Auvergne
Salade de truite saumonée marinée, pomme de terres et avocat au carvi, vinaigrette au cumin
Salade de truite saumonée et quinoa rouge à l'orange, condiment de mangue
Salade de veau et pommes de terre en vinaigrette comme dans les Mémoires d'un âne
Salicorne, green zebra, cébette, sumac et poutargue
Soupe de crabe au melon canari, à la citronnelle et à la coriandre
Soupe froide de carotte à la cardamome
Soupe froide de concombre à la menthe, quenelle de chèvre et saumon fumé
Soupe froide de moule au safran

Soupe d'oseille froide aux radis

Soupe froide de pastèque à la mozzarella et au basilic
Soupe froide pastèque/tomate à l'estragon
Soupe froide de petits pois, radis, fleur de sureau

Soupe froide tomate-anis aux crevettes roses
Taboulet d'hiver
Taboulé libanais à boire
Taboulé de boulgour aux légumes de printemps, menthe et coriandre
Tartare asiatique de moules aux herbes

Tartare de bar à la bergamote

Tartare de crevettes sauvages à la renouée, gelée de yuzu, crème d'avocat
Tartare d'huître à la laitue de mer
Tartare de langoustine au kumquat
Tartare de moules, tomate, fenouil au citron vert et sa raviole transparente
Tartare de poivron jaune et abricot
Tartare de tomate et umeboshi au sésame
Terrine d'aubergine, burrata, citron et basilic
Terrine de foie de volaille aux pruneaux

Tomates, éclats d'amande et graines de fenouil

Tomate, poivron, pourpier en infusion d'herbes (infusé à cru)

Tvorog et concombre mariné à la russe
Velouté froid de fenouil au chèvre et au carvi
Verrine bicolore et bitexture à l'avocat

Entrée chaleur
Aïgo boulido
Asperges vertes, oeuf poché pané aux asperges, vinaigrette aux herbes

Aumonière de chou au foie gras et trompettes de la mort
Bisque de homard "maison"

Boudin blanc au hou rouge et à la betterave
Bouillabaisse d'escargots, girolles, pommes de terre des sables de Camargue
Bouillon de boeuf à l'asiatique en infusion de sauge
Bouillon de crevettes grises à la citronnelle
Bouillon d'huîtres au ras-el-hanout
Bouillon mousseux de châtaignes à la cardamome
Brandade de morue panée, embeurrée de chou, coulis de tomate
Brochettes de ris de veau sur champignons sautés
Brocolis cuit-cru : tiède en vinaigrette, oeuf mimosa au vert
Brouillade truffée

Cappucino de mâche au wasabi, zestes de citron jaune et betterave rouge
Carottes Vichy à boire, parfumées à l'aneth
Champignons, lentilles et oeufs de caille pochés
Crème aux asperges et au parmesan
Crème à la Du Barry, poudre de poutargue
Crème brûlée à l'oignon doux, curcuma et cumin
Crème de céleri rave aux noix fraîches
Crème aux courgettes et au basilic
Crème épicée aux deux haricots et au lait de coco
Crème fumée de châtaigne et salsifis, croûte parmesane
Crème de morue, cardon et oeuf poché (clin d'oeil au gros souper provençal)

Crousti-soufflé anisé de rouget, coulis citronné de fenouil

Crème renversée de foie gras aux groseilles

Clafoutis sarrasin au lard et au fromage fumé

Coussinet de chou rave à la truffe

Croustillant de rouget aux anchois, purée de patate douce et pâte à l'encre
Crème d'oursin au cerfeuil
Curry aux deux quinoas et crevettes roses
Escargots à la crème de camembert
Escargots "à la provençale"
Fausse tatin à l'oignon rouge
Feuilleté épicé aux crevettes, endives et agrumes, comme un samoussa
Feuilletés d'escargots façon vol au vent, crème persillée

Feuilleté aux escargots, noixet Comté, sauce savagnin

Feuilleté de mâche aux champignons
Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras
Fiadone salé à la sicilienne
Fleur de courgette farcie à l'agneau, ricotta et cumin
Huître panée, bouillon céleri-wasabi
Huître et lait d'oseille, pimprenelle, fleur de bourrache
Ile flottante salée à la châtaigne
Ile flottante salée sur bisque de homard "maison"
Kouign amann à l'andouillette et ses pommes fruits
Lait de hareng gélifié, carmine, poutargue et agrumes, d'après Inaki Aizpitarte (OFF 2010)
Laksa de tomate et potiron (soupe)
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché (entrée toute jaune)
Minestrone au soja jaune et aux légumes d'hiver
Minestrone chioggia, meraviglia di Venezia, lardo di Colonnata
Mousseline de topinambours aux noix et sa chantilly-cochon
Petits paquets de fèves à la sauge
Pho bo (soupe de pot au feu vietnamienne)

Poireau-vinaigrette revisité, à l'oeuf poché et vinaigrette asiatique

Potage rustique de choux de Bruxelles, croustilles de bacon
Pannequet au munster et carvi, sabayon de bière blonde
Purée de fanes de radis, crème de hareng, radis roses et émulsion de fanes
Raviole verte aux escargots, crème d'ail
Royale d'oignons aux anchois, comme une pissaladière destructurée
Saint Jacques, compotée d'oignon à la mandarine, lard
Saint-jacques, coulis de roquette, radis glacés, poudre de poutargue
Salade tiède d'artichauts safranés, amandes de mer, fenouil et deux tomates
Salade tiède de boudin blanc et courgette, oseille et pistaches
Salade tiède d'escargots, rattes et pourpier aux noisettes
Salade tiède de pomme de terre, sardine, poivron et shiso

Salade tiède de vitelottes et champignons crus à l'échalote
Soufflé "italien" scarmoza/parmesan/basilic
Soufflé à la bisque de homard
Soupe à l'ail fumé d'Arleux, façon aïgo boulido

Soupe à l'ail nouveau, fleurie (fleur de bourrache)

Soupe bicolore petits pois/carotte à la cardamome et aux oignons nouveaux
Soupe à la bière et au sarrasin gratinée au munster
Soupe de calamar comme une bouillabaisse
Soupe "tout à 100 grammes" cocos blancs/poivrons rouges
Soupe épicée de boudin noir à la noix de coco
Soupe de brocolis au bleu de Gex, oeuf poché

Soupe de butternut et ananas, safran et badiane

Soupe de butternut aux noix de cajou, pesto de coriandre
Soupe de canard aux vermicelles de navet
Soupe de carottes et châtaignes à la cardamome
Soupe aux céleri branche, pomme et noix
Soupe aux champignons et au miso
Soupe de chou au perdreau
Soupe de choucroute à la saucisse de Morteau
Soupe de cocos blancs à l'effeuillée d'aiglefin fumé, chips de chorizo
Soupe de cresson aux champignons
Soupe de crevette à la coriandre et à la nigelle
Soupe aux fenouil, châtaignes et potimarron

Soupe de laitue de mer aux moules

Soupe de navet au ras el hanout et à la coriandre
Soupe à l'oignon gratinée au fromage fumé
Soupe au pistou à ma façon
Soupe de pomme de terre et fenouil comme une bouillabaisse

Soupe de pois chiches à la provençale
Soupe de poisson safranée express et sa rouille maison
Soupe de poulet vietnamienne aux vermicelles de soja (mien ga)

Soupe rustique façon minestrone, pesto de céleri

Soupe de scarole et persil
Soupe toute rouge aux moules
Soupe de turbot et sa rouille fouettée
Supions à l'encre sur crème de pois chiche
Tagliatelles d'asperge, truffe noire et oeuf coulant

Tartelette fine à l'anchois frais
Tartelettes au haddock, aux fanes de radis et persil
Tartelettes poire/roquefort/noix
Velouté d'ail frais
Velouté de betterave à la crème et à l'aneth
Velouté de brocolis au parmesan
Velouté de carotte et panais à l'orange et à la réglisse
Velouté aux champignons de Paris et aux cèpes
Velouté de céleri rave, hareng, cébette

Velouté citronné de vitelotte, émulsion mâche/wasabi
Velouté de cocos blancs aux moules, parfum de citronnelle, écume de gingembre
Velouté d'endive et pomme à l'anguille fumée

Velouté épicé de potimarron et châtaigne au cacao et sa chouquette
Velouté de fèves et asperges au parmesan, tuiles à l'origan
Velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï

Velouté de panais, huile pimentée et copeaux de poire

Velouté de poireaux au citron et aux graines de pavot
Velouté de topinambours parfumé à la truffe, Saint Jacques poêlée
Velouté végétal roquette/scarole au quinoa et aux amandes

Verrine de crème de maroilles, endives fondantes et noix craquantes

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