Index des plats à base de viandes et d'oeufs

Délices ovo-carnés

Abats de chevreau d'inspiration "persane", salade d'herbes et pain pita
Agneau mijoté au gingembre, pois chiche au cumin et semoule fine
Aiguillettes de canard caramélisées, purée de céleri aux cranberries séchées
Andouille de Guéméné et pomme fruit sur blinis de sarrasin, jus de cidre
Andouillettes à l'échalote et au Poiré, pommes caramélisées
Barons d'agneau au cumin, falafels et oignons rouges à la libanaise
Biche "à la Quetzalcoatl"

Blanquette de veau aux panais, chou rave, sauce verveine

Blanquette de veau aux coings

Boeuf bourguignon (d'après Julia Child)

Boeuf séché, tomate confite, parmesan vieux : umami !
Boeuf à la plancha, sauce comme un ponzu à la pérille (shiso)

Boeuf teriyaki tomate-fraise, pastèque et coeur de boeuf snackées,  bonbon tomate, soupe froide pastèque/tomate à l'estragon

Boudin de pintade à la figue sèche, jus réduit au Muscat, tartelette sans pâte aubergine/oignons
Brouillade à la soubressade
Bucatini aux escargots, brocolis et noix

Butternut farci au confit de canard
Canard confit, navet au sirop d'érable, compotée pomme/poire
Canard rôti aux coings et romarin, navet au céleri-branche
Canette farcie aux champignons, polenta
Canette rôtie au miel, sauce aigre-douce à la grenade
Carpaccio de boeuf séché, sauge et pignons de pin, glace au parmesan
Carpaccio de bresaola, parmesan et basilic
Carré d'agneau en croûte de pistou de la garrigue, légumes printaniers
Cassoulet au confit de canard
Chaud-froid de pintade aux herbes, gambas et girolles

Chaussons à l'agneau et au boeuf, façon empanadas mallorquinas 
Chevreuil en croûte d'épices, risotto-sucré-salé aux pruneaux, jus de Rasteau
Civet de lapin au sang et gnocchi de potimarron
Confit de canard et cerfeuil tubéreux

Confit de canard, foie gras poêlé, panais "à la sarladaise"

Confit de canard, purée de potimarron et châtaignes
Confit de porc, marrons, coing et hydromel

Courgette farcie à l'agneau et à la menthe

Courgette farcie à la ricotta et chapeautée d'un oeuf
Côte de veau sauce crémeuse aux girolles, millefeuille de cèpes et pommes de terre à l'échalote confite
Côtelettes de sanglier aux airelles
Croustillant de ris de veau sauce moutarde à l'ancienne

Cube de boeuf en croûte de sarrasin, whisky breton, purée de panais

Curry de porc à la banane et au gingembre
Curry de veau aux abricots 

Daube de sanglier et compotée de sorbes
Duo de cochon du Ventoux grillé et laqué au jus de pomme et gelée de piment d'Espelette

Epaule d'agneau à l'ail rose de Lautrec
Epaule d'agneau confite au cumin
Epaule d'agneau confite au vin rouge
Epaule d'agneau roulée au Banon et pistou d'herbes de la garrigue
Faisan désossé farci au boudin noir
Faux sushi de mangue, riz gluant thaï noir, magret de canard laqué à la mélasse

Foie gras poêlé, betterave/mandarine, pomme, gelée betterave/safran

Foie gras poêlé au caramel de mangue, taboulé tiède de quinoa aux mangues

Foie gras poêlé, cèpes, artichauts en 3 textures

Foie gras poêlé, endives braisées à l'orange, sauce au café

Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras poêlé, potimarron et cacao
Foie de veau aux myrtilles
Fondue vaudoise (au Mont d'Or)
Foo yong aux pois gourmands déstructurée
Frikandeller danoises façon pancakes
Frittata chèvre, herbes et olives noires

Frittata aux lactaires, parfum de noix

Fondue au chèvre
Galette de sarrasin à la brouillade de champignons
Garbure gersoise
Gratin de polenta au boudin noir et à la poire façon parmentier
Hachis parmentier de boudin noir

Hamburgers à la carte

Jarret de veau confit au ras-el-hanout, fèves, purée de petits pois au citron confit

Langue de veau "à la grecque"

Langue de veau, sauce piquante
Langue de boeuf confite, pommes de terre, chioggia

Lapin à l'andouille de Guéméné et au Calvados 

Lapin au beurre de cresson, épinards, purée verte au cresson

Lapin en gelée à la sarriette, à l'origan et aux olives noires

Lapin laqué à la fraise, compotée tomate-fraise
Lasagne de Bologne, la "vraie" avec la pasta verte !

Lasagne de queue de boeuf et champignons, parfum de truffe, huile de noix et crème de cèpes
Lou crespeou, gâteau d'omelettes provençal
Magret basse température aux cerises de Montmorency

Magret de canard basse température érable/bigarade, chouc rouge, perles de grenade

Magret de canard basse température, rhubarbe, "gastrique" orange/betterave/muscovado
Magret de canard à l'orange confite, sésame et ail confit, caramel d'orange à la cardamome
Magret de canard, sauce Whisky-chicorée, wedges de courges
Magret de canard séché "maison"
Magret de canard et condiment anchois-tomate séchée-olive
Mignon de porc au citron vert, risotto à la betterave et à la lavande, petits pois
Millefeuille de cochon, pomme de terre, anchois au confit de tomate (NIAC de chez Bras)

Mini hambourgeois de boeuf salers et chips de champignons, crème de fromage Salers,

sandwich croustillant de Salers et Salers
Nem d'agneau, sauce vierge au citron confit et à la menthe

Nouilles soba aux 2 cochons, châtaignes et fenouil

Oeuf coque, mouillettes de fleurs de courgette panées
Oeuf marbré de Pâques, mimosa-florentin
Omelettes aux asperges sauvages et à l'aillet
Omelette aux sardines, cumin et basilic
Osso bucco au poivron rouge
Paella de cochon et morilles au safran

Paella terre-mer de cochon et seiche aux coques et palourdes

Parmentier de queue de boeuf au brocolis, jus réduit
Pasta, boeuf, roquette, pignons, sauce tomate aux truffes
Paupiette de poulet farcie aux herbes potagères (cuisse désossée)
Pie de queue de boeuf, au céleri-rave, champignons et foie gras

Pieds et paquets à la marseillaise

Pigeon en deux cuissons au sirop de Liège, prune, courge butternut, noisettes
Pigeon rôti, sauce genièvre, chou blanc aux marrons et écrasée de pomme de terre
Pigeon, suprême laqué, cuisse grillée, langoustine, butternut
Pintade rôtie, coulis de figue et gratin fromager de pommes de terre
Pintade rôtie aux échalotes confites, navets à la réglisse et chutney de cerises aux fleurs de ciboulette
Pintade rôtie farcie aux marrons, noix et zestes d'orange
Pintade aux pommes et aux myrtilles

Pintade rustique, pomme de terre au four, pêche de vigne et sureau

Pizza Corsica au figatellu et brocciu

Pizza "Moussaka"

Porc à la bière, écrasée de pommes de terre à la tomme fraîche
Porc au curry, patate douce à la coriandre
Porc au gingembre et à la menthe
Porc et palourdes à la japonaise
Porc sauté au melon confit, olives noires et safran

  Pork pies (pâte en croûte version anglaise)

Pot-au-feu de chevreuil aux légumes racines d'automne
Pot-au-feu boeuf-hareng au raifort
Potée traditionnelle (à ma façon...)
Poule au pot (et l'art de la plumer...)

Poule au pot revisitée, sauce truffée

Poule au noir, risotto au boudin et seiche, en noir&blanc
Poulet aux champignons, olives noires et herbes de Provence (d'Auguste Renoir)
Poulet en gelée d'herbes aux fèves
Poulet Korma
Poulet rôti aux citrons confits, ail, olives vertes et pistache
Poulet rôti farci aux pruneaux et aux pommes, sauce Pineau des Charentes
Poulet sindhi (recette pakistanaise)
Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf, foie gras et anguille fumée

Pressé de queue de boeuf à l'orange et à la coriandre
Quasi de porc forestière en croûte de noisettes, poêlée de girolles à la verveine
Queue de boeuf à l'orange et au gingembre confit
Quiche au boudin noir et fenouil, salade de fenouil cru
Râble de lapin en croûte de wasabi farci au cresson, sorbet cresson
Ragoût d'escargots aux châtaignes et aux noix

Ravioles de sarrasin à la queue de veau et tomate confite, aubergine crouti-moelleuse

Rillettes de lapin
Ris de veau caramélisés, parfum d'Asie, chou-fleur et safran
Ris de veau réglissé, fenouil grillé, coulis de poivron rouge
Risotto au boudin noir et romarin

Risotto aux topinambours, saucisse de Morteau et Comté

Rognon d'agneau à l'orange, coriandre et au céleri-rave

Rognon de veau, sauce moutarde au cassis
Rognon à la moutarde
Rognons, myrtilles, chioggia
Rognon de veau au porto, morilles à la crème
Ross-fil-forn maltais (gratin de riz au boeuf haché et à la tomate)
Rouelle de porc façon Thanksgiving ham
Roulé de veau aux herbes du jardin
Sanglier rôti aux herbes

Salade de poulet et concombre, condiment tomate/nori/umeboshi
Salade de veau et pommes de terre en vinaigrette comme dans les Mémoires d'un âne

Sauté de biche à la fève tonka, gratin de cristophines

Sauté de pintade et de porc à la thaïe, serundeng indonésien
Souris d'agneau au citron confit et aux amandes, millefeuille à l'orientale
Tartare de veau, à la poutargue et au citron confit, mayonnaise pistachée
Tartare de veau vanillé à la mangue
Tempura d'escargot, purée de cocos blancs, girolles sautées et pistou de persil
Terrine de pintade aux noisettes, cerises séchées, épices et spéculoos
Terrine de queue de boeuf au vin rouge et aux carottes
Terrine de sanglier aux châtaignes à ma façon
Tortillas de poulet à la salsa de physalis
Tourte de lapin aux trois tomates

Travers de porc caramélisé, riz thaï aux mangues
Tripes alla romana

Tripes "canaillou-chic" dans un bouillon thaï, façon William Ledeuil

Veau à basse température, risotto au vert de blettes
Veau et sardine fraîche, cumin et citron confit, inspiré de Gilles Choukroun
Veau, asperge blanche, fleur de sureau
  Veau, sauce crémeuse aux morilles, purée au Mont d'Or