Index des entrées froides et chaudes

Entrées fraîcheur
Ajo blanco

 Anguille fumée, betterave, radis noir et pomme verte

Artichauts crus au basilic
Asperges en gelée sauce mousseline
Assiette de foie gras entre la pomme et la châtaigne
Betterave crue et cuite, salade de fanes, chèvre, hibiscus
Betterave et orange sanguine à la bergamote
Billes d'escargots en gelée de persil (cuisine moléculaire)
Blinis aux sprats
Boulgour aux herbes, à l'effilochée de lapin, citrons confits et courgettes
Caponata
Cappucino de ratatouille au paprika et piment d'Espelette
Carottes râpées et poireau cru, citron, sésame et graines germées de poireau
Carottes à la chermoula
"Carpaccio" de betterave crue, quenelle de chèvre frais et noix
"Carpaccio" de betterave Chioggia à la pulpe de figue
"Carpaccio" de champignons aux épices et à la coriandre
"Carpaccio" de champignons de Paris au sésame et shiso
"Carpaccio" de topinambour à la sauge
Céleri-rave et ses fanes, rémoulade très légère
céleri-rave façon rémoulade, orange, aneth
Céleri rémoulade aux pommes et aux noix (sans mayonnaise)
Cèpe cru et cuit, figue et Chioggia en tartelette d'automne, parfum de noix
Cheesecake aux deux thyms et à la tapenade noire
Cheesecake au roquefort et pain d'épices, poires pochées et sirop de vin rouge

Chou rave râpé à la truffe

Coleslaw
Concombre mariné à la danoise
Courgette marinée à l'italienne
Crème d'ail à la morue et aux anchois, glace à l'encre de seiche
Crème glacée à l'ail sur gazpacho express ou velouté glacé à la tomate et aux anchois
Crème de poivron à la feta et aux anchois

Crème prise de girolles et navets du Pardailhan confits

Dip d'aubergine comme un pistou et ses cigares variés
Foie gras en escabèche d'agrumes, légumes croquants, aneth
Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras mi cuit et cacao : terrine-mirin, raviole Xocopili
Foie gras mi cuit et olives noires confites à la vanille
Foie gras, gelée de menthe, purée de petit pois
Foie gras poché au gingembre, condiment limette-Espelette, citron caviar

Foie gras en tempura, émulsion passion-yuzu d'après Alain Senderens et Jérôme Banctel
Foie gras au torchon au vin rouge et aux aromates
Foie de lotte à la plancha, tomates anciennes, sauce gazpaccho
Gâteau salé aux coings, fromage de brebis et romarin
Gazpacho d'ananas et ses tapas exotiques
Gazpacho aux asperges blanches, oeuf dur, sésame
Gazpacho express aux cocos blancs, figue rôtie à la pancetta
Gazpacho aux fanes de radis et au wasabi
Gazpacho onctueux de betterave, pesto de persil
Granité de gazpacho andalou et sa tuile parmesane
 Haddock, pamplemousse, gingembre sur lentilles

Huître canaille au pied de cochon, salicorne, poivron et lentilles

 Huîtres en gelée de céleri, gingembre, petits pois, fleurs de bourrache
Huîtres gratinées au sabayon de Champagne 
Huître, raifort et cébette

Jeune poireau, quenelle de chèvre frais, sauce balsamique/orange
Lightissime rémoulade de navet à la menthe
Maki de concombre au saumon
Millefeuille de crabe au radis noir et aux fruits de la passion, sorbet tamari

 Mini-terrine de foie gras aux huîtres

Mousse d'asperges blanches à l'huile de noix
Mousse de chèvre, gelée de tomate et pesto de roquette
Mousse de chèvre à la nigelle, tartare fraises/tomates au basilic

 "Nougat" de foie gras, chutney comme une pâte de coing

Oeuf marbré de Pâques, mimosa-florentin
Oeuf farci au thon et à la poutargue
Orge au shiso, pourpier et menthe comme un tabbouleh
Oursin, chou fleur cuit et cru

Pain d'épices, chutney doux aux pommes et gelée de coing pour foie gras mi-cuit
Pancake citron vert, brandade à la coriandre, chantilly wasabi
Panna cotta féta/menthe, gelée de concombre
Panzanella de Printemps, citron et mozzarella ou burrata
Panzanella verte (green zebra, melon vert, basilic)
 Pomme de terre, huître, salicorne, mayonnaise fumée d'après Nicolas Le Bec

 Potimarron râpé, noisette, châtaigne et grué de cacao

Pousse d'épinards aux noisettes 
Pressé de crabe et avocat à la limette
Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf à l'orange et à la coriandre
Radis noir, pomme, raifort façon rémoulade

Raïta de radis rose et naan au fromage
Raïta de salade et radis
 Râpé de chou-rave, pomme et noix

Rillettes de hareng fumé, baies roses et carmine
Rillettes de maquereau (fleuries et faciles !)
Rillettes de porc fumé (palette)
Saint Jacques crue-cuite, citron vert, ananas, "chantilly" d'avocat
Salade d'asperges, crème chèvre-estragon
Salade basquo-provençale
Salade bicolore de mâche
Salade "bonne mine" et sa sauce légère aux herbes
Salade en camaïeu vert et sauce à l'avocat

Salade de carmine, ananas et magret de canard séché
Salade de carotte et papaye verte à la vietnamienne
Salade de céleri-branche et pomme verte
Salade de choux de Bruxelles crus à la pistache
 Salade de chou fleur et bulots, vinaigrette asiatique

 Salade de chou rouge à la grenade

Salade de chou rouge à l'orange sanguine et aux pistaches
Salade de chou rouge, mâche et porc séché "maison"
Salade de chou rouge, noix de coco et raisins secs, vinaigrette au Rhum
Salade de choucroute crue à la "saucisse" végétale

Salade de choucroute crue, bacon, pomme et noix
Salade de courgette et de crabe comme un coleslaw
Salade de courgette, olives vertes et pignons de pin
Salade aux deux quinoa, courgettes marinées et graines germées
Salade d'endive, pomme, raisins secs
Salade d'épinards crus, sauce crémeuse au sésame
Salade d'épinards et kiwi, vinaigrette au miel
Salade de fenouil et roquette à la poutargue
Salade de fenouil, avocat, betterave, orange sanguine
Salade fruitée de seiche au citron vert

 Salade landaise ou périgourdine revisitée

Salade de lentilles à l'andouille
Salade de lentilles roses à la fleur de macis et à la vinaigrette d'orange
Salade de lentilles vertes du Puy, céleri-rave et poutargue

Salade de mâche et langouste, orange, sésame
Salade mangue/mâche au magret de canard séché "maison"
Salade marine
Salade d'oignons rouges à la libanaise
Salade de petit épeautre comme un  tabbouleh
Salade de pomme de terre et asperge, crème chèvre/ciboulette
Salade de pois gourmands, feuille de chêne, cébette et coriandre
Salade de poulet et concombre, condiment tomate/nori/umeboshi 
Salade de poulpe, combawa et coriandre

Salade de queue de boeuf aux lentilles du Puy et haricots verts

 Salade de racines crues et coquillages, safran et mandarine

Salade de radis noir et panais, condiment d'orange amère et cacao
Salade de roquette, magret de canard et framboise

Salade de semoule et d'agneau aux poivrons et pois chiches
Salade de soba et pois gourmands, au miso et à la mozzarella

Salade de tétragone au noix et au bleu d'Auvergne
Salade de truite saumonée marinée, pomme de terres et avocat au carvi, vinaigrette au cumin
Salade de truite saumonée et quinoa rouge à l'orange, condiment de mangue
Salade de veau et pommes de terre en vinaigrette comme dans les Mémoires d'un âne
Salicorne, green zebra, cébette, sumac et poutargue
Soupe de crabe au melon canari, à la citronnelle et à la coriandre
Soupe froide de carotte à la cardamome
Soupe froide de concombre à la menthe, quenelle de chèvre et saumon fumé
Soupe froide de moule au safran

Soupe d'oseille froide aux radis

Soupe froide de pastèque à la mozzarella et au basilic
Soupe froide pastèque/tomate à l'estragon
Soupe froide de petits pois, radis, fleur de sureau

Soupe froide tomate-anis aux crevettes roses
Taboulet d'hiver
Taboulé libanais à boire
Taboulé de boulgour aux légumes de printemps, menthe et coriandre
Tartare asiatique de moules aux herbes

Tartare de bar à la bergamote

Tartare de crevettes sauvages à la renouée, gelée de yuzu, crème d'avocat
Tartare d'huître à la laitue de mer 
Tartare de langoustine au kumquat
Tartare de moules, tomate, fenouil au citron vert et sa raviole transparente
Tartare de poivron jaune et abricot
Tartare de tomate et umeboshi au sésame
Terrine d'aubergine, burrata, citron et basilic
Terrine de foie de volaille aux pruneaux

Tomates, éclats d'amande et graines de fenouil

Tomate, poivron, pourpier en infusion d'herbes (infusé à cru) 

Tvorog et concombre mariné à la russe
Velouté froid de fenouil au chèvre et au carvi
Verrine bicolore et bitexture à l'avocat

Entrée chaleur
Aïgo boulido
Asperges vertes, oeuf poché pané aux asperges, vinaigrette aux herbes

Aumonière de chou au foie gras et trompettes de la mort
Bisque de homard "maison"

Boudin blanc au hou rouge et à la betterave 
Bouillabaisse d'escargots, girolles, pommes de terre des sables de Camargue
Bouillon de boeuf à l'asiatique en infusion de sauge 
Bouillon de crevettes grises à la citronnelle
Bouillon d'huîtres au ras-el-hanout 
Bouillon mousseux de châtaignes à la cardamome
Brandade de morue panée, embeurrée de chou, coulis de tomate
Brochettes de ris de veau sur champignons sautés
Brocolis cuit-cru : tiède en vinaigrette, oeuf mimosa au vert
Brouillade truffée

Cappucino de mâche au wasabi, zestes de citron jaune et betterave rouge
Carottes Vichy à boire, parfumées à l'aneth
Champignons, lentilles et oeufs de caille pochés
Crème aux asperges et au parmesan
Crème à la Du Barry, poudre de poutargue
Crème brûlée à l'oignon doux, curcuma et cumin
Crème de céleri rave aux noix fraîches
Crème aux courgettes et au basilic
Crème épicée aux deux haricots et au lait de coco
Crème fumée de châtaigne et salsifis, croûte parmesane
Crème de morue, cardon et oeuf poché (clin d'oeil au gros souper provençal)

Crousti-soufflé anisé de rouget, coulis citronné de fenouil

Crème renversée de foie gras aux groseilles

Clafoutis sarrasin au lard et au fromage fumé

Coussinet de chou rave à la truffe

Croustillant de rouget aux anchois, purée de patate douce et pâte à l'encre 
Crème d'oursin au cerfeuil
Curry aux deux quinoas et crevettes roses
Escargots à la crème de camembert
Escargots "à la provençale" 
Fausse tatin à l'oignon rouge
Feuilleté épicé aux crevettes, endives et agrumes, comme un samoussa
Feuilletés d'escargots façon vol au vent, crème persillée

Feuilleté aux escargots, noixet Comté, sauce savagnin

Feuilleté de mâche aux champignons
 Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras
Fiadone salé à la sicilienne
Fleur de courgette farcie à l'agneau, ricotta et cumin
Huître panée, bouillon céleri-wasabi
Huître et lait d'oseille, pimprenelle, fleur de bourrache
Ile flottante salée à la châtaigne
Ile flottante salée sur bisque de homard "maison"
Kouign amann à l'andouillette et ses pommes fruits
Lait de hareng gélifié, carmine, poutargue et agrumes, d'après Inaki Aizpitarte (OFF 2010)
Laksa de tomate et potiron (soupe)
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché (entrée toute jaune) 
Minestrone au soja jaune et aux légumes d'hiver
Minestrone chioggia, meraviglia di Venezia, lardo di Colonnata
Mousseline de topinambours aux noix et sa chantilly-cochon
Petits paquets de fèves à la sauge
Pho bo (soupe de pot au feu vietnamienne) 

Poireau-vinaigrette revisité, à l'oeuf poché et vinaigrette asiatique

Potage rustique de choux de Bruxelles, croustilles de bacon
Pannequet au munster et carvi, sabayon de bière blonde
Purée de fanes de radis, crème de hareng, radis roses et émulsion de fanes 
Raviole verte aux escargots, crème d'ail
Royale d'oignons aux anchois, comme une pissaladière destructurée
Saint Jacques, compotée d'oignon à la mandarine, lard
Saint-jacques, coulis de roquette, radis glacés, poudre de poutargue
Salade tiède d'artichauts safranés, amandes de mer, fenouil et deux tomates
Salade tiède de boudin blanc et courgette, oseille et pistaches
Salade tiède d'escargots, rattes et pourpier aux noisettes
Salade tiède de pomme de terre, sardine, poivron et shiso

Salade tiède de vitelottes et champignons crus à l'échalote
Soufflé "italien" scarmoza/parmesan/basilic
Soufflé à la bisque de homard
  Soupe à l'ail fumé d'Arleux, façon aïgo boulido

Soupe à l'ail nouveau, fleurie (fleur de bourrache)

Soupe bicolore petits pois/carotte à la cardamome et aux oignons nouveaux
Soupe à la bière et au sarrasin gratinée au munster
Soupe de calamar comme une bouillabaisse
Soupe "tout à 100 grammes" cocos blancs/poivrons rouges
Soupe épicée de boudin noir à la noix de coco
Soupe de brocolis au bleu de Gex, oeuf poché

 Soupe de butternut et ananas, safran et badiane

Soupe de butternut aux noix de cajou, pesto de coriandre
Soupe de canard aux vermicelles de navet
Soupe de carottes et châtaignes à la cardamome
Soupe aux céleri branche, pomme et noix
Soupe aux champignons et au miso
Soupe de chou au perdreau
Soupe de choucroute à la saucisse de Morteau
Soupe de cocos blancs à l'effeuillée d'aiglefin fumé, chips de chorizo
Soupe de cresson aux champignons
Soupe de crevette à la coriandre et à la nigelle
Soupe aux fenouil, châtaignes et potimarron

Soupe de laitue de mer aux moules

Soupe de navet au ras el hanout et à la coriandre
Soupe à l'oignon gratinée au fromage fumé
Soupe au pistou à ma façon
Soupe de pomme de terre et fenouil comme une bouillabaisse

Soupe de pois chiches à la provençale
Soupe de poisson safranée express et sa rouille maison  
​Soupe de poulet vietnamienne aux vermicelles de soja (mien ga)

Soupe rustique façon minestrone, pesto de céleri

Soupe de scarole et persil 
Soupe toute rouge aux moules
Soupe de turbot et sa rouille fouettée
Supions à l'encre sur crème de pois chiche
Tagliatelles d'asperge, truffe noire et oeuf coulant

Tartelette fine à l'anchois frais
Tartelettes au haddock, aux fanes de radis et persil
Tartelettes poire/roquefort/noix
Velouté d'ail frais
Velouté de betterave à la crème et à l'aneth
Velouté de brocolis au parmesan
Velouté de carotte et panais à l'orange et à la réglisse
Velouté aux champignons de Paris et aux cèpes 
Velouté de céleri rave, hareng, cébette 

Velouté citronné de vitelotte, émulsion mâche/wasabi
Velouté de cocos blancs aux moules, parfum de citronnelle, écume de gingembre
 Velouté d'endive et pomme à l'anguille fumée

Velouté épicé de potimarron et châtaigne au cacao et sa chouquette
Velouté de fèves et asperges au parmesan, tuiles à l'origan  
Velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï

Velouté de panais, huile pimentée et copeaux de poire

Velouté de poireaux au citron et aux graines de pavot
Velouté de topinambours parfumé à la truffe, Saint Jacques poêlée
Velouté végétal roquette/scarole au quinoa et aux amandes

Verrine de crème de maroilles, endives fondantes et noix craquantes